זהב שחור, פנינים אפורות
מדריך קצר לארוחה רוסית של פעם בחיים, או פעם בשבוע – אם אתם ממש עשירים. קוויאר, שמנת חמוצה, בליני והיסטוריה
בחצרו של הצאר ניקולאי השני אכלו 11 טונות של קוויאר בשנה ולא שילמו אגורה. מי שעסק בקצירת ביצים של נקבת דג החדקן (STURGEON) ברוסיה הקיסרית, ידע שעליו לשלם מס לצאר כדי לא למות, והמס הגיע כסדרו, עטוף בצנצנות זכוכית ענקיות, חתום בשעווה ומוגן בקרח, מן הים הכספי ועד לסנט פטרסבורג. במחירים של היום, 11 טונות של קויאר מלאסול משובח יעלו לכם לפחות 11 מיליון דולר. ובמלים אחרות: דולר על כל גרם.
הרוסים לא היו הראשונים שפיתחו תאווה אובססיבית לקוויאר. אריסטו מזכיר את המאכל, כמשהו שהגיע למשתה יווני רציני מלווה בתרועות ובהמולה. הפרסים, שנתנו לקויאר את שמו (חאב-ז'ר), סברו כי הוא מרפא כל מחלה, מאין אונות ועד לשטיון. פרוש השם הוא "פיסת כוח".
חדקנים וביצים
רוב דגי החדקן גרים בים הכספי ובנהרות בסביבת ימת באיקל, וחמדנותו הבלתי נלאית של האדם הופכת אותם לנדירים יותר ויותר. ימת באיקל קורסת תחת עריצות אקולוגית, אלה שבים הכספי מנסים להתחבא מדייגים נמהרים שלא שמרו על איזון בין תאוות הבצע לבין קצב הגידול של הדגים.
יש לפחות 20 מיני חדקן בעולם, כולם טעימים בתור דג, אבל המין הקרוי Acipenser ruthenus הוא מה שדייגים חולמים עליו בלילות. קטן, חמקני, תשעים סנטימטר אורך, ביצים קטנות וכמעט זהובות: ברוסיה הקיסרית, כל היבול היה נשלח לחצר הצאר.
בימינו, אם תמצאו אותן בחנויות הכי פלצניות בעולם, תיפרדו ממאתיים דולר תמורת צנצנת שמכילה שתי אונקיות (כמעט חמישים ושבעה גרם).
ואלו המינים שיועדו לבני תמותה שהפרוטה מצויה בכיסם: BELUGA - ביצים גדולות, שחרחרות-אפורות כפנינים כהות. OSETRA - ביצים קטנות יותר ויקרות יותר. חומות, אפרפרות או אפור-ירקרקות. והכי יקר – SEVRUGA, קטנטנות, שחורות-ירקרקות. ויקרות, נורא יקרות.
למה לאכול?
כי לפחות פעם בחיים צריך לטעום מיתוס. כי זה נורא נורא טעים, למרות ששונאי דגים לא יתקרבו לקוויאר בדרך כלל. הסיפור שלי עם הפנינים השחורות תחיל ב – 1970, כשלעירי הקטנה הגיעה ראשיתה של העלייה מגרוזיה. אבי היה בין דוברי הרוסית היחידים בסביבה, ועד מהרה נוצרו היכרויות שהפכו לידידויות שתורגמו להזמנות לארוחת ערב. באמצע שולחן קורס מכל טוב, היו המארחים מציבים צנצנת קריסטל בתוך קערת קרח. בצנצנת נחה תלולית שחורה או אפורה וגם כפית עץ. אסור להגיש קוויאר עם כפיות מתכת, כי החימצון הורס להם את הטעם. הייתי ילדה, נכבשתי, ועד היום אני מאמינה שקוויאר זה פשוט מזון האלים. וודקה או שמפניה ליד, והאמונה באלים מתגברת אחרי שתיים-שלוש כוסות, ובדיוק בשלב הזה הקוויאר נגמר.
איך עושים קוויאר?
לאט. בתהליך די מייגע, קוצרים את הביצים (פעם היה נהוג להביא נבוט לראש של נקבת החדקן, היום קוצרים ומשחררים אותה בחזרה למים), שוטפים ומפרידים במסננות עדינות לפי הגודל, מוסיפים מלח שמשמר את הביצים. אם כתוב על הצנצנת "מאלוסול", שזה "קצת מלח" ברוסית, פירוש הדבר כי הביצים הן מאיכות מעולה והוסיפו להן לא יותר מחמישה אחוזים מלח. מוסיפים גם בוראקס, חומר שימור טבעי. בארצות הברית החומר הזה אסור לאכילה, מה שמקצר את חיי המדף של הקוויארים ומייקר אותם יותר.
איפה קונים?
ברוסיה, בטורקיה – בשוק התבלינים של איסטנבול, בארצות הברית, בצרפת – במעדניות המובחרות בפריז או ב"קוויאר קספיאן", מקדש לפנינים הללו, מול כיכר המדליין. בדיוטי פרי בציריך, פרנקפורט, באזל יש חנויות "קוויאר האוס". אני מקפידה לקנות, פעם בשנה, צנצנת אחת מתוצרת אזרביג'אן. גם באירן מייצרים קויאר, לא פחות טוב מזה של הרוסים, אבל הפיקוח על איכות המוצר אינו קפדני במיוחד, ואפשר ליפול עם ג'יפה מעופשת. גם בחנויות הכי נחשבות, צריך לבדוק את תאריך התפוגה. אם אין, או שהוא לא מובן – לא לקנות.
איך קונים?
אל תתפתו לקנות בקופסאות שימורים. רק בצנצנת זכוכית אפשר לראות פחות או יותר מה יש בפנים. הרימו את הצנצנת והתבוננו בה באור יום. אם הביצים נראות לכן מעוכות או דחוסות מדי, סימן שזה פאיוסנאיה קויאר – (PAYUSNAYA), מעוך ומקווצ'ץ', מביצים לא שלמות. יש הנשבעים בטעמו העז, אבל אין למוצר המעוך סנוב אפיל כמו לביצים השלמות.
יש תחליפים?
המון, ואפילו זולים יותר. "keluga", קוויאר סיני. קוויאר אמריקני אסלי, שחור. טוביקו, ביצים של דג מעופף מיפן, מתפצחות בפה ברעש וטעימות מאד. ביצי דגים נחותים יותר, שנצבעו באדום או בשחור, מתוצרת מדינות סקנדינביה. אבל הכי טעים והכי נגיש לנו: ביצי דג סלמון, בערך שקל לגרם, בכל מעדניה שמכבדת את עצמה ובכל מכולת רוסית. גם כאן, אל תקנו קופסת שימורים. איקרה, בוטרגה, טרמה וכל מעדני ביצי הדגים מן הים התיכון אינם תחליפים. הם טעימים בפני עצמם, אבל זה לא זה.
יש תחליפים לטעם האמיתי?
לא.
זה כשר?
אבוי, לא.
איך שומרים על זה?
במקרר. אפשר להחזיר צנצנת פתוחה למקרר, אבל עדיף לצרוך את הכל בבת אחת, רצוי בלווית החברים הכי טובים שיש לכם.
איך מגישים?
מורידים מהבוידעם את קערית הקריסטל שקיבלתם מדודה פולנית. מצננים אותה במקרר לשעתיים-שלוש. מכינים קערה גדולה עם קוביות קרח, מניחים עליה בזהירות את הקערית ובודקים שהקרח לא יכול לקפוץ לקערית ולהעכיר את שמחתנו. מעבירים את תוכן הצנצנת בזהירות, בגליצ'ים, לתוך הקערית. לא מערבבים. כל התעסקות מיותרת מועכת את הביצים. אם קניתם בחנות פלצנית, שווה להשקיע בכפית צדף. אם לא, כדאי מאד לקנות כפית עץ. רק לא מתכות, בבקשה. אפילו לא כפית כסף.
ומה נאכל ליד זה?
המחמירים אומרים: כלום. שוט וודקה קפואה או גביע שמפניה יבשה, וזהו.
בני אדם רציונליים אומרים: אפשר גם אחרת. עם פרוסות בגט דקיקות, מוצנמות בתנור. עליהן נמרח חמאה, על החמאה נפזר מעט בצל קצוץ הכי דק שאתם יכולים, ועל זה נשים כפית קוויאר.
ברוסיה אומרים: עם בליני וקרם פרש, או שמנת של פעם.
והיצירתיים אומרים: הנה כמה מתכונים לסיום.
הדיאטה של אליזבת טיילור
חומרים ל – 4 נפשות
4 תפוחי אדמה גדולים, יפים ומוצקים, בלי "עיניים"
8 כפות קרם פרש
4 כפיות בצל קצוץ דק דק
4 כפיות קוויאר או ביצי סלמון
נייר כסף
הכנה:
עוטפים את תפוחי האדמה היטב בנייר כסף. משליכים לתנור שחומם מראש ל – 200 מעלות צלסיוס. אופים שעה ורבע. דוקרים במזלג: אם הוא עובר את כל תפוח האדמה בנוחות, סימן שהוא מוכן לגמרי. חוצים את תפוחי האדמה, עם נייר הכסף, בסכין חדה אך מקפידים שלא לחצות עד הסוף. במכתש שנוצר, מניחים 2 כפות קרם פרש, כפית בצל וכפית קויאר לכל תפוח אדמה. מגישים מיד.
פסטה בקוויאר
חומרים ל – 4 סועדים
500 גרם פסטה קצרה, רצוי פנה (penne)
שקית שמנת מתוקה, או מכל וחצי קרם פרש
צרור עירית
150 גרם סלמון מעושן
50 גרם קוויאר או ביצי סלמון
כף מלח גס
הכנה:
מרתיחים 4 ליטר מים בסיר גדול. מוסיפים מלח גס. עד שירתחו, מכינים את הרוטב: קוצצים את הסלמון לפיסות קטנטנות, קוצצים את העירית דק מאד. בסיר קטן, מחממים את השמנת או את הקרם פרש ומקפידים שלא ירתחו. כשחם, מוסיפים את הסלמון ואת העירית, ומבשלים על אש קטנה 2 דקות תך ערבוב מתמיד, שלא ירתח. מכבים. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים היטב. מחלקים את הפסטה ל –4 צלחות של מרק, מעליה מוזגים רוטב, ואת הקוויאר או ביצי הסלמון מוסיפים בעדינות, בכפית עץ, ממש ברגע האחרון. לא צריך להמליח את הרוטב.
בליני עם קוויאר
בליני אינם בלינצ'ס כי אם פנקייק רוסי קטון, מטוגן במחבת. מחשבים 3 פנקייקס לכל סועד, ועל כל אחת –כף שמנת חמוצה קרה מאד ועל זה כפית קוויאר.
כך תעשו בליני:
חומרים (5 מנות):
25 גרם שמרים
1/2 ליטר חלב
2 ביצים
50 גרם חמאה מומסת
מעט מלח
1/3 3 כוסות (400 גרם) קמח
מעט חמאה או שמן לטיגון
הכנה:
ממיסים את השמרים בחלב, מוסיפים את הביצים, החמאה והמלח ומערבבים. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים עד שנוצרת בלילה. מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים במקום חמים ל 30 דקות, עד שהבלילה מכפילה את נפחה.
מוציאים את האוויר מהבלילה בערבוב נמרץ, מכסים ומניחים לתפיחה שנייה, כ 25 דקות.
ממיסים את החמאה (או מחממים את השמן) במחבת רחבה. יוצקים במצקת מנות קטנות מהבלילה ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה. מוציאים מהמחבת ושומרים מכוסה במקום חם.
מומלצים
