הכי טובות בעולם: הפיצות המומלצות בנאפולי

אף אחד לא יודע מתי ולמה הוחלט שהתשעה בפברואר ייבחר כ"יום הפיצה הבינלאומי", אבל, מי יכול לסרב לפיצה? האגדה האורבנית מספרת שאף שבצק שטוח ועליו תוספות זה משהו שאפילו המצרים הקדמונים הכירו, הפיצה היא פרי יוזמה של אחד, רפאלה אספוזיטו, השף של פיצרייה בראנדי מנאפולי, שהתבקש להכין ארוחה לכבוד ביקורו של מלך איטליה אומברטו ה־1 ואשתו, המלכה מרגריטה, ב־1889. אספוזיטו הכין פיצה עם עגבניות טריות ואדומות, גבינת מוצרלה לבנה ובזיליקום ירוק, ואת המאפה – עטור בצבעי דגל איטליה – הוא הגיש לזוג המלכותי. "פיצה מרגריטה" הוא קרא למאפה, וכך היא נקראת עד היום. למרות שהיסטוריונים רבים ימהרו לציין שפיצה ממש כזאת מתוארת בספר על נאפולי שנכתב ב־1830, הרבה לפני הביקור המלכותי.

כתבות נוספות למנויי +ynet:

• עשר החומוסיות הטובות בישראל
• כאן תמצאו את הסושי הטוב בארץ

מה שאין עליו ויכוח הוא שאת הפיצות הטובות בעולם תוכלו למצוא בנאפולי, שכבר זכתה לתואר "בירת הפיצה העולמית". והמהדרים מתעקשים, שהפיצה הנאפוליטנית היא־היא הפיצה האמיתית, ואופן ההכנה שלה הוא הדרך הנכונה היחידה להכין פיצה "חוקית". הם אפילו פנו לארגון אונסק"ו כדי שזה יכיר ב"פיצה נאפוליטנה" כפיצה החוקית היחידה. בינתיים הם מסתפקים באישור שהכנת הבצק – סלסול הבצק באוויר כך שיצבור כמה שיותר חמצן לתוכו – הוא אכן מורשת תרבות. 

מה המיוחד בפיצה נאפוליטנה שהופך אותה לטובה ביותר בעולם? הכול. כלומר, כל חלק שקשור בהכנת הפיצה – בין שזה הקמח (שצריך להיות דק־דק ויבש מאוד), הבצק (שעשוי רק ממלח ים, מים, שמרים וקמח, אבל חייב לשמור על יחסי כמויות מדויקים ביותר ושימוש בשמרים נאפוליטניים מקוריים), הגבינות (מוצרלה מחלב באפלו שגדלים באזורי הביצות של קמפניה ולאציו) או העגבניות (שצריכות להיות רק מזן סן־מרצאנו, שגדלות באדמה הוולקנית במדרונות הדרומיים של הר הגעש וזוב).

בנאפולי הוקמה עמותה ומועדון חברים של "הפיצה הנאפוליטנית האמיתית" – הפתוח לצרכני פיצה, אופים, אנשי תקשורת ומומחים בתחומי המזון, שרוצים להעמיק את הידע בכל הקשור לייצור הפיצות, או כפי שהם מגדירים זאת: "לכל מי שלא מרוצה מפיצה טובה, ורוצה תמיד לטעום פיצה טובה יותר, ולכל מי שרוצה ללמוד להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית". 

אז אם הפיצה הנאפוליטנית היא הטובה ביותר בעולם, מי שמחפש אותה צריך להגיע לפיצריות המובילות בנאפולי. הנה כמה פיצריות הנחשבות הטובות ביותר בבירת הפיצה העולמית.

הפיצרייה, הממוקמת ברובע העתיק של העיר, בוויה דל טריבונלי ההומה, נחשבת לטובה ביותר בנאפולי. אפשר לראות את זה לפי התור של מקומיים ותיירים, שמשתרך באופן קבוע מחוץ למסעדה. ההמתנה יכולה להגיע גם לשעה וחצי, ולעיתים תכופות אפשר לראות לקוחות שמעבירים את הזמן עם בירה ונשנושים שקנו בקיוסק הסמוך. אבל ההמתנה כנראה משתלמת, כי הפיצה האגדית של סורבילו, כאמור, נחשבת לטובה ביותר בנאפולי. גם אם הם לא ממש מקפידים על המסורת. התפריט מגוון ועשיר, ונע מפיצות קלאסיות ועד לגרסאות מודרניות של תוספות. ויש גם ללא גלוטן. 

הפיצרייה הזאת נפתחה לקהל ב־1780 ונחשבת לאחת הראשונות של נאפולי. היא נהנית ממוניטין היסטורי, כמקום שבו הוכנה הפיצה מרגריטה הראשונה בעולם ב־1889. אותה פיצה שהוקדשה למלכה מרגריטה שהייתה ידועה באהבתה למאפה האיטלקי. אגב, כשהמקום נפתח, במאה ה־18, הוא נשא את השם: Pietro… e basta cosi ("פייטרו... וזה מספיק"). כנראה שלא היה צריך הרבה יותר מזה. הם קיימים כבר 240 שנה, וגם כשהם גובים פי שניים מהפיצריות המובילות האחרות בעיר – מומלץ להגיע, ולו רק בשביל משק כנפי ההיסטוריה. 

ביולי 1994 נכנס תייר אמריקאי לפיצרייה, שנקראה אז Cacialli, וגרם לבעלי המקום לשנות את שמה. ככה זה כשהלקוח הוא נשיא ארצות־הברית, ביל קלינטון. גם "דל פרזידנטה" ממוקמת בוויה דל טריבונלי, אחד הרחובות הקסומים ביותר של נאפולי, ומושכת קהל רב. אבל גם התיירים מגיעים כבר שנים רבות כשהיא צוברת מוניטין כאחד המקומות הבולטים בבירת הפיצות העולמית. 3.5 הוא הדירוג שקיבלה ב"טריפ אדווייזר", אבל רבים מהמבקרים מצביעים על תחושת האותנטיות ששורה במקום. ואותנטיות היא, כמובן, אחד המרכיבים החשובים ביותר בשמירה על הפיצה נאפוליטנה. וחוץ מזה, איפה עוד ייצא לכם לאכול כמו נשיא ארצות־הברית בעבור כמה יורו בודדים?

אחת הפיצריות הוותיקות והידועות ביותר בנאפולי. פרי יוזמה של משפחת קונדורו, שפתחה את המקום בשנת 1870 וכבר זכה לתואר "מקדש הפיצה". המקום מציג בגאווה מסורת של חמישה דורות של אופי פיצות. הראשון שבהם היה מיקלה קונדורו, שלמד את אמנות הכנת הפיצה בבית הספר לבישול של טורה אנונציאטה. המבחר פה לא גדול – התפריט כולל רק את הפיצה מרגריטה המסורתית (עגבניות, מוצרלה, בזיליקום, מלח ושמן זית), ואת הפיצה מרינרה (עם רסק עגבניות מתובל בשום ואורגנו ובלי גבינה) ואם תשאלו את הבעלים – זה כל מה שצריך. כל שאר התוספות שאחרים מתעקשים להניח את הבצק הדק רק מקלקלים את הטעם של פיצה אמיתית. כנראה יש בזה משהו, כי גם פה משתרך תור בכניסה של המוני רעבים שמקבלים פתקית קטנה עם מספר בכניסה וממתינים בסבלנות לתורם. כולם רוצים לאכול באותו מקום שבו ג'וליה רוברטס בלסה פיצות בסרט "לאכול, להתפלל, לאהוב" ב־2010. 

כמו ה"דל פרזידנטה" והסורבילו, גם הפיצרייה הזאת ממוקמת בוויה דל טריבונלי, ובעליה משוכנעים ששמו של השף – מתיאו – חזק מספיק כדי למשוך לשם לקוחות. אחרי הכול, הוא מגיע ממשפחה של פיצאיולו (אופי פיצה) מפורסמים, הידועים בנאמנות שלהם למתכון המקומי המקורי. כאן מבינים שלא לכולם יש זמן להתיישב לארוחה, אז הם פתחו גם אגף ששם אפשר להיכנס, לקחת משולש וללכת. 

המוסד הקולינרי הממוקם בוויה מאטרדיי ברובע סטלה, (Via Materdei), כיכב בסרטו של הבמאי האיטלקי ויטוריו דה־סיקה מ־1957 - "הזהב של נאפולי" עם סופיה לורן. אין פלא שהוא בחר בו לסרט, כי הפיצרייה הזאת, שנפתחה ב־1901, נחשבת למקום הכי "נאפוליטני" מבין הפיצריות. העובדה ששלושה דורות של הבעלים מפעילים את המקום, רק תורמת לתחושת השכונתיות. וכשכל זה בא בליווי תפריט עשיר ומגוון של פיצות – ההנאה מובטחת. הפיצה המפורסמת ביותר שלהם היא ה"מונטנארה" - הבצק מטוגן בשמן עמוק לפני שמוסיפים לו מוצרלה מעושנת ורוטב ממתכון משפחתי מסורתי שהם מכינים בעצמם. במקום מכינים 750 פיצות מדי יום, אף שהם מחזיקים רק תנור לבנים אחד, וכבר הצליחו בינתיים לפרוץ אל מחוץ לגבולות נאפולי, עם סניפים במילנו, בטורינו ואפילו בניו־יורק.

בשביל לאכול פיצה מעולה לא חייבים לטוס עד לנאפולי. הנה חמש פיצריות מקומיות שוות במיוחד.

אשת הנדל"ן ג'אנה מחול, הבעלים של הפיצרייה הצעירה שבעיר תחתית של חיפה, החליטה להכניס לתפריט השפעות מהמטבח הערבי. "את השמן זית, לדוגמה, אנו מביאים מבית בד בפקיעין", היא מספרת, "ואת הירקות ועשבי התיבול אנו קונים כל בוקר בשוק ואדי ניסנאס הסמוך ובשוק תלפיות שבהדר".

וכך רוקח השף ארז סולומון פיצה עם עשבי בר וגבינה ערבית, במיה, זעתר, תרד ועוד. הבצק עובר התפחה של 12 שעות בטרם בוזקים עליו את התוספות ושולחים אותו לתנור. עוד בתפריט: "המפלצת הצעירה" - רוטב עגבניות, מוצרלה, פטריות, בייקון ובצל סגול (79 שקל); "התשוקות" - רוטב עגבניות, מוצרלה ובצל מטוגן (70 שקל) "אמריקה" – רוטב עגבניות, אריסה ביתית, מוצרלה, פפרוני וקריספי בייקון (85 שקל); "החלום" - שמנת, כמהין, מוצרלה, פטריות ותרד (79 שקל) ועוד.

בתפריט גם סלט עשבים עם פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק, בורגול, כרובית, זרעי דלעת, שקדים, ויניגרט, שום, שמן זית ולימון (27 שקל); וסלט רומאי עם ארטישוק, זיתי קלמטה, עגבניות שרי, בזילקום, רוקט, בצל סגול ברוטב ויניגרט, שמן זית, לימון ובלסמי (37 שקל)

שד' המגינים 53, חיפה, 8623623־04 

השפעה ערבית על עולם הפיצות קיימת גם במקום של השפית הדרוזית סניה עאמר. במבנה עתיק בכפר ג'וליס עם חצר מקסימה, מתקינה עאמר פיצות ייחודיות בתוך טאבון לוהט ב־450 מעלות. המקום עוצב בסגנון הפיצריות המשפחתיות־כפריות באיטליה, שם למדה עאמר את רזי הפיצה והוסיפה להם טוויסט דרוזי־גלילי.

בתפריט: פיצה מרגריטה עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, בזיליקום ושתי תוספות לבחירה: פטריות, תירס, זיתים, בצל, עגבנייה, זיתי קלמטה, פלפל קלוי (35 שקל); פיצה בינאלה עם סלמון בכבישה ביתית, קרם פרש, עלים ירוקים, צ'ילי חריף, נגיעות שמן זית על פוקצ'ה אפויה (55 שקל); פיצה קבב עם ירקות צלויים בטאבון, רוטב עגבניות וקציצות קבב, מעוטרת בטחינה לימונית, ומוגשת עם זיתים ירוקים, טחינה וצנוברים לקישוט (49 שקל); פיצה זעתר מתהדרת בשלוש גבינות (פטה, מוצרלה וברינזה), עלי זעתר, קונפי עגבניות שרי, ומעוטרת בסלט עגבניות פיקנטי (39 שקל); פיצה ים מכילה רוטב עגבניות, חסה צרובה, גבינת מוצרלה, שרימפס וקלמארי (59 שקל).

ג'וליס, 9967252־077 

על תפריט הפיצות, הנאפות בתנור אבן בשוק הפשפשים היפואי, מנצח השף־פיציולו רענן נוסל, שהתחרה ושפט בתחרויות פיצה מסביב לעולם. התפריט מורכב ממגוון פיצות שף: פיצה מק אנד ציז' - רוטב פומודורו או רוטב בשמל לבחירה, פסטה מקרוני, גבינה צהובה וצ'דר (57 שקל); פיצת השוק - נגיעות רוטב פומודורו, בצל סגול גס, מוצרלה, פלחי ארטישוק, חלפניו, אורגנו טרי ונגיעות בצל ירוק (59 שקל); יש גם פיצת ארבע גבינות - רוטב בשמל, פרמזן, שמנת, מוצרלה, צהובה, ארטישוק, וסלט ירוק ביציאה (59 שקל); פיצה טבעונית (49 שקל); ואפילו פיצה מתוקה עם נוטלה ושערות חלבה (45 שקל).

יש גם מגוון תוספות טריות על הפיצה כמו חלפניו, אננס, חזה אווז מעושן, ארטישוק, כרובית, גבינה כחולה ועוד.

רבי נחמן 5, תל־אביב, 6966409־03

הבעלים תמיר ארמאני שקד על פיתוח הבצק במשך שנתיים עד שיצר מתכון לבצק עם מרקם קריספי שהישראלים אוהבים. הניסיונות בוצעו בטאבון אבן מקצועי שהציב בגינה שלו, ואליה הגיעו מאות טועמים שחיוו את דעתם.

"הייתי מעין פיצרייה ביתית מחתרתית ואנשים ממש אהבו את זה", מספר תמיר. "הניחוחות שעלו מהטאבון בגינה והתמונות שהועלו לרשתות החברתיות גרמו לבאזז מטורף. טסתי לנאפולי לסבב בין הפיצריות הכי נחשבות שם, למדתי מהם המון ותיעדתי הכול ברשתות. לאט־לאט התפשטה השמועה שהולכת להיות פיצרייה נאפוליטנית אמיתית בעיר".

הפיצות נעשות ביד - פותחים את כדור הבצק עם הידיים, ומניחים את הפיצה בתנור אבן איטלקי איכותי, ישירות על האבן. לדברי תמיר, הבצק המוקפד נעשה ממחמצת שאור מלא ומתערובות קמחים מלאים איטלקיים המשולבים עם מעט מאוד קמח לבן, על פי כללי המסורת האיטלקית - התפחה של 48־72 שעות, שגורמת לבצק להיות אוורירי ופריך במיוחד. "התפחה ארוכה, איטית ונכונה חשובה מאוד לבריאות שלנו", מסביר תמיר.

הרוטב עשוי מעגבניות־מיני מזן סן מרזנו, המיועדות לפיצה וגדלות בנאפולי. "הפיצות שלנו אינן זוכות לשימון", מסביר תמיר, "השוליים הפריכים והבצק הדק והקראנצ'י הן סימן ההיכר שלנו".

עבור הטבעונים רוקחים במקום פיצות מיוחדות, וגם צליאקים יוכלו למצוא כאן פיצות ללא גלוטן על בסיס בצק שקדים וטפיוקה. מחירים: 18־66 שקל.

משה לרר 1, פארק ארגמן, נס־ציונה, 433־700־700־1 

נהוג לאכול פיצה במשולשים, אבל בפיצרייה הזאת בבת־ים הפיצה נאפית בתוך תבנית משולשת, ומחולקת לתשעה משולשים קטנים. כשבעלי המקום חשבו על מגש הפיצה שלהם, הדבר שנראה להם הכי טבעי היה להגיש אותו כמשולש.

הפיצה היא בסגנון אל־טליו ונאפית פעמיים, מה שגורם לתחתית הבצק לקבל קריספיות יוצאת דופן. על הפיצה מרגריטה הקלאסית (59 שקל או שתיים ב־100 שקל), ניתן לבזוק שלל תוספות לבחירה - משגרתיות כמו זיתים ירוקים, פטריות טריות, תירס, אנשובי, ועד חצילים קלויים, ביצה קשה, בטטה אפויה ועוד. ויש גם פיצות מיוחדות, למשל פיצה חריפה עם גבינת פטה וארטישוק.

בן־גוריון 136, טיילת בת־ים, 077־555־700־1