אוכל ישראלי? תלוי את מי שואלים: כך גנבנו את החומוס מהערבים

לפני כמה שנים, באוניברסיטת הרווארד במסצ'וסטס, נפתח דוכן אוכל שהגיש "פלאפל וחומוס ישראלי" - אולם הוא לא החזיק מעמד זמן רב. לא איכות מזון ירודה או מחירים גבוהים מדי הובילו לסגירתו, אלא קבוצת סטודנטים פלסטינים שצמד המילים "אוכל ישראלי" בהקשר של חומוס ופלאפל צרם לאוזניהם ונתפס בעיניהם כניכוס תרבותי מכעיס במיוחד. הסטודנטים פצחו במחאה קולנית שאילצה את המארגנים, בסופו של דבר, לסגור את הדוכן.

"אוכל הוא כלי רב עוצמה לשמר היסטוריה ולבטא מחלוקות. הניסיון להחיות מטבח ילידי בפלסטין, לדוגמה, הוא חלק ממאבק על הישרדות תרבותית והכרה בראשוניות", מסביר פרופ' דניאל מונטרסקו, סומליה (אוצר יין) ואנתרופולוג מהאוניברסיטה המרכז-אירופית בבודפשט. "ההגדרה הקלאסית של ניכוס תרבותי מושתתת על יחסי כוח והיררכיה. ההיסטוריה האנושית מלמדת אותנו שהמטבח העולמי מבוסס על שאילה וחליפין, וכמו שחומוס לא נולד בישראל, הקפה 'האיטלקי' בכלל גדל באתיופיה ובדרום אמריקה. תהליכים בתחום האוכל מבטאים מגמות פוליטיות, ולכן ניתן לבחון באמצעותם יחסי כוח פוליטיים". 

אנחנו תופסים אוכל בארבעה ממדים: הממד הראשון הוא תזונתי - אוכל חיוני לשובע ולהזנת הגוף לשם קיום והישרדות; השני הוא חברתי - אוכל מעוצב על ידי מבנים ויחסים חברתיים ומעצב אותם; השלישי הוא כלכלי - כתוצר סופי או על בסיס חומרי הגלם המרכיבים אותו, אוכל נחשב ל"סחורה" שיש לה מחיר, והממד הרביעי והאחרון הוא תרבותי, שכן כל דפוסי ההכנה והצריכה של אוכל מאורגנים על ידי התרבות, ואנשים מעניקים למזון משמעויות שונות.

יחסי כוח בתחום האוכל טמונים בכל ארבעת הממדים: באופן המיידי ביותר, מכיוון שאוכל חיוני להישרדות, הרי שמי ששולט באספקת האוכל (בזמן מלחמה לדוגמה) מחזיק למעשה בכוח על חייו של האחר, אולם ניתן להבחין ביחסי הכוח בכל יתר הממדים באמצעות הצגת שאלות פשוטות: אילו מצרכים אנחנו פוגשים על המדף בסופר? כמה נשלם עבורם? אילו מוצרים נעדרים מהמדפים? למי יש כוח לנכס מאכלים ממי? 

שלושת המאכלים שנחשבים לשיא הישראליות כלל לא נולדו בישראל: החומוס (לצד חברו הטוב, הפלאפל) הגיע מהמטבח הפלסטיני/שאמי-ערבי, העמבה אומצה מעיראק והשקשוקה היא "מתנה" מדרום תוניס. מתי, איך ומדוע הפכו השלושה לסממן לישראליות, ולמה זה מעולם לא קרה לגפילטע פיש? 

סקר שנערך בקרב ישראלים ב-2014 ביקש לבחון מה נחשב לחומוס טוב. 40% מהנשאלים טענו ש"חומוס שערבים מכינים" הוא אותנטי וטעים יותר בהשוואה לכל חומוס אחר. עורכת הסקר, ד"ר דפנה הירש, חוקרת תרבות וראש המחלקה לסוציולוגיה, למדעי המדינה ולתקשורת באוניברסיטה הפתוחה, לא ממש הופתעה מהתוצאות.

"החומוס הוא מקרה מעניין. אנשים חושבים שהחומוס שערבים מכינים הוא טעים יותר ואותנטי יותר, וממש במקביל הם תופסים את החומוס כ'מאכל ישראלי' – לא משום שהישראלים המציאו אותו, אלא משום שהם צורכים אותו בכמויות עצומות. התפיסה של 'יהודי' ו'ערבי' כניגוד היא תפיסה מבית היוצר של הציונות. פעם היה ברור לכל שיש ישראלים-יהודים שהם ערבים בשפתם ובתרבותם. הקונפליקט הציוני-פלסטיני הפך את הצירוף הזה לצירוף שנתפס כבלתי אפשרי", מסבירה ד"ר הירש.

לדבריה, ההיסטוריה של צריכת החומוס בישראל אומנם לא מנותקת מהיחסים בין יהודים לערבים, אבל גם אינה שיקוף פשוט שלהם אלא תוצר של יחסי גומלין בין תהליכים חברתיים, תרבותיים, פוליטיים וכלכליים. הירש משרטטת את תהליך התפתחות מעמדו של החומוס בישראל החל מתקופת המנדט ועד ימינו אנו, על בסיס דפוסי הצריכה שלו והמשמעויות המיוחסות לו שהשתנו לאורך התקופות.

"בתקופת המנדט החומוס לא היה מוכר בקרב רוב האוכלוסייה האשכנזית, וזאת בניגוד לפלאפל, שזכה לפופולריות כבר בסוף שנות ה-30 ונמכר הן על ידי ערבים והן על ידי יהודים מזרחים, בעיקר תימנים, שלמדו מהערבים בפלשתינה כיצד להכין אותו". 

צריכת החומוס גברה בשנות ה-50, הידועות גם כתקופת הצנע, בשל המחסור בבשר. הקטניות מרובות החלבון נחשבו לתחליף ראוי וזמין והעניקו יתרון למסעדות מזרחיות על פני מסעדות אירופיות. במקביל, יהודים נסעו לחפש בשר ביישובים ערביים כמו העיר נצרת ונחשפו למאכלים נוספים. 

במהלך שנות ה-60 הפופולאריות של החומוס הלכה וגברה, במיוחד בקרב צעירים, ובסוף העשור הזה החלה חברת תלמה לייצר חומוס משומר בקופסאות ומכרה כ-15 מיליון פחיות, מה שסלל את דרכו של החומוס למטבח האשכנזי הביתי. ב-1967 נחשפו יהודים לחומוס בגדה ובעזה ולדגם של חומוס כארוחה, ובהמשך – החל מאמצע שנות ה-70 ובמיוחד בשנות ה-80 – החומוס הפך סופית למאכל מוכר ומקובל גם בחברה היהודית. 

משנות ה-90 ואילך, במקביל להסכמי השלום שנחתמו, חל שינוי כמותי ואיכותי בצריכת החומוס, בין היתר עם חברות מזון גדולות וחזקות נוספות כמו שטראוס' וצבר שהחלו לייצר חומוס. במקביל נפתחו כ-150 חומוסיות בישראל.

מגמות שונות תרמו להתגברות הצריכה של החומוס, ובמקביל להתגברות השיח על החומוס. אלה היו תהליכים שהזינו זה את זה, בין היתר התפיסה של החומוס כבריא, הטרנד של הצמחונות והטבעונות וההתחזקות של יצרניות החומוס התעשייתי, שהלך ונעשה דומה לחומוס של חומוסיות, גם אם לעולם לא יהיה זהה לו. אותן חברות, שהלכו ונעשו גלובליות, השקיעו הון עתק הן בפיתוח מוצרים והן בשיווק ובפרסום, מתוך רצון לייצר זיקה בין המוצר שלהן לזה הנמכר בחומוסיות. על כן, הקמפיינים הפרסומיים שלהן לא אחת הציבו במוקד שלהם חומוס "עבודת יד".

ההצלחה של החומוס צברה תאוצה לא רק בגבולות המדינה כי אם גם בשיווק לחו"ל, מה שחיזק גם את השיח על החומוס בהיבט אמוציונלי ופוליטי יותר מאי פעם: "מאכלים לא חייבים להבליט הבדלים תרבותיים כדי לעורר אמוציות. לעיתים דווקא החיבה המשותפת לאותם מאכלים בתנאים של מתח או קונפליקט (או אפילו בתנאים של היבדלות לאומית) הופכת את המאכלים הללו לטעונים. 'הלאמת' מאכלים מהמטבח הפלסטיני, או ליתר דיוק מהמטבח השאמי, בידי ישראל, כמו החומוס, הטחינה והפלאפל העשוי מגרגירי חמצה, זו רק דוגמה אחת", אומרת ד"ר הירש ומסבירה שהקונפליקטים הללו, שהופכים מאכלים מסוימים לטעונים ולמעוררי אמוציות, בדרך כלל לא פורצים סתם כך: "במקרה של ישראל-פלסטין הם קשורים להתעצמות של יצרניות חומוס ישראליות בחו"ל, ל-BDS ובאופן כללי, להתחזקות השיח על ניכוס תרבותי והתפיסה של התרבות כזירה של מאבק. גם הפופולאריות הגוברת של החומוס במקומות רבים בעולם, וכתוצאה מכך החשיבות שגורמים רשמיים מסוימים מייחסים להצגתו כישראלי, כ'שלנו', תורמת לכך".

חיבה משותפת לאותו אוכל, בדומה למוזיקה, אמורה לחבר בין בני אדם ולא להפריד ביניהם. 

"החיבה הזו לא מבטיחה גשר לשלום, אלא משמשת אובייקט למאבק תרבותי. כשם שאוכל הוא בדרך כלל לא הסיבה לכך שמתקיימת עוינות בין חברות שונות, כך היא גם לא תיפתר באמצעותו. יש משפט שאומר שמי שאוכלים יחד לא הורגים זה את זה. זה אולי נכון למשך הארוחה, אבל גם בדרך כלל לא הפריע לצדדים שאכלו יחד להרוג זה את זה בסופה". 

העמבה הגיעה מהודו לעיראק ומעיראק לישראל, כרוטב נלווה למאכליהם המסורתיים של יהודי עיראק. משם חדרה למטבח הישראלי והפלסטיני ועשתה דרך ארוכה למסעדות ים-תיכוניות ברחבי העולם. כיום מככב המטבל הכתום-זרחני גם במטבח העילי בארה"ב ובבריטניה. סיפורה של העמבה הוא סיפור של חציית גבולות אתניים, מעמדיים ותרבותיים במזרח התיכון ומעבר לו. 

"העמבה היא מקרה מעניין משום שהיא לא עברה 'הלאמה'. היא אייקון עדתי שעבר הכללה, אבל אינו מסומן פוליטית. החל משנות ה-80 הסביח יצא מגבולות השולחן המשפחתי העיראקי, היישר אל הרחוב הישראלי. משם הגיעה העמבה לדוכני השווארמה והפלאפל והפכה לרוטב נפוץ, המאזן את השומניות במאכלים מטוגנים. העמבה אומצה בדוכנים ברחוב הערבי בתוך ומחוץ לקו הירוק, בתיווך עובדים פלסטינים שעבדו במסעדות ישראליות. אפשר היה לראות ביפו, בנצרת, בבית ג'אלה ובמקומות רבים נוספים ערבים ויהודים צורכים עמבה לאור היום, כאילו הייתה כאן תמיד", אומר פרופ' מונטרסקו.

"ההתמזרחות הקולינרית היא תוצאה עקיפה של מדיניות שלילת הגולה האירופית. היהודי החדש, הצבר, המגלם את יהדות השרירים, הוא מה שניתן גם לכנות 'יהדות החריף' בשל טעמים עזים המזוהים עם מרחב המחיה המזרח-תיכוני, כחלק מחוויה חושית של קצוות טעם, כמו למשל כנאפה מתוקה, מלבי סמוק וסחוג ירוק". 

"העמבה היא הישראליות שלי", אמר סלאח כורדי, לשעבר השף של מסעדת אל-עאשי ביפו, משפט שמוכיח שהניכוס שעברה העמבה, משום מה, לא מעורר אנטגוניזם כפי שהחומוס מעורר לעתים. "יש גם מאכלים כמו פתיתים ושקדי מרק, שמזוהים עם ישראליות מבלי לסמן הבדלים פוליטיים ותרבותיים", מסביר פרופ' מונטרסקו.

שקשוקה, בשפה האמזיגית (הבֶּרבֶּרית) של דרום תוניסיה, משמעה ערבוב. כמו רוב האוכל בתוניסיה, גם שקשוקה היא מאכל עונתי. העגבניות בקיץ התוניסאי נמכרות במחיר נמוך במיוחד, והבסטות מתרוקנות כבר בשעות הבוקר. בחורף, לעומת זאת, כמות העגבניות ואיכותן יורדות. שקשוקה חורפית מורכבת מתפוחי אדמה, ואילו שקשוקה של אביב מורכבת מחצילים. בישראל, הודות לשיטות חקלאיות מערביות ולהנדסה גנטית, אין דבר כזה "מטבח עונתי". השקשוקה שאומצה בישראל היא שקשוקת עגבניות קיצית. 

"כיום, כל מאכל עם ביצים נקרא בישראל שקשוקה. זו דוגמה לאוכל יהודי תוניסאי שאומץ ונוכס לחלוטין על ידי ישראלים, גם מי שאינם תוניסאים", אומר רפרם חדד, אמן פלסטי וחוקר מאכלים במרכז הים התיכון ובמזרחו שמתגורר כיום בתוניסיה. 

"שקשוקה מופיעה במוקדי הכוח בעולם כאוכל ישראלי וחסר כל קשר למקור שמו, למקום ולסיפור של אלו שאוכלים אותו עד היום. האימוץ הישראלי של השקשוקה הוא לחלוטין הפנים של המדיניות הישראלית, שכללה מחיקה של תרבות יהודי תוניסיה. האוכל הזה יכול להיות להיט רק כשהוא מוחק את התרבות שממנה הוא בא, ונכלל בתוך הקאנון של 'אוכל ישראלי'. שאלת הניכוס קשורה כמובן למשמעויות פוליטיות רחבות, מחיקת זהות וסיפורים של מקום תוך התעלמות ממדינות מוצא ומאוכלוסיות מוחלשות. בדומה לשקשוקה, אפשר לראות גם בתערובת הזעתר מקרה צורם של ניכוס, שכן ישראל אסרה במשך שנים על קטיף עלי הזעתר והכריזה עליו כצמח מוגן, תוך התעלמות מוחלטת ממסורות אוכל של פלסטינים. השלב הבא היה אימוץ שלו כ'ישראלי' ושימוש בו להסברה קולינרית על ידי משרד החוץ הישראלי, שמנסה לכסות על אותו שלטון צבאי".

"חשוב לשים לב שאין אף מאכל שהגיע מאירופה או מהמזרח והפך להיות ישראלי כמו האוכל של מדינות האיסלאם - לא סושי, לא פסטה או פיצה ואפילו לא פיש אנד צ'יפס, המאכל היהודי הוותיק מלונדון. מאכלים כמו סושי או פסטה אומצו תוך שמירת המקור ומתן כבוד למקום שממנו הגיעו ולמסורות שלו. 

"אוכל של קהילה הוא לא רק המנה שאותה אוכלים, אלא האוכל שמעובד מהאדמה או מהזיכרון של אותה קהילה. תיווך של האוכל הזה, כתיבה והפצה שלו, מבלי להזכיר את המקור או ליהנות מאלמנט הגילוי, הוא שימוש נפוץ ביחסי כוח, כשאנשים מזכירים את המונח 'אוכל ישראלי' ואומרים: 'אל תדברו פוליטיקה', הרי שעצם האמירה 'אוכל ישראלי' על אוכל תוניסאי, סורי או פלסטיני היא כבר אמירה פוליטית. הם התחילו תהליך של פוליטיזציה של המטבח כשהחליטו למחוק את סיפור המנה ואת האנשים שאכלו ודיברו עליה. 

"עד לפני מספר שנים, לאוכל ערבי או לאוכל של יהודי מדינות האיסלאם הייתה תדמית נמוכה שכללה סטריאוטיפים מכל הסוגים: שמן, אדום, מתובל ושרוף מדי. ילדים שהביאו אותו לכיתה מעורבת ספגו עלבונות. מילים כמו קבב, קובה, מלאווח ושקשוקה נאמרו תמיד בקונטקסט שלילי. כיום הן נמצאות בשימוש בהסברה הישראלית מפני שהטרנד העולמי אימץ את האוכל הזה ספציפית, והוא מהווה כ-95% ממה שנקרא בטעות 'המטבח הישראלי'", מסביר חדד.

מטבחים אף פעם לא מאומצים בשלמותם. היהודים בישראל אימצו מנות מסוימות מהמטבח הערבי, ואילו אחרות נדחו או שנותרו לא מוכרות. בדומה לכך, יש מאכלים מהמטבח היהודי המזרח-אירופי שנאכלים בישראל עד היום - גם אם חלקם רק בקרב אשכנזים ובאירועים מיוחדים - כמו גפילטע פיש, כבד קצוץ או צ'ולנט, מול מאכלים ש"לא תפסו". יחד עם זאת, מאכלים יהודיים-אשכנזיים כמעט אף פעם לא נכללים תחת ההגדרה "מטבח ישראלי", שבו מככבים מאכלים ערביים - ושאלת מיליון הדולר היא מדוע.

להערכת ד"ר הירש, ישנן שתי סיבות מרכזיות לכך. הראשונה קשורה לתחום הסימבולי: המטבח המזרח-אירופי נתפס כ"גלותי", והציונות ביקשה לבדל עצמה מהקיום היהודי הגלותי. מראשית ההתיישבות הציונית, אכילה של פרודוקטים מקומיים מסוימים, כמו עגבניות וזיתים, נתפסה כחלק מתו תקן של 'ילידיות'. גם מומחי התזונה האיצו ביהודים לזנוח את המאכלים שהכירו בבית אמא ולאמץ את פרי הארץ, ולקבל יחד איתו זהות לאומית ישראלית שחיברה בין ותיקים לעולים חדשים. הסיבה השנייה קשורה לאוכל כמוצר חומרי, מפני שהמטבח המזרח-אירופי עשה שימוש בחומרי גלם שלא היו זמינים בארץ, ועל כן הוא פחות התאים לאקלים המקומי ולתוצרת המקומית.

אולם מעבר למחסור בחומרי גלם, יש דברים שפשוט בלתי אפשרי לעשות עם רגל קרושה. "האוכל המזרחי התאים לאורח החיים התזזיתי בישראל", טוען פרופ' מונטרסקו. "קל להכניס מעורב ירושלמי, שווארמה, פלאפל וסביח לפיתה שניתן לארוז. מנקודה זו התקצרה הדרך ל'גורמטיזציה' של הפיתה, דוגמת המזנון של השף אייל שני, ומיתוגה הגלובלי של אכילתה כסמן של ישראליות רעננה ובועטת".

יש מי שתופס את המאבק התרבותי על מאכלים מסוימים בהקשר רחב יותר. ד"ר רפי גרוסגליק, סוציולוג המלמד באוניברסיטת קליפורניה, דייוויס, טוען שהעניין המחודש במאכלים כמו חומוס, פלאפל, שקשוקה ועמבה הוא לא בהכרח עניין מקומי-ישראלי, אלא גלובלי: "בעשורים הראשונים לאחר הקמתה של מדינת ישראל - בשנות ה-50 וה-60 - העיסוק התרבותי במאכלים אלה היה זניח לגמרי. דווקא התמורות הכלכליות וההיפתחות אל השוק הגלובלי, שהחלו בשנים שלאחר מכן - כמו גם התפתחותה של סצנת מסעדות ובתי קפה, ריבוי התיירות הקולינרית, היכרות עם מגמות תרבותיות עולמיות והתפתחות תרבות הפודיז - הם אלה שהובילו למעמד המחודש של החומוס, הפלאפל, העמבה והשקשוקה.

"עיסוק תרבותי בהגדרת מאכלים כ'לאומיים', ניסיונות להתחקות אחר 'אותנטיות' של מאכלים והרצון לשרטט את גבולות המטבחים הלאומיים מתרחשים במקומות רבים אחרים בעולם. מאחורי המאבקים הללו מסתתרים אינטרסים כלכליים, מקומיים וגלובליים, והם נעשים בין היתר כתגובת נגד למגמת המזון המהיר והמתועש".