אופים לשבת: 10 מתכונים של ארז קומרובסקי

בורקיטס במילוי קישואים

המצרכים:

לבצק -

3 כוסות קמח

3/4 כפות מלח

1/2 כוס שמן תירס

1/4 1 כוסות מים

למילוי -

6 קישואים, מגוררים דק עם הקליפה

2 שיני שום, כתושות

1/2 כוס זיתי קלמטה

1 כף נדיבה עלי טימין מופרדים

200 גר' גבינת ריקוטה עיזים

1/3 כוס צנוברים, קלויים

מלח, פלפל לבן - לפי הטעם

ארז קומרובסקי אופה בורקיטס(צילום: תיקי גולן)

1. מכינים את הבצק - בסיר מביאים לרתיחה את השמן עם המים והמלח. מוסיפים לתערובת את הקמח, ולשים בהתחלה בכף עץ (הזהרו, התערובת חמה) ובהמשך מעבירים את המסה למשטח לישה. לשים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים.
2. מכינים את המלית - סוחטים היטב עם הידיים את הקישואים המגורדים, ומעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מוסיפים את שיני השום, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים בעדינות. מכבים את הלהבה, ומניחים לתערובת להתקרר מעט. כשהתערובת מתקררת, מוסיפים את הריקוטה והזיתים.
   

   (צילום: תיקי גולן)
3. ממלאים את הבורקיטס - מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים שווים בגודלם. במרכז כל עיגול מניחים כף מהמילוי, ומורחים את השוליים בביצה. סוגרים לצורת כיסון ומהדקים. מושחים את הבצק בביצה, מפזקים מעל שומשום ומניחים במקרר למשך חצי שעה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות לערך.
   

מלוואח ביתי מבצק שמרים וחמאה

לבצק -

1 ק"ג קמח

1/4 כוס סוכר

1 כף שמרים יבשים

1 כף מלח

3-2 כוסות מים פושרים

לקיפול הבצק -

250 גר' חמאה רכה (אפשר להשתמש במקום בחמאה מזוקקת)

(צילום: תיקי גולן)

מלאווח של ארז קומרובסקי(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק יחד (מלבד המלח) במשך 4-3 דקות (זכרו שלא להוסיף את כל הכמות של המים בתחילת הלישה, אלא לאט-אט לפי כושר הספיחה של הקמח). מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ומניחים בצד להתפחה במשך שעה.
2. מפילים את הבצק (מטיחים אותו על משטח העבודה), מחלקים אותו ל-12 כדורים שווים בגודלם ומסדרים אותם על מגש משומן. מכסים בניילון נצמד, ומניחים בצד להתפחה נוספת במשך חצי שעה.
3. משמנים מעט את משטח העבודה, ופותחים כל כדור לעיגול גדול ומעט שקוף.
4. מורחים מעל חמאה מזוקקת בנדיבות, ומקפלים לחצי מלמעלה כלפי מטה. מגלגלים כל עיגול בצק לצורת נקניק ויוצרים ממנו שבלול כמו בסרטון.
5. מסדרים את השבלולים על המגש, מכסים בניילון הנצמד ומניחים בצד להתפחה בין 30-45 דקות.
6. מטגנים את המלוואח - מחממים מחבת עם חמאה. על משטח משומן, פותחים כל שבלול לעיגול דק, ומטגנים במחבת עם מכסה מעל. הופכים את המלוואח לצידו השני, וממשיכים לטגן ללא מכסה. מגישים עם רסק עגבניות וסחוג ביתי.
   

