חוזרים לגזרה: 10 מתכוני סלטים

אחרי חודש וקצת שכלל לא מעט ארוחות מוגזמות וזלילה מאסיבית של מתוקים ופחמימות, הגיע הזמן לחזור לשגרה (וגם לגזרה) ולתת לגוף את מה שהוא הכי רוצה כעת - סלטים קלילים ומשביעים, שיכולים לשמש כמנה עיקרית או כתוספת למנה עיקרית לא מכבידה.

עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אתכם:

• מה אוכלים במסעדות הבולגריות בארץ? 
  

לפניכם עשרה מתכוני סלטים קלים להכנה דוגמת סלט חזה עוף של חיים כהן, סלט עגבניות שרי צלויות של ניר צוק וגם סלט סלק עם חמוציות ואגוזי מלך של מאיר אדוני.

 מתכון של השף ירון שלו: יש משפט צרפתי שאומר שכמו שהסלט הירוק במסעדה נראה, ככה המסעדה וככה האוכל. את תהליך ההחתמה שלי על הסלט הירוק עברתי דרך המסעדות והמטבחים בפריז, העיר שלימדה אותי כל כך הרבה על אוכל ועל עצמי.

המצרכים:

חופן חסה עגולה

לב חסה ערבית

חסה ליטל ג'ים

חופן עלי רוקט

חופן חסה אדומה

חופן פרוסות בצל סגול

חופן פרוסות של צנוניות

חופן שקדים אפויים בתנור (ב־100 מעלות, עם קוביית חמאה קטנה)

לוויניגרט אגוזים (הכמות היא ליותר מסלט אחד) -

1/2 כוס חומץ שרי

1 כף חרדל חלק

1 כף חרדל גרגירים

2 כפות דבש

קורט מלח

1/2 כוס שמן סויה

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן אגוזים

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - שמים בבלנדר את החומץ, שני סוגי החרדל, דבש ומלח, ומערבבים ערבוב קטן. מוסיפים את כל השמנים ומערבבים עד שמקבלים רוטב סמיך וחלק.
2. מערבבים את כל העלים בקערה, שופכים עליהם את הרוטב ומערבבים בעדינות.
   

מתכון של שי לי ליפא

המצרכים (ל-8-6 מנות):

1 חבילה (500 גר') פסטה חלולה (קונכיות, פנה, צדפים)

2 כפות שמן זית

2 קופסאות טונה לימון, מסוננות היטב

1/2 כוס זיתים שחורים (עדיף קלמטה) מגולענים

1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס

לרוטב -

1/4 כוס שמן זית

3 כפות לימון כבוש קצוץ דק

2 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ טבעי 5%

1 שן שום כתושה

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1 כפית אריסה (לא חובה)

1/4 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: שני צדיקריו)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל-דנטה.
2. מסננים היטב. יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים על מנת שהפסטה לא תידבק. מצננים.
3. מעבירים את הפסטה לקערה גדולה ומוסיפים טונה, זיתים וכוסברה או פטרוזיליה.
4. מערבבים את חומרי הרוטב. יוצקים על הסלט ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בטמפ' החדר.
5. אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. מוציאים מהמקרר כ-30 דקות לפני ההגשה, טועמים ומרעננים את התיבול.
   

3. סלט חזה עוף

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 אונות של חזה עוף (2 חזות עוף שלמים), בגודל בינוני-גדול

1/2 ק"ג ברוקולית

1/2 ק"ג שעועית ירוקה

1 שן שום, כתושה

1 בצל ירוק קצוץ

1 בצל סגול בגודל בינוני, פרוס לחצי ירח

1 כוס עגבניות שרי תמר, חצויות לשניים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ לטבעות (לפי הטעם)

1 כוס עשבי תבלין (נענע, פטרוזיליה, כוסברה ומעט ריחן), מופרדים לעלים בודדים

למרינדה -

1/2 כוס שמן זית

1 לימון סחוט למיץ

3 כפות עלי אורגנו קצוצים

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה. מכניסים אותם לשקית ניילון יחד עם חזות העוף, סוגרים את השקית ומנערים היטב, עד שהמרינדה עוטפת את כל חזה העוף. מכניסים למקרר לשעתיים.
2. מחממים שמן במחבת. מוציאים את החזות מהמקרר, וצולים אותם על הצד של העור, על להבה בינונית, עד לקבלת צבע זהוב יפה של העור, כשתיים-שלוש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוציאים את החזה מהמחבת ומעבירים לתנור לכעשר דקות על חום של 200 מעלות.
4. מוציאים ומניחים בצד למנוחה.
5. חולטים את הברוקולי ואת השעועית. אני אוהב ירקות חלוטים רכים, אבל כל אחד יכול לחלוט אותם לפי טעמו.
6. מוציאים את הירקות מהמחבת, מעבירים אותם לקערה, מתבלים במיץ לימון, שום ומלח. מוסיפים את חופן העלים הירוקים ואת העגבניות, ומערבבים.
7. פורסים את חזה העוף לאורך או לרוחב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מעבירים את חזה העוף לקערת הסלט, מערבבים, מתבלים, מחלקים למנות ומגישים.
9. אופציה נוספת להגשה – להניח את פרוסות החזה בצלחת ולצדם את הסלט.
   

• בקשו מהקצב שני חזות שלמים של עוף, עם העור. חצו כל חזה לשניים בשביל לקבל אונה. המנה מורכבת מאונה אחת לכל סועד.
•  גם אם לא רוצים לאכול את העור, עדיף לצלות את החזה עם העור ואחר כך להסיר אותו.
• כמו בבשר צלוי כך גם בחזה העוף: חשוב לתת לחזה מנוחה של דקה או שתיים לפני הפריסה. בזמן המנוחה כל הנוזלים שבתוך החזה נרגעים, ובזמן החיתוך הם לא ייצאו החוצה. כך יישאר חזה עסיסי.
• בדרך כלל נהוג לחתוך בשר, עוף ודגים נאים נגד תנועת הסיבים. כשעשיתי סטאז' בפריז למדתי לחתוך חזה ברווז לאורך, עם כיוון הסיבים, והופתעתי מאוד כשגיליתי שזה עובד. מסתבר שלחזה העוף והברווז לא קורה מה שקורה בבשר, וצורת החיתוך הזאת לא הופכת את הבשר לקשה ללעיסה. החיתוך לאורך הוא אסטתי ואינו פוגם במרקם של החזה, ולכן הבחירה נתונה לשיקול דעתכם אם לפרוס לאורך או לרוחב.
• החיבור עם ברוקולי ושעועית ירוקה הוא נפלא, קייצי, בריא, ויחד עם הירקות והעשבים הטריים זה הופך את הסלט למנה שהיא ארוחה בפני עצמה, ללא ייסורי מצפון וסכנת השמנה.
  

4. סלט קינואה, שעועית ופירות

מתכון של רותי קינן: מנה ססגונית ומשביעה, שמתאימה גם לטבעונים.

המצרכים:

1 כוס קינואה, לבנה או אדומה או שילוב של שתיהן

4 כוסות מים רותחים

1/2 1 כוסות (או 1 קופסה קטנה) שעועית לבנה מבושלת

1 כפית מלח

100 גר' משמשים מיובשים קצוצים גס

100 גר' חמוציות

100 גר' גרגרי רימון

100 גר' אגוזי מלך קצוצים (לא הכרחי)

2 בצלים ירוקים קצוצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות נענע קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

לרוטב -

1/4 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן

1 כף מיץ לימון

1 כפית חרדל

מלח, פלפל

קורט קינמון

אופן ההכנה:

1. מעבירים את המים הרותחים, הקינואה והמלח לסיר קטן ומבשלים, על להבה בינונית-נמוכה ובסיר לא מכוסה, כ-15 דקות או עד שהקינואה רכה. מסננים מהמים, מחזירים את הקינואה לסיר, מכסים במכסה ומניחים לקינואה להצטנן בסיר.
2. מעבירים את הקינואה לקערה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
3. להכנת הרוטב: מנערים את כל החומרים בכלי סגור עד שהם מתערבבים היטב.
4. יוצקים את הרוטב על הסלט. מערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)

5. סלט עגבניות שרי צרובות

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים:

500 גר' עגבניות שרי

צרור מנגולד, רק הגבעולים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

100 גר' פטה כבשים איכותית

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מלהיטים ווק עם מעט שמן זית, וצורבים בפנים חצי מכמות העגבניות בחום גבוה עד שקליפתן מתבקעת. מעבירים לקערה. חוזרים על הפעולה עם הכמות הנותרת של העגבניות.
2. חותכים את גבעולי המנגולד לחצאים ולרוחב הגבעול, מטגנים בחום נמוך במשך 3 דקות (כך שהפריכות לא תיעלם) ומוסיפים לעגבניות השרי. מצננים.
3. לאחר שהירקות מצטננים לטמפ' החדר, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומתבלים במלח ופלפל.
4. בהגשה, מפוררים מעל את הפטה.
   

6. סלט פריקסה

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים:

2 תפוחי אדמה, לא גדולים, מקולפים

1 ביצה

1/2 קופסה טונה בשמן זית

1/2 בצל קטן, פרוס לאורכו לפלחים גסים

4 פרוסות לימון כבוש

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס

4 פלפלונים קלויים - לא חובה

1/2 עגבניה בשלה ומוצקה, חתוכה לאורכה לפלחים צרים

1 בצל ירוק פרוס

1 כפית אריסה

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

שמן זית בנדיבות

מלח

(צילום: מיכל וקסמן)

 אופן ההכנה:

1. מרתיחים את תפוחי האדמה במים מומלחים, ומבשלים עד שרכים אבל לא מתפרקים כ-20 דקות. מסננים ומניחים להם להתקרר. חותכים כל תפוח אדמה לאורכו ל-6 פלחים.
2. מבשלים את הביצה במים רותחים (רתיחה + 8 דקות). מקררים, מקלפים וחותכים אותה לאורכה לרבעים.
3. קולים את הפלפלים על להבת הגז או בתנור. מקררים, מקלפים ומנקים מגרעינים. מסדרים את הירקות בשכבות בקערת סלט רחבה: תפוחי אדמה, עגבניות, בצלים, פלפל חריף, בצל רגיל ובצל ירוק ונתחי טונה. ממליחים. סוחטים מיץ לימון ומזלפים שמן זית בנדיבות.
4. מסדרים לימונים כבושים, פלפלים קלויים ופלחי ביצה. מנקדים באריסה ואוכלים מיד.
   

7. סלט סלקים

מתכון של השף מאיר אדוני

המצרכים (ל-6 מנות):

2 סלקים גדולים

1 יח' אנדיב

1 ראש סלנובה

1 כף חמוציות זרש

1 כף אגוזי מלך, קלויים

1/2 כוס קינואה שחורה, מבושלת

חופן עלי פטרוזיליה ,מופרדים מהגבעולים

3 כפות של פילה פומלה (פומלה נקיה)

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

לרוטב - 

1/2 כוס שמן חמניות

1/2 כוס סויה (באיכות גבוהה)

2 כפות חומץ

1/2 כוס סוכר לבן

3 כפות שאטה גרוס

3 שיני שום

1/2 בצל סגול

(צילום: דודו אזולאי)

1. מכינים את הרוטב - טוחנים את כל המצרכים בבלנדר, את השמן מזלפים ליצירת אמולסיה, מאזנים את הרוטב.
2. מכינים את הסלקים - מקלפים את הסלקים ופורסים במנדולינה לצורת ספגטי. במידה ואין מנדולינת ספגטי חותכים לג'וליאנים (מקלות דקים).
3. מרכיבים את הסלט - מערבבים את כל המצרכים של הסלט עם מעט שמן זית ולימון והרוטב שהכנו, מפזרים מעל את הקינואה והאגוזים.
   

8. סלט חצילים, טחינה ורימונים

מתכון של השף ירון שלו

המצרכים:

10 חצילים, שרופים היטב על הגז

1/2 ליטר טחינה טובה

1/4 כוס לימון סחוט טרי

חופן עלי זעתר טרי

1 כף שטוחה מלח

1 כף צ'ילי יבש

1/2 כוס שמן זית

(צילום: אביגיל עוזי)

 אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי הזעתר הטרי, ושמים בתבנית התנור. אופים בחום של 150 מעלות עד שהוא מתייבש.
2. מפוררים בידיים את העלים ושומרים בכלי אטום.
3. בקערה, מערבבים את החצילים, הטחינה, מיץ הלימון, הזעתר, המלח והצ'ילי. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים 1/2 כוס מים קרים עד לקבלת מרקם קטיפתי.
4. מוסיפים את גרגירי הרימון, ומערבבים בעדינות. מזלפים מעל שמן זית, ומגישים.
   

9. סלט טונה במיונז

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים:

1 קופסה של טונה בשמן

3 כפות צלפים

1 לימון

5 גבעולי בצל ירוק

1 קופסא קטנה של אנשובי

2 כפות מיונז

(צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את הטונה מנוזלים.
2. סוחטים לימון על הטונה, ומשהים כ-5 דקות.
3. קוצצים צלפים ובצל ירוק ומוסיפים לטונה, מוסיפים מיונז ומתבלים בפלפל שחור. מערבבים בעדינות עד לאיחוד טעמים. 
4. מגישים עם אנשובי מעל לסלט.
   

10. סלט תפוזים סיציליאני

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים: 

1 תפוז בשל ומוצק מקולף מקליפה חיצונית כתומה וגם מקליפה פנימית לבנה, פרוס לפרוסות דקות

1 פקעת שומר קטנה, פרוסה דק

1 בצל סגול, פרוס דק

6-5 זיתים שחורים (אני השתמשתי בזיתי טאסוס), חצויים ומגולענים

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

עלים קצוצים מענף טרי של נענע

סחיטה קלה של מיץ תפוז

סחיטה קלה של מיץ לימון

מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את כל חומרי הסלט, ערבוב עדין שישמור על שלמותן של פרוסות התפוז.
2. מסדרים בצלחת ואוכלים מיד. הולך מצוין לצד דגים.