בית ספר לסושי 2 - דגים נאים, כלים נאים

דגים רצוי לקנות בשעות הבוקר המוקדמות והקרירות, כשהדייגים חוזרים מהים עם השלל. הנה כמה חנויות לא רעות כלל: "צרפתי" ברחוב עולי ציון, יפו, "שלדג" בצומת הרחובות דיזנגוף בן יהודה תל-אביב, "4 דייגים" ברחוב בן יהודה, תל-אביב. השוק בעכו, הנמל באשדוד. פירות ים: "ליסה דגים", ומסעדת מול-ים העוסקים ביבוא מסודר של פירות ים מרחבי העולם.

שרשרת הקירור

כדי לשמור על טריות הדגים או פירות הים עד שיגיעו לצלחתכם, יש לשמור עליהם כל הזמן בטמפרטורה קרה ככל האפשר. לא להשאיר את הדגים מחוץ למקרר יותר מחצי שעה. החום הישראלי ישנה את מרקם הדג וריחו יהיה חריף יותר ולא נעים. בסושי וסשימי זה קריטי. מאחר ונאכל דג נא, אם יעמוד בשמש הוא פשוט יתקלקל. ואנחנו רוצים לבלות ערב נעים עם סושי וסשימי, לא ליל-תלאות בחדר המיון של איכילוב.

דגים נאים - וכלים נאים

הצלחת הסושי והסשימי מושתתת על איכות הדג וטריותו. האורז, החומץ, מעט סוכר ומלח, וגם טעמה הברור אך לא שתלטני של האצה מנגנים נעימה קלילה שאינה מכבידה על הנפש והגוף בעומסי טעמים, מרקמים וצבעים.

עיצוב הצלחת נמדד בפשטותה. הדרך המקובלת והמסורתית להגיש סושי במסעדותינו היא להושיב אותם על מיני סירות וגונדולות מצועצעות, אבל אפשר גם אחרת, וגם איפוק יוצר אלגנטיות. ניתן להשיג ברחבי הארץ מבחר כלים להגשת אוכל יפני. הכלים המיובאים מיפן יקרים עד מאוד. הם עשויים קרמיקת אומן ומעוצבים באופן מינימליסטי. ניתן להשיג חיקויי פלסטיק באיכות טובה מאוד, ויש גם מבחר גדול של כלים המיובאים מטייוואן וסין, שהם זולים יותר.

סכינאות יפנית

בחנויות לצרכי המזרח הרחוק תמצאו מבחר סכינים יפניות קסומות. הניצב עשוי עץ מעוטר בסימני כתב מסתוריים והלהב עשוי ברזל שעבר טיפול להעצמת החדות והחוזק. את להבי הסכינים יש לשטוף ולשמן לפני ואחרי כל טיפול בדגים. אני לא ממליץ על שימוש בסכינים יפניות ללא הדרכה מקצועית. האופן בו עובדים שפים יפנים עם סכינים שונה לחלוטין מהדרך המערבית. אצל היפנים רוב החיתוך מתבצע באוויר, ולא על משטח העבודה. אפשר ללמוד את זה, אבל לא רצוי לנסות לפני שלומדים ומתאמנים בשיטתיות ועם מדריך.

סשימי וסושי, פירות ים ודגים

• קלמארי (איקה) - את הקלמארי מומלץ לקנות בחודשי החורף. פברואר ומרץ השנה היו חודשים שופעים בקלמארי מעולה. מי שמוכן לקנות קלמארי לא מטופל, נידון לתלישת הקרום הסגול-כחול הדבוק לבשר הלבן, אותו תולשים באצבעות. יש להם אידרה רכה ושקופה באמצע הקונוס, אותה יש לשלוף החוצה, ואז גם אפשר להתפעל מיופיה. שוטפים היטב במים זורמים כדי להיפטר מן החול. בעזרת סכין חדה פותחים את הקלמארי לאורכו לצורת משולש רחב שוקיים ושומרים במקרר. אם לא תכסו את הכלי, כל המקרר ידיף ניחוחות עזים מדי של ים קרוב מדי.
  

• שרימפס (אבי) - יש בשוק מספר סוגי שרימפס טריים. הקטנטנים משמשים כפתיונות לדייג או להכנת רטבים זולים, והם לא יתאימו לנו כאן. הג'מבו, הענקיים והיקרים ביותר שאורכם מגיע עד 20 ס"מ, או הקריסטל בגודל בינוני, עד 13 ס"מ, הם השרימפס הנכונים לסושי שלנו.
  

• זהבון - בשר סרטנים (קאני קמבוקו) - זהו מוצר תעשייתי העשוי בשר דגים מעובד. הוא נמכר ברוב הרשתות במקררים, בצורת מקלות שצידם החיצוני צבוע בצבע כתום עז. הוא מזכיר בשר של סרטנים, הוא כשר – ותתפלאו, מוצאה של ההמצאה הזאת הוא דווקא מיפן, והיא בת אלף שנה בערך. היפנים ערבבו קצת דגים ופירות ים טחונים עם קמח סויה וכל מיני דברים אחרים, כדי להוציא מקסימום אוכל ממינימום חומרים. לא מקמצנות, אלא בגלל המחסור.
  

• צלופח (אונאגי) - הצלופח, דג ארוך מאוד שבשרו שמן, טעים ביותר בהיותו מעושן וצלוי. ניתן להשיג במבחר מעדניות בישראל את הדג המאוד לא כשר אך טעים להפליא הזה, וגם ברוב המעדניות של שדות התעופה ברחבי העולם, בדרך כלל במצב קפוא.
  

• דגים - לא מקובל להכין סושי וסשימי מדגי מים מתוקים. טעמם עדין מאוד ועשוי להיבלע בתוך טעמי הנורי והאורז המעודנים, וודאי כשמוסיפים להם ווסאבי וסויה. הדרך הנוחה ביותר לנקות דגים מקשקשים, עור ואידרות היא להשתמש בנתחי דג גדולים. דג שמשקלו לפני ניקוי הוא קילוגרם אחד, יניב כ-300 גרם בשר נטו. מומלץ לרכוש חלקי דגים גדולים המיועדים לסושי, כמו סלמון טרי, לוקוס, טונה, טונה אדומה או טרחון, שמשקלם יכול להגיע עד חמישה ק"ג ויותר.
  

שרימפס לסושי וסשימי

המרכיבים:

1/2 ק"ג שרימפס קריסטל לא מקולפים

6 כוסות מים

1 כפית סוכר

1 כף חומץ אורז

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את השרימפס במים קרים וזורמים, מורידים להם את הראש ואז תוקעים אצבע בין השריון לגוף ומשחררים לאט לאט עד שמגיעים לזנב. חוזרים על התהליך גם לאורך הצד השני ורק אז אוחזים בזנב המשולש ביד אחת ובגוף השרימפ ביד שניה ומושכים בעדינות עד שהזנב נחלץ משריונו.
   
2. עתה, אוחזים בסכין קטנה ביד ימין, רצוי סכין טורנה שלהבה קצר ומעוקל. מחזיקים את השרימפ ביד שמאל כשגבו כלפי מעלה וחורצים בזהירות חריץ לכל אורך גופו, עד האמצע. פותחים את החתך ומושכים החוצה, בעדינות, את החוט השחור (לעיתים שקוף) העובר לכל אורך השרימפ. זו מערכת העיכול שלו ואנחנו לא רוצים לאכול אותה. שוטפים היטב.
   
3. מוזגים שש כוסות מים לסיר בינוני, לא מאלומיניום, ומרתיחים. משרתחו המים, מוסיפים כפית סוכר, חצי כפית מלח וכף חומץ אורז. שולקים את השרימפס במשך שלוש דקות או עד שהם נהיים ורודים, ומעבירים מיד לקערת מי קרח לעצירת הבישול ולשמירת המרקם. מסננים.
   

צלופח לסושי

המרכיבים:

250 גרם פילה צלופח מעושן

מעט שמן לטיגון

3 כפות רוטב סויה

1 כפית חומץ אורז

1/2 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים את הצלופח על משטח עבודה כשהעור כלפי מעלה.
   
2. בעזרת סכין טורנה חדה מפרידים בזהירות בין העור לבשר. לעיתים יש שכבת שומן לבנה או ורודה אותה רצוי להשאיר צמודה לבשר.
   
3. חותכים את העור לרצועות. מחממים מחבת עם מעט שמן ומוסיפים את רצועות העור. מטגנים בלהבה בינונית עד שכל השומן הספוג בעור יימס. מוציאים את העור בעזרת כף מחוררת וזורקים.
   
4. חותכים את בשר הצלופח לקטעים באורך של דף הנורי.
   
5. מוסיפים את בשר הצלופח למחבת ומטגנים כמה דקות מכל צד. הופכים מידי פעם בזהירות שלא יתפרק. מעבירים למסננת לניקוז עודפי השומן. יש להכין סמוך ככל האפשר לזמן הארוחה.
   
6. מנגבים את המחבת מעודפי שומן ומוסיפים את הסויה וחומץ האורז. מחממים עד שהתערובת חמה אך לא רותחת. מוסיפים את נתחי הצלופח המטוגנים למחבת ומגבירים את הלהבה תוך כדי ערבוב והפיכת הנתחים עד שהרוטב יסמיך וכמעט יעלם, אך יצפה את הדג בצפוי כהה, סמיך ומבריק. מסירים מהלהבה ושומרים במקום חמים עד להגשה.
   

הכנת דגים לסושי

אופן ההכנה:

1. שעה לפני החיתוך, מעבירים את הדג לפריזר, כשהוא עטוף בשקית ניילון ובמגבת מטבח עבה ויבשה. כך הוא יהיה קר מאוד ומוצק, אך לא יקפא.
   
2. מניחים את הדג על משטח עבודה, ובעזרת סכין חדה שאינה משוננת, חותכים חתך לא עמוק לאורך השידרה.
   
3. מרחיקים בעזרת הסכין את העור וממשיכים לחתוך ולהפריד את העור מהבשר כשלהב הסכין מופנית לכיוון העור כל הזמן.
   
4. חותכים את נתח הדג לאורך האידרה, לשני חלקים.
   
5. בעזרת פינצטה, מוציאים את כל העצמות, אם יש, התקועות בבשרו.
   
6. מניחים נתח אחד וחותכים עם הסכין כשהיא מקבילה לקרש החיתוך, לקבלת נתח בעובי של מעט יותר מחצי ס"מ.
   
7. חותכים כך את כל חלקי הדג. חותכים כל נתח לריבועים שווים. הגודל המקובל הוא זה שנוח להחזיק בו בעזרת מקלות אכילה, בערך ארבע על ארבע ס"מ.
   
8. את יתרת הבשר, שאינו בגודל זה, שומרים, וקוצציפ לפני ההגשה לקוביות בגודל חצי ס"מ.
   
9. מעבירים לכלי ושומרים במקרר עד ההגשה.
   

הרכבת ארוחת סושי וסשימי

המרכיבים (ל-6 סועדים):

800 גרם דגים ו/או פירות ים, מנוקים. כדאי לשלב לפחות שלושה סוגים שונים

5-6 עלי נורי

2-3 עלי חביתה בגודל של אצת הנורי (ראו מתכון בכתבה הקודמת)

1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

10 כוסות אורז מבושל (מתכון לאורז יפני, בכתבה הקודמת)

1 אבוקדו בשל, מקולף וחתוך לאצבעות בעובי של ס"מ

1/3 כוס שומשום קלוי מעט

מלפפון ירוק חתוך לדפים דקיקים לאורכו

להגשה:

3/4 כוס ג'ינג'ר כבוש

רוטב סויה משובח

4 כפות ווסאבי מהולות במעט מים עד ליצירת "בצק" ירקרק

אופן ההכנה:

1. סשימי: בוחרים את הנתחים הנאים ביותר, אחד או שניים לסועד, ומסדרים יפה בצלחת הגשה
   
2. מניחים לצידם תלולית ג'ינג'ר כבוש, כדור קטן של ווסאבי וערימה קטנה של בצל ירוק קצוץ. על יד כל סועד מניחים קערית ורוטב סויה.
   
3. כל סועד מכין לעצמו תערובת של סויה ו-ווסאבי לפי העדפת החריפות, לוקח נתח דג, טובל בסויה, ווסאבי ובבצל הירוק ואוכל. בין ביס לביס, אפשר להעלות על המקלות פרוסת ג'ינג'ר כבוש, להחלפת טעמים.
   
4. רול חביתה יפנית ואבוקדו - מניחים על משטח העבודה מחצלת עטופה בניילון נצמד, ריבוע חביתה. הניילון ימנע הידבקות של החביתה למחצלת.
   
5. לוקחים כדור גדול של אורז ומניחים בחלק הקדמי של החביתה. מועכים את האורז בעזרת ידיים רטובות על כל הריבוע.
   
6. מניחים בקצה החביתה, על האורז, הקרוב לגוף, "שרוך" של אבוקדו. אוחזים בקצה המחצלת ומגלגלים אותה עד שהיא נסגרת ונדבקת בעזרת האורז הדביק שבקצה הרחוק מאיתנו. לוחצים מעט, מיישרים את הגליל, ומשחררים את המחצלת.
   
7. חותכים לקטעים באורך 3-4 ס"מ ומניחים על צלחת הגשה כשהצד החתוך כלפי מעלה.
   
8. ניגירי - כדורי האורז ועליהם מונח נתח דג או פרי ים הם החביבים עלי ביותר. להכנתם יש ליצור כדורי אורז עגולים או מאורכים לצורת ביצה ולהניח מעל את השרימפ השלוק או נתח קלמארי. אפשר להכין ניגירי בצורות שונות, בעזרת תבנית המיועדת לכך. קונים בחנויות שמתמחות בכלי בישול למקצוענים.