תעשו כבוד לטבע: היכרות עם המזון הביודינמי

דמיינו מצב שבו התפריט העונתי של מסעדה נכתב רק אחרי שהשף נפגש עם גנן ומחליט עימו מה לזרוע. 

דמיינו שהנפח של הפח במטבח המסעדה הוא שמונה ליטרים בלבד, כמו פח משרדי ממוצע, פשוט כי לכל דבר שנשאר יש שימוש ומטרה ובסוף היום אין זבל. דמיינו עולם אוטופי שבו המסעדה מגישה רק את מה שנקטף באותו היום, שבה אין דגי בריכות, משקאות מוגזים ממותקים או בשר שמסופק באריזות ואקום. 

"בדומה לסלואו פוד, גם מזון ביודינמי זו דרך חיים", אומרת מיכל לוי, המשמשת כשפית של מסעדת בראון בשלוש וחצי השנים האחרונות, "אבל אם המשמעות העמוקה ביותר של 'סלואו פוד' היא להשתמש בחומרי הגלם שמיוצרים במרחק הליכה מאיפה שאתה נמצא, המשמעות של ביודינמי היא לתת לטבע לנהל את מה שאתה אוכל, או במילים אחרות לא להתערב לטבע בתהליך הגידול של מה שאתה אוכל".

לוי, שבמשך שמונה שנים עבדה במסעדות בניו יורק, אוסטרליה ואיטליה, גילתה יום אחד שהמטבח האיטלקי מאוד מיושן ומסורתי, ושבמסעדות ברומא ומילאנו התחילה פריחה של פיוז'ן. דווקא הצמיחה של הפיוז'ן הייתה זו שעוררה אצל לוי רצון לחקור את המקור - חומר הגלם הראשוני. היא עברה למחוז פוליה בדרום איטליה והתחילה לעבוד במתחם תיירות חקלאית (אגריטוריסמו) בשם Cefalicchio, המציע מלון ומסעדה שמושתתים על עקרונות הביודינמיקה. 

"מדי עונה ישבתי עם הגננים של המקום כדי להחליט מה מגדלים, ורק לפי זה הורכב התפריט. שיטת העבודה במטבח של Cefalicchio כיבדה את שרשרת המזון, וזה צמצם את בזבוז המזון כמעט לאפס", מסבירה לוי ומפרטת: "קליפות הביצים הלכו לדישון שדות לגידול חומוס, הקליפות של העגבניות שהיינו מורידים לפני החליטה יובשו ונוצלו לקישוט מנות, ואם בסוף היום היו נשארים ירקות או פירות שנקטפו באותו הבוקר, הם היו עוברים ייבוש או הופכים לריבה או רוטב. מיותר לציין שאת הלחם היינו אופים מקמח שאותו ייצרו מחיטה שגידלו המגדלים מהמשקים הסמוכים למלון".

ההגדרה המתומצתת שתקפוץ לכם אם תחפשו "מזון ביודינמי" בגוגל תספר על "גישה הוליסטית לחקלאות וגינון שמעמיקה את העקרונות האורגניים". בפועל הסיפור הוא רחב הרבה יותר.

חקלאות ביודינמית הומצאה בגרמניה בשנות ה-20 של המאה ה-20. בבסיס הגישה שלושה עקרונות מנחים: 1. החווה החקלאית היא אורגניזם חי שהבריאות שלו נובעת משיתופי פעולה בין כל האיברים. 2. עבודה חקלאית צריכה להיעשות עם המקצבים של הטבע 3. מזון חי, תוסס וטעים נוצר אך ורק בסביבה חיונית.  

הפילוסופיה שמאחורי הגישה הזו היא שהמזון נצרך על ידי האדם על מנת לקבל כוחות חיים ומזון מעובד נטול כוחות אלה, בדיוק כמו כל דבר שאנחנו מחממים במיקרוגל. 

"מזווית הראייה של השף, ביודינמיקה היא תורה שנותנת המון כבוד לחומר הגלם ולאיך שאתה מגדל אותו, מריח אותו וטועם אותו", אומרת לוי. "כשאתה עובד בשיטה הביודינמית, אתה תמיד מכוון לזרוק כמה שפחות. אם ביום אחד הגנן מביא 50 קילו עגבניות או 20 קילו תאנים, השף צריך להיות יצירתי כי בשיא העונה, גם ביום למחרת תגיע למטבח אותה הכמות בדיוק של אותו חומר גלם. השיטה הזו מלמדת אותך לחיות יד ביד עם הטבע, ולהקשיב לו ולעונתיות שלו".

הגישה הביודינמית אינה טבעונית. דגים ובשר יכולים לשמש מזונות ביודינמיים בתנאי שהם מגיעים מחיות משק שגדלות על פי השיטה האורגנית, כשהם חופשיים וניזונים מאוכל אורגני. "את כל הבשר שהיינו מקבלים למטבח היינו מפרקים לבד, בין אם זה טלה שהגיע בשלמותו, ארנבת או חוגלה. רק את השחיטה והניקוי מעור ומפרווה היה עושה השוחט, פשוט כי באיטליה אתה לא עושה את מה שאינו מוגדר כמומחיות שלך", אומרת לוי.  

כיצד את מביאה את הגישה הביודינמית הזו לידי ביטוי בביסטרו ים-תיכוני שממוקם במגדל תל-אביבי?

"כשחזרתי מאיטליה לפני ארבע שנים עמדו בפני שתי אפשרויות: ללכת לגדל את הירקות שלי באיזו חווה שאף אחד לא ישמע עליה או להביא את האג'נדה הביודינמית למרכז תל אביב. ליישם את הגישה שלפיה 'מי שמבשל את האוכל צריך גם לדעת לגדל אותו' אני לא ממש יכולה כאן, אבל אני כן מביאה את רוח הדברים, וזה מה שחשוב".

תחום המזון הביודינמי הגיע גם לעולם היינות. בתל אביב פועלת החנות "ג'יאקונדה", חנות היין הראשונה בישראל שמתמחה ביינות ביודינמיים - ובר היין הראשון בארץ של יינות טבעיים. "כשאתה טועם יין ביודינמי, אין דרך חזרה", אומרת ענת סלע שהקימה את "ג'יאקונדה" יחד עם זוגתה רפאלה רונן. "כשאתה שותה יין ביודינמי אתה שותה משהו נקי, נטול כימיקלים ועם טעם טהור".

כשהשתיים פתחו את החנות לפני 11 שנים אף אחד לא הבין את הרעיון, והיו גם כאלה שלגלגו עליו. כיום, לדבריהן, התמונה שונה לחלוטין והן מייבאות יין ביודינמי מקרואטיה, סלובניה, איטליה, צרפת, גרמניה ואוסטרליה. "החנות שלנו הייתה דבר חדש וכל דבר חדש מאיים בהתחלה, אנשים מפחדים משינוי", אומרת סלע. "סיבה נוספת היא שבשביל להיות ביודינמי אתה חייב להיות קטן ובוטיקי, וזה לא קשור רק לסוג הדשן או לסוג הריסוס. בשיטה הביודינמית עובדים גם לפי תנועת הירח ומתחשבים בכוח המשיכה שלו, ואין הרבה כרמים בארץ שיכולים לעמוד בדרישות הללו". 

לדברי סלע, הגישה הביודינמית אופנתית מאוד כיום, אבל לא כל מי שאומר שהוא ביודינמי הוא אכן כזה. אומנם יש איגוד בינלאומי שמעניק סרטיפיקציה למוצרי מזון ביודינמיים, אבל עדיין לא קיים סט חוקים חד-משמעי שקובע מהו מזון ביודינמי.  

האם יין ביודינמי הוא יין יקר יותר?

"ממש לא, יש לנו יין ביודינמי שמחיר המדף שלו הוא 80 שקלים לבקבוק, וזה אחרי שקלול הוצאות רישוי ויבוא. אני מאמינה שיין ביודינמי הרבה יותר בריא לגוף, לכן האג'נדה שלנו היא להפוך אותו לנגיש לכולם".

יין ביודינמי עם תעודות עדיין אין בישראל, אבל ישנו יקב שמייצר יין על פי הגישה הביודינמית - "יקב חרשים". סיפורו של היקב מתחיל משני חיילים ילידי היישוב חרשים שרצו להיות עובדי אדמה. החלקה הפנויה שמצאו יובל ארליך ניצן (כיום בן 34) וגדי סער (כיום בן 32) שימשה כרם אורגני של יקב הר מירון, ועמדה נטושה מאז סגירת היקב בשנת 2000. ב-2006 הם החלו לגדל בכרם גפנים, ב-2009 התחילו ללמוד לייצר יין תוך כדי ניסוי וטעייה, וב-2014 הושק היין הראשון של היקב. "אנחנו עובדים בצורה ביודינמית אך ללא פיקוח של Demeter (הגוף הבינלאומי הרשמי שמעניק את ההסמכה הביודינמית), כי זה בלתי אפשרי כלכלית", מסביר ארליך ניצן. "יש לנו תכנון להביא אותם לכאן בקרוב על מנת לקבל את כל האישורים".

כיום מייצר היקב 7,000 בקבוקים בשנה מענבי כרם חרשים ומענבי הכרם הביודינמי צבעון, שממוקם למרגלות הר מירון. "הכרם של חרשים היה אורגני מיומו הראשון אך הרגיש לנו שמשהו חסר. הגישה הביודינמית הולכת ותופסת תאוצה בתחום היין בעולם כולו כי היא מתאימה ליין כמו כפפה ליד. השיטה הזו מביאה את האיכויות של האדמה שבה לא נעשו מניפולציות, והגפן יכולה לבטא זאת היטב".

יקב ישראלי נוסף שנמצא בדרכו להפוך לביודינמי הוא יקב "לטם" שבגליל. "הרעיון בגישה הזו הוא איזון אקולוגי, כלומר גידול בר קיימא שמטרתו לבנות אקולוגיה מאוזנת", מסביר יונתן קורן, הכורם, היינן ואחד הבעלים של היקב, "אבל צריך להבין שהתורה הפילוסופית שנולדה בגרמניה בשנות ה-20 לא בהכרח תואמת את המציאות של היום או את האקלים שלנו. מי שהמציא אותה לא החזיק את חפירה ולא עיבד אדמה בישראל. כדי שזה יעבוד גם עבורנו, אנחנו צריכים לעשות התאמות. כיום אי אפשר לעבד שטחים חקלאיים ללא מכשור טכנולוגי, ויש משמעות גם ללחות העצומה באוויר. אף פעם לא נגיע למצב של בורגון בצרפת, שבה מחצית מהכרמים הם ביודינמיים".

החקלאות הביודינמית, שממנה נולדה הגישה הביודינמית בכורמות ובקולינריה, היא בעצם המאקרו של החקלאות האורגנית. בחקלאות ביודינמית מתקיים שיתוף פעולה עם התהליכים הטבעיים במטרה לשמור על פריון האדמה. נוסף לכלים האורגניים משולבים גם גורמי השמיים כמו הירח, שמהתנועה שלו נגזר תזמון הזריעה, ההשקיה והקטיף של היבול. הריסוס שמותר בחקלאות האורגנית מוגבל יותר בחקלאות הביודינמית. "השיטה הזו קיימת מאז 1924 וכיום יש לה תו תקן עולמי, אבל הוא לא מחייב. יש הרבה חקלאים בעולם שעובדים בשיטה הזו מבלי שיהיה להם האישור הרשמי, פשוט כי לא עבור כולם זה כלכלי להוציא אותו", אומר לירון ישראלי, מדריך ויועץ חקלאי שהקים את "אדמה חיה - מעגל עשייה ולימוד ביודינמי". "היחיד בארץ שעובד עם תו תקן ביודינמי הוא משק לגידול תפוזים בקיבוץ גן שמואל, שמגדל תפוזים לחברה שמייצרת מיצים ביודינמיים בגרמניה", הוא מפרט.

ישראלי נכנס לעולם הביודינמי לפני שמונה שנים. כיום הוא מדריך ומלווה חקלאים המעוניינים לגדל על פי הגישה הביודינמית, וגם מייצר מכשירים ביודינמיים להזנת הצומח והגנתו. 

למה הגישה הזו עדיין לא תפסה תאוצה בישראל?

"קודם כל, חשוב להבין שאין גישה ביודינמית אחת ויחידה. יש קווים מנחים מוסכמים על ידי החקלאים הביודינמיים, אבל כל אחד בוחר איך להביא את הביודינמיקה לידי ביטוי. יש בסיפור הזה המון שיקולים, ולכן כל חקלאי נדרש למצוא את הדרך הנכונה עבורו. השורה התחתונה כאן היא לא תוצרת חקלאית ממותגת, אלא דרך נכונה יותר לחקלאות בר קיימא שתואמת לסוגיות של העולם המודרני. אני מאמין שאם הגישה הזו תתורגם לשפה חקלאית, יהיה הרבה יותר קל להפוך אותה למציאות של הרבה יותר חקלאים, כי יש עניין ויש רצון - שניזונים מהבנת החשיבות וההערכה שכולנו רוחשים למזון בריא ולשמירה על הסביבה שהגישה החקלאית הקונבנציונלית לא מאפשרת".

