10 מתכוני מרקים של שפים

מרק חשו מרוקאי של רפי כהן

המצרכים:

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

8 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס כוסברה, קצוצה דק

1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים

4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפיה

4 לימונים, סחוטים למיץ

1/2 כף גרגירי חילבה שלמים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף כורכום

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל לבן, טחון

1/2 פלפל שאטה, טחון

1 כף מלח

3 ליטר מים

1 כוס סולת

1/4 עוף (או שוק וירך)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה.
2. מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
3. מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
5. מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
6. טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.
   

מרק פטריות עם גריסים של ארז קומרובסקי

המצרכים:

1 סלסלת פטריות יער

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 סלסלת פטריות פורטבלו בינוניות

50 גר' חמאה

1/4 כוס שמן זית

3-2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש (למשל - גוורצטרמינר)

1 כוס גריסי פנינה

1/2 1 ליטר ציר עוף ביתי מסונן וחם

5 שיני שום, פרוסות דק

4-3 עלי מרווה, קצוצים דק

מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם

(צילום: Shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות (לא תחת זרם מים, כמובן) וקוצצים לקוביות קטנות.
2. מקפיצים את הבצלים בחמאה ובַּשמן, בסיר גבוה עם תחתית עבה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר דקות נוספות על אש גובהה.
3. מוסיפים את השום, המרווה והיין ומביאים לרתיחה. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וגריסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה ויש לכם מרק אדיר. כמה טוב לכם שאתם יבשים.
   

מרק חומוס של חיים כהן

המצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס

1 גזר, קצוץ

1 בצל לבן, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

50 גר' גבינת פרמזן

100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים גרגירי חומוס בקערה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
3. בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות.
4. מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
5. מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
6. מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
   

מרק חרירה של אבי לוי

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה

1/2 כוס סלרי, קצוץ גס

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס

1 בצל, קצוץ היטב

2 שיני שום, קצוצות היטב

5 כוסות עגבניות טריות מגורדות

1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

מלח - לפי הצורך

3 כוסות מים חמים

2 כפות שמן זית

(צילום: דניאל אליאור)

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
3. מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
4. הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.
   

מרק עגבניות עם קרוטוני פיתה של אבי ביטון

המצרכים:

10 עגבניות בינוניות, חתוכות לרבעים

3 בצלים בינוניים, פרוסים

4 שיני שום, פרוסות

6 כפות שמן זית

1 כוס מים

מלח, פלפל

1 כפית סוכר

1 פיתה

1 כפית זעתר (אבקה)

(צילום: צביקה טישלר)

1. יוצקים לסיר בינוני את שמן הזית ומטגנים את הבצלים עד להזהבה.
2. מוסיפים לסיר את העגבניות, המלח, הפלפל, השום והסוכר, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים את התערובת במשך 30 דקות.
3. יוצקים פנימה את המים, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
4. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת לקרם חלק.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
5. קולים את הפיתה על הגז כדקה מכל צד, קורעים לחתיכות קטנות ומתבלים במעט זעתר ושמן זית.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
6. יוצקים את המרק לקערה, מפזרים מעל את הקרוטונים ומזלפים שמן זית.
   

מרק דגים של עניים של ניר צוק

המצרכים:

2 גזרים

2 שורשי פטרוזיליה

4 בצלים

1 כרישה החלק הלבן בלבד

1 בטטה

2 כפות שמן

1-2 ראשים של לוקוס

10 שלדי דגים - לוקוס, בס או דניס (מבקשים מהמוכר לחצות אותם, כדי שייכנסו בנוחות לסיר)

צרור קטן של שמיר

צרור כוסברה

1 בקבוק (750 מ"ל) יין לבן

2 ליטר מים

מלח ופלפל שחור טחון טרי

(ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הירקות וחותכים לקוביות בינוניות.
2. מחממים בסיר גדול את השמן, מוסיפים את הראשים והאידרות של הדגים ומטגנים 2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את הירקות, השמיר וחצי מצרור הכוסברה ומטגנים 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. בעזרת מצקת מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזל. מכסים ומבשלים על להבה גבוהה 10 דקות. מוסיפים את המים, מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית חצי שעה נוספת.
4. מוציאים את האידרות וראשי הדגים, ומבשלים כ-15 דקות עד שהירקות מתרככים לחלוטין. מנקים מהאידרות את שאריות בשר הדגים ושומרים בקערית (זורקים את העצמות). ממליחים ומפלפלים בנדיבות.
5. מסננים את המרק וטוחנים את הירקות המבושלים. מחזירים למרק את מחית הירקות ובשר הדג, קוצצים את הכוסברה שנותרה, ומוסיפים למרק לפני ההגשה.
   

