שתף קטע נבחר

הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    עיצוב: בן שפייר

    מרעדלער ועד כוח גברא: המילון הסודי של המצות

    מיהם הגוימר והפַארְנֶעמֶער, מה עושים במקרה של "כפולה" או "נפוחה", האם יש הבדל בין מצה שמורה לשבורה - ולמה תשלמו עד 580 שקל על "מצות חַבּוּרֶה ציטרין מקמח רש"י ת"ר". קבלו את מילון המונחים השלם לאפיית מצות (שגם דוסים מן המניין לא בטוח יכירו)

     

    עכשיו נראה אתכם מיישמים את המילון    (צילום: עידו ארז)

    עכשיו נראה אתכם מיישמים את המילון    (צילום: עידו ארז)

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

     

      ( )

    דרך ההגייה האשכנזית למילה "גומר". מדובר בעובד שמקבל חתיכת בצק, ומרדד אותה במהירות למצה עגולה ודקה. הדבר מצריך מומחיות גדולה וניסיון: בניגוד להכנת בצק לפיצה, למשל, באפיית מצות אסור לפזר קמח כדי למנוע הידבקות של הבצק לשולחן. לכן אם ה"גוימר" לא רידד מספיק את הבצק, המצה תהיה עבה וקשה מדי - ותיזרק. אם הוא ירדד יותר מדי, הבצק יידבק לשולחן ו...ייזרק.

     

    << כל מה שמעניין בעולם היהודי - בפייסבוק שלנו. היכנסו >> 

     

     

     ( )

    מדובר בהגייה האשכנזית למילה חֲבוּרָה. כאשר בני משפחה אחת או קבוצת חברים נפגשת כדי לייצר מצות בהידור, הם מכונים "חַבּוּרֶה". אגב, חרדים ישלמו יותר כסף על מצות שהוכנו על ידי חַבּוּרֶה גם אם הם לא מכירים כלל את המשתתפים. ההנחה היא שעובדים במאפיית מצות עושים את זה עבור הכסף שהם יקבלו - ואילו חַבּוּרֶה מכינה מצות לשם המצווה. לכן המצות שהם מכינים מהודרות יותר ועל כן גם יקרות יותר.

    חדר קמח

     

    אפיית מצות בבני ברק (צילום: AFP)
    אופים בחבורה(צילום: AFP)

     

    בשל החשש שהקמח יחמיץ, שומרים אותו בחדר מיוחד שבו יש רק דלת אחת וחלון. כאשר צריך להכין את המצות, העובד בחדר הקמח מוציא דרך החלון קמח בכמות מדויקת הדרושה להכנת העיסה.

     

     ( )

    פעולה של חלוקת הבצק למספר פיסות קטנות. "החוילק" (מלשון "חולק") שמקבל את הבצק, מגלגל אותו במהירות לנקניק ארוך ושמנמן - ואז בעזרת סכין חותך אותו לפיסות שכל אחת מהן תהפוך למצה.

     

    בראש השולחן עושים טייגלעך (צילום: אביהו שפירא) (צילום: אביהו שפירא)
    בראש השולחן עושים טייגלעך(צילום: אביהו שפירא)

     

    אגב, טייגְלֶעך הוא גם שם של בצק מטוגן ומתוק, מעין גרסה מזרח-אירופית לספינג', אבל כמובן שהמעדן המטוגן הזה הוא חמץ ואסור לאכילה בפסח.

     

     ( )

    מקורו של הביטוי התלמודי בארמית, ופירושו "כוח של אדם". במצוות שונות לא מספיק שהמצווה תעשה, אלא חשוב שהאדם יבצע אותה. לדוגמה, כשנוטלים ידיים לפני האוכל, לא מספיק להכניס ידיים למים - אלא צריך למזוג מהכלי את המים על הידיים.

     

    מפעל מצות בבני ברק (צילום: מוטי קמחי)
    מצות מכונה - ללא כוח גברא, ולכן גם ללא כוונה וללא עדיפות אצל המהדרים(צילום: מוטי קמחי)

     

    כאשר מכינים מצות במכונה אין "כוח גברא" - ולכן המצות לא נאפו "לשם מצת מצווה" (ע"ע). מצות אלו כשרות לפסח, אבל בליל הסדר יקפידו רבים לאכול דווקא מצות "עבודת יד", כלומר שהוכנו ב"כוח גברא".

     

     ( )

    כאשר המצה יוצאת מהתנור, היא נבדקת. כאשר מזהים מקטע של בצק שעלה על חלק אחר של המצה, היא מכונה "כפולה" ונזרקת לפח. הסיבה לכך היא החשש שבכפל הבצק יש מעט קמח שלא נאפה, ולכן אם במהלך פסח הוא ייגע במים, הוא יהפוך לחמץ.

     

    אפיית מצות בבני ברק (צילום: AFP)
    בודקים אחת-אחת: אם לא כפולה, אם לא נפוחה, אם לא שבורה(צילום: AFP)

     

     ( )

    כאשר מכינים מצות צריך להתכוון שהמצה הוכנה "לשמה" של המצווה, ולא כי סתם בא לנו להכין מאפה נטול מלח, תבלינים ומשפרי אפייה. זו הסיבה שאם תבקרו במאפיית מצות תשמעו את העובדים צועקים וגם שרים ""לשם מצת מצווה" (כשחוזרים על הביטוי שוב ושוב, ובהברה אשכנזית, שומעים רק מילה אחת: "לשםמצסמצווה").

     

    שירו איתם: "לשםמצסמצווה" (צילום: מוטי קמחי) (צילום: מוטי קמחי)
    שירו איתם: "לשםמצסמצווה"(צילום: מוטי קמחי)

     

     ( )

    חז"ל הבינו שתסיסת והחמצת הבצק מהירה יותר בתנאי חום מאשר בתנאי קור. לכן נהוג להשתמש לצורך אפיית מצות ב"מים שלנו" (המילה "לנו" היא מלשון לינה, שינה). המים שלנו בלילה, כלומר נשמרו בלילה, הם קרירים יותר מאשר מים בצנרת - ולכן מהודרים יותר.

     

     ( )

    אם בזמן הבדיקה שלאחר האפייה התברר שהמצה שבורה, היא נארזת בנפרד. מצות שבורות זולות ב-15-20 שקל לקילו, פחות ממצות שלמות זהות, מאחר וכאשר מברכים על המצה בליל הסדר - חייבים מצה שלימה. בשאר ימי החג, כמובן, אפשר לאכול מצות שבורות. שימו לב, לא להתבלבל בין המונח "מצה שבורה" ל"מצה שמורה".

     

    אופס, לפח (צילום: אביהו שפירא) (צילום: אביהו שפירא)
    אופס, לפח(צילום: אביהו שפירא)

     

     ( )

    מצה שנאפתה מחיטים שנשמרו מכל מגע עם מים החל מרגע שקצרו אותן. אגב, בתלמוד ובקרב הפוסקים יש ויכוח האם גם הקצירה והשמירה על החיטים והקמח צריכה להיות "לשמה", כלומר לשם מצוות מצה (ע"ע), או שזה אמור לקרות רק מרגע טחינת הקמח, ואולי בכלל רק במהלך האפייה. בכל מקרה, ככל שתהליך השמירה והכוונה מתחילים מוקדם יותר, המחיר מאמיר.

     

     ( )

    מיד אחרי שמערבבים מים וקמח, נוצר בצק פריך ולא מעובד המכונה ביידיש "מַיירֶע". מאחר וההקפדה על אכילת מצות שנאפו ביד נפוצה יותר בקרב אשכנזים, גם הביטויים בתחום זה הם ביידיש, או בעברית הנהגת במבטא אשכנזי.

     

    אפיית מצות בבני ברק (צילום: AFP)
    פארנעמער מגבל את הבצק - בדרך להיות מיירע(צילום: AFP)

     

     ( )

    מצה שיוצאת מהתנור כשהיא נפוחה בחלקה. כמו במקרה של "כפולה", יש חשש שמא בתוך החלק הנפוח יש קמח שלא נאפה, וכאשר הוא ייגע במים תיווצר תסיסה שתהפוך אותו לחמץ.

     

    הפינער הוא שמו של המתקן שבעזרתו לשים את המַיירֶע (ע"ע), וגם שמו של האיש שמבצע את פעולת הלישה הזו.

     

    אפיית מצות בבני ברק (צילום: AFP)
    פינערים בפעולה(צילום: AFP)

     

    מכשיר הפִינֶער הוא למעשה גליל נירוסטה עבה שמחובר בצידו האחד לקצה השולחן. את חלקו השני מניפים ואז מורידים את המשקולת בחבטה על המַיירֶע. מכיוון שמדובר במתקן כבד, הפעולה הזו היא הקשה והמאומצת ביותר בחלק של הכנת המצות.

     

    בתום הטיפול בפינער הבצק מוכן לרידוד ומועבר אל ה"חוילק" (ע"ע). באופן פרדוקסלי, מכיוון שהעבודה הזו לא מצריכה הרבה ניסיון אלא בעיקר כוח, במאפיות משלמים פחות כסף למפעילי הפינערים, בהשוואה לשאר העובדים במאפייה שלהם ניסיון רב.

     

    מצות שנאפו ללא שימוש במכונה. כלומר כל פעולות הגיבול, הלישה, הרידוד והאפייה נעשו ב"כוח גברא" ו"לשם מצת מצווה".