לחמניות זעתר עם שמן זית

לבצק -

1/2 ק"ג קמח לחם

1/2 1 כוסות מים

20 גר' שמרים טריים או 3/4 כף שמרים יבשים

1 כף פפריקה מתוקה איכותית

1/3 כוס שמן זית חדש

1/2 1 כפיות מלח

לציפוי -

1 בצל, קצוץ דק

1 כוס עלי זעתר טריים

שמן זית בנדיבות

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק, מלבד השמן והמלח, במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את השמן והמלח, ולשים מספר דקות נוספות עד שהבצק רך מאוד. מתפיחים כשעה.
2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה, ומפזרים מעל את עלי הזעתר והבצל הקצוצים ויוצקים שמן זית.
3. חותכים את הבצק בעזרת חותכן לחתיכות קטנות, ומחברים למאפה אחד.
4. מתפיחים על נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (240-230 מעלות) במשך כ-15-12 דקות. אוכלים מיד. 
   

לחם חום ללא לישה

250 גרם קמח רב תכליתי

1.5-2 כפות סוכר חום

1 ביצה קטנה

350 גר' רוויון

20 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כף מלח

1. מנפים יחד את 2 סוגי הקמחים עם סודה לשתייה. מוסיפים את הסוכר והמלח, ומערבבים היטב עם החמאה. מוסיפים את הביצה והרוויון, ומערבבים ביד עד שנוצר בצק לא רטוב מידי (רך, אבל לא נוזלי).
2. מעבירים את הבצק למגש אפייה מרופד בנייר אפייה, ויוצרים כיכר מאורכת גסה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות למשך 15 דקות. מורידים את הטמפרטורות ל-200 מעלות, וממשיכים באפייה במשך 20-25 דקות.
3. מוציאים את הכיכר מהתנור, מניחים על רשת ומצננים. אוכלים עם חמאה וסלמון מעושן ושותים גינס.
   

גוזלמה (מאפה טורקי) מבצק יוגורט

המצרכים:

1/2 2 כוסות קמח רב תכליתי

1/2 1 כוסות יוגורט טבעי (עדיף להשתמש ביוגורט כבשים)

1 כפית מלח

למילוי -

100 גר' גבינת פטה

100 גר' גבינת פרמזן

100 גר' גבינת פקורינו

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את המרכיבים במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד וללא גושים, מכסים בניילון ומניחים בצד למשך 60 דקות. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים, ומרדדים כל כדור לעיגול דק כמה שאפשר.
2. ממלאים את הבצק - מערבבים את מרכיבי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה, מניחים על חצי מהעיגול וסוגרים עם החצי השני (מהדקים היטב את שני החצאים בעזרת האצבעות). מושחים את כדורי הבצק בשמן זית ומרדדים שוב.
3. מטגנים את הגוזלמה - מחממים מחבת ברזל, וכשהיא חמה מאוד מעבירים אליה את כדורי הבצק. מטגנים היטב משני הצדדים עד להשחמה.
   

מאפה תימני - סבאייה

1 ק"ג קמח רב תכליתי

1/2 כפית שמרים יבשים

1/4 3 כוסות מים

400-300 גר' חמאה מזוקקת

1 כף מלח

3 כפות סוכר

1 כף קצח, כתוש

3 כפות שמן

1 חלמון ביצה מדולל במים

(צילום: אביהו שפירא)

(צילום: אביהו שפירא)

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את הקמח עם השמרים, המים, המלח והסוכר עד לקבלת בצק רך, אבל לא דביק מדי (אם הוא נראה לכם יבש מדי - אתם יכולים להוסיף מעט מים).
2. מוסיפים לתערובת שמן, מלח וקצח וממשיכים בלישה במשך מספר דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק. מניחים לבצק לנוח בצד במשך כחצי שעה. הופכים את הבצק, ולשים אותו מעט. מניחים לו לנוח פעם נוספת במשך חצי שעה, ושוב הופכים אותו ולשים מעט. שמים אותו שוב למנוחה של חצי שעה.
3. מחלקים את הבצק ל-24 כדורים ששווים בגודלם לכדורי פינג פונג. שמים אותם על משטח מקומח, מכסים בניילון ונותנים להם לנוח במשך 20 דקות. בעזרת הידיים, משטחים כל כדור לעיגול בצק בגודל של פיתה קטנה. נותנים לעיגולי הבצק לנוח במשך 20 דקות נוספות.
4. בינתיים, מברישים סינייה (כלי אפייה ממתכת בקוטר 30 ס"מ) בחמאה, ופותחים עיגול בצק דק-דק עד שיכסה את כל רצפת הסינייה.
5. מורחים את העיגול בחמאה מזוקקת, ומניחים מעל עיגול בצק דק נוסף. מותחים ומנערים את הקצוות תוך כדי פתיחת הבצק, כדי שלא יהיו שוליים עבים מדי. מורחים שוב בחמאה מזוקקת בעזרת האצבעות, ופותחים עוד בצק דק-דק מעל וכך ממשיכים עם כל 24 הכדורים. עכשיו יש לכם סינייה ממולאת ב-24 דפי בצק שמפרידה ביניהן חמאה מזוקקת. על הדף האחרון מורחים חלמון ביצה מדולל במים.
6. אופים את הסבאיה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 60-50 דקות, או עד לקבלת גוון מוזהב היטב. אוכלים עם רסק עגבניות כמו ג'חנון.
   

קאדה - מאפה בשר כורדי מטוגן

לבצק -

1 ק"ג קמח

1 כף שמרים יבשים

1/2 3-3 כוסות מים

שמן לטיגון

למילוי -

1 ק"ג שפונדרה

מעט כמון

מעט כורכום

מלח, פלפל שחור

מעט שמן זית

(צילום: יותם קצור)

ארז קומרובסקי מכין קאדה בוכרית(צילום: יותם קצור)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מורחים את הבשר במעט שמן זית ומצפים בפלפל שחור. בסיר עם תחתית עבה, מבשלים את הבשר עד ל"סגירה" ועד שמשנה את צבעו לגוון שחום, ומעבירים לצלייה בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות במשך מספר שעות או עד לריכוך (יש לבדוק מדי פעם את הבשר במהלך הצלייה). כשהבשר רך לגמרי, מוציאים אותו מהתנור ומניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
2. מכינים את הבצק - בקערה משומנת מערבבים את כל מרכיבי הבצק (שימו לב שלא ללוש את הבצק יתר על המידה) עד לקבלת בצק רך וללא גושים, ומניחים בצד לתפיחה של חצי שעה, מכוסה בנייילון נצמד. 
3. כשהבצק תופח, מחלקים אותו ל-30-25 כדורים, ומעבירים למשטח עבודה משומן מעט. מכסים בניילון נצמד, וממתינים במשך כחצי שעה.
4. ממלאים את הבצק - על המשטח המשומן, פותחים כל כדור לעיגול דק בעזרת כף היד.
5. ממלאים כל כדור בצק פתוח בתערובת הבשר המבושלת, סוגרים לצורת כיסון ומהדקים את השוליים היטב.
6. במחבת עם מעט שמן מטגנים את הכיסונים משני הצדדים עד להזהבה, ומגישים מיד.
   

פרוז'לאדה - לחם גבינות טורקי

לבצק -

700 גר' קמח פוקאצ'ה

400 מ"ל מים קרירים

200-150 גר' יוגורט כבשים או בקר

2 ביצים

2/3 כפות שמרים יבשים או 20 גר' שמרים טריים

3/4 כף מלח

150 גר' גבינת ברינזה או בולגרית המאירי, מפוררת

250 גר' גבינת קשקבל כבשים, מגוררת

1/3 כוס שמן זית

150 גר' זיתים שחורים מגולענים

לטופינג -

חופן גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את הבצק ללא המלח, השמן והגבינות עד לקבלת מרקם לח ונעים. מוסיפים את המלח והגבינות המגוררות, ולשים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את השמן ולשים עוד 2 דקות.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, ומניחים בצד להתפחה במשך שעה. לאחר שעה, מפילים את הבצק ונותנים לו לתפוח במשך כחצי שעה נוספת.
3. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מלבנית, משומנת בשמן זית. משטחים את הבצק בתבנית, מפזרים מעל את הזיתים ומטביעים אותם בפנים.
4. מניחים את התבנית בצד להתפחה נוספת, ולאחר שהבצק תפח, מפזרים מעל את גבינת הקשקבל המגורדת.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-220-200 מעלות במשך כ-25 דקות. אוכלים חם ומתענגים על כל ביס.
   

קוגלהוף פיסטוק וערק

לקוגלהוף -

375 גר' קמח לחם

20 גר' סוכר

20 גר' שמרים טריים

5 חלמונים

200 מ"ל חלב

150 גר' חמאה

1/2 כפית מלח

1 כף מחוקה גרידת לימון

90 גר' צימוקים לבנים

35 מ"ל ערק

50 גר' פיסטוקים קלויים

50-40 גר' קליפות תפוזים מסוכרות

5 שקדים מרים כתושים

לסירופ -

100 גר' סוכר

100 מ"ל מים

6-5 שקדים מרים שבורים

5 כפות ערק

3 כוכבי אניס

(צילום: תיקי גולן)

ארז קומרובסקי(צילום: תיקי גולן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - משרים את הצימוקים בערק.
2. לשים את הקמח, השמרים, החלמונים, החלב והסוכר במשך מספר דקות, ומוסיפים בהדרגה את החמאה, המלח, גרידת הלימון והשקדים הכתושים. לשים הכל במשך 3-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מניחים לבצק לנוח בצד במשך כחצי שעה.
3. לאחר כחצי שעה, מוסיפים לבצק את הצימוקים שהושרו בערק, את קליפות התפוז המסוכרות ואת הפיסטוקים הקלויים ולשים כחצי דקה, רק עד שהבצק מתאחד. מניחים שוב בצד להתפחה במשך כחצי שעה.
4. אופים את העוגה - משמנים תבנית קוגלהוף בקוטר 20 ס"מ בחמאה רכה, ומעבירים את הבצק לתבנית המשומנת. מניחים בצד להתפחה בין 1/2-3/4 שעה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-40 דקות.
5. מוציאים את התבנית מהתנור החם, ומניחים בצד להתקרר במשך רבע שעה. אחרי רבע שעה מוציאים את הקוגלהוף מהתבנית, ומעבירים לרשת צינון.
6. מכינים את הסירופ - בסיר בינוני מבשלים את כל מרכיבי הסירופ עד לרתיחה, במשך כ-5 דקות.
7. מרכיבים את העוגה - יוצקים את הסירופ לתבנית הקוגלהוף הריקה, ומחזירים את הקוגלהוף לתוך התבנית עם הסירופ למשך כדקה עד דקה וחצי. הופכים את הקוגלהוף בחזרה, מניחים בצד למשך מספר דקות, מושחים אותו בחמאה מומסת ומפזרים מעל מעט סוכר. מגישים בטמפרטורת החדר.
   

לחם גרעינים בצ'יק צ'ק

המצרכים:

450 גרם קמח רב תכליתי

1/2 כוס חמניות

4 כפות שומשום מלא

2 כפות מולאסה

1/2 כף סודה לשתייה

2 כפות חמאה רכה

2 כוסות יוגורט כבשים

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל המרכיבים היבשים יחד עם השומשום והחמניות. מוסיפים את החמאה ומועכים פנימה. מוסיפים את היוגורט והמולאסה, ומערבבים רק עד שנוצר בצק (הזהרו לא ללוש יתר על המידה). זה כל הסיפור במתכון הזה, כמה שפחות לשחק עם הבצק - ככה עדיף, כמובן.
2. יוצרים כדור שטוח מהבצק, ובעזרת סכין יוצרים חתך בצורת צלב עמוק על ראש הלחם. מפזרים מעט שומשום אם רוצים, אבל ממש לא חייבים. אפשר למרוח מעט יוגורט בעזרת מברשת ולפזר עוד קצת שומשום.
3. מכניסים את הכיכר לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, וממשיכים באפייה עוד כ-20-25 דקות, או עד שהלחם מוכן. מגישים עם חמאה (באירלנד אין שמן זית) ואוכלים.