סדר יאפי
אנה וגנר מבשלת סדר יאפי ומגלה שהארוחה יכולה להיות נורא טעימה גם בלי דירת גג במרכז תל-אביב, האוזן השלישית, כלב מעוצב וכותונת
פעם הייתי יאפית. היה נורא מעייף. גרתי בדירת גג במרכז העיר, רצפותי חופו באריחי נגב קרמיקה לבנים, רהיטי ברקו בעץ טבעי, הכלב שלי יכול היה להצטלם לכל פרסומת של ערוץ 2, אבל זה היה שנים לפני ש"זכיינים" הפכה למילה עברית.
אחרי חודש עם האריחים הלבנים גיליתי שאי אפשר להסתובב יחפה בבית מבלי להשאיר עליהם כתמים מעצבנים. עוד חודש, וגם הכלב שלי התייאש ממני. הייתי רצה אחריו עם מטלית מעור צבי כדי לנגב את הריר שלו מהרצפה. ועוד לא אמרתי כלום על אסונות הטבע, כמו כוס יין שנשפכת בין האריחים ומשאירה לנצח סימנים אדומים על הרובה הלבנה. "רובה", למדתי אז, היא המילה הכי יאפית שיש. בסך הכל מדובר על הג'יפה שמורחים בין האריחים כדי שיידבקו זה לזה.
חיים של יאפים אמיתיים זה ממש לא כיף. רובם עוברים במסלול קבוע. פעם בשבוע לפחות הולכים לניקוי יבש, שם מאשפזים כותנות לבנות מרובבות ומקבלים צחות ומגוהצות תחתן, ואיש אינו מעז לקרוא להן פשוט "חולצה". פעם בשבוע חייבים להחליף שלושה סרטים דניים מדכאים ואחד שבדי ב"אוזן השלישית", ומותר לקרוא לחנות רק "האוזן". פעמיים בשבוע חייבים עוזרת, בגלל האריחים. בין זה לזה חייבים להתעדכן כל הזמן בחידושי הקולינריה העולמית ולאמץ כל אופנה מייד עם הווצרותה ועוד לפני שהיא נהיית טרנדית. ובפעם בשנה עושים סדר נורא מעוצב. החדשות הטובות הן שהארוחה יכולה להיות נורא טעימה גם בלי נגב קרמיקה, האוזן השלישית, כלב מעוצב וכותנות.
מנה ראשונה
חייבים דג נא. בשנים האחרונות נדמה שעדות היאפים הגיעו מחופי הוקאידו המושלגים ולא מלודז' או מטנג'יר. האמת היא שסלמון זה כבר פאסה, אבל עדיין די טעים. לכן נכין טרטר סלמון וביצי סלמון וגם ואסאבי, שהיא חזרת יפנית ולפיכך גם יאפית.
חומרים ל–8 סועדים מעוצבים:
פילה סלמון טרי במשקל 800 גרם עד קילו
200 גרם ביצי סלמון
2 כפות אבקת ואסאבי
2 כפות רוטב סויה
1 כף שמן שומשום
1 צרור עירית טרייה
1 כף מיץ לימון
הכנ:ה
קוצצים את פילה הסלמון בסכין חדשה מאד לקוביות קטנטנות, כאילו מדובר היה בסלט ירקות ערבי, ומניחים בקערה
מכינים ואסאבי משתי כפות אבקה, לפי ההוראות
נוטלים רבע מכמות הואסאבי, מערבבים עם שמן השומשום, עירית קצוצה דק דק, מיץ לימון וסויה
מערבבים את הרוטב בעדינות עם קוביות פילה הסלמון
מסדרים ערימה נאה במרכז כל צלחת הגשה אישית. אפשר לסדר גבעה ובמרכזה ליצור גומה, ובתוכה להניח בעדינות כף ביצי סלמון. את יתרת הואסאבי מערבבים עם רוטב סויה לפי מידת החריפות הרצוייה, ומגישים בקערונת אישית. אין לכם קערונת? אתם לא יאפים.
קונסומה בקר עם רצועות קרפ ועשבי תיבול
כבר אמרנו שמדובר בעבודה קשה, אבל פעם אחת בחיים צריך להכין קונסומה אמיתי ואחר כך להחליט שלעולם לא עוד. העניין יגזול לפחות חצי יום מזמן שהותנו עלי אדמות. זה גם יקר להחריד, בהתחשב בתוצאה הסופית שאינה אלא נוזל צח. נורא טעים, אבל בסך הכל מרק.
חומרים לקונסומה:
2 ק"ג בשר שפונדרה
5-6 עצמות מח
2 בצלים קצוצים גס
2 גזרים קצוצים גס
4 גבעולי סלרי אמריקני קצוצים גס
כפית וחצי מלח
שקית בד חיתול קשורה בחוט ובתוכה כעשרה גבעולי פטרוזיליה, 2-3 עלי דפנה, 2-3 גבעולי טימין טרי, 10 גרגרי פלפל שחור
1 עוף טרי במשקל 2 ק"ג, מחולק ל-8
קליפות ביצים מ–4 ביצים שטופות היטב
4 חלבונים
4 בצלים ירוקים
2 יריעות בד גאזה בגודל 50X50 סנטימטר, להשיג בבתי מרקחת
הכנה:
מחממים תנור ל–230 מעלות. מניחים בתבנית משומנת את בשר הבקר והעצמות, הבצל והגזר. צולים כחצי שעה, מדי פעם הופכים, עד שהכל משחים ממש יפה. מעבירים את תוכן התבנית לסיר מרק. מזליפים לתבנית 2 כוסות מים חמים ומגרדים את הדברים החומים שהצטברו בתחתיתה. מוסיפים לסיר המרק. מוסיפים עוד 10 כוסות מים, גבעולי סלרי, את החיתול עם עשבי התיבול, וממליחים. מביאים לרתיחה, מקפים, מנמיכים להבה ומבשלים שלוש שעות. כן, שלוש שעות.
מוסיפים את העוף ומים רותחים כדי כיסוי העוף, מביאים לרתיחה, מקפים, מבשלים עוד שעתיים וחצי לפחות, כן, שעתיים וחצי, עד שהעוף מתפורר. מסננים את הנוזלים במסננת עדינה ומשכנעים את הכלב לאכול את הבשר והעוף. מצננים את הנוזל, מורידים את השומן שהצטבר ממעל, ועוברים לפעולה הבאה.
כיוון שהנוזל ממש לא צלול, צריך להצליל אותו. וכך נעשה: שופכים את הנוזל לסיר נקי. מוסיפים קליפות ביצים, חלבונים טרופים ובצל ירוק. אפשר, אם צריך, להוסיף עוד מלח וגרגרי פלפל שחור. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, ונותנים לעסק לבעבע על להבה נמוכה בערך 20 דקות. מעבירים בתרווד למסננת דקה שריפדנו ביריעות בד גאזה ומסננים. מתקבלות בערך 10 כוסות קונסומה. היה כדאי? תגידו כשתטעמו.
רצועות קרפ עם עשבי תיבול
קניידלעך בקונסומה? לא ולא. נלך על קלאסה, עד הסוף.
חומרים:
1 כוס קמח תפוחי אדמה
ו כוס קונסומה
4 ביצים גדולות
2 כפות מרגרינה בטעם חמאה כי הבטחנו שהכל יהיה כשר
1/2 כפית מלח
1/3 כוס פטרוזיליה, עירית וקוסברה קצוצים דק דק דק
הכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה, בעזרת מטרף ביצים- למעט המרגרינה- ונותנים להם לנוח רבע שעה.
מחממים מחבת טפלון ומשמנים אותה במעט מרגרינה. בעזרת תרווד יוצקים לתוכה מבלילת הקרפ, מטלטלים את המחבת כך שכל תחתיתה תצופה בבלילה. מטגנים שתי דקות או עד שהקרפ נראה יבש גם במרכזו. מוציאים מן המחבת במרית מתכת. משמנים שוב, מזליפים למחבת עוד בלילה וכך עד שהבלילה נגמרת. חותכים את הקרפים לרצועות יפות או למעויינים חגיגיים ומציפים כמה מהם בכל קערת קונסומה. אין לכם קערות פורצלן נאות? שוב נכשלתם במבחן יאפיות בסיסי.
צלעות טלה על מצע ארטישוק ירושלמי, בצל סגול, לבבות ארטישוק ושיני שום
הנה מגיע היהלום שבכתר. כלומר, שני כתרים: הולכים לקצב, בוחרים היטב בשתי מערכות של צלעות, מבקשים ממנו להסיר כמעט את כל השומן מסביב, מביאים את זה הביתה ותוהים למה זה כל כך יקר וכל כך קטן, אבל לא תוהים בקול רם. מתכוננים למבצע של ממש, ואי אפשר להכין מראש.
חומרים:
צלעות כבר אמרנו
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי
1 חבילה תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות
4 בצלים סגולים גדולים
20 שיני שום לא קלופות
חצי כוס שמן זית
כמה גבעולי טימין טריים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
כוס יין אדום משובח
הכנה:
מחממים תנור ל–180 מעלות.
שוטפים, מקלפים וחוצים את הארטישוקים הירושלמיים, מקלפים וחוצים את הבצל הסגול, שוטפים אך לא מקלפים את שיני השום. בתבנית חסינת תנור, מזליפים מחצית מכמות השמן ומניחים עליה את הירקות, השום וגבעולי הטימין. ממליחים ומפלפלים, צולים כ 20 דקות, הופכים פעם אחת.
אחרי שהופכים, מגירים את מחצית כמות השמן שנותרה למחבת גדולה מאד וכבדה, מחממים ומניחים בתוכה בעדינות סט צלעות אחד, עם הבשר כלפי מטה והעצמות למעלה. אוטמים את הבשר כמיטב יכולתנו במשך 3-4 דקות, מניחים בצד ואוטמים את הסט השני.
ממליחים ומפלפלים את שני הסטים ומושיבים אותם בתנור מעל לירקות, כשהעצמות כלפי מעלה. צולים בערך 18-20 דקות. מעבירים לטס גדול ורחב.
מוציאים את הירקות מן התבנית ומשתדלים לדלות מתוכה גם מעט שמן. מניחים את התבנית על להבת גז, יוצקים לתוכה כוס יין, ובמרית מתכתית מגרדים את התחתית ומצמצמים את הרוטב על להבה גבוהה במשך חמש דקות.
מסדרים את הירקות סביב הצלעות ואת הרוטב מן התבנית מוזגים לסוסייר. סוסייר, ביאפית ובלשון חובבי הגורמה, היא אותו כלי אידיוטי שנראה כמו מיכל לחלב, אבל גוץ ורחב. אל דאגה, היא מהווה חלק בלתי נפרד ממערכת כלי הפורצלן שממילא יש לכם. אבל בהעדר סוסייר, גם קערית מרק תכיל את הרוטב בנוחות.
פורסים את הצלעות ומגישים שתיים לנפש, בלווית ירקות מן התנור ופירה ירקות שורש, שמתכונו יובא מייד.
פירה ירקות שורש
חומרים:
8 תפוחי אדמה גדולים, רצוי אדומי קליפה
2 שורשי סלרי
2 שורשי פטרוזיליה
1 בצל גדול
1 גזר
מלח
מים
הכנה:
קולפים את כל החבורה, משליכים לסיר, ממליחים ומכסים במים. מבשלים על להבה גדולה בערך 20 דקות או עד שכולם מתרככים לגמרי. מסננים מנוזלים, נפטרים מן הבצל ונקלעים לדילמה. פירה אמיתי, כזה שעושים אחינו בצרפת, דורש המון חמאה, ואילו אנו התחייבנו שהלילה הזה כולו כשר. האופציה הסבירה היחידה היא מרגרינה בטעם חמאה, ולמזלנו, טעמם של ירקות השורש גובר עליה ובולע אותה. אז נמשיך כך: נחזיר לסיר את כל המבושלים, נמעך אותם בנמרצות על אש קטנה כדי שיגירו עוד קצת נוזלים, ותוך כדי מעיכה נבליע בהם 4-5 כפות, כן כן, של מרגרינה. כשהעיסה אחידה במרקמה וזהובה בצבעה, נגיש.
מנה אחרונה
נדמה לי שכבר הבהרנו עד כמה קשה להיות יאפים אמיתיים, בלילה הזה ובכל הלילות. אי לכך, הפיצוי יגיע בצורת חומיות- בראוניז- כשרים לפסח שאפשר להכין מראש, למרות שדת היאפים דורשת סופלה עתיר עבודה, כזה שיכול להביא את המבשל/ת לסף התקף לב עוד לפני החד גדיא.
בראוניז בזיגוג שוקולד וגרנד מארנייה
חומרים:
לבראוניז:
200 גרם שוקולד מריר מאיכות טובה, חתוך לקיוביות
1/2 כוס מרגרינה לא מלוחה, מומסת
4 ביצים
1 כוס סוכר
1/8 כפית מלח
2 כפיות קליפת תפוז מגוררת
3/4 כוס קמח מצה
3/4 כוס אגוזי פקאן או אגוזים אחרים, קצוצים
לזיגוג:
4 כפות סוכר
2 כפות קקאו אמיתי, לא שוקו ולא ממותק
2 כפות גראנד מארנייה או ליקר תפוזים אחר, אבל אל תספרו לאיש שהוא "אחר"
3 כפות מים
75 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות
6 כפות מרגרינה לא מלוחה, מומסת
מכינים את הבראוניז: מחממים תנור ל 170 מעלות. מרפדים תבנית מרובעת, בערך 30X30 סנטימטר, בנייר אפייה.
ממיסים את השוקולד בעדינות בסיר כפול – השוקולד בסיר קטן, מתחתיו סיר מלא עד מחציתו במים רותחים. "אמבט מרים" קוראים לזה בעברית.
כשהשוקולד מומס, מניחים את הסיר הקטן על השיש ל 3-4 דקות, ואז מבליעים לתוכו את המרגרינה. מערבבים היטב.
מניחים את הביצים, הסוכר והמלח בקערה ומקציפים במיקסר במהירות גבוהה עד שהתערובת מתקשה ונהיית חיוורת. מוסיפים את תערובת השוקולד והמרגרינה: מזליפים פנימה, כל פעם שליש מן התערובת, מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה, מבליעים את הכל חוזורים על התהליך. בסופו, מערבבים פנימה את קמח המצה והאגוזים ובוחשים במרית. מעבירים את התערובת לתבנית אפיה ומיישרים ממעל במרית. אופים באמצע התנור כ 25 עד 30 דקות, או עד שקיסם המוחדר לאמצע התבנית יוצא נקי. מוציאים את התבנית מתנור, מצננים חצי שעה. מכינים טס הגשה או מגש גדול, הופכים עליו את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.
מכינים זיגוג: מוזגים גראנד מארנייה, מים, סוכר וקקאו לסיר קטן וטורפים במטרף ביצים. מביאים לרתיחה, מבשלים 2-3 דקות על להבה נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת. מוסיפים את השוקולד וטורפים עד שהוא נמס. מסירים מן הכיריים וטורפים פנימה את המרגרינה המומסת. טורפים היטב כבר אמרנו? מצננים קמעא, עד שהעסק הופך לממרח, ואכן מורחים אותו על הבראוניז, ומקשטים כל אחת מהן ממעל באגוז, לתפארת ליל הסדר.
למחרת, נחים ומפנטזים על חיים נוחים מאלה: בית בכפר? כפכפי בירקנשטוק? קייטרינג? שיאטסואיסט שבא הביתה? חג שמח לעדות היאפים, ותשתדלו גם ליהנות, למרות שזה לגמרי לא חלק מסדר היום שלכם.
מומלצים
