שלום קדוש: "המקצוע הזה אכזרי, אין הנחות"

כשהשף שלום קדוש (72) היה טבח צעיר, הוא הבין שבשביל להתקדם בתחום הוא חייב לעשות כמה שיותר סטאז'ים במסעדות בעולם.

 אז הוא כתב 40 מכתבי בקשה ל-40 מסעדות ברחבי צרפת, ורק שלוש מסעדות ענו לו בחזרה: תשובה אחת הייתה שלילית, בתשובה השנייה נאמר לו שיש תור ושינסה שוב את מזלו בעוד שנתיים, והתשובה השלישית הייתה חיובית. "כן" אחד מתוך 40.

זאת הייתה מסעדה עם שני כוכבי מישלן של השף מישל לורן שנמצאת בבורגונדי. "כשראיתי שהוא מסכים לקבל אותי, קפצתי משמחה, אבל כשבדקתי את התאריכים ביומן נהיה לי חושך בעיניים", נזכר קדוש. "התאריכים בהם רצה השף שאגיע לסטאז' נפלו בדיוק על ראש השנה וכיפור, ולא ידעתי איך אני אלך לבית כנסת ומה אעשה שם בכיפור. התייעצתי על הנושא עם רב שהכרתי והוא המליץ לי ללכת על זה. הוא אמר שאם מסעדה אחת מתוך 40 ענתה לי בחיוב, אז אני חייב ללכת, אבל רק לא להיכנס למטבח בכיפור". 

קדוש נולד בעיירה קטנה ליד מרקש, מרוקו, למשפחה דתית שבהמשך עברה לקזנבלנקה. עוד כילד הוא היה נוסע 400 ק"מ לבד ברכבת ללימודים בישיבה. לארץ הוא עלה עם משפחתו בגיל 14 והם התגוררו בעפולה עילית.  

בגיל 22 הוא גם הבין שהוא צריך מקצוע וגם רצה לראות עולם, אז הוא למד בבית ספר שהכשיר טבחים לאוניות נוסעים, והתחיל להפליג. באוניה הראשונה עבדו יחד איתו עוד 150 טבחים. "הייתי עומד ומנקה 2,000 ברבוניות ביום בלי לקטר אפילו פעם אחת. וברבוניה זה הדג הכי קשה לניקוי בגלל שהוא קטן ומלא עצמות, אבל לא התלוננתי ואני מרגיש שזה השתלם לי בסוף". 

נראה אותך נותן היום לטבח צעיר לנקות 2,000 ברבוניות. 

"היום טבחים צעירים רוצים מהר ומיד. אין להם זמן ואין להם סבלנות. הם רוצים קיצורי דרך, אבל אין קיצורי דרך בבישול. אבל אני מנסה להרגיע אותם שלא ימהרו כל כך. אי אפשר לבנות בניין בלי יסודות, ומגיעים אליי למטבח טבחים שלא יודעים דברים בסיסיים שכל טבח בעולם חייב להכיר אותם". 

כמו מה?

"למשל קלארהפקאציון, זה תהליך שבו עושים הצללה למרק, הופכים אותו לצלול. ויש עוד הרבה יסודות חשובים, שהם פשוט לא מכירים. לטבחים היום אין זמן, הם מהר מאוד ממצים את עצמם. פעם באונייה הכנו מנה של טורנדו רוסיני (סטייק פילה שעליו כבד אווז, ת"ג) וערב אחד התקרבתי למחבת של הפילה והושטתי את היד בשביל להפוך אותו. את יודעת מה השף עשה? הפליק לי על היד. הוא אמר שאני עוד לא מוכן להפוך סטייקים".

והיום כל טבח חולם להיות שף.

"נכון, אבל חשוב להבין שלשף אין שעות. אף אחד לא אומר לך מתי לבוא ומתי ללכת, אתה צריך לדעת את זה לבד. המקצוע הזה כל כך אכזרי שאף אחד לא עושה לך הנחות. האורחים שופטים אותך בארוחה שהגשת להם היום, ואתה לא יכול לספר להם שאתמול היה טעים, הם רוצים שהארוחה של היום תהיה טובה".

אף שהוא אולי השף הישראלי הכי מוכר בברנז'ה של השפים בעולם, נראה שלא הרבה ישראלים מכירים את השם שלום קדוש, אבל מדובר בלא פחות מהאב המקצועי של בכירי השפים המקומיים, שעברו תחת הידיים שלו במטבח: ירון שלו ("טוטו"), יובל בן נריה ("טאיזו"), אביב משה ("מסה"), יונתן רושפלד ועוד. 

יש המכנים אותו "שמעון פרס של הקולינריה". השף קדוש רחוק מאוד מהדמות הסטריאוטיפית של השף הזועם המלא בקעקועים, באגו ובחשיבות עצמית. הוא צנוע ושקט, כמו שרק מצליחנים אמיתיים יודעים להיות. ואז מה אם הוא האכיל את בגין, ביל קלינטון, ברק אובמה ופוליטיקאים גדולים אחרים. אולי זה הגיל וניסיון החיים שבא איתו, אבל הוא לא נתן לשתן לעלות לראש, גם לא כשלימוזינה אספה אותו להתארח בתוכנית של מרתה סטיוארט.

את מי אתה הכי מעריך מכל השפים שעברו אצלך במטבח? 

"כולם הצליחו וכולם היו בני, ואני שמח על זה ושמח על הצלחתם. כל אחד עם האופי שלו והכיוון שלו, וזו פשוט גאווה בשבילי לראות אותם מצליחים במסעדות שלהם. הם הוכיחו שמי שרוצה, מצליח".

ומה בנוגע לסצנה הקולינרית בירושלים? אסף גרניט למשל לא היה טבח שלך. אכלת אצלו?

"אכלתי במחניודה, ותגידי לי - מתי אפשר למצוא שם מקום? זה אומר הכול וזה יפה. כמוה יש עוד כמה מסעדות פה בעיר".

ואיפה אתה הכי אוהב לאכול? 

"אני תמיד מעדיף את האוכל של אשתי זוהרה, היא מבשלת נהדר. אימא שלי הייתה באה אלינו כל קיץ לחודשיים ולימדה אותה לבשל. היום אשתי מכינה מאכלים אחד על אחד כמו אימא שלי. ויש לה את התבלין הכי טוב בבישול - היא אוהבת לבשל ולארח". 

חמש שנים הפליג באוניות ברחבי העולם, מניו יורק ועד מקומות נידחים באיים הקריביים. הוא הגיע לכפרים בלי חשמל ובלי מים ופגש שם אנשים שמחים בלי דאגות, כאלה שהדבר היחיד שהטריד אותם זו התלבושת שלהם. יום אחד בתחילת שנות ה-70, בהפלגה מחיפה לניו אורלינס, הוא פתח עיתון מהארץ, וראה מודעה שבה נאמר כי רשת הילטון פותחת מלון חדש בירושלים. אז במקום לחזור הביתה לעפולה הוא נסע ישר לירושלים - ונשאר שם עד היום. 

מה הדליק אותך בלהיות טבח במלון? בטוח לא השכר.

"אף אחד לא האמין שאני אעזוב את הדולצ'ה ויטה בים. כשף של האוניה הרווחתי 3,000 דולר לחודש ולא שילמתי מיסים, דיור וארנונה. כשהגעתי למלון ואמרו לי שהשכר של ראש מחלקה במטבח הוא 500 דולר, כמעט התעלפתי. לא הבנתי איך אני אמור לחיות מזה. אבל היה לי רצון טוב, ועד היום אני אומר לטבחים הצעירים שבחיים לפעמים יש ירידה לצורך עלייה. מי רצה אז ללמוד טבחות בזמן ההוא? זה לא היה מקצוע נוצץ, ואז בטח לא אמרו 'אני הולך להיות שף'. אז היו טבחים. אני האמנתי בעצמי וידעתי שלא אשאר לנצח אחראי על מרקים ותוספות ושאתקדם עם הזמן".

וכך קרה. אחרי פחות משנה נפתח מלון "שרתון פלאזה" (שנקרא היום "לאונרדו קראון פלזה"), והוא קיבל הצעת עבודה מפתה - להיות סו שף. בהתחלה לא ממש הבין מה הם רוצים ממנו ולמה דווקא הוא, טבח צעיר בלי ניסיון, אבל מנהל המלון התעקש. הוא ניסה להסביר להם שהוא עוד לא מוכן, אבל לבסוף השתכנע ובא. אחרי פחות משנה השף של המלון עזב וקדוש מונה לשף. השנה הוא יסגור שם 43 שנים בתפקיד.

43 שנים לשף באותו המקום זה נדיר, איך עושים את זה?

"כשהגעתי היה כאן חדר אוכל, לובי וזהו. בערבים שבהם שהיינו עושים מאה ארוחות, היינו פותחים שמפניה. למסעדה של המלון קראו קומזיץ, ואני נוהג לספר לטבחים שלי שהיה כאן תור עד הכניסה למלון. אז את שואלת איך עושים את זה? כשטוב לך וטוב לצד השני, זה המתכון הכי טוב".

והיו הצעות מפתות במהלך השנים?

"היו הצעות לעבור לחו"ל ולפתוח מסעדה בלאס וגאס ובניו יורק, או לעבור לתל אביב, אבל למרות כל הפיתויים הגדולים שהיו במעבר לארץ אחרת, את האהבה לירושלים אי אפשר להחליף".

מה יש בירושלים שמי שגר בה כל כך מכור אליה?

"אני אוהב את העיר הזאת. לפני שנה קיבלתי את עיטור 'יקיר ירושלים', וזה דבר גדול בשבילי. בדרך הביתה אני עובר ורואה את החומות וזה נותן לי כוח והרגשה טובה. תל אביבים לא חווים אותה כמוני, אבל אין מה לעשות, כשאתה מתאהב בעיר הזאת אתה אוהב אותה באופן טוטאלי".

לאוכל הצרפתי קדוש נמשך עוד מהימים באונייה. השף באונייה היה צרפתי קשוח וממנו למד יצירתיות ודיוק. בשנת 1978 קדוש הרגיש שהוא חייב לעשות מסעדה צרפתית והוא פתח את "פרה על הגג", שנקראה על שם הציור המפורסם של מארק שאגל. שם הוא האכיל שועי עולם, מאנואר סאדאת ועד אריאל שרון. היום המסעדה סגורה והיא נפתחת רק לאירועים מיוחדים.

וכן, זו הייתה מסעדה כשרה, אבל נראה שכל השפים שההתארחו אצלו - וגם אלה שהוא התארח אצלם בעולם - זרמו עם הסיפור של הכשרות. לז'ואל רובושון, למשל, הוא אמר שבוא לבשל אצלו רק אם הוא יבשל אוכל כשר. ורובושון זרם. גם בשנת 96', כשאירח בארץ 12 שפים מפורסמים מהעולם לסעודת "דוד המלך" לכבוד 3,000 שנה לירושלים, אף אחד לא התלונן על הכשרות.

איך עושים אוכל צרפתי כשר, זה לא חטא למטבח הצרפתי?

"מסתדרים. אז נכון שבפטה כבד במקום קוניאק איכותי מעולה שמתי רק קוניאק כשר לא רע, אבל אין הרבה ויתורים כואבים. לא התפשרתי שם על כלום, וזה תמיד ייזכר לטובה".

ואיך הקהל הישראלי קיבל בשנות ה-70 את האוכל הצרפתי?

"בהתחלה לא היה קל. אני זוכר אירוע שבו שף מפורסם התארח אצלי והכין מנה עם פטריות כמהין עטופות בבצק. הסועדים אכלו הכול מהצלחת אבל השאירו את הכמהה כמו שהיא ולא נגעו בה. היום הישראלי הממוצע כבר יודע מה זה כמהין שחורות ולבנות, אבל אז לא ידעו. הישראלים גם היו מזמינים קרפצ'יו בקר ואז מחזירים את זה למטבח בטענה שהבשר לא מבושל מספיק. היה אפילו פוליטיקאי אחד ששתה את המים עם הלימון שמחלקים בקערה קטנה אחרי המנה של הדגים. הוא היה בטוח שזה קוקטייל".

