מבשלים זיכרון: המרק של אימא של בני גנץ

אילנה יוגב, אחותו של הרמטכ"ל לשעבר ויו"ר כחול לבן בני גנץ, בישלה השבוע את המתכון של אמהּ, ניצולה השואה מלכה גנץ ז"ל, מרק עגבניות ובצקניות וכרוב ממולא, במסגרת תוכנית "מבשלים זיכרון", מיזם ייחודי של המחלקה לתפוצות בהסתדרות הציונית להנצחת זכר השואה.

אילנה גנץ(צילום: יוסי פונס)

10 מתכונים של ניצולי שואה אוגדו בחוברת מיוחדת שתחולק בין ניצולי השואה שעדיין חיים ובני משפחותיהם ותשמר את הזיכרון הקולינרי המשפחתי. ישנה כוונה גם להפיץ את החוברת למרכזי הנצחת שואה ובהמשך יועלו גם לאינטרנט.

אילנה גנץ והמתכון שעבר במשפחה(צילום: יוסי פונס)

מלכה גנץ, שהלכה לעולמה לפני כ-10 שנים, נולדה בשנת 1928 בעיירה מזוקובצ'האזה בדרום הונגריה, לאילונה וינו ווייס. למלכה היו ששה אחים ואחיות. לאחר כיבוש הונגריה על ידי הנאצים מלכה גוייסה לעבודת כפייה ושרדה שבועות ארוכים של עבודת פרך בקור קיצוני, מזון מצומצם ובמנותק מבני המשפחה. לקראת השחרור יצאה בצעדת המוות לכיוון אוסטריה ומשם למחנה ברגן בלזן בו שוחררה. הוריה ואחיה של מלכה נספו בשואה. המתכון מוקדש לזכרה של אילונה ווייס ז"ל, ממנה בתה מלכה למדה להכינו.

"אימא שלי הייתה ניצולת שואה הארדקור. משוחררת מברגן בלזן ב-15.4.1945 היא שהתה שם 4 חודשים והם עיצבו את חייה וחיינו כמו רבים בעמנו", סיפרה אילנה גנץ בזמן הבישול בהתרגשות. "לאורך כל הקשיים היא תמיד אמרה שתמיד נחפש את הצד הטוב. לא משהו תמים או ילדותי אלא שיש לאדם את זכות הבחירה. זו המשמעות של חצי הכוס המלאה מבחינתה, כשלאדם יש את הזכות לבחור איך להתנהג ומה לעשות אל המול הסיטואציה אליה הוא נקלע. היא לא בחרה להיות במחנה הריכוז ובוודאי לא בחרה להגיע כמו מוזלמן עם 28 קילו ליום השחרור שלה אבל היא כן בחרה באותו יום לקום. זה הדבר הכי משמעותי שקיבלתי ממנה, היכולת לאסוף את הכוחות להתבונן בסיטואציה, לעשות בחירה ולהמשיך. ואני מוקירה לה תודה על זה בכל רגע בחיי. המטבח היה מרכז החיים. במלחמה כל עובר אורח היה נכנס לאכול יהודי או לא יהודי. אין דבר כזה אין. כל הזמן יש ותמיד יש הרבה".

כיריים של שתי להבות ואמקור 10

המתכון של מרק העגבניות עם הבצקניות שהבסיס שלו הוא רביכה – קמח עם שמן – התאים לזמנים של מלחמה. "זה משביע גם שאין בזה כלום, כך שבזמנים של מלחמה זה קלאסי. זה ממלא ועושה חם בלב. היום, אנחנו אוכלים את זה בתור פינוק מנחם", הוסיפה אילנה.

מלכה גנץ במטבחה בשנת 1967(צילום: יוסי פונס)

אילנה סיפרה סיפור מיתולוגי על סבה שאותו לא הכירה. "הוא אהב ללכת לבקר בבית המרזח, קוצ'מה בהונגרית, ואז בלילה הוא היה מעיר את הילדים והיה שם את האוזן על הבטן שלהם לוודא שהם אכלו מספיק. אבל הבטן ברור שהיא מקרקרת תמיד, ומבחינתו הם לא אכלו מספיק אז הוא היה מעיר את כולם לאכול עוד פעם. המטבח הקטן הזה הכיל עשרות אנשים עם כיריים של שתי להבות של פעם ואמקור 10 אבל אף פעם לא היה חסר. אימא שלי מאוד אהבה לעמוד בחלון ולהסתכל קדימה וקראנו לה "הגברת עם הצוואר הארוך" כל הזמן הסתכלה מי מגיע ולמי אפשר להכין אוכל".

