יין וגורמה ברמת הגולן

בסוף השבוע ננעל פסטיבל היין והגורמה של יקבי רמת הגולן ואני אומר לכם - רוצו והירשמו כבר עכשיו לזה שאחריו. נכון, זה קצת מוקדם כי עד לפסטיבל הבא יש עוד שנה. אבל זכרו, מאי הבא – גולן וינטאג' 2002. קבענו?

כי זה באמת אחד האירועים היותר מוצלחים והיותר מאורגנים שיש לנו בסביבה, אפילו בהשוואה לשמחות לאומיות אחרות עם הרבה רעש וצלצולים, כמו חגיגות היובל וכינוסי הפועל, או אפילו גביע אירופה.

רק פעם שלישית שהפסטיבל הזה נערך ובכל פעם הם מראים לנו, החברה האלה של יקבי רמת הגולן, איך עושים יש מיין. איגליס קורלי, השף האיטלקי אולי הנודע באיטליה, ברגע של התרגשות והתקף מחמאות, חוטף את המיקרופון ומכריז שגם האיטלקים והצרפתים יכולים ללמוד מאתנו דבר או שניים. יופי. אני בכל אופן יודע במה הייתי בוחר לו היו מציעים לי ביקור בטוסקנה, נגיד, בפסטיבל של כמהין לבנות, או ב"טעם העיר" בגני התערוכה.

דובדבנים וכוסות ארוכות רגל

קריית השמחה משתרעת על פני כל הקמפוס של היקב בקצרין, מרכז המבקרים הופך להיות בר יין ענק למשך יומיים, שבהם מוזגים לכם כמעט כל מה שתבקשו. טוב לא בדיוק. אם תבקשו למשל כוס קצרין אדום מבציר 90', יציעו לכם משהו אחר במקום, למרות שאת "הקצרין" הזה מבציר 90', שיש הסבורים שהוא האדום הטוב ביותר שהופק אי פעם בארץ הזאת, לגמנו בחרדת קודש בארוחה החגיגית שחתמה את הפסטיבל.

אתם קולטים, מאות אנשים מסובים לארוחה מפוארת של שבע מנות. היין מוחלף עם כל מנה, והנה, יוצאים עשרות מלצרים, נושאים בקבוקי מגנום כרסתניים של קצרין 90'. לא להאמין, על חצי בקבוק כזה (בקבוק רגיל של 750 סמ"ק) בקשו ממני לאחרונה בחנות "דרך היין" 1,200 שקל.

מצד שני, על הבר ברמת הגולן (היו כמה כאלה בסביבה) אפשר היה לחגוג על דובדבנים אדומים וכוסות שמפניה גבוהות רגל, אליהן נמזג שוב ושוב הבלאן דה בלאן 97', היין המבעבע שהוא לא פחות מנפלא של "ירדן".

במקום אחר, שהוסב לאולפן טלוויזיה עם מסכי ענק, הופיעו עשרות שפים מבשלים לנוכח המצלמות, כך שכל הצופים יכלו לעקוב מקרוב אחרי המיומנות וזריזות הידיים, שהופכות את הירקות והדגים והבשר - מה שקרוי חומרי גלם - לקומפוזיציות צבע יפהפיות, ליצירות אומנות קטנות. כל מנה כזאת זכתה למחיאות כפיים ומה שמתחשק לך, באותו רגע, זה לרוץ ולהכין אותה לחברה. זה נראה כל כך פשוט.

פילה בקר בנוסח "רוקה"

הנה למשל אחת מן המנות האלו. פשוטה, גזעית, חפה מכל טקס על הצלחת וגם - שמחה קטנה לאוהבי הבשר. זהו פילה בקר בנוסח "רוקה" - ג'ורדי רוקה, השף הספרדי ממסעדת la masia – החווה בברצלונה. כבר שלושים שנה, הוא מגלה לנו, הוא מגיש את המנה הזאת במסעדה שלו ולא עולה כלל על דעת סועדיו, שהוא יסיר אותה מן התפריט. והנה כמה שזה פשוט :

נתח פילה בקר, במשקל של 1 ק"ג, לארבעה. זה לא נתח שקונים כל יום אז בקשו מהקצב שינקה אותו היטב משומן וגידים. יש להניח את הנתח על מגש, עליו תוכלו למרוח אותו במלח פלפל שחור ושמן זית. המליחו את הנתח במלח גס (אם הבשר כשר, ותרו על תוספת המלח) והוסיפו לו פלפל שחור, גרוס טרי.

עכשיו יש למרוח אותו היטב בחצי כוס שמן זית משובח, וחשוב שיהיה כזה, כי זה כל הטעם. השאירו את הבשר כך למשך חצי שעה לפחות, מחוץ למקרר, והדליקו גריל פחמים.

לאחר כמחצית השעה, כשהגחלים כבר מכוסים בדוק לבן, מנגבים קלות את הבשר, כדי שהשמן הזולג לא יגרום לאש להתלקח, ומניחים במרכז רשת הצלייה. צורבים את נתח הבשר על כל צדדיו (עניין של כעשרים, עשרים וחמש דקות) עד שהבשר צרוב היטב מבחוץ, אך נישאר נא מבפנים. מי שהדבר אינו מסתדר עם הרגלי החיך שלו, אני מציע עוד חמש דקות צלייה גג (אחרת לבשר יהיה טעם חרוך) או פשוט לוותר על המתכון הזה.

מורידים את הבשר מהגחלים ומניחים אותו על לוח חיתוך. בינתיים מוסיפים עוד חצי כוס שמן זית לזה המתובל מקודם ומחממים בעדינות. שימו לב, השמן צריך להיות חמים (למגע אצבע) לא יותר.

פורסים את הבשר לפרוסות דקות בעובי של כחצי ס"מ ומסדרים על גבי צלחת הגשה גדולה. מפזרים מעט מלח גס וטוחנים פלפל שחור מעל, ולבסוף יוצקים בעדינות את שמן הזית המחומם על פרוסות הבשר. זהו. כל מה שעוד צריך זה בקבוק קברנה טוב.

השף רוקה מגיש לצד הבשר צלחת של אסקליואדה, שזה לקט ירקות (פלפל אדום, ארטישוק, חציל, בצלים ירוקים) שחטפו כוויה על הגריל, נקצצו ותובלו בשמן זית, חומץ בן יין (שם בקטלוניה זה חומץ חרז העשוי מיין שרי) ומלח כמובן.

חתימת האמן באה לבסוף בדמות טפטוף של רומסקו, מעיין סלסה כתומה העשויה במכתש ובעלי משליש כוס אגוזי לוז ושקדים, פלפל אדום וחריף, שן שום, מעט חומץ חרז וזילוף דקיק של שמן זית עדין,עד שמתקבל המרקם המיונזי הרצוי.

בשלב הזה של הפסטיבל, כשאתם כבר אחרי כמה התפעמויות והיין מסודר היטב בתוך הראש, אפשר כבר להתחיל לחלום על ארוחת הערב של מחר, זו עם השבע מנות ושבעת היינות וחמישים השפים ומאה המלצרים ומאות הסועדים ואחד אלוהינו… ואפשר גם להתחיל לחלום על הפסטיבל הבא, ביקבי רמת הגולן.