האיש מאחורי המסעדה הטובה בעולם

שף ארגנטינאי בעל שורשים איטלקים שנשוי לברזילאית עסיסית שמנהלת את עסקיו, מבשל בצרפת ועולה לבמה בסינגפור כדי לחגוג את זכיית המסעדה שלו "מיראזור", במקום הראשון ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם". לא, זו לא התחלה של 80 יום מסביב לעולם פינת משחקי הרעב, אלא סיפור חייו של השף מאריו קולגרקו, שכאשר עלה על הבמה לקבל את הפרס היוקרתי, המקביל לכוכב מישלן, הוא הניף ארבעה דגלים: צרפת, ארגנטינה, איטליה וברזיל.

את המקום הראשון ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם" העניקו לקולגרקו שורה של שפים ידועים, עיתונאי אוכל ופודיס מנוסים מכל קצות תבל. הפרס הוא התשובה העדכנית למדריך מישלן הוותיק, עד כדי כך שהרשימה יוקרתית לא פחות מהתנ"ך הגסטרונומי האדום של מישלן.

"אני מתרגש להביא את הפרס הזה חזרה לצרפת", הוא אמר בטקס. "אני בנוי מכל כך הרבה השפעות, אבל לפני הכול אני טבח ואני אוהב לבשל. האוכל שלי מגיע מהלב ואני אוהב לחלוק אותו עם האורחים שלי". 

האורחים, אגב, נדרשים להזמין מקום למסעדה שלו שנה מראש, ולשלם 260 יורו על תפריט המשתנה בכל יום, בהתאם למה שהשף מלקט בגן הירק שהוא מטפח בעצמו. המסעדה שלו ממוקמת בעיר מנטון, על גבול צרפת ואיטליה ואשתו, ג׳וליה, מנהלת את המקום. 

זהו אינו התואר הגסטרונומי היחידי שקולגרקו שולף ממצנפת השף שלו. לפני כעשור הוא זכה בארבע מצנפות במדריך גו־מיו היוקרתי, לפני שבע שנים העניקו לו הצרפתים את התואר "אביר האמנויות והספרות" ובתחילת השנה הוא גם זכה בכוכב המישלן השלישי שלו, והיה לשף הזר הראשון שזוכה לכבוד הזה במולדת הגסטרונומיה. נראה כי הרבה מאוד צפרדעים היו צריכים הצרפתים לבלוע כדי להעניק לו את הכוכב הנחשק, אבל בעולם גלובלי עם מאפיינים לוקאליים, אין כבר ברירה אלא להודות שמלאכי הטעם נוגעים גם בראשיהם של שפים זרים. 

קולגרקו, 42, נולד בלה פלאטה, ארגנטינה, שאליה היגרו סבא וסבתא שלו מאיטליה ומחבל הבאסקים הספרדי (זאת אומרת שנטייה לבישול אירופי בכל זאת זרמה בחלב האם שינק). הוא מפטפט בחמש שפות, ובשפת הלב הוא אמר לאחר הזכייה: "זו הייתה חוויה מאוד חזקה, אולי הפרס הכי מרגש שקיבלתי: נכד של הסנדלר אורסטה קולגרקו ושל עמליה בלאנקו, שנהגה לפנק אותו ברביולי תרד עם מוח עגל זכה בצרפת בפרס על בישול. צרפת הכירה בי על תרומתי לגסטרונומיה ואני מרגיש שהצרפתים קיבלו אותי כשף".

מה זאת אומרת? התור במסעדה לא מעיד על זה?

"כן, לפעמים, יש עוד כאלו שזורקים: 'מה נשמע, ארגנטינאי?'"

לצרפת הוא הגיע בגיל 23 עם תשוקה אדירה לבשל. אחרי בית הספר למלונאות בעיר לה רושל הוא עבד עם טובי השפים הצרפתים וב־2006 החליט לפרוש כנפיים וקנה את הבניין ההיסטורי שנבנה בשנות ה־30 ושהמרפסת הענקית שלו משקיפה אל הים התיכון ועל העיר מנטון, הידועה בפרי ההדר שלה. "בהשקעה של 25 אלף יורו, שלא היו לי אז" - הוא סיפר.

ברשימה של "50 המסעדות הטובות בעולם" הוא נוכח מאז 2009. קולגרקו נכנס ישירות למקום ה־35 ומאז טיפס ועבר את השפים המפורסמים עימם השתלם בתחילת דרכו: אלן פאסאר, אלן דוקאס וגי מרטין. מי שהיה קרוב מאוד לליבו הוא ברנאר לואזו, שהתאבד כשחשב שהוא עומד לאבד את כוכב המישלן השלישי שלו. קולגרקו היה שם באותה תקופה. 

איך השפיעה עליך העובדה שלואזו לקח את חייו בגלל המקצוע?

"זה גרם לי להרהר ולשאול את עצמי בצורה הכי רצינית למה אני במקצוע הזה. ניהלתי עם עצמי אינספור שיחות בהן היה חשוב לי לברר האם אני עומד מול האש בשביל לזכות בהכרה ובכוכבים, או בשביל לגרום ללקוחות שלנו הנאה? כשהבנתי שהתשובה שלי היא התשובה השנייה, שאני כאן כדי לגרום לאנשים הנאה. נרגעתי. ידעתי שאוקיי, זה מקצוע קשה, עם דרישות גבוהות מאוד, אבל הורדתי מעליי לחץ מיותר".

ומה יש ב"מיראזור" שהופך אותה לכל כך מיוחדת?

"אנחנו דוגלים במבט אל הסביבה שלנו ב־360 מעלות ולא בעונות", הוא אומר. "המטבח שלנו מבוסס על שלושה יסודות: הים התיכון ושפע הדגה שבו, גינת הירק של המסעדה המספקת 40 אחוז מכלל המטבח וההרים שמעל העיר" - משם מגיעים הבשר, העופות, עשבי הפרא והפטריות שהשף והצוות שלו מלקטים. לאחרונה הוסיף כי הוא מקווה להגיע יום אחד ל־60־70 אחוז של ייצור עצמי. אגב, בגינת המסעדה שלו, שמתפרשת על 30 דונם, נטוע עץ האבוקדו העתיק ביותר בצרפת. 

עלעול בתפריט מגלה אכן שילוב חכם ורגיש בין חומרי הגלם של האזור. כך למשל, אחת המנות הראשונות כוללת אפונים טריים מהגינה עם קרם הדרים של פירות הגדלים בבוסתן המסעדה, כיאה להשפעה האיטלקית השוכנת בה. כמו כן, אפשר לטעום כאן צדפות ברוטב אגסים וקוויאר עם סלק - "אבל אפילו אותן אני מנסה שלא לבשל יותר מדי, כדי לצאת מאזור הנוחות ולהשתמש בכל תנובת הגינה" - הוא מצהיר ושומר על האג'נדה של 360 מעלות.

קולגרקו גם מנצל עד הסוף את מיקומו בין שתי פסגות הקולינריה, הצרפתית והאיטלקית. "זהו אותו הים התיכון אבל בשתי המסורות מנצלים באופן שונה לגמרי את חומרי הגלם", הוא אומר ומלהטט בין ארץ המגף לארץ הבגט. כך למשל, את פירות הים הוא מביא מאיטליה ואת והדגים מצרפת: "האיטלקים מעדיפים את הטעם המריר ומגדלים ירקות אחרים מהצרפתים ואני מרוויח מהטוב ביותר בשני צידי הגבול". וכמובן, הוא מצדיע גם לשורשים ובתפריט משולבים חומרי גלם וזיכרונות טעם ממולדתו. "בארגנטינה התירס הוא מאכל בסיסי, ואילו באירופה נהגו להאכיל בו את התרנגולות. אני מוסיף לו פטריות כמהין לבנות ומחזיר לו את המגע האציל הטבוע בין גרגריו, והכל מתעדן ביחד", הוא אומר. 

כששואלים את השף הבינלאומי לאן הוא מרגיש שייך הוא עונה ללא היסוס: "מנטון. כששואלים אותי אני אומר שנולדתי בארגנטינה אבל ביתי הוא בצרפת".