איך עושים מנגל דגים?

כמדי שנה, גם הפעם נחגוג את יום העצמאות בארוחה גדולה המורכבת ממאכלי החג המסורתיים: בשרים, ירקות, דגים, וסלטים המוגשים לצד פיתות. העושר הקולינרי החגיגי שנהוג להגיש במשפחתנו ביום העצמאות, הוא הזדמנות לכל אחד מאיתנו לבחור את המאכל האהוב עליו, וליהנות מסעודה ישראלית כהלכתה במלוא מובן המילה.

במקביל למסורת הבשרים המאפיינת את האירוע החגיגי, המטבח הישראלי נמצא בחיפוש מתמיד אחר חידושים וגיוון, תוך שימוש בחומרי הגלם הקיימים והרצון לפצח את הביס המושלם, זה שיהפוך את יום העצמאות להרבה יותר מבשר על האש. ובל נשכח כמה חשוב לשמור גם על הטעמים האהובים עם הטוויסט המרענן והחצוף - ממש כמונו, הישראלים.

מוותרים על הבשר, אבל לא על המנגל: קבב דג(צילום: אפיק גבאי)

לפניכם שני מתכוני דגים לא שגרתיים, שיפתיעו את האורחים שלכם וישתלבו מצוין עם המנגל של יום העצמאות. חג שמח!

קבב דג עם בזיל תאילנדי ולמון גראס

הקבב נחשב למאכל ה"לאומי" שלנו, ומככב במנגל המסורתי מדי שנה. על מנת להקל על הארוחה ועם זאת עדיין לשמור על מסורת המנגל השנתית, בחרתי במנת קבב המשלבת דגים עם בזיל תאילנדי וקליפת לימון מגוררת על מצע למון גראס, מנה משביעה השומרת על איזון טעמים נכון, אך ללא תחושת הכבדות הנלווית של הבשר.

המצרכים (ל-6 קבבים):

לקבב -

400 גר' פילה דג ים לבן, ללא העור (מומלץ להשתמש בדג פארידה)

צרור בזיל תאילנדי

50 גר פיסטוקים קצוצים

1/3 צ'ילי אדום חריף, קצוץ

1 חלמון ביצה

מעט מלח

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

6 גבעולי למון גראס

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקבב - קוצצים את הדג דק-דק, ומערבבים היטב עם כל שאר המרכיבים בקערה. מעסים היטב את התערובת עד שמתקבלת מסה חלקה ככל האפשר, ומעבירים למקרר לשעה. 
2. יוצרים מהתערובת 6 כדורים בגודל אחיד, ומשפדים כל כדור על גבעול של למון גראס. מסדרים את הקבבים בקופסה סגורה, ומחזירים למקרר למשך שעה.
3. הגשה - מומלץ להגיש את השיפודים לצד סלט טאבולה, שיפוד של במיה שנצלה על הגריל עם מעט שמן זית ומלח, שמנת חמוצה ועגבניות מרוסקות.
   

עראייס דג ים

העראייס הוא , למעשה, פיתה במילוי בשר, צלויה על הגריל. במתכון הבא, בחרתי ליצור טוויסט תוך שימוש בדג ים כמרכיב העיקרי של המנה. השילוב בין הדג לשאר חומרי הגלם מעניק מרקם טעמים מרענן הנספג בפיתה, והמנה המוכרת עוברת שדרוג רציני.

המצרכים:

לעראייס -

200 גר' פילה דג קצוץ (פלמידה לבנה או אדומה, אינטיאס, או מוסר ים)

1/2 שן שום כתושה

צרור טרגון קצוץ

1/2 כפית זרעי כוסברה גרוסים

4 כפות קרם פרש

1/2 בצל, פרוס לפרוסות דקות

1/2 עגבנייה, פרוסה לפרוסות דקות

4 חצאי פיתות

מלח - לפי הטעם

מעט שמן זית

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הדג הקצוץ עם השום, זרעי הכוסברה והטרגון וממליחים לפי הטעם.
2. מרכיבים את המנה - בכל חצי פיתה מורחים כף קרם פרש, שמים פרוסת בצל ופרוסת עגבנייה, וממלאים עם תערובת הדג. מברישים את חצאי הפיתה בשמן זית, וצולים על המנגל משני הצדדים עד להזהבה.
3. מגישים מיד.  
     
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה