תריחו קצת ריחן, תוסיפו קצת בזיליקום

אותנו הוא כבש בעשור האחרון. באיטליה ובדרום צרפת הוא דייר של קבע כבר מאות שנים. העשב האצילי שמוצאו מהודו הגיע לאירופה בנתיבי המסחר העתיקים והיכה בה שורש.

בעולם העתיק יוחסו לבזיליקום תכונות רבות ואף מנוגדות. הפרעונים נהגו לזרוק פרחים של ריחן על המתים. היוונים הקדמונים חשבו שהוא ארסי כמו עקרבים.

הרומאים ראו בו סימן לפריון ולאהבה. יש אומרים שהוא מגביר את ייצור החלב אצל אמהות מניקות. ולמה קוראים לו בזיליקום? כי בימי הביניים גידלו אותו בגינות של מנזרים, מאחורי הבזיליקה – אחד השמות של "כנסיה".

העשב המסתורי הזה בעל ניחוחות עדינים של יסמין ומנטה נותן את אותותיו בכל מקום שמוסיפים אותו. מרקים, תבשילים וגם מרינדות. כדאי להזהר בכמות, כי טעמו הדומיננטי יכול להאפיל על טעמים אחרים ואף להעלימם.

מה יש בשוק

מבין שלל המינים והזנים שלו, אפשר למצוא בארץ שלושה סוגים עיקריים.

הבזיליקום המזרחי בעל העלים המחודדים נקרא בפי הרוכלים 'ריחן'. בחלק מן המסעדות המזרחיות מגישים אותו יחד עם בצל ופלפל חריף יחד עם הפתות. הבזיליקום הזה הוא בעל טעם גס יותר ולכן עדיף להשתמש בו כתוספת למרקים ותבשילים ולא היכן שנדרש בזיליקום טרי.

לבזיליקום הירוק יש עלים מעוגלים יותר וטעם עדין יותר. על פי רוב הבאסטונרים קוראים לו בזיליקום וכך מבדילים בינו ובין אחיו המחודד. הבזיליקום הירוק טוב להכנת פסטו ושאר מאכלים בהם נדרש בזיליקום טרי. לבישול של אוכל בעל זיקה אירופאית עדיף להשתמש בו.

המין הסגול טוב בעיקר כקישוט של מנות שונות. בטעמו הוא די דומה לאחיו עגול העלים.

ויש גם ריחן לימוני, עשב מדהים עם טעם מתעתע: רגע אחד נדמה לך שזה ריחן, ומיד אחר כך – ריח משגע של לימון טרי מתפשט בפה. הריחן הלימוני אהוב במיוחד במטבח הפרסי.

פסטו

האבא של כל מתכוני הבזיליקום ואחד מרוטבי הפסטה האהובים והמפורסמים מגיע אלינו מאזור ליגוריה שבריווירה האיטלקית, מעיר הנמל גנואה. ליגוריים שרופים יטענו בתוקף שרק פסטו שיוצר מבזיליקום מקומי וצנוברים איטלקיים ראוי להיקרא פסטו אמיתי, אבל אני חושב שהתוצרת המקומית שלנו לא תבייש את הפירמה ותניב רוטב נפלא.

בבלנדר או במכתש ועלי

גם פסטו הכינו לפני שאדיסון עלה על הקטע הזה של החשמל ובמג'ימיקס עלו הרעיון של הבלנדר. איך עשו את זה? עם הרבה סבלנות ואהבה ובעזרת מכתש ועלי - מכתש אבן רחב ועלי גדול מעץ.

ההכנה הידנית מניבה תוצאה עדינה יותר עם פזור טעמים שלם יותר, ובכלל נותנת טעם של פעם לרוטב האגדי הזה.

אני משתמש במכתש ועלי עשויים נחושת שאפשר לקנות בשוק הפשפשים ביפו, במחנה יהודה בירושלים, ואני מתאר לעצמי שגם בחיפה ובעכו אפשר למצוא. מומלץ בחום לקנות סט כזה ולהכין בו טפנאד, סחוג וגם פסטו.

בתור אלתור אפשר להשתמש בקערת זכוכית טובה או קערת נירוסטה כלשהי כמכתש ובמערוך עבה או אפילו בכוס עבה עם תחתית ישרה כעלי.

למי שבכל זאת רוצה להשתמש בטכנולוגיה מודרנית עדיף בבלנדר ולא במעבד מזון. הריסוק של הבלנדר מעודן יותר ופחות אכזרי.

זמן הכנה

ידני: כ - 20 דקות לנמרצים ויותר לנמרצים פחות

ממוכן: כ 5-7 דקות

חומרים לכוס של פסטו:

2 שיני שום

מלח

2 כוסות של עלי בזיליקום ירוק נפרדים מן הגבעולים – כדאי להשתמש בעלים קטנים יחסית עד לאורך של 5 ס"מ לקבלת רוטב ענוג, בשאר תשתמשו למתכון הבא.

3 כפות צנוברים קלויים

5 כפות גבינת פרמזן איטלקית משובחת מגוררת גס – כיום ניתן להשיג פרמזן איטלקי מאיכות משובחת בארץ, אם יש לכם במקרה קצת גבינת פקורינו טובה בסביבה והיא לא מלוחה מאוד אז אפשר לעבוד בפרופורציות של 3 כפות פרמזן ושתי כפות פקורינו מגוררות.

3 כפות של שמן זית - עכשיו זה הזמן והמקום להוציא את השמנים הבתוליים והטובים ביותר שיש לכם מן המחבוא, שמן זית זה לא מוצר שמתיישן היטב ולכן כדאי להשתמש בו במהרה ולא לחכות ל'ארוע מיוחד' כדי להנות ממנו כי עד שנחכה, השמן יאבד מצבעו ועוקצו וחבל, באמת חבל.

הכנה

סדר הכנסת החומרים אל המכתש או אל הבלנדר הוא זהה, רק שבבלנדר מתחילים בבזיליקום ורק אחר כך מצרפים את השום ואילו בשיטה הידנית מתחילים עם השום.

את שיני השום קולפים ומועכים ומוציאים ניצנים ירוקים אם הם נמצאים בפנים, כי הם עלולים למרר לנו את הרוטב. מכניסים את השום אל המכתש עם קורט נדיב של מלח ומעבדים עד לקבלת עיסה אחידה.

מוסיפים את הצנוברים כף אחרי כף ומעבדים לעיסה חלקה יחסית.

שוטפים את עלי הבזיליקום ומיבשים היטב, קוצצים גס ומוסיפים כף אחר כף אל תוך המכתש.

זה השלב שלוקח את מירב הזמן והסבלנות – לא כדאי למהר ולהכניס עלים נוספים לפני שאלה שכבר נמצאים במכתש נמעכו להם היטב היטב.

מכניסים את הגבינה המגוררת כף אחר כף כשנזהרים שלא להוסיף יותר מידי. אחת הטעויות הנפוצות היא מנת - יתר של גבינה שיכולה להרוס נגלה שלמה של פסטו.

לבסוף מוסיפים את השמן, מערבבים היטב עם כף, טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך, מערבבים - וזהו זה.

פסטו נשמר מצויין במקרר ואפשר להכין ממנו כמות גדולה יותר ולהשתמש כשמתחשק.

סדר הכנסת החומרים אל הבלנדר: בזיליקום, שום, צנוברים, גבינה ולבסוף שמן זית ומלח לפי המליחות של הגבינות – כדאי לדאוג לכך שהרוטב ישהה פרק זמן מינימלי בבלנדר כדי שהוא לא יתחמם.

וריאציות:

מחליפים את הבזיליקום בכוס של עלי פטרוזיליה וכוס של כוסברה –טעים מאד, רק שלא ישמעו על זה בגנואה.

אפשר להשתמש באגוזי קשיו או מלך לא קלויים – זה גם מוזיל את הענין וגם נותן תוצאה שונה, מתקתקה ועדינה.

לאוהבי החריף מומלץ להוסיף פלפל שאטה קטן יבש יחד עם השום בהתחלה.

רוטב עגבניות תמר עם בזיליקום ושום

שוב אנו נדרשים אל הקלאסיקה האיטלקית ואל רוטב מפורסם לא פחות מן הפסטו. הכנת רוטב עגבניות סמיך וריחני אינה דבר של מה בכך בארצנו המלאה ברוב ימות השנה בעגבניות מהונדסות ואנמיות. עכשיו יוצאות מן הארון עגבניות תמר המהוללות או בפי החקלאים "עגבניות לתעשייה". הגבירות המאורכות הללו הן הדבר הקרוב ביותר שיש לנו לעגבניות האיטלקיות מזן 'רומא' שהן הבסיס המוצק והאיתן שעליו נבנו רטבי עגבניות סמיכים מזה דורות. באנגליה קוראים להן Plum Tomatoes על שום צורתן הדומה לשזיפים.

הבזיליקום עושה את שלו גם כאן ומוסיף ניחוח עילי ורענן לרוטב השורשי הזה.

זמן הכנה – 15 דקות

זמן בישול – 30 עד 40 דקות

חומרים ל - 3 אנשים:

1 ק"ג של עגבניות תמר אדומות ובשלות – על העגבניות יקום וייפול המתכון הזה ולכן כדאי לתת יחס אישי לכל עגבניה ועגבניה ולוודא שהיא בשלה מספיק, מידה מסוימת של רכות בעגבניות תעשה רק טוב לרוטב.

בצל אחד בינוני – לא כדאי להגזים עם כמות הבצל במתכון

5 שיני שום

1 פלפל חריף אדום טרי – עכשיו יש בשווקים פלפלים חריפים טריים בצבע אדום בוהק ובגודל של אצבע גדולה שיהיו נהדרים למשימה. מי שמעדיף את החריפות של פלפל שחור מוזמן להשתמש בכשבעה גרגרי פלפל שחורים גרוסים טרי.

2 כפיות סוכר או כף של דבש

1/2 כוס שמן זית מאיכות טובה

5 כפות שמן זית מן האיכות המשובחת ביותר –מאותו בקבוק בו השתמשתם לפסטו.

30 עלים של בזיליקום ירוק מן הזן עם העלים המעוגלים

מלח

ציוד:

סיר כבד ומאסיבי מנירוסטה או יציקת ברזל עם מכסה מתאים – בלי סיר שכזה לא נוכל לרכז ולמצות את הטעמים של החומרים השונים.

מועך תפוחי אדמה ידני

הכנה:

ממלאים קומקום ביתי במים ומרתיחים, שמים את העגבניות בקערה מתאימה ושופכים עליהן את המים. מחכים כ 45 שניות או עד שנוצרים בקליפת העגבניה בקיעים.

שופכים את המים הרותחים ומרעננים בקרים כדי להפסיק את החליטה של העגבניות.

מקלפים את העגבניות בזהירות בעזרת סכין חדה מבלי לאבד יותר מדי מן הבשר.

חוצים את הגבירות הקלופות לאורכן וסוחטים את המיץ שלהן מעל למסננת שניצבת על גבי קערה. האופרציה הזו מאפשרת לנו להפטר מזרעי העגבניה שיכולים להוות מקור למרירות, לא עלינו, וגם לשמור על מיצי העגבניה היקרים מפז.

קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות למדי – אין צורך להגיע לדרגת של סלט ערבי - ומוסיפים לקערה עם המיצים הסחוטים.

קולפים וקוצצים דק את הבצל השום והפלפל החריף אבל דואגים להפריד בין המרכיבים כי הם לא ייכנסו ביחד למחבת.

שוטפים היטב את עלי הבזיליקום מיבשים וקוצצים דק.

מניחים את הסיר הנבחר שלנו על הכיריים ומדליקים להבה בינונית, יוצקים פנימה את חצי כוס שמן הזית הרגיל.

כשהשמן מתחמם – אפשר לבדוק עם טיפה של מים – מכניסים פנימה את הבצל ומאדים על אש בינונית - נמוכה כ - 4 דקות תוך כדי ערבוב מבלי להזהיב או להשחים את הבצלים אפילו בטעות.

מוסיפים את הפלפל החריף וממשיכים לאדות בעדינות לעוד 3 דקות, מצרפים לבסוף את השום ומסיימים בשתי דקות נוספות של הזעה קולקטיבית.

מגבירים את האש ומוסיפים את העגבניות לצלילי רחישה ובעבוע. מביאים את הכל לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את עלי הבזיליקום, הדבש או הסוכר ואת הפלפל השחור אם בחרתם בו ולא בפלפל הטרי – מערבבים היטב.

מכסים את הסיר במכסה ומבשלים 15 דקות עם 4-5 הצצות בחישה באמצע, אם רואים שחסרים מים אז בבקשה להוסיף – חשוב להנמיך את האש אחרת יישרף לנו כל העסק.

לוקחים את המועך ליד ובעדינות מכווצ'צ'ים את הרוטב עד שמתקבלת עיסה הומוגנית פחות או יותר – לא צריך להגזים לשום כיוון כאן ולצוד כל חתיכת עגבניה סוררת שנמלטה מאימתו של המועך.

מוסיפים מלח לפי הטעם ואחר כך חצי כוס מים. מערבבים היטב, מכסים במכסה ומקנחים ב - 10 דקות נוספות של בישול בלווי הצצות לשם ערבוב ובדיקת מים.

פותחים את המכסה של הסיר ואם מגלים שהרוטב מימי מידי אז בבקשה להגביר את האש בעדינות ולצמצם קלות.

מורידים מן האש, טורפים פנימה את שמן הזית המשובח ומתקנים תיבול.

היה לנו מספיק זמן לבשל פסטה, לגרד פרמזן ולפתוח איזה בקבוק קיאנטי טוב בזמן הכנת הרוטב – בתאבון.

הרוטב הזה יכול להשמר מצויין במקרר לכמה ימים רק כדאי לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותו לקרור.

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים, הוא גם מנגן בבנסורי, חליל במבוק הודי. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net