שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    ארז בלי לחם
    השף הישראלי ארז קומורובסקי השיק השבוע מסעדה חדשה בניו יורק ובמקום הלחמים והמאפים שהכרנו, הוא מביא איתו את הישראליות הבלאדית, שילוב של יהודי, ערבי וטאבון אחד גדול. הכירו את הישראלי החדש ביוניון סקוור

    השבוע הצטרף לשדרת הכוכבים הישראלים בניו יורק גם השף ארז קומורובסקי, שפתח ביחד עם שני שותפיו המקומיים אסף חרל"פ וזאב שרון את מסעדת 'מינט' הממוקמת בלוקיישן הזהב שביוניברסיטי פלייס, בין רחוב 10 ל-11, מרחק נגיעה מיוניון סקוור. "הם הגיעו אלי", הוא מספר בראיון ל'ידיעות אמריקה', "ואמרו יאללה, יש פרויקט."

     

    אחרי כל השנים בהן התרחקת ממסעדנות, דווקא ניו יורק?

    "אני כל השנים, גם אחרי שעזבתי את לחם ארז, אני עושה קייטרינג, וכן, יש משהו בלעשות פרויקט כזה. אני לא אגור פה אני אמשיך לגור בגליל, לעבוד בקייטרינג, אבל זה פרויקט מקסים ומדהים לעשות כאן בניו יורק."

     

     

    - ()
    מתוך "מינט".

     

    קומרובסקי הפך לשף מפורסם ומצליח מאוד בישראל אחרי שהקים את רשת "לחם ארז" אי שם בניינטיז. את הרשת הקים אחרי לימודי בישול בצרפת,לימודים

    ביפן ואפילו בחוף המערבי בארצות־הברית. "ואני נוחת בדיוק למטבח הקליפורני, שעבר את האמנסיפציה שלו. עלי בייבי טריים בצלחת, שמן זית במקום חמאה, גבינות עיזים, יינות מנאפה ואלי ולחמים", תיאר זאת בעבר. "בארץ היינו עושים בשנות ה־90 המוקדמות לחמניות עם שומשום, פרג וקצח, ומשחקים ביניהם. לחם לא היה בקולינריה. הצנע הרג אותו. המאפיות הגדולות והלחם המסובסד הרגו את כל המאפיות הקטנות", הוא סיפר. "ואז אני רואה שבקליפורניה בונים כור היתוך משלהם, שמבוסס על חומרי גלם טריים. לקחתי את המודל".

     

    כך נולד לחם ארז, שהפך מסניף הרצלייני מצליח ברחוב צדדי, לרשת של 27 שניפים ו-300 עובדים. "זה ממש לא התאים לאישיות שלי", סיפר. הוא מיהר לצאת מהרשת שנושאת את שמו, ועבר לחיים חדשים ב'מתת' שבגליל. שם, כך נראה, למד להכיר את הצבעוניות שבטבע ואת החיבור של הישראלים לשורשים הארציים. את כל הגלגולים הקולינריים שעבר הוא משיק כעת על הצלחת בניו יורק.

     

    מה הבשורה שאתה מביא אלינו?

    "אנחנו פיתחנו את הקונספט הזה ביחד. את כל המתכונים פיתחנו אצלי בבית שבמתת. השותפים זאב ואסף הגיעו אלי, ובכל שבוע עשינו עוד נסיונות ועוד טעימות עד שפיתחנו את הדי.אן. איי של הדבר הזה. חשוב לציין שאלו לא מנות של קייל וקינואה. זה ישראלי מודרני. מה שאוכלים בישראל, פשוט. כמה שפחות טיפול בחומרי הגלם, עם טאבון גדול שהבאנו במיוחד ובעיקר זה מאוד טעים".

     

    - ()
    קומורובסקי והטאבון.

     

    שותפו ל'מינט', אסף חרל"פ מסביר : "כשיצאנו לדרך ידענו שאנחנו מחפשים לגייס שף מהשורה הראשונה של השפים פורצי הדרך במטבח הישראלי. ראיינו ונפגשנו עם כל השפים המובילים והחיבור, המקצועי והאישי, עם ארז מהרגע הראשון היה חזק מאוד. ארז הוא אחד מהאבות המייסדים של הבישול הישראלי המודרני, הוא פורץ דרך, גאון קולינרי ותמיד מחפש אתגרים חדשים. האתגר של ״אריזת״ הבישול הישראלי בקונספט אמריקאי בריא סיקרנה אותו."

    ארז ממהר להביא לשולחן שתי מנות שנראות מפתות במיוחד. האחת אמנם מכונה סלט קיסר אבל כנראה שמדובר בקיסר מודרני במיוחד, עם אבוקדו צלוי שעבר ביקור קצר בטאבון, עם עלי חסה וצנון טריים וקרוטוני זעתר. בצלחת השניה, מנה בשרנית של כרוב מקורמל עם צנוברים ושקדים קלויים שעבר גם הוא טיפול מיוחד בטאבון, "כל הירקות"" הוא גאה לספר, "נכנסים לטאבון".

     

    ניו יורק התברכה בשלל שפים ישראלים שמגיעים אלינו בשנים האחרונות וזוכים להצלחה. מניר מסיקה לאייל שני, מעינת אדמוני לאורי שפר, הישראליות כבר זכתה להמון אינטרפטציות שעד כה עובדות לא רע מול הקהל האמריקאי. אז איזו ישראליות מביא איתו קומורובסקי?

    "כל אחד מהשפים שמגיע לכאן מבשל אחרת", הוא גורס. "אוכל ישראלי, זה לא משהו אחד. זה כמו שאוכל אמריקאי זה לא משהו אחד. יש אלפים של שפים ישראלים ורבים מאוד טובים ואני יודע שלכל אחד מאיתנו יש פואטיקה משלו וחוויה שונה. מי שבא ללחמים לא מקבל אותה חוויה כמו של ליב בניו ג'רזי או כמו של אדוני בנור או בלבוסטה. יש הרבה דגים בים ויש מקום לכולם באוקינוס הגדול של ניו יורק".

     

    - ()
    המסעדה החדשה בניו יורק.

     

    ובכל זאת, מה מייחד את מינט באוקינוס הזה?

    "אנחנו פאסט קז'ואל, כל החוויה היא אחרת לגמרי. זה לא שאתה בא, מתיישב לפיין דיינינג ושואלים אם תרצה מים או גזוז. איך ששואלים אותי שאלה כזו אני מתכווץ ובא לי ללכת. משעמם לי כבר מקונספט כזה. יש כאן חוויה הרבה יותר צעירה, לא סתם נבחר הלוקיישן הזה, לאנשים צעירים או עם רוח צעירה, שרוצים לאכול בריא ולא משעמם. הכי פרשי לשולחן."

     

    בתפריט תמצאו מנות כמו ''קיבוץ' ו'מתת', ושלל שמות שישמעו לכם מוכרים, ובעיקר טעמים שירגישו מוכרים, לא בדיוק אבל ליד. "פאלפל למשל, הוא בטאבון, לא מטוגן בשום צורה. והוא אדיר, החומוס הוא חומוס חם ואנחנו עושים, חומוס פטריות. הרבה מאוד מנות עם קריצות לילדות שלי. אפילו מרק עוף עם קניידלך. הקניידלך עם צנוברים. יש גם סלמון מצופה בפלאפל וצלוי עם שומר בטאבון, קוסקוס עם כרובית ודבש. הכל דומה אבל שונה."

     

    חרל"פ מדגיש: "זיהינו שאף אחד באמריקה לא לקח בעלות על אוכל בריא בפורמט של אוכל מהיר. כל הרשתות הבאמת גדולות לא מזוהות עם אוכל בריא. בנוסף, סלטים ואוכל בריא בארה״ב כמעט תמיד לא מסקרן, מעניין או טעים בצורה חריגה. פה חשבנו שאוכל ישראלי יכול לככב - להיות גם טעים ומסקרן, גם בריא וגם לא יקר ונגיש לכולם."

     

    את השבועות האחרונים בניו יורק הוא מגדיר כ"חוויה מהממת". "אני כל הזמן משחק כאן. ניו יורק מקסימה, הכרתי אותה אבל לא ידעתי איך ירגיש לעבוד בה. וזה פגז עם אנרגיות אדירות. אני כל יום הולכת לשוק האיכרים כאן שפותח את הראש."

     

    אז למה שלא תישאר ותמשיך לשחק?

    "אני לא יכול. יש לי קייטרינג בארץ, אבל אני מגיע כל כמה שבועות. בינתיים יש כאן את ניר, שף ישראלי שהבאתי והצוות המאוד ייחודי שלנו."

     

    איך זה לעבוד עם צוות אמריקאי כאן?

    "הם לא מכירים את התרבות שלנו, הדי.אן. איי. הם לא יודעים מה זה פלאפל או לנגב חומוס, לא אכלו פיתה או גדלו על זה וללמד את התרבות הקולינארית זה אחר מללמד קולינריה. מקסים ללמד אנשים מתרבויות אחרות, זה כאילו מגדל בבל, כל אחד מגיע ממקום אחר ובמטבח זה מאוד מודגש. הם לאט לאט לומדים את האוכל ונהנים."

     

    לאחרונה, נחת קומורובסקי בעוד זירה מפתיעה ונוצצת, הריאליטי הישראלי. הוא הצטרף לתכנית 'משחקי השף קונדיטור', והפך די מהר לכוכב החדש שלה. "אני ממש־ממש מאושר שעשיתי את זה", הוא סיפר בראיון, "לא בגלל שמזהים אותי שוב ברחוב, אלה שטויות, אני מבוגר מדי לכל זה. כי זו תוכנית מהממת. לא צהובה. שתיים, קיבלו אותי בצורה יוצאת דופן, ההפקה והקולגות. ושלוש, היא מדברת על אוכל ועובדת עם אנשי מקצוע. הציעו לי המון פעמים להשתתף, והרבה זמן לא רציתי".

     

    גם לניו יורק הוא חיכה לא מעט שנים עד שהגיע המומנטום. "במשך הרבה שנים הרגשתי שאני לא יכול להעתיק או להעביר את השפה שלי לארץ אחרת, ואמרתי להמון פרויקטים 'לא', אבל עכשיו הגיע הרגע שכן אפשר. היום זיקקתי את הטיפול בירקות ובחומרי הגלם ואני מביא לכאן משהו אחר. כשפתחתי את ''לחם ארז', זו הייתה תקופה בארץ שחשבנו שכל מה שמגיע מבחוץ הוא יותר טוב, אז היה לי תפריט שבו כל מנה תוארה בהגדרות חיצוניות עם נגיעות מחו"ל. פה במין סוג של סיבוב של החיים, פתאום אמריקאים, מתעניינים בסלט מתת, שזה מדהים, תחשבי על זה".

     

    אבל נראה שגם אתה עברת כזה תהליך. לחם ארז היה קונספט שונה בתכלית מזה שאתה מציג כאן בניו יורק.

    "לגמרי. הייתי יותר אינטרנשיונל עד שהגעתי להגדרה של מה זה ישראלי. אני חושב שזה תהליך שהרבה שפים בארץ עברו אותו. הפסקנו להתבייש קולינרית וגם הקניידלע או הקוסקוס זה לא פחות טוב מבריוש אוכמניות וריקוטה."

     

    בימים האחרונים, עיתונאים מקומיים מגיעים בסקרנות למסעדה החדשה ותוהים מהו בעצם אוכל ישראלי. קומורובסקי עונה להם: "פה בארה"ב כל השנים הגדירו מה זה אוכל יהודי. אנחנו בישראל לא מנסים להגדיר אוכל יהודי, אלא ישראלי וישראלי כולל גם יהודים שהגיעו מכל מיני מקומות בעולם, הבישול הצפון האפריקאי השפיע אולי אפילו יותר על הבישול הישראלי מאשר הבישול הפלסטינאי, וגם דרוזי וערבי ונוצרי. כל אלו הם ישראלים והם חלק מקולינריה ישראלית. יש חילופי ידע מדהימים. אנחנו מבשלים ביחד. זו תשובת נוק אאוט. בישול ישראלי הוא לא רק יהודי."

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים