10 מתכונים עם תות שדה

1. סלט אנדיב עם קרם גבינה כחולה ותותים

מתכון של שף עובד אלפיה: הטעם העז של הגבינה הכחולה משתדך כאן לרצועות אנדיב מרירות, שמקבלות חיזוק של תותים מתוקים וחמצמצים.

(צילום: יורם אשהיים)

המצרכים (ל-6 מנות):

3 ראשי אנדיב, פרוסים דק לרוחב

1 חבילה לבבות חסה קיסר, קרועים ביד

1 בצל אדום קטן, פרוס דק לרוחב

 

לוויניגרט -

1.5 כוסות מיץ תפוחים

1/4 כוס מיץ תפוזים או ליים, סחוט טרי

5-4 כפיות ריבה

2 כפות שמן שומשום

1 פלפל אדום חריף, קלוי ומנוקה מגרעינים ומרצועות לבנות

1 שן שום, כתושה

2 כפות רוטב סויה

 

להגשה -

2-2.5 כוסות גרם תותים, חצויים לאורך

1/2 כוס גרם אגוזי לוז, לא קלויים

200 גר' גבינה כחולה טחונה

100 מ"ל שמנת

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הוויניגרט - יוצקים את המיצים לסיר, ומצמצים על אש בינונית עד לרבע מהכמות. טוחנים יחד שאר המרכיבים.
2. מערבבים בקערת ערבוב יחד עם מרכיבי הסלט.
3. הגשה - טוחנים את הגבינה, ומערבבים עם השמנת. מסדרים את הקרם על צלחת הגשה שטוחה, בדומה לחומוס, ומוסיפים מעל את הסלט. מפזרים מעל תותים ואגוזים, ומגישים מיד.
   

 

2. מרק תותים וכוסברה

מתכון של השף יוסי שטרית  

 

המצרכים (ל-2 מנות): 

1/2 ק"ג תות שדה

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל

3 כפות חומץ טבעי

3 כפות מיץ לימון טרי

 

להגשה -

חופן תותים פרוסים

חופן כוסברה, חתוכה גס

חופן עירית, קצוצה

2 צנוניות, פרוסות דק

1 כף גבינת פרמזן מגולפת, או מגוררת

(צילום: בועז לביא) 

אופן ההכנה:

1. טוחנים יחד את כל מרכיבי המרק, מלבד השמן, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים בזילוף איטי את השמן, תוך כדי ערבוב.
3. מעבירים את המרק לקערות הגשה ומסדרים מעל פרוסות תותים, צנונית, פרמזן, עירית וכוסברה.
4. ניתן להזליף עוד קצת שמן, ולהגיש צונן.
   

3. קינוח בכוס של תותים ומסקרפונה

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי: היופי בקינוח הזה הוא, שהוא יכול להתאים גם לחולי צליאק ולנמנעים מגלוטן. איך? בקלות: תוכלו להמיר את הקרמבל חמאה בחתיכות של מרנג אפוי (אפשר גם קנוי), וכך "ניקיתם" את המנה מגלוטן. אם תרצו ממש להקל על עצמכם, תוכלו גם להמיר את הקרמבל חמאה בכל עוגיית חמאה אחרת שאתם אוהבים, רק זכרו לפורר אותה היטב לפני השימוש.

המצרכים (ל-6 קינוחים אישיים):

לקרמבל חמאה -

125 גר' חמאה

150 גר' קמח (1 כוס + 1 כף)

40 גר' סוכר (4 כפות)

קורט מלח

לקרם מסקרפונה -

170 גר' שמנת מתוקה (חצי חבילה)

75 גר' אבקת סוכר

320 גר' גבינת מסקרפונה

לקולי תותים -

150 גר' תותים טריים

1 כף סוכר

1 כף מיץ לימון

תותים עם קראמבל וקרם מסקרפונה(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. מכינים את הקראמבל - מחממים תנור לטמפרטורה של 150 מעלות. מכניסים את כל החומרים היבשים לקערה.
2. בסיר קטן ממיסים על להבה נמוכה את החמאה (בזהירות שלא תקציף), ויוצקים אותה על שאר החומרים. מערבבים בעזרת כף עד לקבלת בצק אחיד.
3. כשהתקבל בצק אחיד, מיישרים אותו עם הידיים למשטח אחיד ומחוררים עם מזלג על כל פני שטח התבנית.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. אופים את הקרמבל במשך 30 דקות. כשה"עוגייה" זהובה ומעט קשיחה, מוציאים אותה מהתנור ומניחים בצד להצטנן. לאחר הצינון, שוברים את העוגייה בעזרת סכין לקרמבל דק.
5. מכינים את קרם המסקרפונה - בקערת המיקסר, מקציפים יחד את אבקת הסוכר והשמנת המתוקה עד להתייצבות (שימו לב: אמור להתקבל קצף במרקם רך ולא במרקם קשה).
6. מוסיפים פנימה את המסקרפונה, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קשה. מעבירים את הקרם לשק זילוף.
7. מכינים את הקולי תותים - מסירים את העלים הירוקים מהתותים, וטוחנים את כל החומרים יחד עד לקבלת נוזל. 
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. הרכבת הקינוח - בכוסות אישיות, מניחים שתי כפות של קרמבל חמאה, מזלפים מעל שכבה של קרם מסקרפונה ומפזרים את התותים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   תותים עם קראמבל וקרם מסקרפונה(צילום: ירון ברנר)
    
9. חוזרים על אותה פעולה פעם נוספת בכדי לבנות שכבות, ומסיימים עם שכבת תותים שעליה יוצקים מעט מהקולי תות. מקררים מעט, ומגישים.
   

4. פנקייק רוויון עם תותים וקצפת

מתכון של השף ארז קומרובסקי 

(צילום: אביהו שפירא)

המצרכים:

1/2 1 כוסות קמח תופח

4 כפות סוכר

2 חלמונים

1/2 כפית מלח ים

80 גר' חמאה, מומסת

2 כוסות ריוויון

חמאה לטיגון

1/2 מקל וניל

להגשה -

1/2 ליטר שמנת מתוקה 38%

1/3 כוס רוזטה איכותית (רכז שקדים)

חופן תותים חצויים

(צילום: אביהו שפירא)

1. בקערה מערבבים את הקמח עם הסוכר והמלח. בקערה אחרת מערבבים חלמונים עם ריוויון, חמאה מומסת ומקל וניל. שופכים את תערובת הקמח לתערובת הביצים בהדרגה, ומערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מחממים מחבת טפלון עם מעט חמאה (מורחים אותה על המחבת בעזרת נייר מגבת), ויוצקים לתוכה מעט מהבלילה בעזרת מצקת. הופכים את התערובת ברגע שמתחילות להופיע בועות. ממשיכים בטיגון במשך 10 שניות נוספות, ומוציאים.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
3. מכינים את הקצפת - מקציפים את השמנת בעזרת מקצף ידני עד לקבלת קצפת. יוצקים פנימה את הרוזטה, ומערבבים בעדינות.
4. הגשה - מסדרים את הפנקייקים על צלחת, מניחים מעל חצאי תותים ויוצקים מעל כף מהקצפת. שמים מעל פנקייק נוסף, עוד תותים ועוד קצת ומגישים.
   

   (צילום: אביהו שפירא)

5. ברד פודינג תותים

מתכון של השף-קונדיטורית עפרי רהב ("קלארו"): אחד הקינוחים הכי כיפיים להכנה, שעל מנת להכין אותו משתמשים בשאריות של לחם "ישן" ובמרכיבים נוספים הזמינים בכל מקום. הקינוח עצמו הגיע אלינו מהמטבח הבריטי, והפך לפופולרי מאוד בשנים האחרונות. ב"קלארו" אנחנו אופים אותו בטאבון אבן, אבל גם בתנור הביתי התוצאה הסופית היא לא פחות ממעולה.

המצרכים (לתבנית פיירקס מרובעת/מלבנית אטומה, או ל-5 כלים אישיים):

שאריות של לחם או של חלה אחת (עדיף חלה או לחם לבן)

סלסלת תותים (250 גר'), חתוכים לרבעים, ומושרים בקערה עם 2 כפות סוכר במשך 10 דקות

למילוי -

250 מ"ל חלב

500 מ"ל שמנת מתוקה + 100 גר' סוכר

175 גר' חלמונים (10 ביצים) + 40 גר' סוכר

12 מ"ל תמצית וניל

צימוקים או אוכמניות מיובשות - לא חובה

להגשה -

גלידת וניל איכותית

מתכונים עם תותים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את השכבה של החלה והתותים - פורסים את החלה לקוביות בינוניות, ומרפדים עם הפיסות את תחתית התבנית, מוסיפים מעל כמות נדיבה של תותים, מכסים בשכבת חלה נוספת ומעליה מסדרים שוב את התותים.
2. מכינים את המילוי - בסיר קטן מחממים שמנת וסוכר עד שהסוכר נמס, ומכבים את האש לפני שהתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים לסיר את החלב, ומערבבים היטב.
3. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הסוכר והווניל. משווים טמפרטורות, ומוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד מעט מתערובת השמנת לקערת החלמונים. מעבירים את התערובת שבקערה לסיר, ומערבבים היטב עד שהביצים מתבשלות לגמרי.
4. אפייה - יוצקים את תערובת המילוי על התבנית עם החלה והתותים (עד כ-3 מ"מ מסוף הכלי), מפזרים מעל את הצימוקים או את האוכמניות המיובשות ומניחים על תבנית נוספת, אותה ממלאים במים עד מחצית מגובהה (בן מארי).
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות במשך 25 דקות. מסובבים את התבנית, ואופים במשך 25 דקות נוספות. לפני שמוציאים את התבנית מהתנור, יש לוודא שהמלית יציבה מעט ולא נוזלית.
6. מגישים חם עם גלידת וניל מעל.
   

   מתכונים עם תותים(צילום: ירון ברנר)

6. מוס יוגורט עם סלט תותים בבלסמי

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים:

15 גר' ג'לטין + 50 גרם מים קרים

1 יוגורט טבעי (200 מ"ל), בטמפרטורת החדר

2 מכלי שמנת מתוקה (250 מ"ל כל אחד)

200 גר' סוכר

לסלט תותים - 

1/2 סלסלת תותים

1 כף בלסמי

1 כף סוכר

(צילום: דודו אזולאי)

אופן הכנה:

1. ממיסים את הג'לטין במים הקרים. מניחים אותו בצד, עד שמתקרש. לאחר ההתקרשות, ממיסים במיקרו לכמה שניות, עד לקבלת מרקם נוזלי. מוסיפים את הג'לטין לתוך היוגורט.
2. מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר, עד לקבלת קצף רך ויציב.
3. מקפלים את השמנת לתערובת היוגורט, ומעבירים את התערובת למקרר.
4. מכינים את סלט התותים - קוצצים את התותים. מערבבים את הבלסמי יחד עם הסוכר ליצירת תערובת אחידה, ויוצקים מעל לתותים.
5. הגשה - שמים את המוס בתוך רינגים או כוסות, ומגישים קר לצד סלט התותים.
   

7. קראמבל תותים עם שקדים

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים:

למילוי -

500 גר' תותים קטנים, בשלים ומוצקים

50 גר' סוכר לבן (בערך 1/4 כוס)

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

לציפוי -

1 כוס קמח רגיל

100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

100 גר' שבבי שקדים מולבנים

100 גר' סוכר חום גס (בערך 1/2 כוס)

להגשה -

1 גביע "שמנת של פעם"

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מנקים את התותים מעלים. מסדרים אותם בתבנית פיירקס או תבנית פאי שמכילה אותם בשכבה אחת. בוזקים על התותים סוכר לבן ומיץ לימון ומנערים מעט את התבנית עד לקבלת כיסוי אחיד.
2. מכינים את הציפוי - בקערה גדולה ויציבה מניחים את הקמח. מוסיפים את קוביות החמאה. בעזרת אצבע ואגודל, משפשפים את קוביות החמאה לתוך הקמח עד שנוצרים פירורים גסים וחיוורים. התנועה היא תנועה של שפשוף ולא של לישה, אחרת ייווצר בצק במקום פירורים.
3. כשהקמח והחמאה הופכים לפירורים, מוסיפים את שבבי השקדים והסוכר החום ומערבבים בעדינות בעזרת הידיים, בתנועות ניעור והקפצה.
4. מפזרים את הציפוי מעל התותים שבתבנית כך שיהיו מכוסים באופן אחיד. מהדקים את הפירורים בעדינות כלפי התותים.
5. אפייה - אופים במשך כחצי שעה עד שהציפוי משחים ומיץ ורדרד מבעבע מתוכו. כשהקראמבל מוכן נותנים לו לנוח עשר דקות לספיגת נוזלים. מגישים חמים עם שמנת או קרם פרש.
   

8. שבשבות בצק עלים ותותים

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי

המצרכים (ל-8 מאפים אישיים):

250 גר' בצק עלים קנוי על בסיס חמאה

75 גר׳ גבינת שמנת

50 גר׳ (3 כפות) סוכר לבן

מעט תמצית וניל (או חצי מקל וניל) 

1 ביצה

3 כפות ריבת תות או כל ריבה שתרצו

1 ביצה טרופה למריחת המאפה

מעט סוכר חום

להגשה - 

מעט אבקת סוכר

בצק עלים במילוי תות(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים על משטח את הבצק (אין צורך לרדד אותו יותר ממה שהוא כבר מרודד). חותכים ל-8 ריבועים, ומניחים על מגש שעליו פרשתם נייר אפיה. חותכים באלכסון (כמו בסרטון) את ארבע הפינות של הבצק, אך לא עד הסוף. מקפלים כל פינה שנייה פנימה בכדי ליצור את צורת השבשבת, ולוחצים באמצע ומהדקים. מכניסים למקרר ובינתיים מכינים את המלית. 
   

   מקפלים(צילום: ירון ברנר)
    
2. מכינים את המלית - בקערה שמים את הגבינה, הסוכר הלבן, וניל וביצה. מוסיפים פנימה שתי כפות של ריבה, ומערבבים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מרכיבים את המאפה - מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים מעט ממנה במרכז המאפה, ולאחר מכן מוסיפים עוד כפית ריבה. ייתכן שהמלית מעט נוזלית, זה בסדר גמור, היא תספג בבצק ותתייצב באפיה.
4. מורחים ביצה על דפנות הבצק ומפזרים מעל מעט סוכר חום.
5. אופים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות כ-14 דקות.
6. מפזרים למעלה אבקת סוכר, ומגישים.
   

9. טירמיסו תותים

מתכון של הקונדיטורית רוני ונציה: מתכון לטירמיסו של תותים עם קרם מסקרפונה, שמרכך את טעמם החמצמץ של התותים. שילוב מהמם באדום ולבן של פירות עסיסיים, בישקוטים ספוגים בקרם עשיר וליקר תפוזים "גרנד מרנייה".

שימו לב: יש להכין את הקינוח כמה שעות לפני ההגשה.

המצרכים (ל-10-8 מנות):

לקרם מסקרפונה -

500 גר' גבינת מסקרפונה (30 דקות מחוץ למקרר)

1/2 4 כפות ליקר "גרנד מרנייה"

1/3 1 כוסות (330 מ"ל) שמנת מתוקה

1/4 כוס (50 גר') סוכר

1 כפית תמצית וניל

להרכבה -

2 כוסות (500 מ"ל) מיץ תפוזים טרי

מיץ מ־1/2 לימון

1/3 כוס (80 מ"ל) ליקר "גרנד מרנייה"

2 חבילות (400 גר') בישקוטים

1-3/4 ק"ג תותים קטנים טריים, פרוסים

הכלים - 

תבנית פיירקס או מתכת, באורך כ־30 ס"מ ברוחב 20־22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם המסקרפונה - שמים את המסקרפונה עם 1/2 2 כפות מהליקר בקערה גדולה, ומערבבים בכף עץ רק עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה (זהירות, ערבוב יתר גורם להתפרקות).
2. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת לקצפת רכה. מוסיפים את הסוכר, הווניל ושתי הכפות הנותרות מהליקר, ומקציפים לקצפת יציבה וגמישה. מערבבים 1/3 מהקצפת לתוך תערובת המסקרפונה כדי שתהיה קלילה יותר, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצפת שנותרה.
3. אופן ההרכבה - כמה שעות לפני ההגשה, בקערה רחבה ועמוקה מערבבים את מיץ התפוזים עם מיץ הלימון והליקר. טובלים בכל פעם בישקוטי אחד בתערובת, הופכים וטובלים שוב עד שהוא ספוג אבל אינו מתחיל להתפורר. מניחים אחד־אחד בתחתית התבנית בשכבה אחידה.
4. למילוי "החורים" שנותרו - חוצים כמה בישקוטים באלכסון בסכין משוננת, וחותכים לחתיכות קטנות לפי הצורך. טובלים גם אותם במיץ ו"סותמים" את ה"חורים" למילוי כל התחתית.
5. מפזרים פרוסות תותים מעל הבישקוטים, ומורחים מעליהם מחצית מקרם המסקרפונה. טובלים את הבישקוטים שנותרו באותה צורה, ומניחים מעל לקרם בשכבה אחידה.
6. מרכיבים את המנה, ומגישים - מורחים את הקרם שנותר בצורה אחידה, ומפזרים מעל תותים בנדיבות. אופציה נוספת היא לחלק את הקינוח למנות אישיות (כמו בתמונה), ולקשט בערימת תותים יפה במרכז.
   

10. בלינצ'ס מסקרפונה ותותים

מתכון של השף-קונדיטורים אמיר פורת ורוסלה יונה ("ביסקוטי")

המצרכים (ל-6 מנות):

לעלי הבלינצ'ס (7-6 עלים) -

1/2 1 כוסות (140 גר') קמח מנופה

1 כוס (240 מ"ל) חלב

2 ביצים

1 כף (15 מ"ל) שמן

לטיגון -

1 כף חמאה

לקרם המסקרפונה והתותים -

250 מ"ל שמנת מתוקה

1/4 כוס (50 גר') סוכר

250 גר' גבינת מסקרפונה

קליפה מגוררת מתפוז אחד

15 תותים, חתוכים לקוביות

לקישוט -

מעט אבקת סוכר

לרוטב תותים -

20 תותים, פרוסים דק לאורכם

1/2 כוס מיץ תפוזים

2 כפות סוכר

(צילום: ירון ברנר)

1. הכנת עלי הבלינצ'ס - יוצקים את החלב לקערה, ומוסיפים לתוכה בהדרגה את הקמח תוך כדי ערבוב עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
2. מוסיפים את הביצים ואת השמן, ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה.
3. משמנים קלות מחבת טפלון, ומוזגים פנימה מהבלילה. מטים קלות את המחבת, כך שהבלילה תכסה את שטח פניה של המחבת.
4. מטגנים קלות שתי דקות עד שקצוות הבלינצ'ס מזהיבות ומתחילות להשתחרר מהמחבת (להתרומם מעט), מוציאים ומניחים על צלחת לצינון.
5. הכנת קרם המסקרפונה והתותים - מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר עד לקבלת קצף יציב, ומעבירים את התערובת לקערה נפרדת.
6. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מקציפים את גבינת המסקרפונה וגרידת התפוז במשך 2 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל מרקם רך וגמיש. מוסיפים את השמנת המתוקה המוקצפת ואת התותים לתערובת המסקרפונה, ומערבבים ידנית בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת חלקה.
7. הרכבת המנה - מניחים עלה בלינצ'ס מוכן על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה. בעזרת כף, מורחים מעל את קרם המסקרפונה והתותים (כ-3-2 כפות, בהתאם לגודל העלה) ומשאירים  ס"מ אחד מכל צד ללא קרם. מקפלים את צדי העלה הנקיים כלפי פנים, מהדקים קלות ומגלגלים את העלה מחלקו התחתון כלפי מעלה.
8. הגשה - מסדרים את עלי הבלינצ'ס הממולאים בצלחת, מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
   

טיפים:

• בעת הטיגון, רצוי להשתמש בספריי שמן על מנת לשלוט בקלות בכמות השמן הדרושה. 
• על מנת להקל על מזיגת הבלילה למחבת, ניתן להשתמש בכד מידה או במצקת.
• בשלב מריחת קרם המסקרפונה, ניתן להיעזר בשק זילוף.