לא רק מופלטה: 11 מתכונים מתוקים למימונה

צפו: הקונדיטורית סאני דרעי מכינה שבקייה

שבקייה

המצרכים:

לבצק -

900 גר' קמח

300 גר' מרגרינה מומסת

1/2 1 כוסות מים רותחים

תמצית וניל - לפי הטעם

לסירופ -

1/2 ק"ג סוכר

1 כוס מים

1 כף מיץ לימון טרי

חופן שומשום לקישוט

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, מים, חמאה ותמצית וניל ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד לרבע שעה של התפחה.
2. מכינים את הסירופ - בסיר בינוני מבשלים את כל מרכיבי הסירופ, עד לקבלת תערובת סמיכה וללא גושים. מניחים בצד שיתקרר.
3. מטגנים את השבקיות - אחרי רבע שעה, מטגנים את השבקיות משני הצדדים במחבת חמה עם שמן עמוק עד להזהבה.לאחר הטיגון, טובלים את השבקיות בקערה עם הסירופ כך שיצפה אותן היטב ומכל הצדדים. זורים שומשום מעל, ומגישים.
   

ספינג'

500 גר' קמח

25 גר' שמרים יבשים

1 כפית שטוחה של מלח

1 כף סוכר

1.5-2 כוסות מים פושרים

בקבוק שמן לטיגון

1/4 כוס סוכר לבן לציפוי

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים את כל החומרים יחד בתוך קערה עד לקבלת מסה אחידה, מכסים בניילון נצמד או מגבת עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. מחממים סיר בינוני עם שמן לטמפ' של כ-170 מעלות (טמפרטורת טיגון).
3. בידיים רטובות בשמן מושכים כדור בצק בגודל כדור פינג פונג ויוצרים לו חור באמצע (כמו דונאט) ומכניסים לשמן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   הופכים את הספינג' כאשר הצד התחתון זהוב וקריספי. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק ומעבירים את הספינג'ים המוכנים לנייר סופג.
4. לאחר הטיגון מגלגלים את הספינג'ים בתוך קערה עם סוכר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מגישים כשהספינג' חמים.
   

מופלטה 

המצרכים ל-20 יחידות:

1/2 ק"ג קמח

1/2 כפית גדושה מלח

1/2 1 כוסות מים פושרים

1 כוס שמן

להגשה -

חמאה ודבש

(צילום: אביהו שפירא)

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח ומלח. יוצקים מים בהדרגה תוך שלשים עד שמתקבל בצק אחיד, רך ולא-דביק.
2. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בגודל של ביצה ומעבירים לקערה מלאה בשמן. מניחים לכדורים לנוח בשמן למשך חצי שעה ובטמפרטורת החדר.
3. מחממים מחבת על אש בינונית נמוכה. משמנים היטב את משטח העבודה ומשטחים כל כדור בצק בידיים עד שנוצר עיגול דקיק ואחיד. מעבירים למחבת חמה (אין צורך לשמן אותה, הבצק כבר משומן) וצורבים עד להזהבה. הופכים אותה לצד השני, ומיד מניחים עליה מופלטה נוספת. ממתינים חצי דקה והופכים את שתי המופלטות יחד, כך שהמופלטה החדשה על פני המחבת. מניחים על הערימה עוד מופלטה חדשה, ממתינים חצי דקה, ושוב הופכים את הערמה ושמים עוד מופלטה מעל. ממשיכים כך עד שמצטברת ערמה של 12-10 מופלטות. למעשה מטגנים כל מופלטה רק מצד אחד (מלבד הראשונה), אבל החום הפנימי של הערמה דואג להמשך הבישול. אחרי כ- 20 מופלטות, אפשר להתחיל להגיש לאורחים ולפנות לנגלה הבאה.
4. הגשה: מורחים את המופלטות בדבש, חמאה או סירופ פשוט.
   

עוגיות פזואלוס

המצרכים:

1 ק"ג קמח לבן מנופה

7 ביצים

1/2 כפית אפיה

1/2 כפית סוכר

קורט מלח

1/2 כוס שמן

שמן לטיגון עמוק

להגשה -

אבקת סוכר

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח. מוסיפים את הביצים והשמן ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצקים לתערובת מים פושרים (עד 3/4 כוס) ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למשך שעה לפחות בטמפרטורת החדר.
3. פורסים סדין חלק על שולחן ארוך, מקמחים היטב ומרדדים עליו את הבצק עד לעובי 1/2 ס"מ. יוצרים בעזרת גלגלת רצועות באורך 35-40 ס"מ וברוחב 7-8 ס"מ.
4. מחממים בסיר רחב שמן על חום בינוני. אוחזים את רצועות הבצק בין שיני מזלג, ומסובבים חצי סיבוב. טובלים בשמן ומטגנים, תוך כדי סיבוב איטי של המזלג עד להזהבה. מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג לצינון.
5. הגשה: מניחים על צלחת הגשה ומפזרים אבקת סוכר. מגישים מיד.
   

כדורי מרציפן קוקוס

המצרכים לכ-25 יחידות:

250 גרם מרציפן שקדים איכותי

1/2 גרם אבקת צבע מאכל אדום (לא חובה)

50+50 גרם פתיתי קוקוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרציפן עם אבקת הצבע האדום. מוסיפים 100 גרם קוקוס ולשים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מגלגלים לכדורים קטנים ומצפים בשארית כמות הקוקוס. מצננים בטמפרטורת החדר ומגישים בקערה גדולה או במנז'טים.
   

מרנג קוקוס  

המצרכים:

100+200 גרם סוכר

60 גרם מים

100 גרם חלבונים

100 גרם סוכר

300 גרם קוקוס

1+1 גרם אבקת צבעי מאכל בשני צבעים שונים – לא חובה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם 200 גרם סוכר עד לקבלת סירופ סמיך.
2. במקביל, מקציפים חלבון ו-100 גרם חלבונים עד לקבלת קצף אוורירי. יוצקים את הסירופ לאט ובהדרגה לקצף, תוך הקצפה. מקפלים פנימה קוקוס לאחר שהתקבל קצף לבן ויציב.
3. מחלקים את הבלילה לשתי קערות, ומוסיפים לכל אחת צבע מאכל.
4. מזלפים את העוגיות במזלף (או שמניחים בכף רטובה) על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 15 דקות, עד שהמרנג זהוב אך העוגייה עדיין רכה. מגישים בתוך מנז'טים.
   

לבן למופלטה

המצרכים:

1 ליטר חלב

1 מיכל (200 גרם) שמנת חמוצה

2 מיכלי לבן

אופן ההכנה:

1. מקציפים את כל החומרים יחד.
2. מעבירים לכלי הגשה ושותים ליד המופלטה.
   

מרוזיה

המצרכים:

200 גרם צימוקים

200 גרם אגוזי מלך קצוצים

3 כפות סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

1. משרים את הצימוקים במים במשך 3 שעות או עד שהם מתנפחים ומתרככים.
2. מבשלים את הצימוקים עם מיץ הלימון הסוכר ו-3 כפות מים, עד שמתקבלת תערובת דביקה. מורידים מהאש ומוסיפים אגוזים קצוצים.
   

ג'אבן

המצרכים:

500 גר' סוכר לבן

1 כוס מים

2 כפות מיץ לימון טרי

1 חלבון

חופן אגוזים, שקדים, פירות יבשים

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים יחד על אש בינונית את הסוכר והמים במשך 30 דקות. לאחר מכן מוסיפים את המיץ לימון ומבשלים עוד 3-5 דקות.
2. מעבירים את הסירופ לקירור מלא.
3. בעזרת המיקסר מקציפים את החלבון לקצף יציב ותוך כדי הקצפה מוסיפים את הסירופ לאט-לאט עד שנוצר קצף תפוח ומבריק.
4. מעבירים את הז'אבן לקערה ומפזרים אגוזים/ שקדים/פירות יבשים. מאחסנים את הג'אבן במקרר עד לשימוש.
   

מסאפן

המרכיבים (ל-30 עוגיות):

לבצק - 

2 ביצים

2 שקיות סוכר וניל

2-3 טיפות מי ורדים

3 כפות שמן

כ-1/2 כוס מים לפי הספיגה

350 גרם קמח מנופה

למלית -

500 גרם שקדים מולבנים וטחונים

350 גרם סוכר

קליפת לימון מגוררת

2 שקיות סוכר וניל

3 חלמונים

2 חלבונים מוקצפים קלות

לעיטור -

סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל המרכיבים הנוזליים בקערה. מוסיפים קמח ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומניחים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר 10 דקות.
2. מכינים את המלית - מערבבים את כל המרכיבים בעדינות עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס בקוטר של 4-5 ס"מ.
4. נוטלים עיגול בצק ומרפדים היטב את תחתית ודפנות התבניות המעוטרות והמשומנות היטב. תוך לחיצה ועיצוב הבצק בתוך התבנית לאחר מכן מסלקים עודפי בצק. בדרך זו מרפדים את כל התבניות.
5. מזלפים את מלית השקדית לתבניות המרופדות בבצק ומפזרים מעל סוכריות צבעוניות.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175-180 מעלות במשך 20 דקות. מצננים 10 דקות לפחות בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
   

סיגרים ממולאים מרציפן  

המצרכים:

למרציפן -

1 ק"ג שקדים מולבנים, ללא הקליפה וטחונים גס

750 גרם סוכר

4-3 כפות רום

לסירופ -

1 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

2 כפות מיץ לימון טרי

לבצק -

1 ק"ג קמח

1.5 כוסות שמן

1.5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרציפן - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד עד לשימוש.
2. מכינים את הסירופ - יוצקים מים לסיר ומוסיפים סוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים 20 דקות.
3. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות או עד שמתקבל סירופ סמיך.
4. מכינים את הבצק - יוצקים שמן ומים לקערה ומוסיפים קמח בהדרגה. לשׁים עד לקבלת מרקם אחיד.
5. מחלקים את הבצק למספר חלקים ומגלגלים לכדורים. מניחים בצד, מכוסה במגבת, למשך כ-30 דקות. מקמחים את המשטח ומרדדים כל כדור לעלה דק מאוד, מקמחים גם מלמעלה, ומקפלים לריבוע. מניחים בצד למשך שעה.
6. מרדדים את העלים פעם נוספת, מקמחים ומקפלים, ומניחים בצד לשעה נוספת.
7. מרדדים פעם נוספת לעלה דק מאוד, חותכים לריבועים ומניחים בכל ריבוע את המילוי שהכנו קודם לכן. מגלגלים לסיגר תוך כדי הכנסת הקצוות פנימה - שימו לב להדק כמה שיותר, אחרת המילוי עלול לזלוג בזמן הטיגון.מסדרים את כל הסיגרים במגש ומשאירים בצד למשך שעה.
8. מחממים שמן לטיגון. מוסיפים את הסיגרים בהדרגב ומטגנים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג, מצננים מעט וטובלים בסירופ הביתי בעודו מתבשל וחם. מגישים מיד.