מנקוטי

כשסוזי ממי הגיע לארץ מתוניס, ממש לפני מלחמת ששת הימים, היא נהגה לבשל למשפחתה ולאורחים הרבים שפקדו את ביתה על פתיליה. "לא בגלל נוסטלגיה ולא בגלל מחסור", היא צוחקת. פשוט גרנו שלוש שנים וחצי במרכז קליטה, ברמת-אביב, בבית שנועד לשהות קצרה ולא היו בו כיריים".

מטוניס היא זוכרת בעיקר את בית-המשפחה הגדול בלה-גולט. כנערה, לא דרכה כף רגלה במטבח, וגם לאחר שנישאה העסיקה טבחית, שממנה ומאחיותיו של בעלה המנוח, למדה לבשל את המטעמים המסורתיים, לכבודם עולים אליה לרגל ילדיה, נכדיה וגם הנין התינוק.

במטבחה הקטן בדירה צנועה בצפון תל-אביב, סוזי מדגימה צעד אחר צעד את הכנת המנקוטי, עוגיות שושנים מטוגנות בהרבה שמן וטובלות בדבש, שבלעדיהן חנוכה הוא לא חנוכה אצל יוצאי טוניס. כבדרך אגב היא מוסיפה את המעדן המלוח, שהיא קוראת לו פשוט "באטון סאלה" ("מקלות מלוחים" אבל בצרפתית זה נשמע הרבה יותר טוב).

המנקוטי שייכות לרשימה ארוכה של עוגיות מטוגנות, שאפשר למצוא במטבחים מסורתיים רבים. המשותף לכולן הוא הבסיס, בצק איטריות. במזרח-אירופה משווים לו צורת לולאה ואילו בצפון איטליה (שם העוגיות נקראות "צ'נצ'י" - סמרטוטים) פשוט קושרים את פיסות הבצק לפני הבישול. במטבחי ערב והבלקן טובלים את העוגיות המטוגנות בסירופ ואילו בנוסחים האירופיים בוזקים עליהן אבקת סוכר.

מתכונים למנקוטי ולעוגיות אחרות ממטבחי צפון-אפריקה אפשר למצוא למכביר בספרים, אבל רק אחרי שצופים בידיה המיומנות של סוזי לשות את הבצק, "פותחות" אותו בסבלנות, חותכות לרצועות ומטגנות את העוגיות אחת-אחת, סביב מזלג - אפשר להעיז ולנסות בבית. אם תעקבו אחר ההוראות בדייקנות, תתפלאו לגלות שהמלאכה לא מסובכת כלל. שעה וחצי בלבד של לישה-רידוד-טיגון הניבו אצל סוזי קופסה מלאה במקלות מלוחים ו - 12 עוגיות מנקוטי ענקיות.

מנקוטי

את הבצק מכינים בהדרגה, בכל פעם מביצה אחת, כדי שלא יתייבש.

חומרים (ל - 12 עוגיות גדולות):

2 ביצים

כ - 3 כוסות קמח

קורט מלח

שמן לטיגון עמוק

החומרים ל"דבש"׃

2 כוסות סוכר

1/2 2 כוסות מים

רצועת קליפת תפוז

1 מקל קינמון

1/2 מקל וניל

הכנה:

1. להכנת ה"דבש", מניחים את כל החומרים בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים, ברתיחה איטית, עד שפני הסירופ מתכסים בקצף. הבישול עשוי להימשך כ - 20 דקות, ובינתיים מכינים את העוגיות. אם הסירופ מעלה קצף לפני שהעוגיות מוכנות, מסירים אותו מהאש ומחממים שוב לפני שטובלים בו את העוגיות.

2. שוברים ביצה אחת לתוך קערה יבשה. מתחילים להוסיף את הקמח וללוש עם הביצה באצבעות לבצק רך. ממשיכים להוסיף מהקמח בהדרגה, תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק יציב ויבש למדי (אחרי הוספה של כ - 1/2 1 כוסות קמח).

3. מעבירים את גוש הבצק למשטח מקומח היטב וממשיכים ללוש עוד מעט, עד שהוא נעשה אחיד ואינו נדבק לידיים. מתחילים לרדד את הבצק לעלה. מקמחים את פניו, הופכים, מקמחים ומרדדים. בוזקים שוב קמח וממשיכים לרדד ולקמח עד שמתקבל עלה דק מאוד.

4. מחממים שמן במחבת קטנה או בסיר בינוני רחב, בגובה של כ - 3 ס"מ. השמן צריך להיות חם, אך לא רותח. בודקים אם הטמפרטורה מתאימה לטיגון על-ידי טבילת פיסת בצק בשמן. כשהיא צפה ומעלה בועות סביבה - השמן חם דיו. יש להקפיד על ויסות טמפרטורת השמן, כך שהוא לא יהיה חם מדי. רצוי לכוון את הלהבה לחום נמוך.

5. חותכים את עלה הבצק לרצועות ברוחב 3-4 ס"מ. אוחזים כל רצועה בקצה אחד מעל המחבת ומשקעים רק כ - 3 ס"מ מהקצה השני בשמן. כשהבצק מטוגן קלות, מסובבים אותו סביב עצמו (כשבלול) בעזרת מזלג וממשיכים להשקיע עוד מרצועת הבצק בשמן.

6. ממשיכים לטגן ולסובב את הרצועה עד שנוצרת "שושנה" (או שבלול). מחזיקים אותה בעזרת המזלג עד שהיא מטוגנת קלות ואינה נפתחת. מעמידים על צידה וממשיכים לטגן עד שהיא מזהיבה קלות.

7. בינתיים אפשר להתחיל בטיגון עוגייה נוספת: כשהופכים אותה, מוציאים את העוגייה הקודמת לתוך מסננת מרופדת במגבת נייר. כשמסיימים לטגן את העוגיות הראשונות, מכינים בצק מהביצה השנייה ומטגנים כנ"ל.

8. כשכל העוגיות מטוגנות, טובלים כל עוגייה לחוד למשך כדקה בסירופ, כך שתתכסה בו מכל .הצדדים מעבירים לצלחת הגשה. ÷

גיוונים:

אפשר להוסיף לבצק כף או שתיים שומשום כהה בזמן הלישה. העוגיות יקבלו עוד טעם ופריכות.

אפשר להוסיפ לסירופ שתיים-שלוש כפות דבש אמיתי, למי שאוהב, או לתבל אותו במי פריחת הדרים.

מקלות מלוחים

חומרים:

2 כוסות קמח

1/2 1 כפות שומשום כהה

קורט מלח

1/2 כוס מים

שמן לטיגון עמוק

הכנה:

1. מניחים בקערה כוס וחצי מהקמח, את השומשום ומעט מלח. מתחילים להוסיף את המים תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק יבש למדי. מעבירים למשטח מקומח וממשיכים ללוש עוד דקה או שתיים עד שהבצק אחיד ואינו נדבק לידיים. מחלקים את הבצק לשניים.

2. מתחילים לרדד את אחד מחלקי הבצק לעלה. מקמחים את פניו, הופכים, מקמחים ומרדדים. בוזקים שוב קמח וממשיכים לרדד ולקמח עד שמתקבל עלה דק מאוד. מניחים את העלה בצד ל"מנוחה" ומרדדים באותה דרך את החלק השני של הבצק.

3. מחממים שמן במחבת רחבה בגובה של כ - 2 ס"מ. חותכים כל עלה לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ ובאורך של כ - 10 ס"מ.

4. בודקים אם השמן חם דיו על-ידי טבילת פיסת בצק בתוכו. כשהבצק צף ומעלה בועות סביבו, הטמפרטורה נכונה. מנמיכים את הלהבה ומטגנים את רצועות הבצק עד שהן מזהיבות מעט (הן ימשיכו להזהיב גם כשהן מחוץ לשמן). מעבירים מיד, בכף מחוררת, למסננת מרופדת במגבות נייר.

טיפים

מכונת רידוד לפסטה תהפוך את שלב הרידוד של המנקוטי או המקלות למהיר וקצר יותר. מרדדים עד שמתקבל עלה דק, כמו בהכנת פסטה.

בשלב הטיגון חשוב במיוחד להקפיד על טמפרטורה נכונה של השמן, כדי שהעוגיות ייטגנו במתינות ולא יישרפו. רצוי לטגן בסבלנות על להבה נמוכה ולהקפיד שהעוגיות יהיו טבולות מלוא גובהן כמעט בשמן, במשך כל זמן הטיגון.

כפית עמילן תירס (קורנפלור) מהול במעט מים תעניק ל"דבש" ברק מיוחד.

את ה"דבש" (שאינו אלא סירופ סוכר מתובל) אפשר להכין מראש בכמות גדולה יותר ולשמור בצנצנת .במקרר כשמכינים את המנקוטי מחממים עד לרתיחה וטובלים את העוגיות בסירופ החם.

לצורה יפה יותר של העוגיות, המלוחות והמתוקות, אפשר להשתמש בגלגלת משוננת לחיתוך הרצועות.