"השלב הבא בתעשיית המזון הוא דג עשוי מהצומח"

"המזון שאנחנו אוכלים עתיד להשתנות, זאת עובדה. השאלה היא איך עושים את השינויים האלה", אומר ד"ר תום בן אריה בתחילת השיחה עימו. כמדען יש לו גם תשובה לשאלה הזו: טכנולוגיה.

"לאנשים יש פחד מטכנולוגיות חדשות, תמיד היה, אבל צריך להבין שלפעמים זאת הדרך הנכונה יותר לייצר מזון. דרך שבה לא פוגעים באקולוגיה, לא מזהמים את האוויר, לא גורמים לסבל של בעלי חיים ולא מבזבזים משאבים שאין לנו".

מאז שהיה בן ארבע, בן אריה נמנע מאכילת בעלי חיים. "לא רק שתעשיית המזון מן החי היא פוגענית וחסרת רסן כלפי הסביבה ובעלי החיים בה, היא גם פשוט לא יעילה", הוא קובע, אבל מבהיר: "למרות איך שזה נראה, אין לי כוונה לזעזע את הציבור ולשכנע את כולם לעבור לצמחונות. כדי לפתור את הבעיה, לעבור לצמחונות זאת רק אופציה אחת - האופציה השנייה היא לפתח טכנולוגיות למציאת תחליפים ראויים".

בן אריה, בוגר הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון, יכול לסמן וי על שתי האופציות שהציג. הוא אחד ממקימי "אלף פארמס", חברה שעוסקת בבשר מתורבת, וכן משמש כמדען בכיר בארגון הבינלאומי The Good Food Institute - לקידום מחקר ופיתוח של בשר מתורבת, שפרסם השבוע כי יחלק 3 מיליון דולר לחוקרים בתחום. בשנה שעברה העניק הארגון מימון  לשני מחקרים משמעותיים בישראל.

"יש לך כלב או חתול מאומץ?", הוא שואל אותי. "חתול", אני עונה, על אף שמדובר בחתול רחוב שאימץ אותי יותר מאשר אני אותו. "כדי לגדל כלב או חתול אנחנו משקיעים בסביבות העשרת אלפים, אולי 100 אלף שקלים. תרנגולת אחת בתעשייה נמכרת לסופר בסדר גודל של עשרה שקלים. איך אפשר לגדל בעל חיים בחצי משכר המינימום לשעה? תעשיית הבשר לא רוצה וגם לא יכולה לגדל בעלי חיים בצורה ראויה מבחינה כלכלית".

להתנהלות הזו יש השלכות: "זה גידול בתנאים מאוד קשים, צפיפות, זיהום ושימוש מאוד נרחב באנטיביוטיקה. מעל 70% מהאנטיביוטיקה בעולם משמשת את תעשיית הבשר, מה שמייצר בסביבתנו יותר חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה. מצד שני, הם לא יכולים פשוט להפסיק כי אז יהיו לנו מגפות". 

עד כאן אין הפתעות – מדובר בעובדות די ידועות – אבל אז זורק בן אריה נתון נוסף שנוגע לכולנו: "ההערכות הן שעד 2050 ימותו יותר אנשים מחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה מאשר מסרטן. העניין הוא שברגע שהחיידקים העמידים מופיעים, אין איך להרוג אותם ואין איך לחזור אחורה. אי אפשר פשוט להגיד 'אוי סליחה, התבלבלנו, לא היינו צריכים להשתמש בכל כך הרבה אנטיביוטיקה'". 

אז מה כן אפשר לעשות? 

"להפסיק להשתמש באנטיביוטיקה בכמויות וללא סיבה. זה חייב להיות יותר מפוקח". 

הבעיות, כאמור, לא מסתכמות באנטיביוטיקה. "כדי לייצר קלוריה אחת של בשר תרנגולת צריך להשקיע בה 9 קלוריות של מזון. בעל חיים הוא לא אופטימלי לייצור מזון. הוא אוכל מזון, גדל ומשמין ואז משמש אותנו למזון. זה מעגל לא הגיוני ולא יעיל". 

בן אריה מסביר עוד שהמעגל לא נגמר במזון שהתרנגולת אוכלת. הוא נמשך עם המים שהיא שותה, המים שמשמשים להשקיית הצמחים שהיא אוכלת, התרופות שהיא מקבלת ועוד. "90% מהרס האמזונס מגיעים מגידול סויה שמיועדת לפרות. אנשים לא מכירים את הנתונים, אבל אנחנו מגדלים 150 מיליארד בעלי חיים כדי להאכיל בסך הכול 7 מיליארד בני אדם על פני כדור הארץ, זה לא הגיוני". 