בתשובה לשאלה מה לקחה מהמטבח של אמהּ סיפרה אילנה: "לקחתי ממנה את האוכל כעניין מרכזי בחיינו, לא בכלל שאנחנו כאלה אכלנים גדולים, אלא היכולת של העיסוק במזון לחבר בין אנשים. עצם ההכנה, הישיבה המשותפת והשיחה שמתפתחת והכל סובב סביב אותו הציר. קיבלתי ממנה את החוזק דרך היצירה, המטבח היה אחד היצירות המשמעותיות שלה. היכולת ליצור יש מאין, לספק אוויר נשמה ונשימה לכלכך הרבה אנשים. זה נשמע אולי מליצה אבל כשפוגשים כל כך הרבה אנשים שעברו דרך הבית והמטבח הזה ואכלו ונהנו והתחברו אז זה טבעי ומיוחד".

ראש המחלקה לתפוצות בהסתדרות הציונית העולמית, גוסטי יהושע ברוורמן: "האתגר של שימור זכרון השואה הולך ונעשה קשה יותר ככל שחולף הזמן ודורש מאתנו למצוא דרכים נוספות להאיר את העבר. התוכנית 'מבשלים זיכרון' מזמינה קהל בארץ ובתפוצות, להתכנס יחד סביב שולחן האוכל וממש כמו בליל הסדר אנו מבקשים לקיים את המצווה 'והגדת לבנך ולבתך' על הטעמים, הריחות והמתכונים של אנשים וקהילות שנכחדו אך המתכונים שרדו לספר את סיפורם לדורי דורות".

מרק עגבניות ובצקניות - מתכון של מלכה גנץ לבית ווייס

כ-25 עגבניות בשלות, אדומות ויפות

4 בצלים גדולים חתוכים לקוביות קטנות

8 שיני שום, קצוצות

1 קופסת רסק עגבניות גדולה

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

3 ליטר מים

4 כפיות סוכר

4 כפות פפריקה מתוקה

מעט אבקת מרק

פלפל שחור גרוס

מלח

1 חלמון ביצה

לבצקניות -

1/2 1 קמח

3 ביצים

מים לפי הצורך

1. מסמנים בסכין איקס על כל עגבניה (מצידה התחתון), מרתיחים מים ומכניסים את העגבניות פנימה ל-7דקות. מסננים, מקררים ומקלפים את הקליפה.
2. מטגנים את הבצל כמה דקות, מידי פעם מערבבים. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן.
3. קוצצים את העגבניות ומוסיפים לבצל, מערבבים כדקה ומוסיפים מים, רסק ותבלינים. מוסיפים את הפטרוזיליה.
4. מבשלים כ-50 דקות על להבה בינונית.
5. להכנת הבצקניות - מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת עיסה סמיכה.
6. מעבירים את תערובת הבצקניות למרק הרותח דרך מסננת עם חורים גדולים או מגררים בפומפיה כך שייווצרו "נטיפים". מבשלים עד שהבצקניות צפות (כ-3 דקות).
7. טורפים את החלמון ומוסיפים אותו באיטיות למרק תוך כדי ערבוב. מבשלים עוד כדקה ומורידים מהאש.
   

כרוב ממולא – מתכון של מלכה גנץ לבית ווייס  

2 כרובים גדולים

4 קופסאות כרוב כבוש

3 כוסות אורז לא מבושל, שטוף ונקי

4 בצלים גדולים, קצוצים לחתיכות קטנות

חופן עלי דפנה, פלפל אנגלי, פפריקה מתוקה, פלפל שחור טחון

מעט שמן רגיל

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הכרובים בשלמותם בסיר גדול, לאחר כרבע שעה מוציאים מהסיר ומפרידים את העלים (שיטה נוחה להפרדת העלים: לחתוך לפני הבישול את הבסיס של הכרוב ואז העלים יוצאים בקלות. אם הכרוב גדול, ייתכן שהעלים הפנימיים לא התרככו מספיק ואז כדאי לחזור על תהליך ההרתחה). כשמפרידים את העלים נשארות חתיכות לא מנוצלות, כאלה שלא הצלחנו להפריד יפה (כשהכרוב כבר קטן ולא ניתן למלא את העלים שלו). יש לשמור את כל השאריות האלה ולקצוץ אותן כך שישמשו אחר כך בבישול.
2. בזמן שהכרובים מתבשלים מכינים את המילוי: מערבבים שניים מהבצלים הקצוצים, אורז, פפריקה מתוקה, פלפל, מלח, וכמה כפות שמן (3-4).
3. מילוי העלים מתבצע מהחלק החיצוני אל חלק הבסיס על העלה, כך שיוצרים כעין מעטפה.
4. הכנת הסיר להנחת הממולאים: משמנים את תחתית הסיר. מעל השמן שמים שכבת בצל (2 הבצלים שנותרו), קופסה של כרוב כבוש, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פפריקה ביד נדיבה, שכבת ממולאים, שכבת שאריות כרוב, וכך שכבה על שכבה עד שהסיר מתמלא.
5. ממלאים במים מהברז עד מעל השכבה העליונה של הכרוב (לא להחסיר מים כי האורז סופח הרבה נוזלים). לאחר הרתיחה מבשלים כשעה על להבה קטנה.