     

    האיש שמבצע בידיו את פעולה הגיבול (ביידיש: פַארְנֶעמֶערן). מיד לאחר ששופכים לקערה קמח ומים (אך ורק בסדר הזה) - הפַארְנֶעמֶער מגבל במהירות את הקמח והמים ויוצר מַיירֶע. העבודה מצריכה מצד אחד זריזות ומצד שני זהירות, מכיוון שאם הפעולה תתבצע בגסות, יעופו מהקערה פיסות קמח ומים שיהפכו לחמץ. לכן מדובר בעבודה שמצריכה דיוק רב.

     

    אין הכוונה לקמח של פרשן המקרא. רש"י הן ראשי תיבות - "ריחיים של יד". כפי שמצות שנאפות ללא שימוש במכונה הן מהודרות יותר, מאחר ונעשו "לשם מצת מצווה" - יש המהדרים לקנות מצות שהקמח שממנו הן נאפו לא נטחן במכונה.

     

    אם הקמח נטחן במכונה, הוא מכונה "רש"מ" - ראשי תיבות "ריחיים של מכונה". זה כמובן כשר, אבל לא מהודר כמו קמח שבזמן טחינתו העובד חשב שהוא מבצע את הפעולה "לשמה".

     

    אגב, כאשר טוחנים קמח, משתמשים ביחידת משקל המכונה "רוטל". באופן הזוי לגמרי, בצפון ישראל משקל של רוטל אחד הוא 2.564 ק"ג - ואילו בדרום רוטל הוא 2.885 ק"ג (וכן, אתם יכולים לבדוק אותנו בוויקיפדיה).

     

    שמו של מכשיר עתיר בליטות קטנות אשר יוצר בבצק חירור (ביידיש: רֶעדְלְן). כמו במקרה של הפינער, לא רק למכשיר קוראים רעלדר אלא גם לאיש שמפעיל אותו. מטרת חירור המצות הוא למנוע מהמצה להתנפח. בעבר הרעדלר היה עשוי מתכת, ובשנים האחרונות נפוץ מכשיר עשוי מפלסטיק.

     

    מרדלרים (צילום: עידו ארז) (צילום: עידו ארז)
    מרדלרים(צילום: עידו ארז)

     

    בשנים האחרונות מוכנים רבים בציבור החרדי לשלם יותר כדי לאכול מצות פריכות. "ציטרין" הוא כינוי למצות דקות ופריכות במיוחד. כשהמצות דקות באופן חלקי, הן יכונו "חצי ציטרין".

     

    ביידיש: אופה. לאחר שהמצות רודדו וחוררו, מניחים אותן על מוט עץ (המצופה נייר אשר מוחלף מדי 18 דקות). השִׁיבֶּער נוטל את מוטות העץ, ומניח את המצות בתנור בתנועת גלגול מהירה. מדובר בעבודה שאיננה קשה פיזית, אך מתישה מאוד בגלל החום העצום של התנור שחזיתו פתוחה. כמובן שאין אפשרות להפעיל מזגן, מאחר ושום מזגן לא יוכל לצנן את החום שליד התנור הפתוח.

     

    כמה זמן תחזיקו מעמד? השיבער בפעולה (צילום: מוטי קמחי) (צילום: מוטי קמחי)
    כמה זמן תחזיקו מעמד? השיבער בפעולה(צילום: מוטי קמחי)

     

    אחרי שהמצה מוכנה, השִׁיבֶּער מוציא את המצה ומניח אותה על רשת ברזל שמאפשרת למצה להתקרר. לאחר מכן המצה תיבדק כדי לוודא שהיא לא "כפולה" או "נפוחה", ורק אז תיארז.

     

    צעירי חב"ד ייסדו לפני שנים רבות מנהג חביב במסגרתו הם מחלקים לחברים, עמיתים לעבודה ומנהיגי ציבור "שלישיית מצות" כחלק מ"המבצעים" שהם מקיימים לאורך השנה. הרבי מלובביץ' נהג לדבר בשעתו על חשיבות אכילת מצות "עבודת יד", ולכן בבתי חב"ד מוכרים סט הכולל "שלישיית מצות למבצעים" במחיר של 15-20 שקלים למארז.

     

    כאשר מכניסים מצות לתנור בתחילת האפייה, לאחר הניקוי שלו, אין חשש שיש בו שאריות מצות מהאפייה הקודמת. לכן יש המהדרים לקנות מצות "תנור ראשון", כלומר שיצאו מהאפייה הראשונה, מה שמייקר אותן בעוד כ-20 שקל לקילו.

     

    בשורה התחתונה, אפשר למצוא קילו מצות עבודת יד ב-50 שקלים. אבל אם תבחרו מצות עבודת יד, קמח רש"י, ציטרין, תנור ראשון שהוכן ב"חַבּוּרֶה" - המחיר של קילו מצות יכול להאמיר עד ל-580 שקלים לקילוגרם אחד.

     

     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים