פיוז'ן זה רמונט על הצלחת

פיוז'ן הוא מטבח של היתוך. זאת אומרת, שילוב של חומרי גלם, טעמים, שיטות בישול וצורות הגשה המזוהות עם מטבח זר – בתוך מטבח מקומי.

אז מה בעצם חדש כאן? שהרי מרקו פולו "היתך" כבר מזמן את הפסטה מהמטבח הסיני למטבח האיטלקי ואף אחד לא קרא לזה פיוז'ן. ומי זוכר שלפני שנת 1492 לא היתה אפילו עגבניה אחת בבישול הים תיכוני (תארו לכם בישול ים תיכוני ללא עגבניה. היש מוזר מזה?). קולומבוס "היתך" לאמריקה, בייבוא אישי מספרד ופורטוגל, כבשים, חזירים, עיזים, שיחי תבלין, שעועית ועוד. גם אז אף אחד לא עשה מזה עניין גדול. הגספצ'ו הספרדי הוא הגירסה הטחונה של הסלט הישראלי, גם לזה אף אחד לא חשב לקרוא פיוז'ן.

אז למה היום יש לעניין הזה שם כל כך ג'אזי? כיוון שבעבר רק חומרי הגלם היגרו מארץ לארץ, והיום, על כל צרור למון גראס מיובא, מהגרים גם כמה תאילנדים שיודעים בדיוק איך להשתמש בו, והיום עם כל טורטיה מהגרת, מהגרים מקסיקנים שיודעים בדיוק ממה היא מורכבת והיכן לשלב אותה. כי צרור למון גראס, מיותם, על המדף בסופר, לא יחולל שינוי במטבח המקומי אלא אם ימצא האיש, התאילנדי, שמכיר את תכונותיו ויודע להשתמש בו.

קחו לדוגמא את ארצות הברית: עד שנת 2050 תהווה האוכלוסיה האסיאנית כ - 10% והאוכלוסייה הלטינית תהווה 22% מכלל המתגוררים שם. וכך קורה שחומרי הגלם, שיטות הבישול והתיבול של המהגרים הללו עושים לנו "רמונט" על הצלחת.

הקדימו לעשות הצרפתים עם ה nouvelle cuisine - המטבח החדש של שנות השבעים כששילבו מנות צרפתיות קלאסיות עם סגנון הגשה יפני. אפילו הצרפתים הבינו שתרבות אינה דבר סטאטי, ולמרות השמטבח שלהם נחשב לאחד הטובים בעולם, גם הוא זקוק לרענון.

ועם זאת, קורה שאנחנו מוצאים את עצמנו מבקרים במעבדת בישול גימיקית, נסיונית, של שף בעל אגו מנופח, שכל מטרתו היא להכות בנו בבטן הרכה ובלשון העדינה ולאסוננו עוד מגיש לנו חשבון מנופח לפחות כמו האגו שלו.

הסכנה בפיוז'ן היא שיסודות הבישול הולכים לא פעם לאיבוד תוך כדי הניסיון לחדש. לא כל שילוב ראוי להיות על הצלחת ובודאי לא באופן רשלני חסר הגיון. קחו לדוגמא את הלמון גראס. כל מסעדה תל אביבית שמתהדרת בשם התואר פיוז'ן ושמכבדת את עצמה (או לפחות כך נדמה לה), מכניסה לתפריט שלה לפחות חמש מנות הכוללות למון גראס. אחותי, על מה?! מה חטאנו? הלמון גראס, לימונית בפי המסעדנים בתל אביב ובנותיה, מזוהה עם המטבח התאילנדי. אז מה, צריך לדחוף אותו לכל מנה?

כדי ליצור פיוז'ן טוב לא מספיק לסיים לימודים ב"תדמור" עם תעודת טבח. צריך להבין את תורת החומרים ואת שיטות הבישול המתאימות, איתן מעונינים לעבוד –כמו שצייר צריך להכיר היטב את צבעי היסוד וסופר, רצוי שיידע את משמעות המילים ואיך בונים משפט. רק אז אפשר להתחיל להתנסות ולערבב וזאת כדי לא להרוג את זהותו של חומר הגלם הן בשיטת בישול שאינה מתאימה והן בתיבול אגרסיבי. מטרת התיבול אינה להלום בחוש הטעם של הסועד. אחרי הכרות עמוקה עם החומרים אפשר להתחיל בניסיונות ורצוי לעשות כן בבית, בדלת אמותייך, בטרם שכירת מקום למסעדה ואשת יחסי ציבור.

הרעיון הוא להחליף חומר אחד באחר בעל תכונות דומות ולא ליצור מישמש של חומרים, אקזוטיים ככל שיהיו, שבמקרה רכשנו במכולת הסינית.

דוגמא לפיוז'ן שעובד טוב היא כבד אווז עם מנגו וג'ינג'ר. השילוב עובד כיוון שהמנגו מהווה תחליף מצויין ליין הסוטרן אשר מלווה את כבד האווז במנות הקלאסיות. גם הסוטרן וגם המנגו ניחנים בחומציות ומתיקות קלה ולכן הם יכולים להחליף האחד את השני, כמו תפוחי עץ ואגסים.

עוד דוגמא לפיוזן מוצלח היא ויניגרט פסיפלורה. הפסיפלורה חמצמצה ומשתלבת מצויין.

סלט חסה ועוף בויניגרט מנגו מתובל

חומרים:

2 לבבות חסה ערבית קרועים גס

זר רוקט קרוע גס

לויניגרט:

1/2 כוס מנגו טחון

כפית משחת צ'ילי

1/4 כוס חומץ בלסמי

1 כף חרדל דיז'ון

2 כפות שמן זית

חופן בוטנים קלויים קצוצים לקישוט

2 חזות עוף, פרוסים לשניצלים

2 כפות שמן בוטנים

מלח ופלפל

הכנה:

1. מחממים היטב במחבת את שמן הבוטנים ומכניסים פנימה את חזות העוף. כשהחזות עשויים מקררים ופורסים לפרוסות ברוחב 1/2 1 ס"מ

2. מערבבים את כל חומרי הויניגרט בכלי רחב. את החסה והרוקט מכניסים פנימה לרגע קט ומוציאים. מנערים מעודפי ויניגרט, מסדרים על צלחות, מכניסים את העוף הפרוס לויניגרט לרגע קט, מוציאים, מנערים מעודפי ויניגרט ומניחים על החסה. מקשטים בבוטנים מגישים.

כבד אווז עם אגסים,מנגו וסומסום

חומרים:

1/2 כפית כוכב אניס טחון

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית גרגרי כוסברה טחונים

1/2 כפית פלפל

כף קמח

8 פרוסות כבד אווז בעובי 1/2 1 ס"מ כל אחת

מעט מלח

2 אגסים לא רכים פרוסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ

מנגו לא רך פרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ

50 גרם גרגרי שומשום קלויים

לרוטב:

6 כפות סויה

1/3 כוס חומץ אורז

2 כפות מירין

כף סוכר חום

כף קורנפלור

הכנה:

1. מערבבים את מרכיבי הרוטב בסיר קטן ומחממים מעט. מסירים מהאש ומניחים בצד.

2. מערבבים את כוכב האניס עם הכוסברה, הכמון, הפלפל והקמח ומפזרים על פרוסות הכבד משני צידיו. ממליחים קלות.

3. מחממים היטב מחבת בינונית ומניחים את הכבד על המחבת לדקה מכל צד. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד. לתוך אותה מחבת מכניסים את האגסים הפרוסים עם הרוטב ומרככים אותם מעט, מוסיפים מנגו ומבשלים עד שהרוטב מתחיל לרתוח. מסירים מהאש.

4. מסדרים על צלחת את פרוסות המנגו והאגסים ועליהם מניחים פרוסת כבד אווז. מפזרים מעט שומשום קלוי ומגישים מיד.