הטרנד הביודינמי היה קיים בארץ עוד בעבר, לפני שהתפזר וחזר כעת. בכפר רפאל עוסקים בחקלאות ביודינמית עוד מאז שנות ה-70, ובהרדוף משנות ה-80. בשנות ה-90 היה גל של משקים ביודינמיים שנעלמו,

כל אחד מסיבותיו הוא. "לפני שמונה שנים, כשהתחלתי להעביר סדנאות לחקלאות ביודינמית, ישבו בכיתה ארבעה משתתפים. כיום בכל קורס הכיתה מלאה", אומר ישראלי.  

מזון ביודינמי אפשר להשיג בכמה מקומות בארץ. במשק "סלסילה" בעמיקם ניתן לקנות ירקות ושמן זית ביודינמיים של כרם "ריש לקיש". ביקב "רקנאטי" מגדלים חלקה קטנה של גפנים שנמצאת בהסמכה לקבלת תו תקן ביודינמי, וכרם "צבעון" הביודינמי מספק גפנים ללא מעט יקבים בארץ. ב"משק חביביאן" הביודינמי שבדרום מציעים ללקוחות להשקיע 200 שקלים בהקמת חלקה ביודינמית חדשה, ולקבל 20 שקלים בחזרה בכל אחת מעשר הקניות הבאות במשק. ישראלי אף מוסיף כי "לאחרונה התחילו לגדל בארץ גם חיטה ביודינמית שמיועדת למאפיות בוטיק, וישנם גם משק 'עלי מדבר' בערבה וכרם בנווה אילן שנמצאים בשלבי הקמה". 

האם ישנם ענפים שבהם אפשר לפגוש יותר מגדלים ביודינמיים? 

"כן, שמני הזית והיינות. קודם כל כי בטעמים שלהם אפשר להבחין יותר בקלות בהבדלים בין גידול קונבנציונלי, אורגני וביודינמי, וגם כי אלה מוצרים מוערכים מאוד, לכן דרכם אפשר לחוות משהו ייחודי כמו הבדלי טעם עדינים שנובעים מתהליך הגידול". 

גם בתחום הדבש ישנה נגיעה ביודינמית. בארץ פועלות מספר מכוורות העובדות בשיטה הביודינמית. מי שהביא את הדבוראות הביודינמית לישראל לפני 15 שנה היה הילמר קונמן, המשמש כיום מרצה בתחום. "דבוראות ביודינמית נועדה קודם כל לשקם את הדבורים ולבלום את היעלמותן", אומר קונמן ומסביר, "זו גישה ששונה מהגישה הקונבנציונלית התעשייתית ב-180 מעלות. את הדבש הביודינמי מייצרים בארץ בכפר רפאל, בקיבוץ הרדוף ובבני ציון, אך בכולם הייצור מיועד לשימוש עצמי בלבד ולא למטרות מסחריות". 

האם אפשר להבדיל בין הטעם של הדבש הרגיל לטעם של הדבש הביודינמי?

"בוודאי. דבש המיוצר בתהליך קונבנציונלי מכיל מי סוכר וכימיקלים. הדבש הביודינמי הוא הדבש הטהור ביותר, אבל אי אפשר לייצר הרבה ממנו בשיטה הזו. זה מתנגש עם השאיפה של כולנו להתפרנס ולקבל את הכול כאן ועכשיו, והרבה". 

ישראל לעולם לא תהיה איטליה, ומשקים חקלאיים קונבנציונליים לא יהפכו לאתרי תיירות חקלאית שמאכילים כמה מאות אורחים בשבוע, אבל זה לא אומר שאין תקווה. "המטרה כאן היא להעריך את הכוחות החיים באדמה ובמזון שלנו ולהבטיח את איכותו", אומר ישראלי. "יש מחקרים חקלאיים קונבנציונליים שמראים שהגידול החקלאי הביודינמי הוא איכותי יותר במדדים של קיימות, וגם מחקרים אלטרנטיביים שמראים את האיכויות של שיטת הגידול הזאת. גם בלי להיחשף לנתונים הללו השיטה מעוררת בשנים אחרונות המון עניין וסקרנות. החוזק של הביודינמיקה ברור, השיתוף והמחויבות לדרך: מהטבח והיינן ועד לאחרון החקלאים – כולם בשרשרת המזון מחויבים לאיכות".