פלאפל מחרגולים ומזון מודפס: האוכל של העתיד

זוכרים את הסצנה מהסרט "בחזרה לעתיד" שבה קפסולה קטנה הפכה בתום כמה דקות בתנור לארוחה מלאה? החזון הזה אולי לא התגשם עדיין, אבל הפיתוחים הטכנולוגים בתחום הפודטק (טכנולוגיית מזון) עולים על כל דמיון. מה דעתכם למשל על סוכריית חרקים כמקור חלופי לחלבון, ומה אתם אומרים על מזונות מיובשים בהקפאה או על גידול סטייקים בתנאי מעבדה?  

עוד כתבות על אוכל למנויים:

• אפילו דונלד טראמפ התלהב מהבעלים של "בית קנדינוף"
• קרין גורן: "אני כוסית שמנה"
• מסעדות שוות בדרום תל אביב

ההבנה כי משאבי כדור הארץ הולכים ואוזלים הופכת את הפודטק לאחד מתחומי המחקר המרתקים בעולם. המדע מפנים כי עלינו לחשוב על שינויים בהרגלי הצריכה ועל מזון מסוג אחר. כרמית אורון, שותפה ומייסדת במרכז חדשנות ACT, מצביעה על 300 חברות פודטק שפועלות בישראל לבדה. 

שפע מוצרי המזון כיום הוא עצום - ובאופן מפתיע זה דווקא לא פוגע ביצרנים הקטנים. הסיבה לכך היא העדפות הצריכה שלנו, שהשתנו והפכו להרבה יותר אינדיבידואליות. כבר כיום, בעקבות המודעות הגוברת לתזונה בריאה, מוצרי המזון מכילים פחות כימיקלים - והצפי לעתיד הוא שנאכל יותר ויותר מזון מועשר, מהונדס ומודפס. 

לפני שנרוץ אל העתיד הרחוק יותר, צריך לבחון מה מצפה לנו כבר בשנים הקרובות: "אני צופה שבשנה הקרובה נראה יותר משקאות פונקציונליים", אומרת מעיין פרילוק, עיתונאית ויזמית שמעבירה סדרת הרצאות בשם "ארוחה מהעתיד". "הכוונה היא למשקאות שמלבד נוזלים שהגוף שלנו זקוק להם יספקו לנו גם ערך מוסף כמו ויטמינים, מינרלים וממריצים, יסייעו לנו בירידה במשקל ויעזרו בטיפוח העור.

"דבר נוסף שנראה הרבה יותר כבר בעתיד הקרוב הוא מזונות מיובשים בהקפאה, כמו למשל קוביות חטיפי הבריאות של שטראוס", מוסיפה פרילוק. "בשיטה הזו 95% מהערכים התזונתיים של המזון נשמרים, וזה מאוד מתאים לטרנד הבריאותי. חוץ מזה, אני גם צופה שבמקביל לחזרה לקמחים עתיקים נתחיל גם לשלב קמחים מסוגים חדשים כמו קמח בננות". 

רכיב המזון שסופג בשנים האחרונות קיתונות של ביקורת הוא כמובן הסוכר. תעשיית המזון פועלת כיום למצוא פתרונות בריאים יותר להמתקת האוכל שלנו. חברת "דומתוק" הישראלית פיתחה לאחרונה תחליף סוכר עם מולקולה הגורמת למוח שלנו לחשוב שאנחנו אוכלים מזון באותה רמת מתיקות כמו זה שמכיל סוכר. 

הפן התרבותי שבאכילה לא אמור לאבד מערכו. אורון למשל מאמינה כי נחזור דווקא למנהגים המסורתיים. "זה קורה כבר כיום. אפשר לראות את זה במגמה של החזרה לאוכל של אמא שרואים אצל השפים, ובמיזמי אכילה משותפת דוגמת איט ויט, שבהם אנשים פרטיים עורכים ארוחות בביתם או בחללים שכורים. בעולם המנוכר שבו כולם מבלים את רוב היום מול המסכים, אנחנו נמשיך לחפש באוכל את חוויית הביחד. זה עונה על הצורך הבסיסי שלנו בהתכנסות ובחיבור לאנשים אחרים". 

פרילוק מוסיפה: "יותר ויותר חברות ויזמים מבינים שהקהל דורש אכילה חווייתית ואוכל עם תוכן. כולנו מחפשים את הריגוש, רוצים משהו להיזכר בו, ושהארוחה תהיה הרפתקה שאיננה דומה לשום ארוחה קודמת שכבר אכלנו". 

בכל הקשור לעתידן של המסעדות, פרילוק מצביעה על שתי תופעות מעניינות: "בארה"ב יש כיום תופעה של 'מסעדות רפאים', מסעדות שף ללא מיקום קבוע העובדות רק על בסיס משלוחים. עוד תופעה מעניינת שקורית שם היא מטבחים משותפים - כמה מסעדות השוכרות יחד מטבח אחד על מנת לחסוך בעלויות".

עוד שינוי משמעותי שעשוי להשפיע על ענף המסעדנות הוא כניסתם של הרובוטים. למעשה, זה קורה כבר עתה. בדרום קוריאה, רשת בתי הקפה דל-קום קופי (Dal.komm Coffee) מפעילה 45 סניפים שבהם הבריסטות הם רובוטים. "יש כיום בעולם גם רובוט שיודע להכין סלט, ואני חושבת שהמגמה הזו רק תלך ותגדל כדי לספק מענה לבעיית כוח האדם בענף המסעדנות", אומרת פרילוק. כרמית אורון, עם זאת, חושבת שהרובוט לא יחליף בעתיד את השף "אבל יעזור לו ביצירת מנות מטורפות יותר ובעלות יותר רבדים של טעם, מרקם וצורה". 

כשהרובוט תופס את תפקיד הבריסטה

עוד טכנולוגיה פורצת דרך מלבד הרובוטים היא מכשיר שפיתחה החברה הישראלית White Innovation, המסוגל להכין 16 סוגים שונים של מזונות מקפסולה בתהליך שאורך שלוש דקות בלבד. עדיין לא לשימוש ביתי בסגנון "בחזרה לעתיד", אבל בהחלט התקדמות. במקביל, ד"ר עמית צורן עובד על פיתוח מדפסת תלת-ממד דיגיטלית שבנוסף לאפשרות להדפיס בה מזון, תוכל גם להבטיח שלכל פיסת מוצר שיודפס בה יהיה טעם אחר.

חרף כל החידושים והשינויים הצפויים שהוצגו עד כה, הטרנד הלוהט ביותר בעולם המזון כיום הוא תחליפי החלבון מן הצומח. כבר כיום ברור כי כמות המשאבים הנחוצה לגידול בשר אינה הגיונית - וישנו צורך במקורות חלבון אלטרנטיביים.  

"לא יעבור זמן רב עד שכולנו נוכל לאכול סטייק שגידלו במעבדה מתא של פרה", אומרת פרילוק. הטכנולוגיה הזאת כבר קיימת למעשה בעולם, אך היא עדיין יקרה מאוד. בקרוב זה אמור להשתנות. "כבר כיום פועלות בעולם 50 חברות פודטק שעוסקות בפיתוח טכנולוגיות שיאפשרו גידול תאי בשר בתנאי מעבדה, ארבע מתוכן חברות ישראליות. התוצאה היא שאם לפני חמש שנים סטייק שנוצר במעבדה עלה סכומי עתק, כיום הוא כבר עולה 100 דולר לקילוגרם. כשהמחיר יירד ויעמוד על 70 שקלים לקילוגרם, הטכנולוגיה החדשה תהפוך נגישה לכולם", מוסיפה פרילוק. 

ומה לגבי התחליף הצמחוני, כלומר מקורות לחלבון מן הצומח? 

פרילוק: "זו אחת המגמות הבולטות, וכבר כיום יש מקורות חלבון מן החי שמצליחים לדמות בדיוק רב את טעם הבשר. אם כיום מדובר בעיקר על המבורגרים, בעתיד בוודאי יהיו לנו גם שניצלים צמחוניים ואפילו בשר לבן צמחוני".

אורון: "חברת Impossible Foods מסן פרנסיסקו הצליחה לייצר המבורגר מתחליף בשר. לעומת הגרסאות הקודמות של המוצר, שלא סיפקו את הטעם של הבשר, במוצר של Impossible Foods שולב חומר חדש שעשוי מפקעות של סלק. מלבד הצבע האדום הוא גם מצליח לחקות בצורה מושלמת את הטעם של הבשר, ואפילו מדמה את מיצי הבשר. המוצר הזה נוסה במסעדות של שפים נחשבים בניו יורק וזכה להצלחה גדולה. כיום אפשר לפגוש את הקציצה הזו בכל רחבי ארה"ב". 

אופציה מפתיעה כמקור אלטרנטיבי לחלבון גם במטבח המערבי היא חרקים: "כבר כיום אנחנו יודעים שמדובר בחלבון איכותי, זה רק עניין של זמן עד שנצליח לייצר מחרקים מוצרים שגם האדם המערבי יוכל לצרוך ללא תחושות קשות", אומרת אורון. "אכילת חרקים נחשבה פעם למובלעת של המטורפים. כיום זה כבר מתחיל להיכנס גם למיינסטרים. הבנו שלא חייבים לאכול את החרקים כמו שהם, ושאפשר לייצר מהם מוצרי מזון כמו אלה של חברת חרגול פודטק הישראלית, שמייצרת מאבקת חרגולים פלאפל ואפילו טראפלס". 

הבנו שטכנולוגיות הפודטק שנמצאות כיום בתהליכי פיתוח מואצים לא ייתנו לאנושות לרעוב. השאלה היא, האם לכל בני האדם באשר הם תהיה גישה למזון הזה? 

אורון: "אני מחלקת את העולם לשני חלקים - העולם השבע והעולם הרעב. מה שעושות כיום חברות הפודטק מתאים לעולם השבע, כי הפתרונות הטכנולוגיים יקרים מאוד וגם הטמעתם כרוכה בעלויות לא מבוטלות. מדינות העולם השלישי, שבהן סל מוצרי המזון החודשי למשפחה בת ארבע נפשות עולה 60 דולר, לא יוכלו ליהנות מזה".

האם לדעתכן נהיה טבעוניים יותר בעתיד? 

אורון: "השינוי הגדול שאני צופה יהיה קשור למהות האוכל ולא למגמה טבעונית". 

פרילוק: "יש התגברות של מגמת הטבעונות, וכן מורגש שיש סביב זה הרבה הייפ. יחד עם זאת, ולמרות שיש כיום הרבה יותר תחליפי בשר, קשה להגיד כרגע אם נהיה יותר טבעוניים בעתיד".