ארז קומרובסקי: "הפכתי להיות קצת סוציומט"

עד היום פזורים סניפים של "לחם ארז" ברחבי תל־אביב, אבל ארז קומרובסקי, האופה המיתולוגי שהיה הראשון שהביא את בשורת לחמי הבוטיק לישראל, כבר מזמן לא מוציא לחמים טריים מהתנורים ברשת שנושאת את שמו. לפני 13 שנה, לאחר מסכת תלאות ומשברים, מכר קומרובסקי את הרשת, החליט לנטוש את תל־אביב ולברוח ממנה הכי רחוק שאפשר. יחד עם בן זוגו, הפרופסור המוערך לספרות מיקי גלוזמן, עבר לבית שרכשו במצפה מתת ההררי, 800 מטר מגבול לבנון.

כתבות נוספות למנויי +ynet:

• השמירה על הסביבה מתחילה בצלחת
• בגיל 21 הוא הדבר הבא במטבח הישראלי
• אסף גרניט: "ב'מאסטר שף' משקרים לכם על ימין ועל שמאל"

"אני מניח שזה היה חלק ממשבר גיל ה־40 שלי. מגיע שלב בחיים שבו אתה עוצר וחושב על מה אתה באמת רוצה מהחיים, ואני, שהייתי אז בן 44, לא רציתי יותר בשום אופן להמשיך לרוץ כמו עכבר מורעל בין הסניפים של הרשת, לנהל מאות עובדים ולהתמודד עם לחצים איומים", מודה קומרובסקי, היום בן 57. 

"רציתי חיים שיותר קרובים לאדמה, שעוסקים במהות ולא בסכסוכי שפים. כל העניין הזה של מירוץ, ריבים, אגו, קנאה, הוא לא מעניין. אני לא איש של מדון, וגם לא זקוק לתחרות או לאנרגיות רעות כדי להרגיש שאני חי, ממש לא. אני נהנה מאנרגיות טובות, היום אני הרבה פחות שיפוטי, אבל יש למעבר לטבע גם צדדים אחרים. אם פעם הייתי הרבה יותר חברותי, אני חייב להודות שעם השנים הפכתי להיות קצת סוציומט. אגב, מיקי, בן הזוג שלי, בכלל לא האמין שאני בסוף באמת אעבור לגור בצפון", הוא אומר ומשגר את החיוך השובבי־ממזרי שלו, בעודו משקיף על הנוף הגלילי המרהיב שנשקף מהחלונות הגבוהים של סלון ביתם המרווח, שאותו עיצב בעצמו ושילב בו ענפי עצים שליקט בסביבה, בסגנון שמזכיר את זה ששלט בתחילת הדרך בסניפים של לחם ארז. 

אחרי המעבר, קומרובסקי מודה שלא ידע מה הוא רוצה לעשות עם חייו. "חשבתי שיצאתי לפנסיה מבישול והקמתי בוסתן בחצר, שם גידלתי ירקות. במקביל, מיקי פינטז על סטודיו ליוגה וחשבנו שמזה נתפרנס, אבל כיוון שהסטודיו לא בדיוק תפס, אמרתי לו: 'במילא יש לי מלא ירקות מהבוסתן, מה הבעיה? אני לוקח את הסטודיו, ומקים שם בית ספר לבישול גלילי', ובמשך עשר שנים העברתי סדנאות בישול בבית". 

הסדנאות התפתחו גם לקייטרינג, שאותו התחיל להפעיל יחד עם השף חנן עזרן. הבישול של השניים התחבב בין היתר על אצולת הממון, וקומרובסקי הרים ממקום מושבו שעל גבול הלבנון אירועים עבור מיליארדרים ואוליגרכים. אבל במהלך הריאיון קומרובסקי מתרגז כשאני מציין את העובדה הזאת וממהר להכריז: "לא רק מיליונרים ואוליגרכים אוהבים את האוכל שלי. הבישול שלי לא מכוון למעמד מסוים, הוא אוכל מאוד נקי ובלי אגו, ולא במקרה הוא הפך להיות כזה. זה קרה מפני שעזבתי את הסצנה ואת השטויות, וגם החיים שלי יותר נקיים. אני פחות מנסה להרשים, אני מאוד רגוע בעשייה שלי ויודע שצריך להתעסק כמה שפחות עם חומרי הגלם. לא מעניינים אותי פירוטכניקה וקסמים בסירים, אני נגד הוקוס פוקוס. תפוח אדמה לא צריך שישימו עליו כמהין כדי שהוא יהיה טעים. מאז שאני בגליל אני מתעסק בדבר עצמו, ולא בעטיפה שלו. גם בבגדים שלי הטעם השתנה". 

בתקופה השינקינאית שלך, היית ראוותן. אפילו טווסי. 

"עכשיו, אני לגמרי לא טווסי. אני הכי רגוע".

כשקומרובסקי מגיש לשולחן כמה מהמנות הפשוטות אך המבריקות שהוא מתקין מירקות כמו חצילים ותפוחי אדמה - חלקם מגיעים מהבוסתן, וחלקם מגיעים מהכפרים הערבים והדרוזים השכנים - מלווים בלחמים המופלאים שלו, אני נזכר שהוא בעצם הקדים את זמנו, ועד כמה אני מתגעגע ליצירות הקולינריות של מי שהוא ללא ספק אבי הבלאדי הישראלי החדש, זה שבבסיסו הבישול הלוקלי, שאינו מחפש השראות זרות. 

עכשיו, אחרי שנים שבהן לא ניהל מסעדה משלו, קומרובסקי מרגיש שהוא מוכן לחזור לעניינים. זה אמנם לא יקרה בתל־אביב, אלא קרוב לבית, אבל הציפיות ממנו גדולות, שכן מדובר בהשקעה של מיליונים. קומרובסקי ייכנס לכובע השף החדש שלו, כיועץ לתחום הקולינריה במלון מצפה הימים הוותיק בראש פינה, שנרכש באחרונה על ידי רשת "ישרוטל", ועבר מתיחת פנים טוטלית שמוערכת בכ־65 מיליון שקל. 

את פילוסופיית הבישול המקומי - פארם טו טייבל - מתכוון קומרובסקי לכונן גם בחדר האוכל של המלון וגם במסעדה שהוא מקים במקום ושאותה ינהל, ושתתבסס, כך הוא מצהיר, על חומרי גלם מקומיים בלבד. לכן למשל את דגי הסלמון, שאהובים במיוחד על הקהל הישראלי, הוא כבר העיף מהתפריט.

"מי שיחפש אצלנו סלמון לא ימצא. לא בגלל שהוא דג רע, הוא פשוט לא דג מקומי ואני מתכוון להגיש רק אוכל מקומי, כזה שגדל כאן".

מה באמת פשר האובססיה של הישראלים לסלמון?

"הוא זול, הוא זמין, זה הפרגיות של הים", צוחק קומרובסקי ומגלה שבמקום סלמון מנורווגיה הוא יגיש שיפודי דגים מהדן הסמוך, ירקות בטאבון, אומלט פרסי "במקום כל האומלטים הנוראים שאין לי כוח אליהם", או בורק טורקי, מאפה בצק עלים עיראקיים, מאכלים ערביים וצפון אפריקאים וגם סברס עם בורטה. "זה הולך להיות אתגר לא נורמלי, ואני מאוד נחוש ומוכן לקראתו". 

לא מעט שפים מחקים אותך וגונבים ממך רעיונות. זה מעצבן אותך? 

"אני ממש לא חושב ככה. זה גם לא דבר שלילי שמושפעים ממני. כל אחד נותן את האינטרפרטציה שלו. אם הצלחתי במילימטר לשנות תרבות אכילה, ולתרום, זה דבר נהדר. גם לא הייתי יחיד - היינו גל של שפים שעשו את השינוי. אני גאה בזה ששפים מתנהגים כיום אחרת עם ירקות כמו קולרבי ודלעת. יש היום דור מדהים של שפים ואני מנסה לעזור לו", הוא אומר. ואכן, שפים צעירים לא מפסיקים לעלות אליו לרגל, ויחד הם עורכים סשנים של בישול.

טוב אל תעשה עכשיו פוזה של חוואי גלילי רגוע. אין טרנדים שמעצבנים אותך?

"ברור שיש. אני לא מתחבר לטרנד של הטורטיות ולטרנד של פוקי - קערות הסושי המפורק. אני גם לא אוהב שמכינים שולחנות של קינוחים. אני לא מתחבר לשואו בשביל השואו. אני מנסה להיות הכי מדויק שאפשר". 

לא מתחבר לשואו, אבל כן הפתיע כאשר בשנה שעברה דווקא חיפש את אור הזרקורים, והצטרף כמנטור לתוכנית הריאליטי "משחקי השף קונדיטור" (רשת 13). "אחרי שנים שבהן רציתי להיות מתחת לרדאר ולא היה לי צורך בכל הרעש והצלצולים, התחשק לי פתאום לאחרונה לחזור לזה יותר. כל אדם צריך שיהיו לו כמה גלגולים בחיים, ועכשיו אני בגלגול החדש שלי, וזה מקסים". 

מודה שהפתעת. אתה נהנה על המסך?

"אני נורא שמח שהלכתי לתוכנית. אני קצת סנוב. לא קצת. הרבה מאוד סנוב. לתפיסתי, אני בבלאדי שיק, והייתה לי רתיעה מהרעיון שאשתתף בתוכנית ריאליטי. עכשיו, אני שמח שהלכתי לתוכנית, מאוד נהניתי. קיבלו אותי נורא יפה, ונוצרה דינמיקה מעניינת בין השופטים. לעשות ריאליטי בישולים זה הרבה יותר רציני ממה שאנשים חושבים - זאת עבודה קשה". 

איך הקהל מקבל אותך?

"התגובות טובות. אנשים כל הזמן מבקשים ממני לעשות איתי סלפי, זה משעשע מאוד". 

בכלל, קומרובסקי הוא איש שופע קסם אישי וממזריות, וזה עובר מסך יופי: "אנשים אוהבים שמישהו מביא להם קצת שמחה", הוא אומר.

בשבוע הבא, תעלה למרקע עונה חדשה של התוכנית. "בעונה הזאת בולט הטשטוש בין אוכל רחוב למטבח הישראלי. זאת תופעה מעניינת ולא ירודה תרבותית כמו שאפשר היה לחשוב. אני נהנה למשל ללכת לשוק הכרמל. בעונה הנוכחית שינו את הפורמט ואין לי קבוצה, אלא אני משקיף מלמעלה ומפרשן". 

מתוקף תפקידך החדש כפרשן, מה עמדתך ביחס למטבח של אסף גרניט, עמיתך לתוכנית? 

"אני כמעט ולא עולה לירושלים, אבל אני ממש מת על 'מחניודה', ורוצה כבר לבקר ב'שבור' שאסף פתח בפריז. גם האוכל של יוסי שטרית טעים מאוד. הוא שף מעולה". 

האוכל המולקולרי של מושיק רוט ומסעדת כוכבי המישלן שלו באמסטרדם הכי מנוגדים לגישה שלך. 

"לא הייתי במסעדה שלו באמסטרדם, אבל באחת הפעמים הגישו לנו מנה, וכולנו נתנו לה את הציון 10, ובסוף מסתבר שמושיק הכין אותה. הוא התחבר במנה הזאת לצד המרוקאי של אשתו", צוחק ארז. 

בלאדי־בלאדי, אבל בסופו של דבר, גם אביר הגליל התקנא בהצלחות הבינלאומיות של חבריו לתוכנית ושל שפים ישראלים נוספים, והחליט להיענות להצעה של אנשי העסקים אסף חרל"פ וזאב שרון ולהיות שותף בתהליך הפתיחה של מסעדה בניו־יורק, וכך "מינט" יצאה לדרך בתחילת השנה. "לקח להם הרבה זמן לשכנע אותי להצטרף להרפתקה, וזאת הרפתקה מהממת. בניתי את התפריט על מוצרים טריים ועל אוכל של טאבון גדול, שניצב במרכז המסעדה. האמריקאים אוכלים מעט ירקות והסלטים שלהם מורכבים בעיקר מקייל, ארוגולה ועלים, ואני בא ועושה להם סלט של קיבוץ - עגבנייה, מלפפון וצנונית. סלטים אמיתיים מירקות".

"מינט" ממוקמת ליד אוניברסיטת ניו־יורק, "זאת מסעדה קולית וצעירה. אני מגיש שם אפילו פלאפל אפוי ולא מטוגן ושניצל בטאבון בריא וטעים עם פירורי לחם וקצת זעתר מיובש. הסועדים שם מאוד מתחברים לראש שלי ולפואטיקה של הבישול הישראלי המודרני - עמבה, טחינה, מיץ לימון, שום, זעתר וסחוג. אנחנו עושים אינטרפרטציות לא מעיקות על המסורת". 

אתה חי על עכשיו על הקו מתת־ניו־יורק?

"לא. אני נוסע לניו־יורק פעם ברבעון. זה כיף לנסוע פעם בכמה חודשים הכי רחוק ממתת, ולצעוד בשדרה החמישית. זה הקונטרסט הכי מטורף. אני אוהב את הניגודים והקצוות האלה בחיים, גם במנה או בטעם. כשמשהו הוא שטוח ונטול ניגודים, הוא לא הולך לשום מקום. הניגודים האלה נותנים לנו שמחה בחיים". 

נו ומה גילית? אייל שני הוא באמת כזה סיפור הצלחה בניו־יורק?

"אני לא יודע. אין לי מושג". 

מה אתה חושב על השערורייה שהוא חולל באמריקה, לאור העובדה שהוא גבה 24 דולר עבור עגבנייה במסעדת "הסלון"?

"אין לי מחשבות על זה". 

לא מאמין. שלך לא יהיו מחשבות? 

"אתה רואה. ובכל זאת, אני יכול להפנות אותך לתפריט שלנו, כדי שתראה שהתמחור אצלנו שונה לגמרי. סלט עולה עשרה דולר ויש מנות ב־13 דולר" (אגב, למען הגילוי הנאות, לקומרובסקי סכסוך נושן עם אייל שני לגבי הלוואה שנתן לו לפני שנים רבות ושלטענתו של קומרובסקי לא קיבל מעולם בחזרה). "אצלנו זול, ולא רק בגלל שקהל היעד שלנו הוא סטודנטים שלומדים באזור", ממשיך קומרובסקי, "מגיעים אלינו גם הרבה ישראלים שגרים בעיר, ואומרים: 'איך התגעגענו לטעמים האלה'".

הבישול הישראלי אכן כל כך מצליח בעולם? 

"כן, יש הצלחה גדולה. הבישול הישראלי עכשיו הוא המטבח הכי חם שכולם אוהבים, וזה דבר נפלא בעיניי. עד לפני עשר שנים אנחנו היינו נוסעים לחו"ל כדי לראות מה קורה ולהעשיר את עצמנו. ועכשיו, כמות השפים האמריקאים והאירופאים שמגיעים לסיורי אוכל בישראל היא פשוט אדירה. משלחות קולינריות, פודיז ובלוגרים באים, טועמים ומתלהבים, ויש גם ספרים בעולם על האוכל הישראלי". 

מה ההסבר שלך להצלחה הזאת? 

"המטבח הישראלי לא מתחבר למסורת אחת מסוימת. מסורת, עם כל היופי שיש בה, לא מעניקה חופש. הבישול הישראלי נשען על כמה מקורות ולוקח קצת מכל אחת. אנחנו מזגזגים בין המטבחים בלי למצמץ וזה כיף וגם מוכיח את עצמו. די. אנחנו כבר לא צריכים להרגיש פרובינציאלים. כבשנו את החך הבינלאומי".

אבל למרות התהילה המתחדשת והמרגשת, ולמרות הקריירה המפתיעה והקפיצות למנהטן, השף העסוק אומר שהוא הכי נרגע בצפון, בבית, שאותו הוא חולק כאמור עם בן זוגו, שכיהן בעבר כראש החוג לספרות באוניברסיטת בן־גוריון ובאוניברסיטת תל־אביב. השניים חיים יחד כבר למעלה מ־30 שנה, ומגדלים שני כלבים - חוזליטו וצ'יקיטה, שני חתולים, טווסים לבנים ותרנגולות פנינה. 

במושגים של גייז מדובר בשנות האור. מה סוד הקסם וההישרדות של הזוגיות שלכם?

"יש בינינו אהבה גדולה. אני מאמין שצריך לתת מספיק ספייס ואהבה. וגם לתת ולהשקיע בזוגיות". 

לא חשבתם למסד את הזוגיות ולהתחתן?

"ל-א!". 

וסליחה על השאלה הפולשנית, אתה לא מתחרט שלא עשיתם ילדים?

"ממש לא. ואני לא מבין את כל ההומואים שעושים עכשיו ילדים, למה הם צריכים להיות כמו הסטרייטים?"

למה לא?

"אם זה עושה להם טוב, אז אחלה. שיבושם להם, אני ליברל. המהפכה ההומואית היא דבר מדהים וכיפי, חבל שלא קרתה קודם, אבל אני לא חושב שהעבודה שלנו הסתיימה: עדיין יש טיפולי המרה והומופוביה, אבל מצבנו הרבה יותר טוב ממה שהיה בעשורים קודמים".