"ספר הבישול הטוב ביותר שיצא אי פעם"

כך כינה "ניו יורק טיימס" את הספר "מלח, שומן, חומצה, חום" של סאמין נוסראת, שהטירוף סביבו חוצה את גבולות עולם הבישול. ליקטנו עבורכם מספר עצות מהספר - שיהפכו את האוכל שלכם לטעים ובריא יותר

רויטל פדרבוש פורסם: 01.04.19, 09:04

אף אחד לא זוכר מתי פורסם ספר בישול שזכה לכל כך הרבה תשומת לב, שבחים ופרסים.

ה"ניו יורק טיימס" הכתיר את "מלח, שומן, חומצה, חום" (Salt, Fat, Acid, Heat) כספר הבישול הטוב ביותר שיצא אי פעם, והמגזין האמריקאי היוקרתי‭The Atlantic ‬ כתב עליו שמדובר בספר בישול שלא ברור איך יכולנו לחיות בלעדיו. גם עיתונים שבדרך כלל לא כותבים על ספרי בישול, לא יכלו להתעלם מהספר הייחודי, והעיתון הכלכלי היוקרתי "וול סטריט ג'ורנל" כתב עליו שהוא "חדשני, שאפתני ויכול להפוך כל אחד לבשלן מצוין". הספר גם זכה במקום הראשון בכמה תחרויות לספרי הבישול הטובים ביותר לשנת‭.2018 ‬ אבל המחמאה הגדולה מכולן היא ההקדמה של הספר, שנכתבה על ידי לא פחות מאשר מייקל פולן, שנחשב לאוטוריטה בינלאומית למזון ולבריאות. פולן, שהאמרה הכי מפורסמת שלו היא: "אל תאכלו מזון שסבתא רבתא שלכם לא הייתה מזהה כמזון", כתב בהקדמה שמחברת הספר סאמין נוסראת היא שפית מחוננת עם יכולת נדירה להבין את המהות ואת העקרונות של בישול טעים באופן יוצא דופן. פולן התוודע לבישול שלה כשהיא הייתה סטודנטית שלו לעיתונות באוניברסיטת ברקלי בקליפורניה, ולצורך התחקיר לספרו הידוע ‭ ,Cooked‬ שכמו כל ספריו הפך לרב מכר מיד עם צאתו לאור, החליט לשכור את שירותיה של נוסראת ללימודי בישול. "נפגשנו פעם בחודש במשך שנה שלמה כדי שהיא תלמד אותי לבשל אוכל טעים", הוא כותב בהקדמה, "ומהר מאוד הפכו שיעורי הבישול לארוחה משפחתית גדולה שכל בני הבית הצטרפו אליה".

גם הספר הפך מהר מאוד לרב מכר, והפך את נוסראת בן לילה מטבחית אלמונית מקליפורניה לכוכבת בישול שכל העולם מכיר. מגזין האוכל הוותיק "בון אפטיט" כתב עליה שהיא הג'וליה צ'יילד הבאה, ובזכות כל אלה הצטרפה רשת נטפליקס להתלהבות והחליטה להפיק סדרת טלוויזיה שמבוססת על הספר. הסדרה, שנושאת את שם הספר, מקדישה כל פרק ליסוד אחד: מלח, שומן, חומצה וחום.

בהקדמה טוען פולן שהרצון שלה להבין לעומק תהליכים גרם לה להעמיק ולחקור את תהליכי הבישול, והתוצאה היא ספר שעוסק בארבעת היסודות הכי חשובים לבישול טעים. הנה כמה מהעקרונות שנוסראת מציגה בספר. אם תאמצו אותם, הם יעזרו לכם למקסם טעמים כמעט ללא מאמץ ולהעמיק ולהעשיר את המטבח הביתי והבריא שלכם.

מבין כל חמשת הטעמים מלח הוא הטעם החשוב והמשמעותי ביותר

1. המליחו את מי הבישול כדי להפחית את כמות המלח

זה אולי נשמע כמו פרדוקס, אבל המלחה חיצונית לא דומה להמלחה פנימית, ופעמים רבות הסיבה לכך שהאוכל לא טעים מספיק היא חוסר בהמלחה חיצונית. פסטה שבושלה במים ללא מלח תישאר חסרת טעם, לא משנה כמה מלח תוסיפו למנה המוכנה. גם אורז שמי הבישול שלו לא הומלחו כראוי יהיה תמיד תפל. כמה להמליח? על כל ‭100‬ גרם מזון ‭ 1 –‬ גרם מלח (כפית שטוחה מלח מכילה 4 גרם). מי פסטה מומלץ להמליח יותר ‭ 20 –‬ גרם מלח (‭1.5‬ כפות מלח גס) לכל ליטר מים.

