"אני עושה לנשים אפליה מתקנת במטבח ואין לי בעיה עם זה"
אביבית פריאל, השפית והבעלים של "אוזריה" בשוק לוינסקי בתל־אביב, מתגאה בכך שהילדים שלה רואים מודל של אמא שעובדת בתשוקה גדולה. וכן, אצלה במטבח תמצאו יותר נשים מגברים: "נשים מכניסות אנרגיות יותר טובות והן יכולות להיות הכול, גם חברות בארגוני פשע"
זה לא סוד שמטבחי המסעדות הם מעוז גברי מוצף טסטוסטרון ומאבקי כוח. אבל את אביבית פריאל, אחת השפיות הבכירות והמוערכות בארץ, זה לא ממש מעניין. היא עושה הכול כדי לשנות את המפה הג'נדרית, ולכן חשוב לה שהמסעדות שלה, אוזריה ואוזריה נקסט דור, לא רק יגישו אוכל טוב ויצירתי, אלא יעסיקו בעיקר נשים.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
"משמעותי בעיניי לנהל עסק של נשים", מכריזה פריאל. "האג'נדה שלי היא כמה שיותר בנות במטבח, ככה יותר טוב. אני מודה שאני עושה העדפה מתקנת ואין לי שום בעיה עם זה. נשים הן נהדרות במטבח. הן מביאות המון ערך מוסף, רואות דברים שגברים לא רואים. מאוד נוח לי עם נשים. כשהצוות מתחלף, או בנות יוצאות לחופשת לידה, ויש אצלי מיעוט נשים, זה מבאס אותי ממש".
מה ההבדל בין שפית לשף?
"בשורה התחתונה אין הבדל. כולנו צריכים לנהל מטבח ולבשל כמו שצריך. אבל מבחינה ניהולית יש הבדל - נשים מטבען יותר מכילות, מביאות משהו יותר רך ועגול לניהול. מטבח זהו מקום עם הרבה אמוציות ואנרגיות קשות, אז לכן אני אוהבת נשים במטבח - הן מרככות את האנרגיות האלה".
אז למה יש כל כך מעט שפיות בישראל?
"אין הרבה נשים בקולינריה בעולם. נקודה. המטבח הוא מקום קשה פיזית, עם המון עצבים. אמנם האנושות התקדמה עם השנים, אבל לא התקדמנו מאוד בתפיסה הפטריארכלית של החברה. הציפייה מנשים היא עדיין להיות בבית ולגדל לילדים. ומה שנסלח לשף גבר, פחות נסלח לשף אישה. הרבה פעמים הרימו גבות על זה שאני לא נמצאת בבית בסוף שבוע עם הילדים שלי - בת ובן, ואמרו שאיזה מסכנים הילדים שלי שהם לא רואים כמעט את אמא".
איך הרגשת כששמעת את זה?
"בעיניי, הילדים שלי לא מסכנים. הם רואים מודל של אישה שמגשימה את עצמה. הם עצמם לא מרגישים מסכנים. הם מאוד גאים בי ומעריכים אותי. גידלתי את הבת שלי להיות אישה צעירה, שמאוד מודעת שהיא יכולה לעשות מה שהיא תבחר. לשמחתי היא לא בעניין של להיות שפית, למרות שהמצב בישראל של שפיות דווקא הולך ומשתפר. יש יותר ויותר. לטעמי, נשים יכולות להיות הכל - גם מאפיוזו".
ואיך הגברים שהנהגת בעבר או כיום באוזריה מתייחסים אלייך?
"עם הרבה כבוד מקצועי. העובדה שאני אישה היא בכלל לא רלוונטית במטבח".
השבוע הפך שוק לוינסקי למדרחוב ועם השנים מספר בתי האוכל והמעדניות בו הלך ותפח. אבל כשפריאל פתחה את אוזריה עם שותפתה אופיר לאמי (שמופקדת עד היום על המשרד, הלקוחות, הצוות, המוזיקה והאווירה) הן היו חלוצות בשוק.
"הגענו לשכונה שבה לא היה אור ברחובות. היו פה סמים וזונות", נזכרת פריאל. "לקחנו מסעדה הזויה ומוזנחת של פתיליות ושיפצנו אותה. כשפתחנו האנשים מהשוק לא הבינו מה אנחנו רוצות, אבל הבאנו את סצנת הלילה ללוינסקי, ואנשים התחילו לבוא בעקבותינו, פתחו מקומות או שכרו דירות בשכונה".
על הפיכת השוק למדרחוב היא מברכת: "בכל עיר אירופית אפשר למצוא שוק תוסס שבנוי כמדרחוב (פורטובלו בלונדון או בוסי בפריז לדוגמה) ותמיד הסביבה פורחת ושוקקת, חבל לי רק שהעירייה לא עדכנה אותנו יותר לקראת התהליך ושלא נעשתה חשיבה יותר רצינית ומקיפה לגבי מתן פתרונות לדרכי גישה ומקומות חניה אלטרנטיביים במקום אלו שנגרעו. גם כך השוק צפוף ועמוס והחניה בו כמעט ובלתי אפשרית. פתרון כמו שאטלים מחניון התחנה המרכזית למשל יכול היה להקל על המצוקה, כמו גם פתיחה של המקטע הקצר שבין רחוב החלוצים לרחוב העלייה לתנועת רכבים יכול היה לפתור חלק מהפקקים שנוצרו ברחוב וולפסון ובדרך יפו".
את האוכל שלה היא מגדירה כאוכל ים־תיכוני לא מתחנף, המבוסס על חומרי גלם מקומיים, שאת חלקם היא קונה בשוק לוויסקי עצמו. אגב, יש מנות שנשארו בתפריט, מאז שהמקום נפתח: כרובית בצזיקי, פילה דג מוסר על תפוחי אדמה, שייטל עם פלפל פדרון, עגבניות ופפריקה ספרדית מעושנת. "אני מוסיפה כל הזמן מנות חדשות. אתמול למשל עשיתי תמנון עם תפוחי אדמה וצלפים".
הסוחרים של השוק אוכלים אצלכן?
"לפעמים. כשסרג'י רוברטו המגן הימני של ברצלונה הגיע אלינו ביום שישי בצהריים, עם הדוגמנית קורל סימנוביץ', לפני שהם התחתנו, כל הסוחרים של השוק עמדו בחוץ והציצו מהחלונות, ושיגעו אותו. אני לא זוכרת מה הוא אכל, אבל הוא וקורל עמדו בתור וחיכו שיתפנה להם שולחן".
איזה עוד מפורסמים אוכלים אצלכן?
"אנחנו לא מסעדת סלב ולא בעניין של ניים דרופינג. מתייחסים לכולם כאחד האדם".
ובכל זאת?
"על אחד הקירות שלנו תלוי לוח שעליו אנו נוהגות לכתוב אמרות וציטוטים מפורסמים בגיר. בתקופת כהונתו של יאיר לפיד כשר האוצר העלו את המיסים על האלכוהול, אז כתבנו: 'אם אין ערק תשתו קוניאק'. ודווקא באותו יום לפיד נכנס אלינו. הוא ראה את המשפט והתחיל לצחוק, ואמר: 'תביאו גיר ואני אכתוב משהו'. הצענו לו כיסא, אבל בסוף הוא לא טיפס".
מהפוליטיקה היו עוד נציגים בעבר במקום - יולי תמיר וציפי לבני. גם שחקנים וזמרים מחבבים את אוזריה. רשימה חלקית: גידי גוב, שלום חנוך, דני בסן, ורד קלפטר וישראל ברייט. פריאל ולאמי שמחות במיוחד ששלמה ניצן הפך להיות אחד הלקוחות הכי קבועים. "מאוד התרגשנו שרגע עם דודלי בא אלינו. שלמה מרגיש אצלנו מאוד בנוח. הוא ממש בן בית. סיגל שחמון הייתה קבועה, אבל מזמן לא באה".
פריאל, שניסיון הבישול הראשון שלה היה בגיל 12 כאשר, בעידודם של הוריה, הכינה אוכל סיני לפי הספר המיתולוגי של ישראל אהרוני, נולדה בקריית־מוצקין, השלישית מתוך ארבעה ילדים. אביה, שהיה מנהל היחידה לחינוך גופני באוניברסיטת חיפה, היה ניצול שואה.
"הוא התחבא, אבל אמא שלו הייתה במחנות, והוא אחר כך גדל בבית יתומים נוצרי. אבא הגיע לארץ מטרנסילבניה בגיל 11. לא היה צריך לדבר על השואה כדי שהיא תהיה נוכחת בבית. זה היה שם. אם זה השפיע עליי במשהו זה בעיקר בנושא של בזבוז מזון, שעושה לי צמרמורת. אני לא יכולה לזרוק אוכל. למרות שבמסעדה אתה נאלץ לזרוק אוכל, אני משתדלת לנצל שאריות. ואם למשל אני חותכת עגבנייה לסלסה, אקח את הזרעים שלה כדי לתבל בהם את הקרפצ'ו".
יחד עם זאת, פריאל מעידה שהבית היה שמח ומאושר. "אמא שנולדה בארץ, עם שורשים ברוסיה ובפולין, ועבדה כבודקת שמיעה של ילדים, הייתה בשלנית נהדרת - אמא לא נצמדה לאוכל המסורתי והייתה מאוד אקספרימנטלית. אספה מתכונים מהשכנות ומהעיתון. יש לי עד היום את המחברת שלה עם גזרי העיתונים. גדלתי על כך שטועמים וחווים הכול והסתובבתי תמיד במטבח".
בגיל ההתבגרות, פריאל הפגינה מרדנות. "הייתי פושעת קטנה", היא צוחקת. "במקום ללכת לבית הספר הלכתי לים. בגיל 14 וחצי השארתי להוריי מכתב שאני נוסעת לסיני. הסתובבתי יחפה ולבשתי שרוואלים. עשיתי גיל התבגרות הכי קשוח שיכול להיות. עבר לי".
בצבא שירתה כנהגת של קצין הקשר של חייל האוויר, ועם תום השירות נסעה לארה"ב, עבדה במסעדה בפלורידה ולמדה בבית ספר לברמנים. כששבה לתל־אביב של סוף שנות ה־80, היא עבדה בבורסה ליהלומים ("שנאתי כל רגע. שילמו לי פרוטות"), והשלימה הכנסה במטבח של קפה אלכסנדר ברחוב יהודה המכבי, שהיה חביב הסלבריטאים והצפונים של אותה תקופה.
"מהר מאוד קידמו אותי והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים, ושום דבר לא יזיז אותי. התפטרתי מהבורסה ונהניתי מכל רגע במטבח. כשהתחלתי לבשל היו מעט מאוד שפיות - מיקה שרון, רינה פושקרנה ותמר סגרי. מושא ההשראה שלי הייתה אליס ווטרס, שאחראית למהפכה של המטבח הקליפורני". אחרי שלמדה קונדיטוריה ובישול, פריאל התחילה לנוע בין מסעדות, שכבר מזמן לא קיימות.
נתקלת בתקופה הזאת בגילויי שוביניזם או בהטרדות מיניות, כשעבדת תחת גברים?
"לא. ואני אגיד לך למה לא - אני אף פעם לא ייחסתי חשיבות לעובדה שאני אישה בתוך סביבה גברית ולא עשיתי מזה אישיו. גם לא התפנקתי. סחבתי והרמתי כמו שאר הטבחים. גם לא ביקשתי הקלות. ואם חתכתי אצבע זה לא היה נורא. שמתי על החתך ניילון נצמד והמשכתי לעבוד עד סוף המשמרת. היינו הרבה פחות מפונקים מהדור הצעיר הנוכחי - כשטבחים כיום מקבלים שריטה, הם מיד הולכים הביתה".
פריאל צברה ניסיון והחליטה, באמצע שנות ה־90, שזה הזמן לפתוח מקום משלה - "וינונה", בית יין, ברחוב לילינבלום בת"א. "הייתי בת 30 ולא יודעת מאיפה לקחתי את האומץ. הביקורות היו מעולות, והמקום עבד מדהים. אנחנו הכנסנו את המושג 'דמי חליצה' לישראל. אחרי כמעט שנתיים, השותף שלי גנב את הכסף של הקופה והלך להמר עליו בקזינו ביריחו ונאלצתי לסגור. התחלתי לעבוד כשכירה בבר הטאפאס טפאו. היה מאתגר לעבוד בחיי לילה, מה גם שכבר הייתי אמא לילדה קטנה. הייתי אמא של שבת".
הסגירה של "וינונה" הייתה כרוכה אמנם בהפסדים ובעוגמת נפש, אבל לפחות שם היא הכירה את בעלה יואב. "הוא הגיע לשם כלקוח. יואב התחיל איתי ואני התחלתי איתו. הוא מהנדס ויש לו חברה לניהול ופיקוח. אחרי שהתחתנו והבאנו שני ילדים, במשך שנים, הוא זה שהשכיב את הילדים. הוא תמך בקריירה שלי בכל מאודו, וכשהגליד הפצע של סגירת 'וינונה', והרגשתי שאני בשלה לפתוח את אוזריה, החברה שלו השקיעה את הכסף, והוא עד היום מעורב ברמת הפיננסים".
את מי את חולמת להאכיל?
"יהודה פוליקר. אמיר פינטו, אחד הנגנים שלו, הבטיח להביא אותו ואנחנו עדיין מחכות. הייתי שמחה שפוליקר יטעם את המוסקה שלי - שהיא פרשנות מאוד אחרת שלי לקלאסיקה היוונית. אני עושה אותה עם המון פרמזן וארטישוק ירושלמי. הייתי שמחה לשמוע גם את חוות הדעת של פוליקר לצזיקי שלי, שאני חושבת שהוא הכי טוב בעולם".