מרק ים של מאיר אדוני

המצרכים:

למרק -

1 כף חמאה

4 כרשות, חתוכות לקוביות

6 שורשי סלרי, חתוכים לקוביות

5 שיני שום

1 ענף תימין

1/2 כוס ורמוט

1 קופסת תירס

2 ליטר ציר ירקות

1 כוס חלב

1 כוס שמנת מתוקה

1/2 כוס יין לבן

מעט אגוז מוסקט

מלח - לפי הטעם

סוכר - לפי הטעם

להגשה -

100 גר' בריוש קלוי בתנור עם שמן זית, מפורק לקרוטונים

150 גר' דג ים  

מלח, פלפל

2 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים, חתוכים לקוביות

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - בסיר עם חמאה מאדים בצל, כרישה, סלרי ושום עד לשקיפות. יוצקים פנימה את היין לבן ואת הורמוט.
2. מבשלים עד לאידוי האלכוהול, מוסיפים תירס, שמנת, חלב ותימין ומבשלים במשך כשעה ורבע עד שהתירס מתפרק. מסננים את כל התכולה ושומרים את הנוזל.
3. במעבד מזון טוחנים את התערובת, ומזלפים את הנוזל עד למרקם הרצוי. מתבלים באגוז מוסקט, מלח וסוכר.
4. הגשה - מתבלים את הדג במלח ופלפל, וצורבים על מחבת גריל משני הצדדים. יוצקים את המרק לקערה, שמים בפנים את הדג את תפוחי האדמה ואת הקרוטונים.
   

מרק עדשים וחלב קוקוס של ירון שלו

30 גר' חמאה

30 גר' שמן זית

1 כוס גזר, מגורר גס בפומפיה

1/2 1 כוס בצל לבן, קצוץ דק

3 שיני שום, כתושות

2 כפות גרידת ג'ינג'ר טרי

צ'ילי פרוס דק (ככף או לפי הטעם)

1 גבעול למון גראס - לא חובה

1 כפית גדושה זרעי חרדל שלמים

1 כפית גדושה כמון טחון

1 כפית כורכום

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1 כוס עדשי דאל צהובים

1 ליטר ציר עוף, ירקות או מים

1/2 כוס חלב קוקוס או שמנת מתוקה או תערובת של השניים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית וחמאה בסיר גבוה וכבד ומטגנים גזר ובצל תוך ערבוב תכוף עד להזהבה עמוקה וקרמול. מוסיפים שום וג'ינג'ר, מערבבים במשך כ-2 דקות.
2. מוסיפים את שאר התבלינים תוך שמגרדים את תחתית הסיר על מנת שלא יצטברו משקעים. מערבבים 3 דקות.
3. מוסיפים עדשים ויוצקים את הציר תוך שמגרדים שוב את תחתית הסיר. מביאים לרתיחה שבתומה מנמיכים את האש. מבשלים 40 דקות או עד שהעדשים מתפרקות לגמרי.
4. הגשה - טוחנים את המרק בבלנדר תוך שמוסיפים בהדרגה את חלב הקוקוס. ממליחים במידת הצורך ומגישים לצד לחם.
   

מרק עוף עם בשר של חיים כהן

המצרכים:

4 ירכי עוף

4 פולקע

1/2 ק"ג אונטר ריב של עגל

2 גזרים, חתוכים לרוחב במידה של שלוש אצבעות

1 שומר

3 קישואים, חתוכים לרוחב

2 קוביות דלעת

3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 בצל

1 עגבנייה, חתוכה לרבעים

צרור ירק - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה

1 ענף סלרי

1 כפית כורכום

מלח

חופן מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את העוף בקערה, וממליחים במלח גס למשך כחצי שעה (ולא יותר משעה).
2. שוטפים את העוף מהמלח, מכניסים לסיר יחד עם הבשר והכורכום, ממלאים מים עד 4 אצבעות מעל העוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה במשך כ-40 דקות. יוצקים את המים דרך מסננת, שוטפים בעדינות את העוף, מנקים את הסיר, מחזירים את העוף ואת הבשר, מכניסים פנימה את הבצל, תפוח האדמה, הגזר, השומר, הדלעת והעגבנייה.
4. מוסיפים צרור ירק, ממלאים במים כחמש אצבעות מעל כל המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ו-20 דקות בסיר חצי מכוסה.
   

מרק במיה עם קציצות בשר של רפי כהן

300 גר' במיה קטומה

1/2 כוס שמן זית

1 ראש כרישה פרוס דק

1 בצל לבן, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצות

3 עגבניות, קלופות וקצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כפית זרעי כמון גרוסים

1/2 1 ליטר ציר עוף

1 כף סוכר

2 עגבניות מגוררות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

(צילום: טל שחר)

400 גרם בשר עגל טחון פעמיים

2 בצלים, קצוצים דק מאד

4 שיני שום, קצוצות

1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 ביצה

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצל, השום והכרישה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות שאחריהן מוסיפים במיה. מבשלים 3 דקות נוספות ויוצקים פנימה את הציר ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
2. מכינים את הקציצות - מערבבים בידיים את כל המרכיבים ויוצרים בידיים מעט משומנות כדורים בגודל שזיף.
3. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את כדורי הבשר פנימה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים מיד.