מטכנאי מיזוג אוויר לשפים של כנאפה

הסיפור של פארח ושחאדה, השניים שעומדים מאחורי הלהיט היפואי "יאפה כנאפה", התחיל בכלל בקריירה הקודמת שלהם - כטכנאי מיזוג וחשמלאים. הם נפגשו בעבודה ופארח סיפר לשחאדה על הפנטזיה הקולינרית שלו: לפתוח חנות כנאפה. פארח לא ידע אז להכין כנאפה, לא היה לו שום רקע בכנאפה, אבל הוא ידע דבר אחד -  כנאפה זה טעים.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• מנות הכנאפה הכי טובות בארץ
• פותחים למרות המשבר
  

אם עד עכשיו כשרציתם לאכול כנאפה טובה לרוב הייתם צריכים לנסוע לצפון או למקומות מאוד ספציפיים, היום יש כנאפה מעולה גם במרכז: מי מכם שעבר במהלך החודשים שלפני הקורונה ברחוב עולי ציון ביפו, בטח נתקל במחזה הסוריאליסטי של עשרות אנשים ממתינים מחוץ לחלל מעוצב ולא גדול במיוחד, שממנו בוקעים צלילי מוזיקה ערבית. ב"יאפא כנאפה" מגישים שתי מנות בלבד - בקלאווה וכנאפה. שלושה עובדים היו ממתינים שם מאחורי הדלפק: אחד אחראי על הכנת הקפה, השני על צלחות המנות ואריזתן והשלישי - אחראי על הכנת הכנאפה על גריל עם גחלים בוערות - כמו במנגל. 

(צילום: ירון ברנר)

המאפה המתוק מהמטבח הערבי שכבש בשנה האחרונה כמעט את כולנו, עשוי במקור מאטריות קדאיף וגבינת עיזים ונהוג להגיש אותו בתוספת של סירופ סוכר, בדומה לבקלאווה. הצבע הכתום של הכנאפה, אם תהיתם, מתקבל על ידי הוספת צבע מאכל.

ישנם כמה סוגים של כנאפה: הכנאפה הרגיל, שבו האטריות והגבינה מסודרות בשכבות (שתי שכבות של אטריות וביניהן גבינה); נאפה מברומי (מגולגלת) שנהוג לאכול בעיקר בתקופת הרמדאן, ובה האטריות מלופפות סביב הגבינה וגרסה נוספת, שבה הסולת מחליפה את האטריות. את הגרסה הזו אפשר למצוא בעיקר בקונדיטוריות ובבתי קפה במזרח ירושלים.

את הכנאפה שלהם מכינים השניים עם ג'יבנה ושערות קדאיף, שעוברות צלייה על גריל פחמים, ולבסוף זוכות לתוספת של מי סוכר מבושמים מעל וחיזוק בדמות גלידת שמנת טורקית עם פיסטוק.

"לא ידעתי איך מכינים את זה, ואין לי בכלל רקע בכנאפה", אומר פארח, "שנינו בעצם אנשי מיזוג וקירור, וזה מה שאנחנו יודעים לעשות".

איך בדיוק עברתם ממיזוג למטעמים האלה?

שחאדה: "אני אוהב לבשל. למדתי את זה מדוד שלי שגם למד את זה מדוד אחר שלו. פארח ואני לאט לאט שדרגנו את המתכון המקורי ועבדנו עליו. בכל מקרה כרגע הביקוש לכנאפה גדול יותר מהביקוש לטכנאי מיזוג".

מה הסוד של הכנאפה שלכם?

פארח: "אנחנו אוהבים לעשות כנאפה. הכנאפה שלנו היא בקונספט של הכנאפה באיסטנבול, שם אנשים מגישים את זה עם גלידה על בסיס חלב עיזים, גלידה טורקית אמיתית. הקונספט הזה של הכנאפה קיבל חשיפה בעקבות המקום שלנו".

ואיך זה עובד ברמאדן? 

שחאדה: "יש הרבה אנשים שמגיעים כל ערב אחרי הארוחה. בדרך כלל יותר עמוס, ועכשיו הקורונה משפיעה על האנשים. השתדלנו לעשות את כל המהלכים שצריך בשביל להוריד את כמויות האנשים שמגיעים אלינו, פתחנו גם שירות משלוחים עד הבית".

העסק נפגע בחודשיים האחרונים?

שחאדה: "נפגענו קשות, היינו אמורים לפתוח סניף שני לא רחוק משם, קצת יותר גדול, שאמור להיפתח בקרוב. היינו צריכים גם לפתוח שירות משלוחים, בלי קשר לקורונה, ואז כשהתחילה הקורונה עשינו הכול מהר, והקמנו גם מוקד טלפוני להזמנות".

אז מה קורה עכשיו בסניף שלכם עם מגבלות הקורונה?

פארח: "יש אנשים שעמדים בתור בחוץ, והם כמובן שומרים על שני מטר, שמנו בשביל זה מדבקות על הרצפה. אני חושב שרוב מי שגר בתל אביב כבר ביקר אצלנו, חוץ מאלה שלא אוהבים להמתין בתור, אז עכשיו יש פתרון גם בשבילם, משלוחים".