אבל למרות זאת המסעדה הצליחה.

"פעם שאלו אותי 'איך תדע מתי המסעדה מצליחה?' אז עניתי 'כשיגיעו התל אביבים וכשיגיעו אנשים מחיפה לירושלים במיוחד בשביל המסעדה, ולא יעצרו בה רק בדרך להופעה או לסרט'. ככה זה בחו״ל, אתה נוסע במיוחד למסעדות מישלן. בסוף זה באמת קרה, אנשים מכל הארץ באו. המסעדה עבדה ערב ערב ויכולת לשבת ולשמוע גיטרה קלאסית ברוגע. היינו מפלטים את הדג ומפרקים את הברווז ליד השולחן, היינו מכינים קרפ סוזט על עגלה ליד הלקוח, בדיוק כמו בצרפת. 

ב'פרה על הגג' באמת יכולתי לעשות מה שתמיד אהבתי וחלמתי לעשות. היום אני רואה מה קורה בארץ עם חומרי הגלם ועם הרעש סביב קולינריה ואני לא מאמין שזה קורה".

עכשיו תסביר לי איך הגעת לתוכנית של מרתה סטיוארט.

בסוף שנות ה-90 בישלתי ארוחת צדקה בניו יורק יחד עם עזרא קדם, מיקה שרון, ישראל אהרוני ואייל שני. מכרים סיפרו לה עליי והיא רצתה לפגוש אותי. זה היה בתקופה שמרתה הייתה בשיא שלה. שלחו לימוזינה לקחת אותי מהמלון וכשהגעתי לאולפן הושיבו אותי בכיסא שעליו ישב שבוע לפני זה ביל קלינטון".

טוב, נראה שהגשמת את כל החלומות שלך.

"תמיד היו לי חלומות, וברוך השם כולם התגשמו, חוץ מאחד - אני חולם להקים בית ספר לבישול. אני אוהב לגדל דור צעיר ויש פה ברשת לאונרדו קראון פלאזה נבחרת של כישרונות צעירים במטבח: משקיעים בהם לוקחים אותם ליקבים, לגבנים, לוקחים אותם לשמוע הרצאות של שפים, לשווקים. זה סיפוק גדול בשבילי להיות חלק מצוות ההדרכה הזה. החלום שלי זה לראות אמהות שיחזיקו לילדים שלהם ביד ויפקידו אותם בידי השף, כמו שעושים בצרפת. הכי קרוב לזה שאני מכיר זה ירון שלו. סבתא שלו הביאה אותו אליי כשהוא היה בן 14 והוא החליט אז שזה מה שהוא רוצה לעשות. פעם פגשתי שף צרפתי עם שני כוכבי מישלן ששאל אותי אם אני מכיר ילד מישראל שמגיע כל הזמן עם הסבתא שלו, יושב לבד, אוכל והולך. זה היה ירון ואף אחד לא היה עושה אז דברים כאלה".

לסיום אני חייבת לשאול - מה עם הפנסיה, אתה לא רוצה חופש?

"כל זמן שאני נהנה ואנשים באים לכאן בשבילי ואני מקבל את החיזוקים מהקהל, אני כאן. ושתביני, זה לא שאני צריך חיזוקים כי הביקורת העצמית שלי יותר חזקה מכל מחמאה של אורח. אז כל זמן שאני יכול לתרום למקום ולעסוק במקצוע שאני כל כך אוהב, אני אמשיך בזה עוד קצת. אין ספק שאני מחכה לטיול הגדול על האוניה כשאצא לפנסיה, אבל עד היום אני מתרגש לפני כל ארוחה. מה שבטוח זה שברגע שאפסיק לאהוב מה שאני עושה ואפסיק להתרגש מזה, לא אשאר בתחום עוד דקה".