מה יקרה בעולם אידיאלי? 

"נוכל לחסוך הרבה מהמשבר האקולוגי ומההתחממות הגלובלית. גזי החממה משתחררים מהפרות עצמן, מה שגורם לתעשיית הבשר לפלוט יותר גזי חממה מכל התחבורה האנושית יחד. 30% מאדמות כדור הארץ שמשמשות כיום לתעשיית הבשר יתפנו, ואולי אפילו הרעב העולמי יקטן". 

כאן נכנס לתמונה "בשר מתורבת", כפי שבן אריה מבקש להגדיר אותו. "זה לא בשר מעבדה וזה לא בשר מהונדס. אתה לא מנסה לחקות או להנדס פה משהו יש מאין".

הוא מוסיף ומסביר כי המדענים יודעים כבר עשרות שנים איך לגדל תאים של בעלי חיים – עד כה שימש המידע בעיקר למטרות רפואיות כמו ייצור רקמות להשתלות. "אנחנו אמרנו, בואו ניקח את המחקר הזה של שימוש בתאים, ננסה להחליף את התאים האנושיים בתאים של פרה ונייצר מזה מזון". 

ואיך זה קורה הלכה למעשה? "לוקחים את התאים ומעניקים להם אותם תנאים שקיימים בגופו של בעל החיים, מה שמאפשר להם לגדול ולשכפל את עצמם עד שנקבל מאסה עצומה של תאים". זהו, למעשה, הבשר המתורבת.

"זה כמובן נעשה בצורה נקייה וסטרילית, ללא שימוש באנטיביוטיקה", הוא אומר, "אבל היתרון המשמעותי פה הוא שאתה מקבל מוצר שכל הזמן חוזר על עצמו. מבחינת התעשייה זה דבר אדיר. התעשייה כיום מגדלת פרות שאחת מהן אהבה יותר לאכול חציר, אחרת אהבה לרוץ ועוד אחת נוספת הייתה חולה ביום שני. כל שינוי כזה הוא עול כלכלי על מגדלי הבשר". 

מה עם בשר מן הצומח? 

"החברות של בשר מהצומח נגעו רק בקצה הקרחון של מה שאפשר לעשות. המוצרים שלהם כיום הם מוצרי פרימיום שמיועדים לקהל של צמחונים, טבעונים, כאלה שלא רוצים בשר. אנחנו מנסים לייצר מוצרים לקהל הרחב יותר".

לדבריו של בן אריה, תעשיית הבשר מן הצומח מתפתחת בקצב מהיר בשנים האחרונות - שוויה בארצות הברית בלבד הוא כ-4.5 מיליארד דולר, ועד 2029 מעריכים כי שווי התעשייה העולמית יגיע ל-140 מיליארד דולר. 

מה השלב הבא?

"דגים מן הצומח. יש אירוניה כזאת שכשמדברים על פגיעה בבעלי חיים, דבר ראשון מדברים על הפרה, שהיא יותר קרובה אלינו אבולוציונית ונתפסת בעינינו כיותר חמודה, אז אנחנו עושים סביבה רעש. אחר כך מגיעים התרנגולות, החזירים הסוסים ורק בסוף הדגים. והרי זה לא בעל חיים אחד, זה עשרות מינים של בעלי חיים. איכשהו אנחנו לוקחים את כל מיני בעלי החיים האלה ומכניסים אותם לקטגוריה אחת".

בן אריה מסביר כי מהדגים קל יותר להתעלם: "אפשר כיום להרביץ לדג למוות ברחוב ואף אחד לא יגיד כלום. זה מה שקורה בשוק וזה כאילו בסדר, לצרכן פחות אכפת, לתעשייה פחות אכפת ולממשלה פחות אכפת. אבל אם ניתן לאוקיינוסים להתרוקן מדגים, נגיע למשבר אקולוגי חסר תקדים", הוא מתריע. "כיום 90% מאזורי הדיג נמצאים במצב של דיג-יתר או של דיג בכמות המקסימלית האפשרית. יש אזורים באוקיינוסים שהם 'דד זון', אין בהם כבר חיים.

"ואז אומרים, אוקיי, אז נגדל דגים בחוות ובבריכות. אבל הרי האוכל שלהם מגיע מהים, כך שזה לא באמת פותר את הבעיה. בחוות דגים אנחנו רואים זיהומים קשים, שימוש באנטיביוטיקה וצפיפות מטורפת של פי 40 אלף מאשר בטבע. קשה לחשוב על תנאים קשים יותר בתעשיות המזון מאשר בתעשיית הדגים". 

כאמור, הוא עובד על פתרון אפשרי: "בפרויקט הנוכחי אנחנו עובדים על תחליף דג מהצומח. בדומה לתחליפי בשר, גם פה אנחנו לוקחים צמחים כמו סויה, אפונה, חומוס ועוד, ומוסיפים להם מגוון של אצות שיכולות לתת את הטעם הימי יותר שמאפיין את הדגים". השאיפה היא ליצור מוצר שיהיה זהה לדג אמיתי במרקם, בערך התזונתי ובטעם. "הרעיון הוא לא לערבב פה אינסוף חומרים, אלא לשלב בפרויקט מדענים שמומחים לדגים ומבינים מהן המולקולות שנמצאות שם, מהו ההרכב. להביא חברות שייעצו מבחינת טעמים. ליצור פיתוחים בעזרת חברות בשר מן הצומח וחברות אצות. אנחנו רוצים שישראל תוביל את התחום הזה". 

ואגב ישראל, לדבריו בארץ יש למוצרים הללו פלוס נוסף – הכשרות. "אחד היתרונות של בשר מתורבת ובשר מן הצומח הוא שזה נורא נוח מבחינת כשרות. אין שחיטה ואין התעסקות בבשרי או חלבי. אנחנו אומרים על הכול פרווה". 

פרווה הפך למען מילת גנאי שאומרים על משהו משעמם וחסר טעם. 

"נכון, כי עד עכשיו המוצרים היו לא מוצלחים מספיק. אפשר היה לאכול אותם ואולי ליהנות מהם, אבל הם לא באמת שכפלו את התכונות של הבשר מבחינת כל המאפיינים. מי שהיה רוצה בשר לא היה קונה את המוצר הזה". 

בן אריה מתכוון לכל המוצרים שניתן למצוא בסופר הקרוב לביתנו - השניצלים, הנקניקיות, הקציצות וכל שאר התחליפים הקפואים. "הצרכן לא מוכן שיעבדו עליו או שימכרו לו זיוף. אם נביא לו מוצר שנראה אותו דבר אבל יש לו טעם ומרקם אחרים, הוא יגיד לא. מעניינים אותו שלושה דברים עיקריים: טעם, מחיר ונגישות. הוא לא רוצה שיבלבלו אותו עם עניינים שברומו של עולם. אולי אקולוגיה ומוסר אלה דברים שהוא בעדם, אבל הוא לא יהיה מוכן להקריב עבורם". 

בקיצור, אומר ד"ר בן אריה, אם אנחנו רוצים למצוא פתרון למשבר האקלים, לסבל בעלי החיים, לחוסר היעילות של תעשיית המזון ואולי גם לשדרג את מה שאנחנו מכניסים לגופנו, לא מספיק להציף את הסוגיות האלו לציבור - צריך למצוא לו פתרונות נוחים ליישום.

"באוטובוס בדרך לכאן שמתי לב לדבר מעניין", הוא אומר. "אנחנו רגילים לראות נוסעים שמים רגליים על המושבים שלפניהם. ניסינו לדבר איתם, להגיד להם נו-נו-נו ולהסביר להם שזה לא מכבד את הזולת. אבל מתי זה באמת נפתר? כשמתחת למושב שמו אזור שנוח לשים בו את הרגליים", הוא מחייך בהבנה. 

"אנשים לא ישנו את ההרגלים שלהם רק כי אמרנו להם, אנחנו צריכים למצוא פתרון. הסיבה לכך שכיום לא חורשים את השדות עם פרות ושוורים זה שהמציאו את הטרקטור. הסיבה לכך שכיום אנחנו לא רוכבים על סוסים זה שהמציאו את המכוניות. כשרואים היום את אלטזאכן אומרים 'אוי, זה נורא'. לא יכולת להגיד את זה לפני 200 שנה, היו אומרים לך שאת משוגעת. 

"אנחנו חברה שעם הזמן הרחיקה את עצמה מבעלי החיים. אנשים לא מבינים שהבחירה בין פלאפל לשווארמה היא בחירה גורלית, שמשפיעה על חיים של מישהו וגורמת לבזבוז אדיר של משאבים. זה גם עניין של כסף. התעשייה הזאת מגלגלת טריליוני דולרים. תראי למשל את מועצת החלב ומועצת הפירות והירקות. מי שמע בכלל על מועצת הפירות והירקות? אף אחד, כי זאת לא תעשייה עד כדי כך רווחית. 

"צריך רק מישהו שיקשיב", הוא אומר פתאום עם שבריר של תקווה בקולו, "הרי לגדל צמחים זה הדבר הכי זול בעולם. אתה זורק זרעים על האדמה, וגדל לך אוכל שגם מנקה לך את האוויר. טוב שהוא לא מכין גם קפה על הדרך".