חביתה של שף: 10 מתכוני ביצים

מי צריך מתכון לחביתה? שף אבי לוי(צילום: דניאל אליאור)

1. חביתת מרגז וצ'יפס מרוקאי

מתכון של השף אבי לוי: אני זוכר את הביס הראשון, ואני זוכר שעצמתי עיניים לרגע, וכשפקחתי אותן ראיתי את סבא שלי מתענג גם הוא על ביס לחם עם חתיכה נדיבה של חביתה. הוא הסתכל על סבתא ואמר את המשפט, שלא שכחתי עד היום: "שישרפו לך הידיים מרוב שזה טעים".

המצרכים (ל-2 סועדים):

2 נקניקיות מרגז חריפות, חתוכות לטבעות קטנות בעובי של 1.5 ס"מ

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לצ'יפסים דקים ממש

3 ביצים

חופן פטרוזיליה

חופן קטן יותר של בצל ירוק

1/2 כפית של טימין טרי

מלח

פלפל גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפות שמן זית

שמן קנולה לטיגון הצ'יפס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בשלב הראשון מטגנים את הצ'יפס, ומעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג. ממליחים.
2. בקערה שוברים את הביצים וטורפים בעזרת מטרפה או מזלג אבל בצורה שמקשקשת היטב את הביצים עד לקבלת קצף אחיד ומלא בועות של הקצפה (חשוב מאוד).
3. מוסיפים לביצים הטרופות את התבלינים ואת עשבי התיבול, ומערבבים את התערובת שוב.
4. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומתחילים להקפיץ את טבעות הנקניקיות עד לסגירה מוחלטת של הנקניקיות (צריך ממש להגיע למצב שבו הן מוכנות לאכילה).
5. מכניסים פנימה את תערובת הביצים, ודואגים שהמחבת תהיה מרופדת כולה בחביתה העסיסית.
6. מסדרים את הצ'יפס מלמעלה ומכסים במכסה. משאירים את המחבת על להבה נמוכה מאוד כ-2-3 דקות, הופכים צד ומחכים שוב (במכסה סגור) 2 דקות נוספות.
7. הופכים על צלחת ומגישים עם עגבנייה חתוכה, בצל ירוק ומלפפון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   
   

2. שקשוקה עגבניות קלאסית

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים (ל-6-4 מנות):

6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות

8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה

5-4 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור

2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש

8-6 ביצים טריות

הבסיס. רסק פלפלים יבשים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים. 
   
   

לכל מטבח צפון אפריקני יש רסק פלפלים יבשים משלו – לטוניסאים יש עריסה, לטריפוליטאים יש פלפלצ'ומה, למרוקאים יש סחקה. לפניכם גרסה משלי, שממזגת בין הגרסאות. לא חייבים להכין רסק חריף, מי שרוצה מוזמן להשמיט את הפלפל החריף או להוריד בכמות.

המצרכים:

200 גר' פלפלים אדומים מתוקים יבשים

10 שיני שום

1/2 כף כמון טחון

1/2 כף זרעי קימל טחונים

3 כפות מיץ לימון

1 כוס שמן תירס (או זית)

10-8 יח' פלפל סודני (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הפלפלים (בדרך כלל יש עליהם אבק), מנקים מגרעינים ומגבעולים.
2. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים היבשים הנקיים, הפלפל הסודני אם משתמשים ואת השום ומעבירים לקערת ערבוב.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים בקופסה אטומה במקרר. 
   

רק במטחנת בשר. רסק פלפלים (צילום: ירון ברנר)

3. אומלט - Omelette

המתכון המפורסם של אנט פולאר ממסעדת "לה מר פולאר" שבמון סן מישל, פריז

לפני שמתחילים - כמה טיפים של סנט אנז' להכנת אומלט:

• סנט אנז' ממליצה לשריין בבית מחבת ברזל עבה שתשתמש אך ורק להכנת אומלט. צריך לדאוג שתמיד תהיה קצת משומנת ועדיף שלא לשטוף את המחבת, אלא רק לנגב את השומן אחרי הבישול ולשמור שבסיסה יהיה חלק.
• כמות הביצים: 2 ביצים לאדם אם מבשלים ליותר, יש לבשל לכל היותר 6 ביצים יחד. את הביצים יש לטרוף קלות עם מזלג לא יותר מחמישה-שישה,סיבובי מזלג קלים. כמה דקות לפני בישול, יש להימנע מקצף שגורם לחביתה להיות מעט נוזלית.
• את האומלט מטגנים רק בחמאה או בשמן זית, כשהכמות היא 5-7 גרם חמאה לביצה. מומלץ לשמור רבע מכמות החמאה בצד ולהוסיף אותה לביצים לפני הבישול יחד עם המלח והפלפל.
• יש לבשל אומלט על אש עם להבה שתחמם את כל שטח המחבת. ולהוסיף את הבלילה רק אחרי שהחמאה נמסה.
• את הביצים מבשלים 3-2 דקות תוך שמנענעים את המחבת מדי פעם על מנת שהחביתה לא תדבק. את הקיפול לחצי או לשלוש פעמים, יש לעשות במחבת לפני ההגשה.
  

המצרכים לאומלט זוגי:

4 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

25 גר' חמאה

1 כף שמנת מתוקה

מלח ופלפל

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. טורפים את חלמוני הביצים היטב ומוסיפים מלח ופלפל.
2. מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב וסמיך מאוד.
3. ממיסים את החמאה במחבת גדולה וכבדה. יוצקים את בלילת החלמונים ואת השמנת, ומבשלים רק עד שהבלילה מתחילה להתייצב.
4. מוסיפים למחבת את קצף החלבונים בהדרגה ובשלוש פעמים ומבשלים על אש גבוהה. מערבבים רק בסוף הבישול, שנייה לפני שמורידים מהאש. מקפלים לחצי ומגישים מיד. 
   

המצרכים:

8-6 ביצים

300 גר' נקניקיות מרגז

1/2 כוס שמן קנולה

1 ראש שום, קלוף וחצוי)

1 ק"ג עגבניות, גדולות ובשלות)

2 פלפל ירוק חריף קצוץ

2 כפית מלח

1 כף פפריקה חריפה

2 כפית פפריקה מתוקה

1 כיכר לחם טרי

השקשוקה של הדוקטור(צילום: לאה גולדה הולטרמן)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת גדולה ושטוחה ומוסיפים שום ,פלפל חריף ונקניקיות. מטגנים מעט ומוסיפים עגבניות ותבלינים. מבשלים בין 15-10 דקות.
2. מוסיפים ביצים ומבשלים 5 דקות נוספות , מערבבים את החלבון מבלי לשבור את החלמון.
3. מגישים חם בליווי לחם.
   

5. בנדיקט סלמון

מתכון של השף אייל לביא

המצרכים:

לרוטב הולנדייז - 

2 חלמונים

1 כפית חומץ בן יין אדום

1/4 כפית חרדל דיז'ון חלק

8 עלי טרגון קצוצים דק

200 גר' חמאה צהובה ומלוחה, מאיכות טובה

קורט פלפל לבן

להרכבת המנות -

1 בריוש

200 גר' גרבדלקס (ר' מתכון. אפשר גם להחליף בסלמון מעושן קלות)

קלאסי. בנדיקט(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב ההולנדייז - טורפים את כל המרכיבים מלבד החמאה בבן מארי או בקערת מתכת המונחת מעל סיר ובו מים רותחים מעלי אדים. בינתיים ממיסים בעדינות את החמאה ומזלפים לאט את החמאה המומסת, תוך כדי טריפת תערובת החלמונים. משתמשים מיד.
2. מכינים את הביצים העלומות - מרתיחים מים בסיר רחב ושטוח, מנמיכים את האש ושומרים את המים על סף רתיחה ומוסיפים מעט חומץ יין לבן למים.
3. שוברים ביצה לקערית קטנה, ובעזרת כף מערבים את המים בסיר עד שנוצרת מעין "מערבולת" ולתוכה יוצקים לאט לאט את הביצה. החלבון יעטוף את החלמון ויחל להתבשל. מבשלים כשתי דקות (עד שהחלבון מתייצב והחלמון בפנים הביצה נשאר נוזלי). מוציאים בעזרת מרית מחוררת ומניחים בצד על נייר או בד סופג. חוזרים עבור כל הביצים על הפעולה.
4. מרכיבים את המנה - מחממים ומניחים בצלחת 2 פרוסות בריוש, עליהן מסדרים מספר פרוסות מגרבדלקס הסלמון. על פרוסות הסלמון מניחים 2 ביצים עלומות ויוצקים את רוטב ההולנדייז. מגישים מיד.
   

המתכון הינו ל-1 ק"ג סלמון, במתכון עצמו משתמשים רק בחלק ממנו.

המצרכים:

1 ק"ג פילה סלמון טרי מאוד, נקי מעצמות ושומן אך עם העור

500 גר' מלח גס לכבישה

600 גר' סוכר

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף זרעי שומר שלמים

1 כף זרעי כוסברה שלמים

צרור שמיר טרי קצוץ

2 כפות פרנו, פסטיס או ערק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים של תערובת הכבישה בקערה (למעט הפרנו והשמיר). מרפדים תבנית בניילון נצמד ומניחים שכבה דקה מהתערובת.
2. מניחים את פילה הסלמון עם צד העור כלפי מטה, מפזרים את השמיר הקצוץ והפרנו ומעסים בעדינות את הדג.
3. מכסים לגמרי בתערובת הכבישה וסוגרים הרמטית בעזרת ניילון נצמד. מניחים צלחת ועליה עצם כבד או משקולת מעל הדג ומכניסים למקרר למשך 36 שעות.
4. מוציאים בזהירות את הפילה מהתבנית (ניתן להשליך את תערובת הכבישה) ושוטפים בעדינות במים קרים.
5. מנגבים בעדינות בעזרת נייר סופג או מגבת. כעת ניתן לשמרו במקרר עטוף בניילון נצמד למשך מספר ימים. להגשה פורסים פרוסות דקות מהגרבדלקס.
   

6. סלט ביצים זהוב

מתכון של אסתר ז"ל, אימו של חיים שלו (מסעדת "השקד"): טעמו המיוחד של סלט הביצים שלנו נובע מהשימוש בבצל שהושחם היטב במהלך הטיגון. במקום לטגנו עד לשקיפות, מטגנים את הבצל עד שהוא נהנה משיזוף עמוק וממרקם פריך וניחן בטעם קרמלי, שגם מעניק לסלט מתיקות נעימה.

המצרכים (ל-8-6 מנות):

15 ביצים קשות

3 ראשי בצל קצוצים דק

2 כפות מיונז

מלח ופלפל שחור

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

הסוד הוא בבצל. סלט ביצים מגרה(צילום: תום להט )

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שמשחים ומעט פריך ומסננים.
2. טוחנים את הביצים הקשות במטחנה ביתית או מגרדים בפומפייה ומערבבים עם הבצל המטוגן. מוסיפים מיונז מלח ופלפל ומסדרים בצלחת הגשה עמוקה.
   

7. אומלט ארגנטינאי

מתכון של השף גיא ארבל, מרשת מסעדות "בנדיקט"

המצרכים:

מעט חמאה, לציפוי המחבת

100 גר' אנטרקוט, פרוס דק להקפצה

1/2 תפוח אדמה, חתוך לגפרורים

מלח גס, פלפל שחור גרוס

3 ביצים

1 כף שמנת מתוקה

צ'ימיצ'ורי (ניתן להשיג בחנויות המתמחות)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את תפוחי האדמה עד לקבלת גוון שחום (להיזהר לא לשרוף).
2. במחבת חמה עם חמאה מטגנים את נתחוני האנטרקוט משני הצדדים. בוזקים מעל מלח גס ופלפל שחור גרוס, וממשיכים לטגן עד לקבלת גוון זהוב.
3. במחבת גדולה מחממים חמאה מזוקקת על אש בינונית, יוצקים פנימה את הבלילה ומוודאים שהיא מגיעה לכל קצוות המחבת. מערבבים מעט את הבלילה. כשהאומלט מתייצב וכמעט מתייבש לגמרי, מניחים לאורכו ובמרכזו את האנטרקוט המוקפץ והצ'יפס.
4. בעזרת לקקן סוגרים צד אחד של האומלט על הבשר, ומגלגלים על הצד השני עד לסגירה ולקבלת "גליל" ממולא.
5. הגשה - מעבירים את האומלט הממולא בזהירות לצלחת, שמים מעל פס של לסדר פס של צ'ימיצ'ורי ומגישים.
   

8. ארוחת בוקר ליונזית עם בייקון, תרד ורוקפור

מתכון של השף אייל לביא

המצרכים למחבת זוגית:

4 ביצים

100 גר' עלי תרד חלוטים, קצוצים גס

2 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים בקליפתם, קלופים וחתוכים לקוביות

4 פרוסות בייקון

50 גר' גבינת רוקפור מגורדת או חתוכה לקוביות קטנות

1 כף שמן זית

מלח ים

פלפל שחור גרוס

להיט. בוקר בסגנון ליון(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת וכשהשמן מתחיל להעלות עשן, מכניסים את פרוסות הבייקון ומטגנים עד שנעשות פריכות. מוציאים את הבייקון ושומרים בצד.
2. מכניסים את קוביות תפוחי האדמה, ומטגנים על להבה בינונית עד לקבלת קרום זהוב ופריך.
3. שוברים בעדינות את הביצים למחבת.
4. מפזרים את עלי התרד מעל וממשיכים לבשל את הביצים על אש נמוכה, ממליחים ומפלפלים
5. כשתחתית החביתה נעשית שחומה ופריכה מוסיפים את פרוסות הבייקון המטוגנות, מפזרים את הרוקפור ומעבירים את המחבת לתנור שחומם לגריל עליון למשך 2-3 דקות, עד להשחמה.
   
   

9. רקוט קרומפלי - מאפה תפוחי אדמה וביצים קשות

מתכון של רות סירקיס ויוסף לפיד, מתוך ספר הבישול "פפריקה".

המצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה

1 בצל, חתוך לרצועות

3 כפות שמן - לטיגון

6 ביצים קשות

מלח, פלפל שחור

פפריקה

2 גביעי שמנת חמוצה

2 חלמונים

1/3 כוס פרורי לחם

50 גר' חמאה, מומסת

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי אדמה במי מלח עד שמתרככים אבל עדיין יציבים, מצננים. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את רצועות הבצל עד הזהבה. מקלפים ופורסים את תפוחי האדמה ואת הביצים.
2. משמנים תבנית פיירקס גדולה ומסדרים בה חצי מכמות תפוחי האדמה. מתבלים במלח, פלפל שחור ופפריקה. מפזרים עליהם חצי מכמות הבצל המטוגן ומעליו מסדרים חצי מכמות הביצים.
3. חוזרים על 3 השכבות עם המחצית הנותרת של תפוחי האדמה, הבצל והביצים. מערבבים 2 גביעי שמנת חמוצה עם 2 חלמונים, מלח ופפריקה ומורחים על הכל.
4. מערבבים 1/3 כוס פירורי לחם עם החמאה המומסת וזורים מעל. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 30-25 דקות עד להזהבה.
   

10. אף אן מרט - ביצים עלומות ברוטב יין אדום (Œuf en meurette)

שימו לב: מרבית היין מצומצם, כך שהרוטב מתבסס בראש ובראשונה על טעמו המרוכז, וכן על חמאה. אגב - ובדומה לאופן המסורתי, במידה שנותרתם עם רוטב של בף בורגיניון , אתם יכולים פשוט לסננו, ולהגישו חם עם הביצים העלומות.

ועוד משהו: אם אתם לא מתכוונים להגיש את המנה מיד, אפשר לחמם שוב את הביצים לפני ההגשה על ידי טבילתם במים רותחים כדקה.  

המצרכים (ל-4-2 סועדים): 

4 ביצים, טריות ככל שאפשר

30+20 מ"ל של חומץ לבן

לרוטב היין -

1/3 כוס יין אדום - מומלץ מזן סירה (70-60 מ"ל)

1 כף מיץ אוכמניות – לא חובה (אם מוותרים – מוסיפים מעט סוכר)

70 גר' חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית קורנפלור

מלח ופלפל שחור

לריבת הבצל -

2 בצלים בינוניים, פרוסים דק (250 גר')

1/2 1 כוסות בצלצלי שאלוט, פרוסים דק (250 גר')

30 גר' חמאה

1 כף סוכר (15 גר')

1/2 כפית מלח (5 גר')

1 קורט פלפל שחור טחון טרי

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ריבת הבצל - ממיסים את החמאה ומוסיפים את פרוסות הבצלים. מטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב קבוע עד להזהבה עמוקה של הבצלים וריכוך מלא. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל. שומרים בצד חם.
2. מכינים את רוטב היין - מחממים את היין על אש נמוכה בסיר עד לצמצום 90% מהנפח - שימו לב, זו לא טעות. בתום הצמצום יוותרו כ-2 כפות רוטב.
3. ממיסים את העמילן בכף מים או במיץ אוכמניות. מערבבים ומוסיפים לסיר עם היין המצומצם. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל ומערבב היטב עם מטרפה ידנית. שומרים את הרוטב חם.
4. מרכיבים את המנה - מרתיחים בסיר מים ומוסיפים 30 מ"ל חומץ. שוברים כל ביצה לתוך ספל נפרד ומוסיפים לכל ספל רבע מכמות החומץ שנותרה. משאירים לעמוד 3 דקות ומעבירים לתוך המים הרותחים.
5. יוצרים בעזרת כף ובתנועה מעגלית מערבולת קלה במים שתגרום לחלבון לעטוף את החלמון כדי ליצור ביצה עלומה יפה. מבשלים במשך 2 דקות ברתיחה ושולפים את הביצים בעזרת כף מחוררת. טובלים את הביצים בקערת מים קרים כדי לעצור את הבישול ולהרחיק את שאריות החומץ.
6. הגשה - מסדרים בצלחות הגשה אישיות ועמוקות מעט מריבת הבצל. מוסיפים לכל צלחת 1-2 ביצים עלומות חמות ויוצקים מעל את רוטב היין. זורים מלח ופלפל שחור גרוס ומגישים לצד צנימים.