"קולגות שלי רק רוצים לברוח לחו"ל, אני מבין אותם"
כשאתה גדל עם אבא מסעדן ואימא בשלנית שגרים בקרון רכבת בדרום הר חברון, כנראה שלא תצליח לברוח מהמטבח: השף תומס זוהר מגלה את המטבח הסיאמי, מסרב בתוקף לריאליטי וזוכר לרושפלד חסד נעורים - למרות שהוא לא מאמין בשיטת העבודה שלו. ואיך זה שהביס הכי טוב בחייו היה ברכבת בהודו? הדור הבא של השפים - כתבה ראשונה בסדרה
רוב מי שלא חי את הסצנה הקולינרית בארץ וישמע את השם תומס זוהר, לא יידע במי מדובר. האמת, שגם פודי'ס עם מאות שעות בליסה ברזומה, בקלות יכולים לפספס את השם הזה, למרות שזה אחד השמות הכי מבטיחים היום בקולינריה. הוא שימש כסו שף של יונתן רושפלד במסעדת "הרברט סמואל", עבד במסעדות נחשבות כמו "טאיזו", "הוטל מונטיפיורי" ו"קפה פופולר" ולפני כחודשיים הצטרף לבר הקולינרי "קאנטרי קלאב", שנפתח במתחם דיזינגוף סנטר בתל אביב, שם הוא מכהן כשף וכשותף.
אבל הרבה לפני שלוקחים ביס מאחת המנות שלו, אפשר להבין שזוהר הוא לא טבח רגיל. השקט, הסקרנות והדיוק בפרטים, הופכים אותו לפרסונה כזאת שזה רק עניין של זמן עד שהזרקור יופנה אליה, גם מבלי שישתתף באיזה ריאליטי עם רייטינג שיא. וזה לא שהוא לא קיבל הצעות, הוא קיבל - ואפילו יותר מפעם אחת, אבל הוא סירב, פעם אחר פעם. "אני לא סובל את זה", הוא מודה, "ניסו ללהק אותי הרבה מאוד פעמים ולא הסכמתי לזה".
אפשר להבין למה התעקשו איתך על זה, יש לך את הלוק.
"אני חושב שזו יכולה להיות אחלה פלטפורמה לשפים מסוימים, אבל בסופו של דבר אני חושב ששום דבר לא מנצח נחישות, עבודה קשה ואהבה לאוכל".
מה הריאליטי עשה לתחום שלך?
"מצד אחד הוא נורא פרסם אותו, הנגיש אותו ויצר סביבו הילה של זוהר, ומצד שני זה גם הוזיל אותו, לפחות לי בתור טבח שעבר את כל הדרך הקשה וחי את כל המטבחים הקשים".
איך בדיוק?
"המצב היום הוא שהריאליטי והרשתות החברתיות יכולים לגרום לשף להצלחה גדולה יותר מאשר לשף שהוא טבח טוב. יש הרבה טבחים מעולים שלא שרדו במקצוע כי לא ידעו להתמנגל, לא היה להם אינסטגרם והם לא השתתפו בתוכנית ריאליטי".
מי למשל?
"למשל רועי ענתבי מ'ברטי'. זו הייתה אחת המסעדות האהובות עלי. ולמשל אביבית פריאל מ'אוזריה' – היא מחזיקה באחת מהמסעדות הכי טובות בארץ, אבל כמה אנשים מכירים אותה? על שני אלה לא יכתבו כמו על שפים אחרים שהיו בריאליטי ורוכבים על זה עם המסעדות שלהם. זה משהו שחורה לי באופן אישי".
זוהר (33) שמתגורר היום בתל אביב, נולד בכלל בדרום הר חברון לזוג הורים "היפים", כמו שהוא מכנה אותם. הם היו מחוברים לטבע, ורצו ליישם שיטה מיוחדת לאיסוף מי גשם ולגידולים נבטים שנשכחו עם השנים. כששר החקלאות דאז, אריאל שרון, שמע על החזון, הוא נתן לזוג 24,000 דונם פנויים בדרום הר חברון, והם יצאו לדרך. שם גם נולד תומס.
"אני לא זוכר המון מהילדות שלי שם, אבל יש לי פלאשבקים, אני זוכר כבשים, אני זוכר ריחות. הייתה לי ילדות מאושרת, הכי טובה שיש", הוא מספר. בדרום הר חברון הם חיו בקרון רכבת עד שתומס היה בגיל 4 ואחר כך המשיכו לנדוד בארץ. עד גיל 8 זוהר עבר למעלה משמונה בתים.
"כל החיים שלי היה לי קשר חזק לאוכל. אימא שלי היא בשלנית בחסד עליון. עוד כשהיינו בחווה אימא הייתה מכינה מאכלים כמו בייגל וקארי, כשעוד אף אחד כאן לא ידע מה זה קארי", הוא נזכר. "לאבא שלי הייתה מעדנייה בבאר שבע, אז תדמייני מה היה שם לפני 30 שנה, כשאנשים בכלל לא ידעו מה זה פרמז'ן. טיול בר מצווה שלי היה לבורדו, עשינו שם סיור מסעדות ויקבים, האוכל היה מוטמע בי מגיל קטן. מאז שאני זוכר את עצמי הייתי במטבח, מבשל".
בשלב מאוחר של הילדות שלו, אביו הקים מסעדה צרפתית בתחנת דלק בצומת כנות, סגר אותה אחרי שנה, ופתח קייטרינג מצליח. המכה הגיעה כשזוהר התגייס לצבא, גילח את הראסטות, "ונזרק" לשטחים, כהגדרתו. במקביל האבא נכנס לקשיים כלכליים. "היה לי קשה עם ההרג, הרובים ועוד דברים שראיתי שם בגיל 18 שהשאירו לי טראומה גדולה. גם היה לי קשה עם הקשיחות, המנטליות והעצבים שיש בארץ", הוא מודה בגילוי לב. אחרי הצבא הוא הרגיש שהוא חייב לטייל בעולם, היה בקליפורניה ובהוואי, התנתק מכל מה שקרה בארץ ולא רצה לחזור.
אבל אחרי 4 שנים של טיול הוא בכל זאת חזר. הוא הגיע ל"הוטל מונטיפיורי" ליום ניסיון במטבח, ולא יצא משם שנה וחצי. היום הוא מודה שזה היה לו קשה מאוד אבל גם בית הספר הכי טוב שיכול היה לבקש.
אחר כך, בתאילנד והודו הוא התאהב מחדש בטעמים ובריחות האסייתיים: "לא אשכח את הפעם הראשונה שהרחתי את הריחות, שראיתי את הלהבות, את הצ'ילי, ואת תרבות הרחוב שלא ראיתי כמוה באף מקום בעולם. התאהבתי לגמרי בבישול האסייתי. ריגש אותי שכל ביס שאתה מכניס לפה אתה מתפוצץ. זה לא כבד אווז וצלע בחמאה, אלא אוכל תאילנדי שאתה מקבל ממנו זרמים בכל הגוף. בלאוס וקמבודיה קיבלתי עוד טעמים ועוד ריחות. המשכתי להודו וגם שם הטעמים והריחות ריגשו אותי".
כשחזר לארץ החליט לבשל במקום הכי טוב - מסעדת "הרברט סמואל" של יונתן רושפלד. הוא התחיל כטבח על הפס ותוך פחות משנה הוא קודם לתפקיד המאתגר של הסו שף.
איך היה לעבוד עם יונתן רושפלד?
"היה לי קשה שם, הטבחים ידעו שאני חסר ניסיון והיה לי לא פשוט, אבל עברתי את זה בגבורה. בתקופה הזאת רושפלד היה בא והולך ולא עושה סרוויסים. למדתי ממנו הרבה, אפילו שאני עד היום לא מאמין בשיטת עבודה שלו. יונתן הוא שף של פעם, של צרפת של פעם, שף שמביא את כל הרגשות שלו למטבח. היום אין לזה מקום".
התחנה הבאה שלו, אחרי שנתיים וחצי, הייתה מסעדת "טאיזו", והוא הרגיש שחזר לטעמים ולריחות שהוא אוהב. שם, במטבח של השף יובל בן נריה, הוא נכנס לעובי הקורה של הבישול האסייתי, למד מה זו מחית שרימפס, מה זה פיש סוס ומה ההבדל בינו לבין אוייסטר סוס. "קו הטעמים ב'טאיזו' מאוד אותנטי, וזה סגר לי גם את הפינה של ההבנה עד כמה אני אוהב את המטבח הזה. רציתי ללמוד הכל מההתחלה כמו טבח רגיל. קיבלתי משכורת רעב ועברתי את כל התחנות במטבח. שנה אחרי זה החלטתי שבא לי לעבוד במסעדות הטובות בעולם. נכנסתי לגוגל לרשימת 50 המסעדות הכי טובות בעולם ושלחתי לכולן בקשה להגיע לסטאז' בחינם".
כמה מתוך ה-50 ענו לך?
"מעטות מאוד. נורא קשה להשיג סטאז', אבל הייתה תגובה ממסעדת שני כוכבי מישלן בלונדון, שמתמחה בבשר צייד. זה היה המטבח הכי קשה שעבדתי בו בחיים שלי. עד אז הכל היה פיצוחים. עבדנו 18 שעות כל יום, אין הפסקות סיגריה ולמען האמת אין הפסקות בכלל. ההפסקה היחידה הייתה בשעה 11:00 בבוקר בזמן הבריף עם השף כשכולם חולצים נעליים, יושבים על שולחן אבירים גדול, השף מדבר ותוך כדי אתה אוכל את ארוחת הבוקר שלך. כל זה היה נמשך 10 דקות בלבד, וזה גם הזמן היחידי שבו אתה יושב. ארוחת ערב אוכלים בעמידה. אתה פיזית רץ במטבח, מנקה מנדפים, רצפה, פלטות, תנורים, פיח, גריל. כל זה קורה כל יום ורק הטבחים עושים את זה".
כשחזר לארץ הוא קיבל הצעה שאי אפשר לסרב לה – להקים את המטבח של מסעדה חדשה שעמדה להיפתח בתל אביב – "התאילנדית בהר סיני", ולשמש בה כשף. היום, המסעדה הזאת היא אחת המסעדות הפופולריות בתל אביב.
זו הייתה תפנית מקצועית בשבילך? אתה סוף סוף שף.
"כן, וזה גם מה שהגדיר את מה אני ומי אני בתור טבח. חזרתי לטעמים האותנטיים של תאילנד, עבדתי עם תאילנדים, למדתי לדבר תאית, למדתי את האוכל התאילנדי בצורה מעמיקה, וזה היה מקום ששינה לי את הקריירה כי זו פעם ראשונה שלא עבדתי במסעדת שף אלא במקום משוחרר שעושה אוכל אותנטי וקליל ובלי צלחות. הבנתי גם שצלחות ואוכל מפונפן כבר לא מעניין אותי יותר גם בתור סועד. בתאילנדית בהר סיני היה את האוכל שכמה שנים לפני זה התאהבתי בו בתאילנד. מנות מצולחתות פשוט לא התאים לי באמת לאורך כל הדרך".
נמאס לנו מרשמיות?
"אייל שני הראה ב'מזנון' שלא צריך מפות וכלי קריסטל בשביל לעשות אוכל טוב. כל העולם הולך לשם, כי אנשים לא רוצים לשלם הרבה ואין להם כוח לרשמיות. תל אביבי ממוצע אוכל 8 פעמים בשבוע בחוץ ובא לו לאכול אוכל ברמה גבוהה בלי גינונים ופלצנות ובמחיר טוב. בסוף האוכל זה הפרטים, זה איך אתה מבשל אותו כמה תשומת לב אתה מקדיש למורכבות שלו ולפרטים שלו".
המטבח האחרון שבו עבד, לפני ה"קאנטרי קלאב", היה "קפה פופולר" של השף אבי ביטון. אז נכון שמטבוחה ורוטב מרוקאי חריף פחות דיבר אליו, אבל הוא הקים את המקום והיה השף התפעולי של המסעדה.
מה דעתך על הקולינריה בישראל?
"אני חושב שבחמש השנים האחרונות נוצר כאן סוף סוף מטבח ישראלי. זו פעם ראשונה בהיסטוריה שלנו שיש פה מטבח שהוא שלנו והוא יוצא דופן מכל המטבחים בעולם. זה כמו מה שקרה במטבח הנורדי שצץ פתאום לפני עשור. אבל אני גם חושב שסצנת המסעדנות כרגע בבעיה וקשה לעשות כאן כסף אם אתה לא משלב את האוכל בתוך חווית בילוי. זה משהו שחורה לי בתור שף במדינה הזאת שאני אוהב. הרבה קולגות שלי לא רוצים לעשות כאן ביזנס ורק רוצים לברוח לחו"ל, ולי אין איך להאשים אותם. אני אפילו מבין אותם. זה חבל כי יש פה אוסף של שפים כישרוניים שיוצרים דרך, אבל היום בשביל להרוויח עושים פאסט פוד, וזה נורא מתסכל שזו המציאות של היום".
למה, מה רע בפאסט פוד?
"לא רע אבל זה אומר שלא רוצים לייצר פה דברים חדשים ולפתוח מטבחי שף, כי אנשים מפחדים מזה פחד מוות. עם זאת אני חושב שיש פה סצנה קולינרית מדהימה, תל אביב זו בירה קולינרית עולמית ורמת הקולינריה הבסיסית פה היא מהגבוהות בעולם, בין אם תאכלי שווארמה ברחוב, בין אם תבקרי במסעדת שף או באיזה בר. זה שאין פה כוכבי מישלן זה לא נורא כי מישלן כבר כל כך לא מרגש ולא מעניין".
למה נסגרות פה כל כך הרבה מסעדות?
"אני חושב שהשוק הזה נורא קשה, בכל העולם בכלל ובישראל בפרט. כוח אדם בעולם המערבי הולך להיות יקר מיום ליום, והנתח רווח ממסעדה הוא נורא נמוך. כדי להפוך למוסד אתה צריך לשמור על עקביות במשך שנים וזו עבודה שלא נגמרת, ותמיד צריך לחדש ולשמור על הסטנדרט. תמיד יכתבו ביקורת, או שתפרוץ שריפה או שמישהו שאכל אצלך יחטוף קלקול קיבה או שטבח יתפטר. מי שלא מבין את זה סביר להניח שיפול. לכאורה מסעדה נראית כמו עסק קל להקמה – נגיד אם קיבלתי מאיזו דודה מיליון שקל אז בוא נקים מסעדה ונביא שף".
ומה הבעיה עם זה?
"הבעיה היא שאנשים בלי ניסיון בתחום לא ממש יודעים מה לעשות עם זה וכושלים. חשוב להבין שמסעדנות זה מקצוע לכל דבר – זה כמו להיות מנתח לב פתוח וכמו להיות עורך דין. אם אתה לא יודע מה שאתה עושה אז לא תצליח. אז הבעיה היא שאנשים לוקחים את זה כלאחר יד וחושבים שזה קל".
אז מה זה הקונספט של המטבח הסיאמי שאתה חתום עליו?
"זה קונספט שלי שלא העתקתי מאף אחד. חשוב להבין קודם כל שסיאם הייתה אחת הממלכות הגדולות בדרום מזרח אסיה. היא הייתה איפה שנמצאת היום תאילנד, אבל זה היה בעצם רק מרכז הממלכה, כי סיאם התפרשה גם למדינות כמו לאוס, קמבודיה, וייטנאם, בורמה ומלזיה. אמנם המטבח התאילנדי זה המומחיות הגדולה שלי, אבל לא רציתי לעצור שם. אני אוהב את המטבחים של האזור ואני מתפלא שלא נגעו בהם הרבה בארץ. כשחשבתי מה לעשות במסעדה הזאת, בעצם רציתי לאפיין את האזור. זה לא היה באמת ליצור קונספט חדש אלא רק לזקק את הקיים. אני לא אוהב סיפורים וקונספטים אלא דברים אמיתיים".
מי השף שהוא מודל בשבילך?
"אנדי ריקר מחלוצי המטבח התאילנדי בארה"ב. הוא התגלגל בטעות למטבחים אחרי שהיה בלהקות רוק, ונכנס לעובי הקורה של האוכל והתרבות התאילנדית, לשמחתי היה לי את העונג לעבוד איתו בפרוייקט 'ראונד טייבל' לפני כשלוש שנים בתאילנדית בהר סיני ולהתארח במסעדה שלו בארה"ב. חוויה מדהימה".
מי ההשראה שלך?
"אני שואב השראה מכל מי שמסביבי, לא בהכרח ממישהו ספציפי. כל אדם שאני מכיר גורם לי לחשוב שונה ולראות דברים בצורה קצת אחרת. משם נובעת ההשראה שלי - מלראות מה שמיוחד באנשים אחרים שהם לא אני, וכמובן גם מאמא ואבא".
מה הביס הכי טעים שאכלת?
"צ'אנה מסאלה" שאכלתי ברכבת בהודו בזמן נסיעה של 18 שעות מווראנסי לקולקטה. זה היה ביום ההולדת 26 שלי והייתי לבד. נמנמתי ברכבת והמוכר שהתהלך עם מגש קטן עמוס בכל טוב העיר אותי מהצעקות שלו. אמרתי שאם הוא כבר העיר אותי, אז לפחות נטעם. אלו היו גרגירי חומוס ירוקים שנקטפו באותו הבוקר, מלאים בתבלינים יבשים, מיץ ליים, עשבים והרבה צ'ילי. הכל מוגש בקונוס מנייר עיתון ועולה 70 אגורות. אבל הביס .. וואו!".
איפה אתה הכי אוהב לאכול?
"אוזריה בלוינסקי, טעים ברמות, ותמיד מדוייק להפליא".
לאיזו מסעדה בארץ היית נותן כוכב מישלן?
"לא מאמין כל כך במוסד הזה, אני חושב שהוא מיושן ולא רלוונטי להפתחות הקולינריה המודרנית. אנשים היום כבר לא מחפשים לסעוד במסעדות יוקרה עם מפות לבנות, אלא אוהבים לשלב בילוי יותר קליל וכיפי. גם אוכל רחוב היום זו לא מילה גסה ואין שום סיבה שהוא לא יהיה איכותי כמו מסעדת מישלן עטורת כוכבים. זו הסיבה שגם הם התחילו בשנים האחרונות לתת לכל מיני דוכני רחוב במזרח כוכבים בשביל להנגיש את עצמם לעם. מבחינתי זה סתם תרגיל פובליסטי מיותר וזה לא מרשים אותי. רוצים לדעת לאיזו מסעדה בארץ מגיעה כוכב? לכו תשאלו איזה צרפתי".
לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?
"ברטי בכיכר מסריק".
מה הטיפ הכי חשוב שאתה יכול לתת לטבח?
"לעבוד, לעבוד ולעבוד- זו הלמידה הטובה ביותר ולא לוותר על איכות אף פעם. אין פה קיצורי דרך. לך אחרי שפים שמרגשים אותך, אחרי אוכל שמלהיב אותך ואל תפסיק ללמוד לעולם. לא משנה כמה זמן אתה מבשל. אדם חכם לומד בכל יום משהו חדש".
מטבח ישראלי - יש דבר כזה?
אני חושב שבעשור האחרון ללא ספק אפשר להגיד שנולד לו מטבח ישראלי מודרני. הוא מבוסס על תרבות ארוכת שנים של יהודים שבאו מהגלות ממרוקו ועד פרס, כל מדינה עם המאכלים שלה. זה בשילוב המטבח הערבי מקומי יצר פה משהו חדש ומיוחד שאפשר לראות רק בארץ ומתחיל לצבור תנופה בעולם".
