ברגע האחרון: תריסר מתכוני שפים קלים לסדר

1. סלמון על מלח ברוטב דבש, חרדל ורימונים

מתכון של רותי קינן: מתכון פשוט בתכלית ומהיר הכנה שיעשה לכם חיים קלים בכל הזדמנות.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 מנות):

6 פרוסות פילה סלמון, במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג

מלח בישול גס

לרוטב - 

1 כף שמיר קצוץ

1/2 1 כפיות חרדל משובח

3 כפות חומץ יין לבן

3 כפות שמן זית

1 כף דבש

מלח, פלפל

להגשה -

2 כפות גרגירי רימון

אופן ההכנה:

1. ממלאים מחבת גדולה וכבדה במלח עד לגובה 1/2 ס"מ בערך. מסדרים על המלח את פרוסות הדג עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
2. מניחים את המחבת על להבה גבוהה מאוד, ומבשלים 10 דקות בדיוק.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. בינתיים, מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה וטורפים היטב.
4. אחרי 10 דקות, מכבים את האש ומסירים את המכסה. מעבירים את הנתחים לצלחות הגשה (העור יישאר דבוק למלח).
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. יוצקים על כל נתח מעט מהרוטב ומפזרים את גרגירי הרימון.
   

2. קניידעלך עוף במרק צח עם שורש סלרי

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

300 גר' חזה עוף טחון

400 גר' קמח מצה

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

4 ביצים טרופות

1 כוס עלי סלרי, קצוצים גס

1 תפוח אדמה מבושל, מגורד בפומפייה

1/2 כף פלפל שחור טחון

3/4 כף מלח

3/4 כוס מים

3 כפות שמן

למרק -

3 ליטר מרק עוף צח (רצוי להשתמש במרק שהתקבל מבישול הבשר)

6 שורשי סלרי גדולים, חתוכים לרבעים

2 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1/2 צרור עלי סלרי אמריקאי

אופן ההכנה:

1. הקניידעלך - מערבבים היטב בקערה את המרכיבים בעזרת כפות הידיים, עד שהתערובת חלקה.
2. משמנים קצת את כפות הידיים וקורצים עיגולים בגודל כדורי פינג-פונג. מניחים בתבנית משומנת.
3. המרק - שמים את שורשי הסלרי, העלים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי בסיר גדול. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש ומוסיפים את כדורי הקניידעלך למרק. מבשלים כ-20 דקות. 
   

מתכון של השף אבי לוי

המצרכים (ל-8-6 מנות):

500 גר' תמרים, ללא גרעין

50 גר' (1/2 כוס) אגוזים

50 גר' (1/2 כוס) שקדים

2 כפות רכז רימונים

1 כוס מיץ תפוז

100 גר' (1 כוס) חמוציות

(צילום: שני הלוי)

אופן ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את כל החומרים למרקם הרצוי, ומגישים.

4. צימעס

מתכון של רותי קינן: זוהי הגרסה שלי, עם הנחה משמעותית בכמויות השמן והסוכר.

גיוון:

צימעס עם שזיפים - מוסיפים לגזר באמצע הבישול 200 גרם שזיפים שחורים מיובשים.

המצרכים (ל-10 מנות):

1.5 ק"ג גזר

1/3 כוס שמן

1/3 כוס סוכר

מעט מלח

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הגזר, שוטפים, מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות בעובי 2 מ"מ. מעבירים לסיר ביחד עם השמן, 1כוס מים, הסוכר ומעט מלח.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 45 דקות לפחות או עד שהגזר רך מאוד וצבעו כתום-חום.
   

