"האמריקאים מחפשים אחר החוצפה והטעמים האקזוטיים של המטבח הישראלי"
אחרי שנים בהן עדינה זוסמן, אושיית קולינריה יהודייה-אמריקאית, סייעה לשפים אמריקאים בכתיבת ספרי הבישול שלהם, היא משיקה בימים אלו את ספר הבישול הראשון שהוא רק שלה המוקדש כולו למטבח הישראלי. את ההשראה לספר, אגב, היא שאבה משוק הכרמל שמעליו היא מתגוררת. זוסמן: "ההצלחה של המטבח הישראלי בעולם היא לא עוד טרנד, אלא כאן כדי להישאר"
"שוק הכרמל נמצא ממש מתחת לבית שלי, אני אפילו לא טורחת לבדוק מה מזג האוויר לפני שאני יוצאת לסיבוב היומי שלי בו. ביום ההולדת האחרון שלי הלכתי יחד עם בן זוגי לשוק, ופתאום ברק עצום חתך את השמיים ונשמע רעם אדיר. תוך כמה שניות התחיל לרדת גשם זלעפות, ותוך פחות מדקה כל השוק הוצף במים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- השף ויקטור גלוגר נפרד מ"קלואליס"
"הרוכלים, שמיומנים במצבים כאלה, ידעו בדיוק מה לעשות והתקפלו תוך שניות, אבל אני - שהופתעתי מהמהירות בה התרחשה כל הסיטואציה - המשכתי לעמוד במקום ונרטבתי עד לשד עצמותיי. לקח לי זמן רב להיחלץ משם, ונדרשו לא מעט מגבות על מנת להתייבש. עד היום אני טוענת שזו המתנה הכי טובה שקיבלתי ליום ההולדת" - כך מתארת עדינה זוסמן - יהודייה-אמריקאית המתגוררת באחד המקומות היותר סוערים ומעוררי השראה לפודי'ס - שוק הכרמל בתל אביב, את חוויותיה מהשוק.
זוסמן, אושיית קולינריה, חיה ונושמת אוכל. אולי אתם עוד לא שמעתם את השם שלה, אבל 35,000 העוקבים שלה באינסטגרם חשופים מדי יום לסיפורי אוכל מגרים מהחיים של בשלנית המתגוררת במרחק של שתי פסיעות מחומרי הגלם הכי טריים ומסקרנים בעולם.
וכשאנחנו כותבים בעולם, אנחנו גם מתכוונים לזה - המטבח הישראלי הים-תיכוני הפך בשנתיים האחרונות לדבר הכי מדובר באירופה ובארצות הברית, וזוסמן התמקמה - במתכוון או שלא - במשבצת הכי מדוייקת שבה היא יכולה להעביר לעולם, באופן בלתי אמצעי, את החיים בלבנט.
זוסמן, היא גם מתכונאית ו"סופרת צללים" של לא מעט שפים אמריקאים מפורסמים, שלהם הם מסייעת בכתיבת ספרי הבישול שלהם.
השבוע, היא גם השיקה בארצות הברית ספר בישול בשם "Sababa" ("סבבה") המוקדש כולו, איך לא, למטבח הישראלי. בדומה לספרי בישול נוספים שיצאו לאחרונה, ובהם אורי שפט עם הספר "לחמים", "ספר החומוס" של אריק רוזנטל ("הקוסם") ואורלי פלאי בורנשטיין ו "שוק", של העיתונאית ז'אנה גור והשפית עינת אדמוני ממסעדת "בלבוסטה" במנהטן - גם הספר של זוסמן כתוב כולו באנגלית, ופונה בעיקר לקהל האמריקאי.
החוצפה של המטבח הישראלי
"לאורך השנים, הרבה אנשים הציעו שאכתוב ספר על ה'אוכל הישראלי', והאמת היא שזה תמיד משהו שרציתי לעשות. הרגשתי שבתקופה הזו - כשהאמריקאים מחפשים אחר הטריות, החוצפה והטעמים האקזוטיים של המטבח הישראלי – זה הזמן הנכון ביותר לעשות זאת", היא אומרת.
מה יש באוכל הישראלי שכל כך מדליק את האמריקאים?
"האמריקאים אוהבים למצוא חומרי גלם חדשים, והאמת היא שאם נבחן את זה טוב, אז לכל אוכל יש את הרגע שלו שבו הוא זוכה להתעניינות מצד העולם שמשתנה ללא הפסקה. כמובן שלצד זה, הטרנד של המסעדות הישראליות שנפתחות בניו יורק ולאורך קליפורניה חזק מאוד בתקופה האחרונה".
אז ההצלחה של המטבח הישראלי בעולם היא חלק מטרנד שיחלוף עם הזמן?
"ההצלחה הזו היא מעבר לטרנד, וייתכן וחלק מהאוכל הישראלי יהפוך לקבוע בקולינריה העולמית, בדיוק כמו האוכל הסיני והיפני".
"העיסוק באוכל פתח לי חלון לתרבות הישראלית"
לזוסמן ניסיון של עשור בכתיבת ספרי בישול, את כולם - מלבד הספר האחרון - כתבה עבור או בשיתוף עם שפים וידוענים. בעבר, אף כתבה שני ספרים עם הדוגמנית ומנחת תוכניות הטלוויזיה, כריסי טיגן, שהגיעו לראש טבלת רבי המכר של ה"ניו יורק טיימס".
היא נולדה לפני 48 שנה בבית ציוני יהודי-דתי ("אם כי היום אני לא שומרת מצוות או כשרות"), ואת שנות ילדותה העבירה בפאלו אלטו שבקליפורניה. עם סיום לימודי הקולג' החלה ללמוד במכללה דתית ובהמשך עברה להתגורר בניו יורק. את הקריירה הקולינרית שלה היא החלה לפתח לפני 20 שנה, כשעבדה כקופירייטרית עבור מגזין גורמה אמריקני. הרעב להתפתח בתחום הוביל את זוסמן ללימודי קולינריה ובהמשך לעבודתה ככתבת, מתכונאית וסטלייסטית של אוכל.
לארץ, היא עלתה בעקבות בעלה מזה חמש שנים, ג'ייק, שעובד כיום בחברה להגנת הטבע. השניים מתגוררים מעל שוק הכרמל בתל אביב, לוקיישן שחיבר אותה לתרבות האוכל הישראלית, ובהמשך - אף הוביל אותה להוצאת ספרה החדש המוקדש כולו למתכונים ישראליים.
"המגורים ליד השוק, גרמו לכך שהוא הפך להיות חלק מהשגרה היומיומית שלי", היא מספרת. "מדי בוקר אני יוצאת לסיבוב שם, מנהלת 'סמול טוק' עם אנשים על חומרי הגלם המקומיים, לומדת מהעובדים בשוק – יהודים וערבים כאחד - על עונתיות ועל המטבח הישראלי, ומסתגלת לקצב החיים הישראלי וכך גם מצליחה להשתלב בתרבות הישראלית. משם נולד בעצם הרעיון להוציא ספר שכולו מוקדש למטבח הישראלי".
לדבריה, אחרי שהבינה כי לא מעט ממכריה האמריקאים מגלים עניין רב בשוק ובמטבח הישראלי בפרט, היא החליטה שעליה לעשות מעשה ולהפוך את המילים ואת הסיפורים, לקומבינציה של חומרי גלם ישראליים - וכך, למעשה, לשקף אותם לקוראים האמריקאים. "היה חשוב לי שההוויה של האוכל הישראלי תעבור לקוראים באמצעות משקפיים של מישהי שמתגוררת כאן, יודעת את השפה ויודעת גם איך לשקף את הסיפורים האישיים לציבור האמריקאי".
"העובדה שהספר כשר - לא הופכת אותו לפחות מוצלח"
לצד הסיפורים המקומיים השזורים לאורך הספר, הוא מרכז בתוכו 120 מתכונים טריים וכשרים, מלאי צבע ועשירים בתבלינים דוגמת פולקע עוף עם אריסה ודבש, עוף בגריל עם תפוחי אדמה וסומק, עוגיות טחינה, מרק פריקה עם ירקות ואפילו קוקטייל פמגרוני. מרבית המתכונים הם פרי מוחה של זוסמן, ועל מעטים מהם חתומים גם אנשי קולינריה ישראלים כמו השף ארז קומרובסקי, הבשלנית שי לי ליפא ואריק רוזנטל מ"פלאפל הקוסם".
מהי הסיבה לכך שהספר כשר?
"האמת היא שזה לא משהו שעשיתי במכוון - או שאולי כן - כי כך גדלתי וזה היה הדבר הכי טבעי עבורי. בגדול, רציתי שכולם יוכלו לבשל את המתכונים שבספר מבלי לערוך בו שינויים.
"העובדה שהוא כשר לא פוגמת בו, אומנם אין בו פירות ים ("שאני כן אוכלת באופן אישי") אבל זה גם לא חומר גלם שמייצג את המטבח המקומי. רוב האנשים בישראל גם לא מבשלים סטייק בחמאה אלא בשמן זית, כך שלא נדרשתי לערוך שינויים מיוחדים כדי להפוך אותו לכשר. נכון שלא יכולתי להכניס לספר מתכון מהמטבח הערבי של בשר עם יוגורט, אבל את המתכון הזה, למשל, אפשר למצוא בחשבון האינסטגרם שלי, כך שזה לא שאני מתעלמת ממתכונים לא כשרים".
את מתייחסת גם למטבח הערבי בספר?
"בהחלט, יש כמה וכמה מתכונים ערביים בספר. בסוף, בלתי אפשרי לכתוב ספר על המטבח הישראלי מבלי להכליל בתוכו את כל התרבויות והעדות שמרכיבות אותו. אז כן, בספר יש מתכון מהמטבח הפלשתינאי לדג עם יוגורט ובעיר רהט מצאתי מתכונים מעולים לכנאפה ולקדאיף. אבל אם נודה על האמת - כולנו יודעים שקשה להגדיר את המטבח הפלשתינאי, בדיוק כפי שקשה להגדיר מהו המטבח הישראלי".
אז יש בכלל דבר כזה "מטבח ישראלי"?
"המטבח הישראלי הוא בעצם מטבח שמאפיין את האישיות ואת הדי.אן.איי הישראליים; היצירתיות, היזמות ואורח החיים של התרבויות השונות המתגוררות כאן. לשפים הישראליים יש את הזכות לשאוב רעיונות מאינספור תרבויות (תימן, מרוקו, פולין, רוסיה ועוד), ולייצר מכל ה'מישמש' הזה משהו טעים.
"אני זוכרת את הפעם הראשונה בה בישלתי מתכונים תימניים בראש העין; האימהות התימניות הגישו גם מטבוחה (שלא נחשבת למאכל תימני) וגם סלט גזר (שמגיע בכלל מהמטבח המרוקאי). הישראליות היא שילוב של הכול - ממש כמו לקחת קבב רומני ולשים עליו חומוס".
ואיך המטבח שלנו נתפס בעיניים האמריקאיות?
"האמריקאים תופסים את המטבח שלנו כמטבח צבעוני, שמורכב מהרבה ירקות ועשיר בתבלינים. למעשה, הם נהנים משני הקצוות שיש למטבח שלנו להציע - העובדה שהוא מיידי וקל להכנה (כמו פלאפל, למשל), ומהצד השני - מהבישול הארוך והמסורתי דוגמת פתיליות וצ'ולנט, שמקורו בארוחת השבת".
"הישראלים יודעים לקנות חומרי גלם"
חלק מהייחודיות והקסם של המטבח הישראלי שהופכים אותו לאטרקטיבי כל כך בעיניי העולם, הוא השימוש בחומרי גלם מקומיים, טריים ועונתיים. עשבי התיבול והירקות הגדלים בארץ, גורמים אפילו לסלט ירקות להפוך למנה מבוקשת מצד האמריקאים שכמהים לאוכל ביתי ופשוט.
זיסמן, שכאמור גדלה בארצות הברית, מודה כי האוכל הישראלי אהוב עליה במיוחד מכיוון שהוא טרי ואינו דורש התארגנות מיוחדת לפני הכנתו, שכן את מרבית המאכלים שבו אפשר להכין מחומרי גלם בסיסיים שאפשר למצוא כמעט בכל בית.
"יש לנו בארץ חומרי גלם איכותיים במיוחד והחצילים שלנו הכי טובים בעולם, ובכלל - הישראלים יודעים איך לקנות דברים בשוק ובסופר. אי אפשר גם שלא להתייחס לרמת הטריות במסעדות - מהלחם הטרי שמוגש לשולחן ועד הסלט שהרגע נחתך, בניגוד לדיינרים האמריקאים שהכי קרוב לזה שאפשר למצוא שם זה טוסט וסלט עם מיונז", היא אומרת.
איזה מתכון את הכי אוהבת בספר?
"זה כמו לשאול הורה איזה ילד הוא אוהב יותר, אבל אם אני חייבת לבחור - אז אני מניחה שאת הטארט טחינה וקרמל עם חמאת בוטנים. אני מאוד אוהבת את הטעם האגוזי של חמאת הבוטנים".
ואיזה מתכון את חושבת שהקהל האמריקאי יאהב במיוחד?
"לאחר שבחנתי כמה אנשים שקיבלו את הספר, הגעתי למסקנה שהמתכון לבראוניס עם טחינה זה השילוב המנצח עבור האמריקאים".
ספר הבישול "Sababa" בהוצאת "פינגווין", צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב
