אחרי הגשם: מדריך לפטריות מאכל
משמפיניון ועד כמהין: מה ההבדל בין פטריות יער לפטריות מלך היער, איפה אשר למצוא בארץ כמהה ומי מכונה הפטרייה הרוקדת? כל מה שאתם צריכים לדעת על פטריות מאכל
צפו: מתכון לפולנטה פטריות
שעתן היפה של הפטריות הגיעה, והן משתלבות בשלל תבשילים ומאפים במטבח הביתי. בעולם יש לא פחות מ-100,000 סוגים של פטריות, מתוכן רק כ-1800 ראויות למאכל, והרבה פחות מזה נמצאות על מדפי הסופר או בשווקים.
הפטריות נחלקות לשני סוגים עיקריים - מיובשות וטריות, והן מגיעות מרחבי העולם, כשלכל סוג יש טעמים ייחודיים, אופן הכנה שונה ובעיקר ערכים תזונתיים שונים.
איך יודעים אם מדובר בפטרייה טרייה וטובה?
אם כיפתה מתוחה, צבעה בוהק, מרקמה מוצק וריחה עדין, רענן ונקי, הרי שמדובר בפטרייה איכותית. אך אם הפטריות דביקות, לחות ודהויות, סימן שהן אינן טריות ואיכותן ירודה.
.jpeg "(צילום: ירון ברנר)")
האחסון האידיאלי
שיטת האחסון המומלצת היא במקרר באריזה המקורית. אפשר גם לאחסן אותן בקופסה אטומה, כשהן מגולגלות בנייר סופג. ההמלצה היא לא לשטוף את הפטריות, לפני השימוש, על מנת לא לפגוע בהן וכדי שהן לא יספגו מים, שכן מטבען הן מלאות בנוזלים. לפני השימוש, מומלץ לנגב אותן קלות בעזרת מגבת.
המדריך השלם לפטריות מאכל פופולריות
הפטריות האלה נקראות גם בונה שי-מג'י (Buna-Shimeji) מכיוון שהן גדלות על עצי אשור (עץ בוק). זוהי פטרייה בעלת חיי מדף ארוכים שמקורה בארצות מזרח אסיה ומכילה מרכיבים מעוררי טעם ובעלת מרקם פריך.
זן זה, מורכב מפטריות חומות ולבנות, דומות בטעמן. השי-מג'י מתאימה רק למתכונים של פטריות מבושלות, שבהם המרירות נעלמת ובמקומה מתפתח טעם אגוזי. חובה לבשל או להקפיץ את הפטריות הללו לפני ההגשה, והן משתלבות היטב במתכוני דגים. בטרם ההכנה, יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות עד שניתן להפריד ביניהן.
לזן זה סגולות בריאותיות רבות שכן מחקר יפני דיווח על תרכובת שהוכנה מהן והביאה לעיכוב התפתחות סרטן בעכברים.
לפטריות האנוקי הטריות יש צבע צהבהב בהיר ומראה ייחודי - ראש קטנטן ורגליים ארוכות מאוד. זן זה מאופיין במרקם פריך וטעם עדין ומעט מתקתק. פטרית האנוקי פופולרית במיוחד במזרח הרחוק ובמיוחד ביפן.
בטבע, גדלות פטריות האנוקי בהרים באזורי קו השלג על העצים (שם רגליהן קצרות יותר), והגידול המתורבת שלהן מתבצע על מצע סטרילי בתנאי אקלים מבוקרים.
הן משתלבות בתבשילים מוקפצים ובמרקים בבישול קצר. לפני ההכנה יש להסיר את הקצה התחתון שלהן כדי להביא להפרדתן זו מזו. כמו כן, חובה לבשל אותן לפני ההגשה ולהשתמש בהן מיד לאחר פתיחת האריזה.
לפטריות האנוקי מיחסים כמה סגולות רפואיות, בין היתר חיזוק מערכת החיסון, הורדת לחץ הדם והפחתת הכולסטרול.
פטריית שי-טאקה מאופיינת בארומה מיוחדת, בגוף בשרני ובטעם מיוחד שמשדרג כל תבשיל ומעשיר אותו. מקורה ביפן ומשמעות שמה היא פטריית עץ, שכן היא גדלה על גזעי עץ האלון (שי=עץ אלון, טאקה=פטרייה).
שי-טאקה היא הפטרייה הפופולארית ביותר במזרח הרחוק, כשבמרוצת הזמן היא הופכת פופולארית יותר גם במטבח המערבי, כשהיא משתלבת נהדר בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים, סלטים, תבשילי בשר, עוף ודגים ואף למילוי טורטיות.
לפני שילוב הפטרייה במנה, מומלץ להסיר את הרגל ולהשתמש רק בכיפתה, שכן הרגל סיבית, קשה ולא נעימה למאכל. הרגל מתאימה לבישול ארוך, בו היא עשויה להתרכך. חובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה.
על פי הרפואה הסינית העתיקה, פטריית השי-טאקה נחשבת ממריצה ומסייעת לאנשים שסובלים מחולשה ומעייפות. היא מכילה שבע מתוך שמונה חומצות האמינו החיוניות לתזונת האדם, מכילה ברזל, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומהווה מקור מצוין לחלבון. בנוסף, מחקרים מצביעים על השפעתה החיובית בהורדת רמת הכולסטרול בדם ובוויסות לחץ הדם.
לפטריית מלך היער מראה אלגנטי ורגל ארוכה ורחבה, שכל כולה אכילה, טעימה ומזינה. היא בעלת מרקם בשרני וחלק כמשי, ואיננה דומה לפטריות אחרות. הפטרייה מוגשת בעולם במסעדות שף ובמנות גורמה ייחודיות. יש הגורסים כי מקור הפטרייה במזרח הרחוק, אך למעשה מקורה באזור הים התיכון.
פטריית מלך היער יכולה להשתלב במתכונים של תבשילי עוף, בשר, דגים, רטבים ומרקים, עקב יכולות ספיגת הנוזלים שלה שהופכות אותה מתאימה למתכונים מלאי רוטב. צורתה המיוחדת מאפשרת את חיתוכה לפרוסות (כולל הרגל) לאורך, לרוחב או באלכסון, כשחובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה.
פטריית זו היא מקור לנוגדי חמצון, שידועים כמונעים חמצון הרסני בתאי הגוף ותורמים להגנה בפני מחלות והזדקנות. היא מכילה כמות גבוהה של חומצת אמינו וכן נוגד החמצון מסוג L-ergothioneine (פי 40 מהכמות המצויה בנבט חיטה ובכבד עוף, שנחשבים עתירי נוגד חמצון זה, שנשמר גם לאחר הבישול).
פטריות היער גדלות בטבע על עץ, ולפיכך משתייכות לקבוצת הפטריות הנקראות "מפרקי עץ". לפטרייה זו מרקם בשרני (מתאימה כתחליף בשר לצמחוניים) וניחוח עדין של היער. היא ידועה גם בשמות פטריית ירדן, אוזנית הצדף (כיאה לצורתן) ומכונה ביפן "אויסטר".
פטריית היער מתאימה לכל מתכון של תבשיל פטריות, כולל פשטידות, מרקים, מוקפצים, אורז ובשר. ניתן גם להוסיף אותה לסלטים לאחר טיגון קל או השריה במרינדה.
הסגולות שמיוחסות לפטריות אלו, נוגעות לפעילות נוגדת חמצון גבוהה ופעילות בהורדת שומנים וכולסטרול בדם.
פטרייה יפיפייה שצבעה ורוד-ורדרד, שתוסיף קישוט ועניין לכל שולחן. באנגלית היא מכונה גם פטריית אהבה ושימושה הינו בעיקר לשדרוג האסתטיקה של המנה המוגשת.
כדי לשמור על צבעה המיוחד, הבישול או הטיגון צריך להיות כמה שיותר קצר. אפשר גם להכין מתאבנים מיוחדים מעלי פטריות אלו, לאחר שהושרו ברוטב ויניגרט במשך מספר שעות.
פטריית השינוקי דומה לפטריית שי-מג'י לבנה, והיא מגיעה מסין ותאילנד. השוני בין שני הסוגים הוא צורתה המוארכת של רגל פטריית השינוקי, הנובעת משינוי בתנאי הגידול. רגליה הארוכות מקנות לה יתרון בכך שהיא שומרת על פריכות רבה שאינה נפגעת גם לאחר בישול ארוך. לפטרייה טעם מתקתק, וצורתה הייחודית היא תוספת דקורטיבית לכל מנה.
פטריות השינוקי יכולות להצטרף לכל מנת בשר, דגים, פסטה ועוף, כשהן מבושלות או מוקפצות, או מטוגנת בטמפורה. הפטריות משתלבות נהדר עם שמן זית, שום, בצלי שאלוט ועשבי תיבול טריים. יש להפריד את האשכול לקבוצות קטנות או לחילופין להפריד לפטריות בודדות ולבשלן לפני ההגשה.
לפטריית השינוקי יש ערכים תזונתיים רבים בשל היותה עשירה בברזל, אשלגן וחלבון.
הפטריות האלה משתייכות למשפחת פטריות היער. הן מגיעות ממזרח רוסיה, צפון סין ויפן, וגדלות,על העצים בטבע. לפטרייה זו צבע לימוני, מרקם בשרני וניחוח עדין ורענן של היער.
מומלץ להקפיץ בקצרה את הפטרייה על מנת לשמור על צבעה וטעמה הייחודיים. הפטרייה הזאת עשירה בבטא גלוקן טבעי, אשר נחקר רבות ונמצא כמעורר המערכת החיסונית נגד סרטן. כמו כן, היא גם מקור לנוגדי חמצון, מחקרים הצביעו על כך שתמציות שהוכנו מהפטריות האלה נמצאו יעילות בהורדת סוכרים וכולסטרול בדם, בדומה לפטריות היער.
הפטריות הזהובות עשירות בשלל ויטמינים דוגמת C, D ו-K, מינרלים, אבץ, ברזל, אשלגן, סידן וחומצה פולית.
לפטריות פורצ'יני ארומה עשירה וחזקה, והן פופולריות מאד במטבח האירופאי (על אף שגילו אותן לראשונה באיטליה) ומוסיפות ארומה לתבשילים ומרקים. ישנם מספר סוגי פורצ'יני (חלקן אף רעילות), כשהטובות והיקרות ביותר גדלות ביערות בהם גדלים עצי ערמונים ולהן טעם משובח ביותר שמזכיר בשר וערמונים.
פטריות הפורצ'יני משולבות בתבשילי קדרה, אורז, פסטות, מאפים ומרקים, ורצוי לבשל אותן בנוזלים, בעיקר את המיובשות, לפחות כ-20 דקות עד לריכוך ושחרור טעמן העשיר.
הפטריות המתורבתות הנפוצות ביותר במערב. הן עשירות בוויטמינים ובמינרלים, דלות בקלוריות ואינן מכילות כולסטרול. פטריית שמפיניון ידועה גם בשמות "פטריית כפתור" או "פטרייה לבנה". בצורתה המיובשת חיי המדף של הפטרייה ארוכים במיוחד, כל עוד האריזה לא נפתחה.
אפשר להוסיף את הפטריות למרקים או לרטבים, ולקבל מנה משודרגת ללא מאמץ מיוחד. אפר גם לאכול אותה ללא בישול, והיא מתאימה גם לאפייה בתנור. הפטרייה הזאת משתלבת נהדר עם גבינות ואגוזים ואף למילוי בבשר או במילוי צמחוני.
פטריות נפוצות במיוחד ביפן, כשפירוש שמן ביפנית הוא "הפטרייה הרוקדת". הפטרייה הזאת מתאימה במיוחד למתכוני מרקים ולרטבים מבוססי פטריות.
מאי-טאקי מוכרת ברפואות הסינית והיפנית המסורתיות כבעלת יכולת לאזן את מערכות הגוף. מחקרים מדעיים הצביעו על השפעתה בוויסות לחץ הדם, רמת סוכר ושומנים בדם והורדת כולסטרול. הפטרייה מכילה תרכובת בטא גלוקן, לה השפעה בחיזוק מערכת החיסון הטבעית. הפטרייה עשירה במינרלים, בויטמינים, בסיבים תזונתיים ובחומצות אמינו.
שאנטרל היא פטריית בר הגדלה בהרים, ליד עצי אשוח או אלון. היא צומחת באזורים לחים וחבויה תחת טחב. מדובר בפטרייה קטנה ועדינה, צבעה צהבהב בהיר עד כתום וטעמה מעודן, אגוזי, מעט מפולפל ולעתים פירותי (שמזכיר מישמש), בהתאם לעץ שלצדו צמחה.
השאנטרל נחשבת מצרך מבוקש בקרב שפים, שכן טעמה הפראי נשמר בבישול (מומלץ להוסיפה לקראת סוף הבישול) וכשהיא מיובשת, היא מתאימה למנות של ריזוטו, אומלט וקיש.
ערכיה התזונתיים מצביעים על כך שהיא עשירה בוויטמין C ומכילה יותר קרוטן מכל פטרייה אחרת.
פטרייה גדולה יותר מהשמפיניון (שתיהן מסוג פקועה דו נבגית, כשהפורטבלו בשלה יותר ונקטפת מאוחר יותר), בשרנית במיוחד וצבעה חום. בחלק הפנימי של כובעה, אפשר למצוא דפים ארוכים וקוויים בצבע שחור.
הפטרייה נחשבת לגדולה במיוחד, וקוטרה יכול להגיע עד לכ-15 ס"מ. בעת הרכישה חשוב להקפיד שהפטריות יהיו בשרניות, מחוספסות ויבשות. הפורטובלו טובה להקפצה, לצלייה על מחבת או על הגריל, עם מעט שמן זית וחומץ בלסמי, רוטב צ'ילי או רוטב סויה וכן לעישון וטיגון. בטרם מעלים אותה על האש, יש להסיר את הרגל ולהוציא את הקרום הפנימי והשחור המצוי בחלק הפנימי של הכובע.
בנוסף למעלותיה הרבות, משמשת פטריית הפורטובלו גם כתחליף בשר לצמחוניים, בעיקר בזכות המרקם הבשרני שלה. מומלץ להוסיף אותה לתבשילי בשר וקדרה, ניתן למלא אותה בגבינות או לצלות על הגריל כ-Veggie Burger (המבורגר צמחוני).
כמהה היא פטריה שצומחת בין שורשיו של עץ האלון. העצים והפטרייה יוצרים ביניהם סימביוזה, שמשפיעה גם על טעמה. מבין זני הכמהין, נחשבות הפטריות השחורות, שגדלות בצרפת והלבנות שגדלות באיטליה - לטובות ביותר.
מכיוון שהן קבורות באדמה, התפתחה תופעת "ציידי הכמהין", העושים שימוש בכלבים או בחזירים מאולפים, המתורגלים לזהות את ריח הפטרייה מעל פני האדמה. בלעדיהם, בלתי אפשרי כמעט למצוא את הפטרייה ולקטוף אותה.
לכמהין טעם חזק מאוד, והיא נחשבת נדירה במסעדות בארץ, ומגיעה בעיקר מייבוא מאירופה. בישראל מוכרת פטרייה אחת ממשפחת הכמהין, המכונה "כמהת הנגב" (תחליף נחות לעומת הכמהין הצרפתיות או האיטלקיות), אותן ניתן למצוא בשווקים בסביבות חודש מרץ.
כמהה נחשבת לפטרייה היקרה בעולם בגלל טעמה המשובח, הקושי הרב באיתורה בטבע ובעיקר בשל הקושי לגדלה באופן מלאכותי.
בזכותה טעמה הדומיננטי והייחודי, יש לפטריית הכמהין את היכולת להעשיר כל מנה, אבל היא מיועדת בעיקר למנות גורמה במסעדות יוקרתיות. אפשר גם להשיג שמן וממרחים שמופקים מהכמהה.