5. אורז פרסי חגיגי 

המצרכים:

1 כוס שעועית אדומה יבשה, שהושרתה לילה בהרבה מים

2 כוסות אורז פרסי (מסוג "יסמין")

1/2 1 ק"ג גזר

1 כוס שמן

2 כפות מלח גס

מלח ופלפל שחור

3/4 כפית קינמון

2-3 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את השעועית במסננת, שמים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. מסננים ומניחים בצד.
2. שוטפים את האורז במסננת.
3. קולפים את הגזר ומגררים. מחממים 1/2 כוס שמן במחבת ומטגנים את הגזר על להבה נמוכה, עד שהוא מתחיל להתרכך ומקבל צבע עמוק. מניחים את הגזר בצד, ושומרים את השומן שנותר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מרתיחים סיר מים עם המלח וכף מהשמן. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב, ומבשלים 5 דקות. מסננים ושוטפים קצת במים זורמים. מייבשים את הסיר.
5. משתמשים בשמן שנותר מטיגון הגזר, ומשלימים את הכמות ל-3/4 כוס. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים מעט מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ואת הקינמון. מוסיפים כוס מים, מנענעים כדיי לערבב את השמן והמים, ומכבים את האש. מעבירים 2/3 מהנוזל לכלי אחר.
6. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. לוקחים חופן מהאורז הלבן וסותמים את החורים שבין פרוסות תפוחי האדמה. מערבבים את האורז, השעועית והגזר. מניחים אותם על תפוחי האדמה בלי להדק, ומפזרים באופן שווה בתוך הסיר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. נועצים ידית של כף עץ באורז במספר מקומו, כדי ליצור "ארובות" לאדים. מניחים את הסיר על להבה בינונית, מכסים וממתינים כ-7 דקות, עד שעולים אדים מהסיר. יוצקים לסיר את שארית השמן, ומכסים במגבת ובמכסה. מניחים מתחת לסיר רשת מתכת ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
   

6. אורז עם פול, אפונה וירוקים

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים:

3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)

2 כוסות גרגירי פול טרי

1 כוס גרגירי אפונה טרייה

צרור קטן של כוסברה טרייה

1 פלפל ירוק חריף חתוך גס

חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)

עלים מ-3 בצלים ירוקים

קורט נדיב של מלח גס

שמן זית בנדיבות

קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון טרי מאוד

אורז עם פול, אפונה וירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות (תלוי בגודלם) עד שהם רכים אבל לא משחתיים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
2. זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרצרה (חצי דקה עד דקה, תלוי בגודל וברכות הראשונית) ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
3. מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
4. במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
5. מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
6. מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים. מגישים כתוספת לטלה ומרגישים אביב מושלם בפה ובצלחת.
   

8. סירות חציל במילוי בשר טלה, עגבניות ועשבי תיבול

מתכון של השף סהר רפאל (מסעדת "כרמים")

המצרכים:

3 חצילים חצויים

1/2 כוס שמן זית 

למילוי-

1 בצל קצוץ

1/2 ק"ג בשר טלה או בקר עם מעט שומן טלה

1 צרור פטרוזיליה

4 עגבניות

2 שיני שום

מלח, פלפל

חוואיג'

1 מקל קינמון

(צילום: סטודיו כרמים)

אופן ההכנה:

1. מברישים את החצילים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לריכוך ולקבלת גוון שחום.
2. מכינים את המילוי - במחבת מחוממת בשמן זית מטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים את השום והבשר ומטגנים כ-5 דקות עד לבישול מלא של הבשר. מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח, פלפל וחוואיג' ומוסיפים מקל קינמון. מבשלים במשך כ-10 דקות, מערבבים היטב ומצננים. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים היטב.
3. ממלאים את החצילים - ממלאים את סירות החציל לכל האורך, ומסדרים על מגש מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות, ומפזרים מעל מעט עשבי תיבול. מגישים חם.
   

9. לברק על תבשיל לוביה 

מתכון של השף אביב משה

המצרכים:

1 פילה לברק, נקי מעצמות

שמן זית

מלח

ללוביה -

10 לוביות חלוטות

2 שיני שום פרוסות

2 כפות מיץ לימון

2 כפות עגבניות חתוכות לקוביות, ללא קליפה וגרעינים

1 כפית לימון כבוש קצוץ

1 כפית אריסה

שמן זית

כמון

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את הדג במחבת מחוממת עם שמן זית, ממליחים וצולים כ-2 דקות מכל צד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מקפיצים את השום, מוסיפים לוביה ואת שאר החומרים למחבת לעוד הקפצה קלה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. הגשה - מסדרים את הלוביה במרכז צלחת הגשה, שמים מעל את הלברק ומגישים.
   

10. קציצות בקר ברוטב חצילים

מתכון של השף גולן גורפינקל: המתכון היווני של אמא של גולן מקבל פה טוויסט קטן של שף. אבל אם אתם רוצים לאכול בדיוק את מה שהשף אכל כשהיה קטן - קיפצו לסוף המתכון.

חשוב: קליפת חציל קריספית ושחורה מעידה על בשר חציל לבן. כשהקליפה הופכת אפורה, היא מעידה שגם תוך החציל כבר התבשל ובשרו הפך חום ומריר.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

לתערובת הקציצות -

1/2 ק"ג בשר צוואר, טחון

1 בצל גדול, קצוץ

1/6 כפית גרגרי כוסברה, טחונים

1/4 כפית פלפל שחור, טחון

מלח

ביצה טרופה

3 כפות קמח מצה

1 כוס שמן תירס (או שמן צמחי אחר), לטיגון 

לרוטב -

2 חצילים גדולים

4 כפות שמן זית

1/2 בצל, קצוץ

1 כוס ציר עוף

1 כף רסק עגבניות 

להגשה -

3 כפות כוסברה, קצוצה

קציצות בקר(צילום: איליה מליניקוב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות (מלבד השמן). לשים את התערובת היטב. מחממים את השמן במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים קציצה אחת לנסיון. טועמים, ואם צריך מתקנים את התיבול. בידיים מעט רטובות יוצרים קציצות עגולות ומעט שטוחות. מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-חום. מוציאים מהמחבת.
2. מכינים את החצילים - קולים את החצילים על אש גלויה או בגריל פחמים, משני הצדדים. כשקליפת החציל הופכת שחורה ונוקשה, ובשר החציל מתרכך - מסירים מהאש. מסירים את קצוות החצילים, יוצרים חתך לאורכם ומוציאים בעזרת כף את בשרם. מניחים במסננת פלסטיק או עץ לשעה, להגרת הנוזלים. קוצצים את בשר החציל.
3. מחממים בסיר קטן כפית שמן זית, ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לצבע חום כהה. מכבים את האש, ומוסיפים לסיר את ציר העוף ורסק העגבניות. מערבבים.
4. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עם דפנות נמוכות. מוסיפים את בשר החצילים ומערבבים. מניחים את הקציצות על החצילים, ושופכים מעליהן את ציר העוף המתובל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים.
5. מבשלים כ-20 דקות. מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהתבשיל לא ייחרך. אחרי כמה דקות טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט מאוד נוזלים, רק אם צריך.
6. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מיד.
   

טיפ: אפשר לבשל ממש כמו בבית משפחת גורפינקל, ולהחליף את הבצל המטוגן וציר העוף (שברוטב) בכוס מים, שבה המסנו 1 כפית אבקת מרק בצל. שאר המתכון נותר ללא שינוי.
.

11. עוף בתנור עם תפוחי אדמה

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף גדול

12-14 תפוחי אדמה בינוניים

1 לימון

מלח גס - לפי הטעם

שמן זית 

אופן ההכנה:

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה. 
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
   
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. הגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.  
   

12. לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים

מתכון של שי לי ליפא: לקומפוט המסורתי התווספו אגסים ויין (שילוב נפלא בפני עצמו).

לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים(צילום: דניה ויינר)

המצרכים (ל-10-8 מנות):

2 כוסות יין אדום יבש

1 כוס מים

1 כוס מיץ תפוזים

1 כוס סוכר

1 מקל קינמון שבור לשניים

2 מסמרי ציפורן

12 שזיפים מיובשים

12 משמשים מיובשים

8 אגסים קטנים שלמים וקלופים

אופן ההכנה: 

1. מחממים יין, מים, מיץ תפוזים, סוכר, מקל קינמון ומסמרי ציפורן בסיר עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מוסיפים פירות מיובשים ואגסים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות ללא כיסוי עד שהאגסים רכים אך עדיין מוצקים.
2. מקררים היטב ומגישים קר.