2. וגם את מי הבישול של הירוקים

ירקות כמו שעועית ירוקה, תירס ואפונה (וגם תפוחי אדמה שהולכים לתנור או לפירה) מומלץ לבשל במים רותחים עם מלח. והסיבה? מי המלח גורמים לסוכרים שבירקות להישאר בתוכם ושומרים על טעמם העסיסי ועל צבעם הטרי. כמה להמליח? ‭ 20‬ גרם מלח (‭1.5‬ כפות מלח גס) לכל ליטר מים.

3. העדיפו מלח גס

הוא גם נקי ללא תוספות וגם טעמו טוב יותר. אם תסתכלו על האריזות, תגלו שהמלח הדק מכיל חומרים מונעי התגבשות, שהם פחות מומלצים ועלולים ליצור עכירות במרק או בירקות כבושים. עוברים למלח גס? שימו לב לכמויות: כפית מלח גס שוות ערך לחצי כפית מלח דק (בגלל הגרגירים הגדולים המלח הגס תופס נפח גדול יותר). בכל מקרה, מאכלים עם טעם עדין יותר, כמו סלט ירקות או ירקות, כדאי לתבל במלח גס - הוא יעניק להם מליחות עדינה יותר ומרקם מתפצפץ נוסף.

4. למדו מהאסייתים איך להעשיר מליחות בלי מלח

מלח כיסוד הוא לא רק מלח - גם רוטב סויה, מיסו ורוטב דגים מהמטבח האסייתי, זיתים, כרוב כבוש, גבינת פרמזן וחרדל משמשים כמלח במנות. כשחסר לכם עומק במנה, ממליצה נוסראת, נסו להשתמש בסוגים שונים של המלחות כדי ליצור טעמים עשירים. כמו כן, אל תגבילו את עצמכם לשימוש ברוטב סויה רק למאכלים אסייתיים. אם תוסיפו מעט ממנו למאכלים אחרים, כמו לדוגמה לרוטב עגבניות, הוא לא יורגש בטעם, אבל יוסיף טעם אוממי עמוק טעים למנה.

5. השרו קטניות במלח (למרות מה שאמרו לכם)

מכירים את הטענה שאסור להוסיף מלח לקטניות אלא רק לאחר שהן מתרככות כי הוא גורם להן להתקשות? נוסראת טוענת שמדובר במיתוס ושבדיוק ההפך הוא הנכון - מלח מרכך את הפקטין בקטניות ותורם לריכוכן המהיר, וקטניות מושרות גם טעימות יותר. אם הן לא מתרככות הן כנראה ישנות מדי. מה עושים? משרים את הקטניות במים עם מלח וסודה לשתייה למשך הלילה, ואם מדובר בקטניות גדולות כמו חומוס ושעועית גדולים – ליומיים ברצף. הסודה לשתייה הופכת את המים לבסיסיים ומזרזת את הבישול.

6. השחימו את הבצל במלח במקום בשמן

כשאתם מטגנים בצל להכנת תבשיל כלשהו, עשו זאת בחום גבוה והמליחו את הבצל מיד עם הכניסה לסיר. הוא יפריש נוזלים ישר בהתחלה וישחים מהר יותר. אגב, פטריות מומלץ להמליח רק לאחר הבישול, מכיוון שהן מכילות מים ונוטות להצטמק במלח.

7. אזנו טעמים בעזרת מלח

אחת הסיבות לכך שאנחנו אוהבים מלח היא שהוא מנטרל מרירות ומחזק מתיקות באופן עקיף. לכן כדאי להוסיף מעט מלח לכל מאכל, אפילו ריבה ביתית או גלידה. המלח, בכמות קטנה, ינטרל את המרירות, יאזן ויעמיק את הטעמים.

שומן הוא נשא טעם. לכן כדאי להוסיף חומרי טעם כמו וניל או תבלינים לחמאה או לשמן.

1. אפו בשמן במקום לטגן

ירקות שמתנהגים כמו ספוג וסופגים כמויות אדירות של שמן כמו חצילים ופטריות, לא מומלץ לטגן אף פעם בשמן עמוק. אפשר לאפות אותם עם מעט שמן או לטגן במחבת עם מעט שמן.

2. אבל הביאו בחשבון ששמן תורם לקריספיות

המרקם המועדף על רוב האנשים הוא פריך (קריספי) ואפשר להשיג זאת רק באמצעות שמן. הסיבה לכך היא שמים רותחים ב-‭100‬ מעלות והופכים לאדים, לכן אם נצלה ירקות בנוזלים – הנוזלים יתאדו מהם אבל הם לא יהפכו לפריכים. כדי שהם יהפכו לכאלה, הם צריכים טמפרטורה גבוהה יותר. שמן, לעומת זאת, יכול להגיע לטמפרטורה של ‭ 170‬מעלות ויותר, לכן עיטוף של המזון הנצלה בשמן ישמור עליו רך מבפנים (מכיוון שהנוזלים נשמרו) ופריך מבחוץ.

3. תבלו את השמן כדי לחזק ארומות

שומן מוסיף טעם לאוכל. נסו להשרות שום במים או בשמן ותראו כעבור יום שלשמן יהיה טעם חזק של שום, אבל למים יהיה טעם חלש של שום. מסיבה זו תמיד כדאי להוסיף חומרי טעם כמו תבלינים לשמן. באפייה כדאי להוסיף חומרי טעם לחלמונים, לשמן או לחמאה כדי לקבל ארומה חזקה יותר בתוצאה הסופית.

4. חברו בין השמן לחומץ ברוטב לסלט

כדי שסלט ירקות יהיה טעים, הרוטב שלו צריך להיות אחיד. הבעיה שמרכיבי הרוטב (שמן וחומץ) נוטים שלא להתחבר זה לזה אלא דווקא להיפרד, ולכן לא אחת נקבל סלט לא אחיד בטעם (ביס אחד שמנוני וביס אחד חמוץ). כדי שהרוטב יהיה אחיד הוא צריך מרכיב מתחלב שיחבר בין השומן לחומץ. המרכיבים היעילים ביותר הם חרדל ודבש. הוסיפו אותם וערבבו היטב - ורק אז תמזגו לסלט.

חמיצות מדגישה טעמים ומאזנת אותם

1. תמיד הוסיפו אלמנט חמוץ למנה

"לקח לי שנים רבות להבין את העיקרון הזה", מספרת נוסראת בספר, "אבל אלמנט חמוץ הוא חובה בכל תבשיל. פעם הכנתי במסעדה מרק גזר. הוא היה טעים, אבל השף הבכיר אמר לי להוסיף כף חומץ. חשבתי לעצמי: 'חומץ? במרק?'. כדי לא להרוס את כל הסיר, לקחתי קערית קטנה והוספתי לה כמה טיפות חומץ. זה היה מדהים! כך הבנתי את אחד העקרונות הכי חשובים בבישול. תמיד להוסיף אלמנט חמוץ למנה, גם כמות קטנה מאזנת טעמים".

2. ועשו זאת בדרכים מגוונות

אל תיצמדו לחומץ כשאתם חושבים על חמיצות. היא יכולה להגיע ממקורות רבים: עגבנייה, מיץ לימון, רסק עגבניות, יין, שמנת, יוגורט, קטשופ, זיתים. נוסראת ממליצה להחזיק בבית את התבלין סומאק בעל הטעם החמצמץ. לדבריה, לפעמים כל מה שצריך הוא כמות קטנה ממש כדי להפוך אורז או כל מנה אחרת לטעימה במיוחד.

3. יצבו את קצף החלבונים בעזרת חומץ

כשאתם מקציפים חלבונים לעוגה או לכל מטרה אחרת, תמיד תוסיפו רבע כפית חומץ לכל חלבון. החומץ מייצב את החלבונים ויגרום לכך שההקצפה תהיה בעלת נפח גדול יותר.

4. שדרגו את החביתה

נסו להוסיף לביצה מקושקשת כמה טיפות מיץ לימון בכמות שלא תורגש בטעם. תגלו שהלימון מוסיף לביצה רכות וקרמיות.

5. עדנו את חריפות הבצל

רוצים ליהנות מבצל חי בסלט בלי שיהיה לו טעם חזק ובלי שהוא יגרום לכם לריח פה של בצל? השרו אותו במיץ לימון למשך ‭ 20‬דקות. אחרי ההשריה סננו את הבצל, וממיץ הלימון הנותר הכינו את הרוטב לסלט. הבצל יהיה מעודן וישדרג את הסלט.

חום נמוך (כמו בחמין) או חום גבוה יוצרים טעמים באוכל

1. התאימו את החום למנה

לפני שאתם מתחילים לבשל משהו תחשבו איזה מרקם אתם רוצים שיהיה לו. הכלל הוא שאם אתם רוצים מרקם קריספי ושחום, החום צריך להיות גבוה, והירק או הבשר יבשים מנוזלים (נגבו בעזרת מגבת נייר). אם אתם רוצים מאכל רך ונימוח, החום צריך להיות נמוך והבישול ארוך.

2. וגם את הסיר לתבשיל

צורת הסיר קובעת את אופן בישול המזון. כשאתם רוצים מזון שחום או מקורמל, השתמשו בסיר שטוח ורחב. קשה מאוד להשחים בשר או ירקות בסיר גבוה כי האדים מפריעים להשחמה.

3. בשלו בטמפרטורת החדר (ולא ישר מהמקרר!)

אחת הסיבות הנפוצות לאי הצלחה של תבשילים היא בישול של המרכיבים ישר מהמקרר. ירקות או בשר קרים מהמקרר יניבו תבשיל עם חלקים יבשים ופחות טעימים. כדי למנוע זאת הם צריכים להיכנס לתנור כשהם בטמפרטורת החדר.

4. טגנו עם מדחום

רוצים לטגן באופן מושלם? אתם צריכים מדחום של סיר טיגון או מדחום של מטבח. כדי שהמזון המטוגן לא יהיה שמנוני מדי או יישרף מבחוץ, שמרו על טמפרטורת שמן של ‭ 185‬מעלות. אם אין לכם מדחום, המזון צריך לשקוע ומיד לצוף ולהשחים. זה הסימן שהוא בטמפרטורה הנכונה. עוד דבר, כשאתם מטגנים, כל מה שאתם מכניסים לסיר עם השמן מוריד את הטמפרטורה. לכן חשוב לא להוסיף יותר מדי מזון לשמן בבת אחת.

5. שמרו על כללי הבטיחות בהכנת העוף (אבל אל תייבשו)

פסטרמה ביתית מחזה עוף או הודו היא תמיד רעיון מצוין כי היא בריאה ודלה בשומן. כדי שהנתח יהיה טעים הקפידו לא לעבור את הטמפרטורה של 75 מעלות. זו הטמפרטורה שמשמידה את כל החיידקים אבל גם שומרת על החזה עסיסי ולא יבש. כדי שהנתח ייצא עסיסי במיוחד השרו אותו למשך ‭ 48-24‬שעות במים עם מלח ותבלינים.

6. אל תצרבו את הצלי (למרות מה שאמרו לכם)

רוצים צלי עוף או בשר רכים במיוחד? אל תצרבו אותם לפני האפייה או הבישול (הכוונה לפעולת ה"סגירה" של הבשר). אחד המיתוסים בבישול בשר הוא שצריך לצרוב אותו באופן חיצוני, אבל ההשחמה, שאולי מעניקה למזון טעמים נוספים, דווקא לא מאפשרת לבשר לשמור על הנוזלים שלו.

ירקות צלויים מושלמים

ירקות צלויים בתנור הם מנה אהובה בכל העולם. הדרך הנכונה לצלות אותם היא לחמם תנור ל-‭200‬ מעלות, להמליח את הירקות לפני כן, להמתין ‭ 20־15‬ דקות, לנגב את הנוזלים שהם הפרישו, ואז למשוח בשמן זית. חלקו את הירקות לאזורים בתבנית כי הם אף פעם לא נצלים באותו הזמן. חשוב מאוד לא לצופף אותם יותר מדי ולדאוג שיהיו ביניהם רווחים כך שהאדים יוכלו לצאת החוצה. אם הירקות יהיו צפופים מדי ולאדים לא יהיה לאן לצאת, תקבלו ירקות סמרטוטיים ולא טעימים. כשירק אחד מוכן, הוציאו אותו מהתבנית והמשיכו לצלות את השאר, עד שתקבלו השחמה מושלמת של כל הירקות.