מה אוכלים בכפרים הצ'רקסיים בארץ?

צפו: זללנו בריחאניה ובכפר כמא

בישראל חיים בגליל העליון ובגליל התחתון כ-5000 צ'רקסים אדיגים, שהם חלק קטן מהעם הצ'רקסי שמפוזר בכל העולם (בעקבות כיבוש צ'רקסיה על-ידי הצאר הרוסי ב-1864).

נלצ'יק(צילום: גיל אבירם)

הצ'רקסים בארץ מוסלמים, וחיים בשני כפרים בגליל - ריחאניה וכמא. אם תגיעו לכל אחד משני הכפרים האלה בטעות, הוא יראו לכם כמו כל מושב אחר באזור השרון. הדבר היחיד שמסגיר את העובדה שכאן חיים צ'רקסים הם השלטים שכתובים בצ'רקסית (באותיות קיריליות).

המטבח הצ'רקסי משלב השפעות רבות: יש בו כיסונים שמזכירים את המטבח הרוסי; מאפים שמזכירים את המטבח הגיאורגי והבוכרי; ותבשילי בורגול ואורז כמו במטבח הערבי.

גולת הכותרת של האוכל הצ'רקסי היא ללא ספק הגבינה המיוחדת שעשויה מחלב בקר, גבינה בעלת 16% שומן וטעם עדין מאוד. המרקם של הגבינה מזכיר את ריקוטה, ובמראה היא דומה בכלל לגבינה צפתית.

גבינה צ'רקסים באלברוס(צילום: גיל אבירם)

הזעתר של הצ'רקסים נקרא שיבג'ישו - תערובת שמכילה שומשום קלוי, אגוזים, שקדים, שום, כוסברה ופפריקה, והוא משתלב מעולה עם הטעמים של הגבינות הצ'רקסיות העדינות. התבלין הכי פופולארי במטבח הצ'רקסי הוא פפריקה.

מסעדת נלצ'יק

את המסעדה הזו פתחו ב-2003 האני מדאגי ומשפחתו, דור רביעי בארץ. אחרי קריירה מפוארת כקצין במשמר הגבול, החליט מדאגי להעביר את המורשת הצ'רקסית הלאה, והוא פתח מסעדה עם מוזיאון. 

(צילום: גיל אבירם)

צמוד למסעדה הוא מחזיק מסעדה נוספת - חלבית וכשרה. המסעדה הלא כשרה פתוחה שבעה ימים בשבוע, ואפשר לשלב את הביקור בה יחד עם סיור מודרך בגרעין הכפר. במסעדה הזו תוכלו לטעום תבשיל עדשים (מג'מק, 49 שקלים), מאפים ממולאים בחומוס ומתובלים בפפריקה (קולאק, 58 שקלים), כיסונים ממולאים גבינה (מתאז), פירה מקמח תירס, שושברק ממולא כבש וגם כנאפה עם גבינה צ'רקסית.

אם בא לכם לטעום את המטבח הצ'רקסי כולו יש ארוחת טעימות מלאה לארבעה סועדים, שכוללת את כל מנות הדגל, ומחירה 345 שקלים. חוץ מהאוכל הצ'רקסי יש בתפריט גם בשר על האש, המבורגר, חומוס וסלט.

בוויז: מסעדת נלצ'יק, 04-6990548, (מסעדה אחת כשרה ומסעדה אחת לא)

גבינות שאבסו

את המחלבה הקטנה הזאת, הממוקמת בקומת כניסה לבית פרטי, מנהלות נדרה ושינה - חמות וכלה, שמייצרות יחד גבינות תוך שימוש במי גבינה. הן מעבירות סדנאות לייצור גבינות ומארחות קבוצות לארוחות חלביות. כשתגיעו לביתן הן יקבלו אתכם בריקודים צ'רקסיים ובלבוש מסורתי, ויגרמו לכם להרגיש כאלו אתם מכירים כל החיים. 

(צילום: גיל אבירם)

איציק (בנה של נדרה ובעלה של שינה) מביא מדי בוקר חלב מפוסטר מהרפת, והנשים מכינות לאבנה צ'רקסית על פי מתכון מקווקז, ללא שימוש באנזימים או בחומרים משמרים, וגם גבינה צ'רקסית קלאסית וגבינה צ'רקסית מעושנת בענפי רוזמרין.

אם תגיעו לארוחה צ'רקסית בביתה של נדרה, תוכלו לטעום את כל מוצרי המחלבה: כיסונים צ'רקסיים ממולאים בגבינה (חלוז'), חטיפי ריבת דלעת וסופגנייה צ'רקסית (לוקמה). ארוחה צ'רקסית חלבית תעלה לכם 65 שקלים לאדם, וסדנת הכנת כיסונים צ'רקסיים - 80 שקלים לאדם (כולל קינוח). אפשר גם להגיע לטעימת גבינות במחלבה (20 שקלים לאדם) ועל הדרך גם לקנות גבינה הביתה (40-30 שקלים לקילוגרם).

בוויז: גבינות שאבסו, 0546862915 או 0504268843, לא כשר

קפה שומאף

מרואן, נוח ומהא שומאף הם דור שלישי ורביעי של קולי קפה. בית הקלייה המשפחתי שלהם ממוקם בחלל קטן בקומת הכניסה לביתם, והקירות שלו מלאים בציורים של מרואן.

קפה שומאף(צילום: גיל אבירם)

בזמן שתלגמו את הקפה שנקלה ונטחן ממש מול עיניכם, האב מרואן ינגן לכם מנגינות צ'רקסיות בליווי אקורדיון. הביקור כולל סדנת טעימות קפה ומיועד לקבוצות של 50-4 משתתפים.

הגעה בתיאום מראש, 058-4222452, 052-7041775, ריחאניה, לא כשר

מחלבת אלברוס

המחלבה הוקמה לפני 10 שנים, והייתה המחלבה הצ'רקסית הראשונה בארץ. היא שייכת לנוח ושרה תחאוכו, שאת כל מוצרי המחלבה מכינים בשיטה המסורתית, כפי שעשו הסבתות שלהם -בייצור ידני ותוך כדי שימוש במי גבינה.

נוח ושרה תחאוכו(צילום: גיל אבירם)

לפני כן שרה הייתה בנקאית ונוח היה בצבא קבע. כשהם פתחו את המחלבה הם קראו לה בשם הר בקווקאז. הגבינות קיבלו של ערים צ'רקסיות, כמו גבינה מעושנת. בחזית החנות יש חנות, ובין החנות למחלבה יש חלון זכוכית שדרכו אפשר לראות את תהליך ייצור הגבינה. המחלבה פתוחה כל יום בשעות 19:00-8:00.

בוויז: מחלבת אלברוס, 050-6825974, כפר כמא, לא כשר

מסעדת אנטוליה

המסעדה של יעקב לאוז מציעה משהו שאין לאחרות: מלבד הכיסונים הצ'רקסיים עם הגבינה, תמצאו בתפריט גם מנות השואבות השראה מהמטבח הטורקי.

(צילום: גיל אבירם)

יש שם חציל ברוטב עגבניות, קבב ברוטב עגבניות אפוי בתוך קדרה עטופה בבצק, מנטי קטנטנים, לחמג'ון, מרק עדשים מתובל בפפרקיה המוגש בתוך קערת לחם וגם ממולאים המוגשים לצד איירן. הסיבה לשילוב המעניין שלאוז נולד וגדל בטורקיה.

(צילום: גיל אבירם)

כדי לאפות לחמג'ון בשר ולחם שום מתובל בגבינה צ'רקסית, הוא בנה בחצר המסעדה שלו טאבון אבן ענקי, המוסק על עצים. המסעדה פתוחה במהלך השבוע החל מ-18:00 ובסופ"ש החל מ-12:00, אבל אם אתם קבוצה גדולה, בתיאום מראש יפתחו עבורכם גם בבוקר או צהריים.

רחוב נאשה, 054-4698522, כפר כמא, לא כשר

Vtania

חנות תבלינים וצמחי מרפא של טניה שמסי, הרבליסטית שרוצה לקדם בכפר כמא אורח חיים בריא. החנות הזו קיימת שש שנים, ויש בה מדף שלם המוקדש לתערובות שונות של פפריקה.

ויטניה(צילום: גיל אבירם)

חוץ מזה אפשר לקנות במקום גם את תערובת הכוסברה הצ'רקסית שמכילה מלבד זרעי כוסברה גם עלי חילבה.

בוויז: ויתניה, 052-7300893, כפר כמא, לא כשר

כנאפה חסוס

את החנות הזאת לא רואים מהרחוב, וצריך לדעת בדיוק היכן היא ממוקמת, בשביל להגיע אליה. כשתיכנסו פנימה תגלו שסלוה וחסן תחאוכה (אימא ובן) מגישים כנאפה עם גבינה צ'רקסית וגם כנאפה טבעוני עם גלידה פרווה (20 שקלים).

אפשר להזמין כנאפה ליחיד (15 שקלים), כנאפה זוגי (25 שקלים) וכנאפה משפחתי (50 שקלים). חוץ מכנאפה קלאסית עם פיסטוקים, יש גם כנאפה אגוזים, ובקלאווה טורקית ממולאת בגלידת עיזים (20 שקלים).

אימו של חסן, סלוה, מכינה גם כיסוני שישברק ממולא בשר, וממולאים גבינה (30 שקלים ל-16 יחידות). המקום פתוח בימי שלישי-חמישי בין 22:00-17:00 ובשישי ושבת בין 22:00-13:00.

בוויז: כנאפה חסוס, 052-6432001, כפר כמא, לא כשר

מאזאן מאפים

מאפיה פשוטה למראה, שבה כל תושבי הכפר קונים מאפה חלוז', מאפה מטוגן וממולא בגבינה צ'רקסית, שנחשב לאחד מאבני היסוד של המטבח הצ'רקסי. הבצק שלו דקיק ומזכיר את הצ'׳יבורקי הבוכרי. את המאפה הזה אפשר למצוא בכל מסעדה שמופיעה בכתבה הזו, אבל במאפייה הזו הוא הכי מוצלח, בין השאר הודות למילוי נדיב של גבינה.

מחיר יחידה הוא שלושה שקלים, והמאפייה מוכרת 1000 מאפים כאלה מדי יום. המקום סגור בימי ראשון ובשאר הימים פתוח משעות הבוקר המאוד מוקדמות ועד הערב, עם הפסקה בצהריים.

בוויז: מאזאן מאפים צ'רקסיים, 052-3172828‏, כפר כמא, לא כשר

עוד באזור:

בכפר תבור, השוכן מרחק נסיעה קצר מכפר כנא, שוכנת מסעדת "מסחה", המסעדה החדשה של השף דוחול ספאדי, הזכור כמלך הקבב של מסעדת "דיאנא" בנצרת, ובתפריט תוכלו למצוא אוכל ערבי אותנטי. 

דוחול ספדי, "מסחה"(צילום: בועז לביא)

בכמא יש גם מרכז מורשת צ'רקסית, שאחד המייצגים בו היא גבינה צ'רקסית בת 40 שנה בצורת פגיון. בכניסה למרכז המורשת יש בית קפה בשם Souffle העובד טייק אאוי, ומציע כריכים, סלטים, טוסטים ופסטות.

הסיור נערך עם גיא מלל יועץ תיירות וסמנכ"ל בית הספר לתיירות בישראל, עמותת "כפר ביקרתם" ומועצת כפר כמא