ניר צוק: "מסעדה בישראל? לא, תודה"

השף ניר צוק כבר שנה בג'ט לג. מאז שהתחיל לעבוד במסעדת Arba במנהטן, הוא חי על הקו – שבועיים כאן ושבועיים שם, מסתובב בעיר, מבשל, מכיר אנשים חדשים. ואיך אפשר לנהל כך שגרה נורמלית? הוא מעולם לא ניהל אחת כזו.

בימים אלה צוק עמוס במיוחד: הוא השף המלווה של "מאפו", מסעדה כשרה בתל אביב; השף המלווה של גן האירועים "צל החורש"; מבשל ארוחות פרטיות בביתו ביפו העתיקה; ומשמש שף במסעדה בניו יורק.

מסעדת Arba שייכת לזוג ישראלים שצוק הכיר בארץ. המסעדה נטולת גלוטן – וכשרה. אז נכון שלא צועקים שהיא כשרה, וזה גם לא כתוב על הדלת, אבל המסעדה לא עובדת בשישי ובשבת ולא מגישה פירות ים. בשעות היום המקום משמש בייקרי שמגיש גם ארוחות בוקר. אחר הצהריים הבייקרי נסגר, מפות לבנות מכסות את השולחנות, וצוק מגיש לראווה תפריט על בסיס ירקות ודגים, שמשתנה מדי שבוע. ארוחת טעימות מוגשת שם במחיר של 59 דולר - לא פיין דיינינג, אלא אוכל ים-תיכוני נגיש.

זה נשמע כיף - כל שבועיים ניו יורק. 

"זה קשוח מאוד, אבל גם מגניב, במיוחד עכשיו כשהחורף הנורא בניו יורק נגמר. אני נמצא הרבה במסעדה, בעיקר בערבים. בימים אני מסתובב בשווקים, במוזיאונים, בסנטרל פארק. אני חורש את הפארק הזה, הוא מהמם. כל פעם אני בוחר שכונה והולך לתור אותה. עכשיו אני בהארלם".

ב"סלון" של אייל שני כבר ביקרת?

"עדיין לא כי אני עובד קשה, והאמת שאני מתכנן ללכת לשם בשבוע הבא".

אנשים משלמים שם על ארוחה 250 דולר.

"איזה כיף לו, אם אנשים משלמים אז למה לא. לא חסרות מסעדות בניו יורק שאת יכולה להשאיר שם סכום כזה על ארוחה, ב'סלון' לא המציאו את הגלגל".

מסעדה כשרה בניו יורק, זה מפתיע. אתה לא מתגעגע לשרימפס ולקלמארי?

"אני עושה כל כך הרבה דברים במקביל שזה מאוד קל לי. כמעט שאין חומר גלם שאני לא חשוף אליו. אני עובד שם עם הרבה מאוד דגה, זה לא כמו כאן שבקושי יש לנו דגים בים". 

איך הקהל בניו יורק לעומת הקהל בארץ?

"אנשים שם רוצים ליהנות. הם באים עם לב פתוח בשביל לחוות חוויה. יש שם תחושה גדולה של פרגון, הם אוהבים להתפנק. גם יש שם המון קהל, ואנשים שם אוכלים בחוץ על בסיס יומיומי, כל אחד על בסיס התקציב שלו. כמעט שלא מבשלים בבית, יש שם אג'נדה כזאת שגורסת שיותר זול לאכול בחוץ".

לשפים ומסעדנים קשה להצליח בניו יורק לעומת ישראל?

"קודם כל, זה נורא תלוי למי אלת המזל נוגעת במצח ולמי לא. גדולי המסעדנים בעולם עשו פרויקטים שכשלו או הצליחו, ולפעמים פרויקטים שנראים לך הזויים, ואתה אומר לעצמך כסועד 'מי רוצה לאכול את השיט הזה', הם הצלחה כבירה. אבל אני חושב שהסטטיסטיקה בעדך בניו יורק. הפרופורציה בין גודל הקהל, שהוא קהל שאוכל בחוץ, ומספר התיירים, שהם קהל שחייב לאכול בחוץ, לבין מספר המסעדות היא סטטיסטית בעדך. אחרי זה אתה כמובן גם צריך להיות מקצוען, אתה צריך להתמקם בלוקיישן הנכון ואתה צריך לדעת לנהל את עצמך".

מה הקטע שנהיה בעולם עם אוכל ים-תיכוני? מה קרה פתאום שכולם מתחילים להתעניין בצלחת שלנו בצורה מוגזמת?

"בואי רגע נעשה סדר, אנחנו סיכה בים התיכון. חוץ מזה יש מסעדות ים-תיכוניות בניו יורק כבר 400 שנה. עכשיו התפריט הים-תיכוני פשוט מתאים לטרנד של התזונה. אני חושב שההתעניינות היא לא סביב ישראל אלא סביב תזונה ים-תיכונית. יש בניו יורק כמה וכמה מסעדות ישראליות, ובלי לבדוק אני אומר לך שיש פי שמונה מזה מסעדות יווניות. אז מה יש בנו שהשמש זורחת לנו מהתחת? אנחנו יותר ים-תיכוניים מיוון?"

בכל זאת, יותר ויותר שפים ישראלים פותחים מסעדות בחו"ל.

"בסוף ישראל היא מעצמה של חדשנות והיא מקום קטן וצפוף, ובאופן טבעי אנשים מחפשים לצאת החוצה. חברות היי-טק יוצאות החוצה, טייקונים של נדל"ן יוצאים החוצה וגם שפים יוצאים החוצה. כל אחד רוצה לשבור את תקרת הזכוכית של עצמו".

תקרת הזכוכית היא גם הסיבה שלך לפתיחת המקום בניו יורק?

"בין השאר, כן. לשבור את תקרת הזכוכית זה אומר יצירה, עשייה וגם כסף. כסף הוא תוצר לוואי של עשייה ויצירה".

מה דעתך על מצב המסעדנות בארץ? גם אתה סגרת כמה וכמה מסעדות – "קורדליה", "נועה", העוף בגריל בדיזנגוף סנטר.

"מסעדות תמיד נסגרות ונפתחות. בישראל זה פועל יוצא של מצב הכלכלה והרגולציה. מצבם של המוסכניקים נהיה פחות טוב, וגם זה של המסעדנים הולך ונהיה פחות טוב. אני לא חושב שמצבם של המסעדנים רע יותר ממצבם של החקלאים, וזה עצוב באותה מידה בעיניי. במצב כזה מה שנדרש מכולם זה להיות מאוד יצירתיים וסתגלנים. צריך לקחת בחשבון שיש שחיקה ברווחיות, ואנשים צריכים לשאול את עצמם אם משתלם לפתוח מסעדה או לא".

אז משתלם לפתוח מסעדה?

"אין הלימה בין ההון שצריך בשביל לפתוח מסעדה, והסיכון החודשי בלהחזיק מסעדה, לבין מה שבסוף נשאר לבעלים - אם הוא יצליח. זה מבאס. תוסיפי לזה את חוסר היציבות הביטחוני ואת זה שאחת לשנתיים בממוצע יש כאן מבצע, ואז תראי שהמתמטיקה לא טובה. אבל לי השתלם בעבר לפתוח מסעדה, אז אני לא יכול להרשות לעצמי להתלונן".

ועכשיו היית פותח?

"בישראל? לא תודה. בסוף אנשים שפותחים מסעדה פותחים אותה מתשוקות אחרות, שהן לא לגמרי כלכליות – ולא משנה אם הם בצד היזמי או בצד הקולינרי. תמיד יש עוד פקטור שנכנס שם, והפקטור הזה הוא תשוקה. זה כמו שבסוף לא מתחתנים בשביל סקס, ואת זה אני יכול להגיד ממרום גילי כגבר נשוי".

ומה עם טלוויזיה? היית אחד השף-סלבס הראשונים בארץ, ופתאום נעלמת מהמרקע.

"כשיבואו הצעות, ואם הן יהיו משתלמות וכלכליות - אז אני אעשה גם טלוויזיה. אני לא 'פושר' בדברים האלה, זה אולי חלק מהשורשים המושבניקיים שלי. זה לא ב-DNA שלי לדחוף את עצמי. כל מה שקרה תמיד קרה באופן טבעי ומעצמו".

צוק (44) נולד בכפר ורבורג ליד צומת קסטינה, האח הצעיר מבין ארבעה בנים. בגיל 16 כבר יצא מהארון, הפסיק את לימודיו ועבר לתל אביב. מגיל 13 הוא נמצא במטבחים של מסעדות - התחיל בבית קפה בקריית מלאכי, והמשיך במסעדת "פאביו" ברמת אביב, שכבר מזמן לא קיימת. הג'וב הרציני הראשון שלו היה בגיל 18 בבית קפה איטלקי בירושלים בשם "מסריק", שם כיהן כשף של המקום וניהל שמונה עובדים.

מירושלים הוא נסע לסן פרנסיסקו ועבד שם במשך שנה. אחר כך נסע לצרפת ועשה סטאז' בקונדיטוריה ובמסעדת מישלן. כשחזר לארץ הכיר את בן זוגו, אלי נחשון, ויחד הם פתחו את המסעדה הראשונה ששכנה בבית שלהם ברחוב הדולפין ביפו, שני בתים מאבו חסן. הם היו אז בני 23.

למסעדה הזאת קראו "קורדליה בבית", ואיתה הם עברו אחרי שנה בדיוק, בסוף שנות ה-90, למשכן שבו שכנה המסעדה במשך עשור – בכניסה לעיר העתיקה ביפו. שנה לאחר מכן הוא התחיל לעשות טלוויזיה. לפני כשנתיים נסגרה "קורדליה" בקול ענות חלושה.

כיום צוק ונחשון מארחים בבית הפרטי שלהם ביפו, ונראה כי הארוחות האלה משקפות את אורח החיים שלהם: כל האהבות הקטנות לצד הפיצ'פקעס - ממושב האסלה מיפן ועד לנרות בריח הנכון - הכול מזוקק לאירוח. השניים מארחים עד 30 איש בכל ארוחה, שעליה גובים מחיר של 460-360 שקל לפני מע"מ ושירות. אותו סכום בדיוק שצוק גובה על ארוחות שהוא מבשל בניו יורק - רק בדולרים. 

כאב לסגור את "קורדליה"?

"זה היה כאב גדול, אבל בדיעבד גם הקלה גדולה. זה גם היה מפחיד, כי לאורך כל השנים 'קורדליה' הרוויחה כסף ושילמה על הרפתקאות אחרות שהיו לי".

אילו הרפתקאות למשל?

פתחתי מפעל קינוחים בשדרות, והוא היה אמור לייצר ממתקים טבעיים בלי חומרים משמרים, בלי צבעי מאכל ובלי כימיקלים. אבל המפעל לא נוהל טוב, והפסדתי שם לא מעט מיליונים. אבל זו גם גאווה בעיניי". 

למה גאווה?

"זו גאווה כי שילמתי את כל חובותיי; זו גאווה כי העזתי לחלום בגדול; וזו גאווה כי בתור מישהו שהתחיל את דרכו העסקית בשנת 1999 עם אפס שקלים, יכולתי אחרי 15 שנים להפסיד מיליוני שקלים, ועדיין להמשיך להיות יוצר, שף, איש עסקים ואמן גאה. וזו גאווה כי הזוגיות שלי שרדה את הטלטלה המטורפת הזאת".

היו רגעים קשים?

"היו שנים קשות. הייתי בלחץ איך אעמוד בחובות ובתשלומים, ומאיפה יבוא הכסף שצריך לרדת מחר מהבנק. ויש גם סגנון חיים שצריך להשתנות, מחיים מאוד מדושנים פתאום צריך להדק את החגורה".

עם בן זוגו, נחשון, הוא התחתן פעמיים: פעם ראשונה בשנת 2000 - אז היו אלה רק שניהם באירוע אינטימי, ופעם שנייה ב-2015, באירוע גדול עם קייטרינג של "חוות צוק", של שני אחיו שמחזיקים במעדנייה איכותית ובמסעדת בשר נחשבת ברמת אביב החדשה בתל אביב. הם מגדלים יחד שתי כלבות – את סיגלית, שהיא כבר קשישה בת 17, ואת שמחה, שאותה קיבלו במתנה לחתונה. בין לבין הם גם חולמים על ילדים.

בשביל מה להתחתן פעמיים אם לא קוראים לך גילה אלמגור?

"היה לי חשק אדיר להתחתן שוב עם אלי, והרגשתי שמשהו מתחיל להיות לא בסדר עם המפעל, וחשבתי שזה ייתן לנו כוח לחצות את המשוכה".

וזה נתן?

"עובדה שחצינו".