איך זה שגבינה אחת מעז

גבינות העיזים הפכו בשנים האחרונות לבון –טון של עולם החלב. פיליז גלזר מגישה מדריך מזורז, שיסביר לכם איפה נמצאות המחלבות השוות, איך מזהים את הגבינות הטובות ובעזרת אילו מתכונים תכבשו לבבות

פיליס גלזר עודכן: 01.05.02, 11:14

לעולם לא אשכח את המפגש הראשון שלי עם גבינות עיזים. הייתי אז סטודנטית והצעתי לשבועון בעירי בוסטון להכין כתבה על חנויות טבע. המניע שלי היה פשוט: כעסתי על כך שחנות הטבע הפופולריות בעיר היתה שייכת לחברה שמכרה תדמית ניו – אייג'ית טהורה, אך דפקה מחירים כאילו אין מחר.

מלאה ברוח קרב הלכתי לחנות וטבעתי בשפע האוכל האורגני, שהשכיח ממני את חובותיי העיתונאיות. ההיכל היה מלא דוכנים שהציעו אצות, אורז מלא, פירות , ירקות ושפע קטניות. בתוך כל זה תפס את עיני מקרר שהיה מלא באינספור גבינות עיזים.

"גבינות עיזים? בחנות המוכרת מזון בריאות?", שאלתי את המוכרת והיא הסבירה לי שהגבינות האלה בריאות מאוד ובוודאי מזינות יותר מגבינות הבקר. איך זה? תהיתי, ומיד היא פצחה בנאום על כל הדברים הטובים הקיימים בגבינות האלה, שעליהם לא ידעתי כלל: למשל שמחקרים מוכחים שבעיות במערכת העיכול, ובעיקר אולקוס, טופלו בהצלחה עם המעבר לצריכת חלב עיזים במקום בקר, שחלבון חלב העיזים שבו עשירות הגבינות מעלה את ספיגת האבץ בגוף, וגם ש - 15 אחוז משומני חלב העיזים הם חומצות שומן בלתי רוויות החיוניות לגוף. "גבינות עיזים נפלאות לבריאות", אמרה, ודרשה ממני סכום מופרע על סלסלת דניות שבחרתי.

מאז חלפו הרבה שנים, במהלכן הגעתי לארץ וגיליתי שממש כמו באמריקה, גם הישראלים גדלים כמעט אך ורק על מוצרי חלב של פרות. רק בשנים אחרונות, והודות למשאבים רבים שהושקעו בחינוך הציבור (על ידי ארגון מגדלי הצאן), חדרו לשוק גם גבינות צאן (בעיקר גבינות עיזים), ואף הפכו אופנתיות ממש. כיום פועלות כ - 40 מחלבות קטנות ברחבי הארץ המייצרות גבינות צאן. בעזרת חלק מהן קיבצתי מתכונים שיתאימו לא רק לארוחת חג השבועות, אלא לכל השנה. אחרי הכל, חלב עיזים אפשר להשיג מתי שרק רוצים.

מה הולך עם מה? עם מה מומלץ לאכול גבינות עיזים וכבשים?

גבינות מחלב עיזים

סנט מור - גלילית עם טקסטורת קש לאורכה, מתאימה לפלטת גבינות ועל טוסט.

פרומעז - גבינה לבנה, למריחה על כריך או טוסט.

צפתית עיזים - גבינה לבנה, כחטיף או לתיבול סלטים.

עיזים למריחה - גבינה לבנה למריחה, מצוינת על כריך.

קממבר עיזים - גבינת עובש עגולה, כחטיף או לבישול מאפים.

בולגרית עיזים - גבינה לבנה מלוחה, כחטיף, לסלטים ועל כריך.

גבינות מחלב כבשים

פטה - גבינה לבנה מלוחה, לסלטים, כחטיף למאפים ולפשטידות.

קצ'קבל - גבינה קשה צהובה, לבורקס, לפשטידות, לגרד על פסטה ולכריך.

רוקפור - גבינת גידים כחולים, לסלטים, רטבים או כחטיף.

בולגרית כבשים - גבינת לבנה מלוחה, לסלטים, למאפים או כחטיף.

ברינזה צאן - גבינה לבנה מלוחה, לסלטים, למאפים או כחטיף.

חלומי - גבינה לטיגון ואפייה.

מקומות מומלצים שבהם כדאי לקנות גבינות עיזים

עין כמונים: מהמחלבות הוותיקות והטובות בארץ, הנמצאות ליד צפת. הגבינות על טהרת החלב של העדר המקומי "טל הגליל". אם תגיעו לשם, אל תחמיצו את הגבינה הספרדית ביין - מהטובות המיוצרות בארץ. עוד מומלצות גבינת תום וגבינת סנט מור. את התוצרת של עין כמונים ניתן להשיג במקום וגם מעדניות מובחרות. טל': 6989680-04.

חוות צוק: בחווה, המצויה בעמק האלה, מומלץ מאוד לקנות גבינות תום. המכירה במקום בלבד. בלילות חמישי נערכות בחווה גם ארוחות. טל' לתיאומים: 239118-055.

חלב עם הרוח: ליד יודפת בגוש שגב מצויה החווה הזאת שבה רועות עיזים שניזונות ממרעה טבעי ואורגני בלבד. הגבינות המומלצות של המחלה הן לבנה, ריקוטה והמיוחדת מכולן – ריקוטה מעושנת מופלאה. טל': 327387-050. יש לתאם מראש את ההגעה למקום.

טבע עז: המחלבה נמצאת במושב בן עמי שליד נהריה, והיא מייצרת מבחר גבינות לבנות וגם סנט מור. טל': 9822554-04

מעשה עז: מחלבה השוכנת בבנימינה ומייצרת מגוון רחב של גבינות עיזים מצויינות. טל': 636762-052.

מחלבת סטף: המחלבה של שי זלצר המצויה בסטף, בעלייה לירושלים, היא מהוותיקות והמצויינות לייצור גבינות עיזים וכבשים. טל': 603762-052, 5333748-02.

מחלבת "יעקבס": שוכנת בכפר הרא"ה ומכינה גבינות עיזים וכבשים. מומלץ לשים יד על הרוקפור המצויינת. טל': 6366111-04.

המלצות נוספות אפשר למצוא באתר של ארגון מגדלי הצאן.

גם לא טרי וגם בריא כמה דברים שחשוב לדעת על גבינות.

האם אפיית/טיגון/בישול גבינות פוגעת בערכן התזונתי? - למרבה ההפתעה – לא. בדרך כלל מקובל לחשוב כי חימום, טיגון ובישול הורסים את המרכיבים החשובים שבמזון. דעה זו נכונה לגבי סוגים רבים של אוכל (בעיקר כזה מכיל ויטמין C המתפרק בקלות) אבל לא לגבי מוצרי חלב. חלב ומוצריו הם ספקים של חלבונים ומינרלים כגון סידן, זרחן ואבץ, והללו עמידים בחום.

מהן גבינו בשלות ובמה הן שונות מגבינות רגילות? - גבינות בשלות הן גבינות שעברו תהליך של הבחלה, שהו בתנאים מבוקרים במשך שבועות או חודשים, והמתינו עד שהחיידקים והעובש שצורפו אליהן יסיימו את עבודתם. התהליך הזה גורם לכמה שינויים המשפיעים על הערך התזונתי של הגבינה: סוכר החלב מתפרק לחומצה לקטית, החלבונים והשומנים מתפרקים ליחידות קטנות וכמות הנוזלים פוחתת. תהליכי הפירוק עשויים לסייע בעיכול, במיוחד למי שרגיש לסוכר חלב (לקטוז). הייבוש גורם לכך שהגבינה תהיה עשירה בסידן ובשומן. כמו כן, גבינות בשלות מכילות כמות גדולה יחסית של ויטמינים מקבוצה B, שאותם מייצרים העובשים השונים, דבר ההופך אותן לבריאות (או לפחות להרבה פחות מזיקות כפי שרבים חושבים).

האם העובש בגבינות מיושנות טוב לבריאות? - יש אמונה שהעובש טוב לבריאות, אבל בתיה מוסקוביץ, הדיאטנית של מועצת החלב, אומרת שעד היום לא נמצא לכך כל ערך בריאותי. מצד שני, אין גם הוכחות שהדבר מסכן אותנו.

מה יותר בריא – גבינות טריות או מיושנות? - הכל תלוי באחוזי השומן ובתאריך תפוגת הגבינה.

מאפה גבינות עיזים בניחוח טרגון

12 מתאבנים (או 6 מנות עיקריות). אם אתם מתכננים מסיבה הכפילו את המתכון. מתאבן אלגנטי למסיבות או מנה עיקרית עשירה. נחמד להגשה עם סלט עלים.

חומרים לקלתית:

½ כיכר לחם כפרי

100 גרם חמאה מומסת

1/3 כוס גבינת פקורינו – רומנו או פייסה מגוררת

למילוי:

400 גרם גבינת עיזים רכה

100 גרם גבינה לבנה יבשה (למשל "טוב טעם")

2 ביצים

1 כוס שמנת חמוצה 9%

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

עלים מ - 2 גבעולי טרגון

הכנה:

מרפדים תחתית של תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ בנייר אפיה. משמנים קלות את דפנות התבנית בחמאה ומצמידים רצועות נייר אפיה לצדדים. מסירים את הקרום מהלחם וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מערבבים את הפירורים עם יתר חומרי הקלתית ומהדקים בתחתית התבנית.

מכניסים למקרר ומכינים את המילוי: במעבד מזון או במערבל חשמלי מערבלים את הגבינות עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את הביצים, השמנת החמוצה והמלח ומערבבים היטב. בוחשים פנימה את עשבי התיבול ויוצקים לתבנית. מניחים את התבנית מעל דף אפיה או בתוך תבנית אחרת ( למניעת טפטופים לתחתית התנור) ואופים בחום של 170 מעלות צלזיוס במשך כ- 45 דקות, או עד שהמאפה מוצק ומוזהב. מכבים את התנור ומשאירים בפנים עוד כחצי שעה.

את המאפה ניתן להגיש חם או קר. לפני הוצאתו מהתבנית יש לצננו מעט ואז להעבירו לצלחת גדולה ולפרוס אותו שם לפרוסות דקות.

ערך תזונתי למנה: 509 קלוריות, 19.6 גרם חלבון, 28 גרם שומן, 44.47 ג' פחמימות.

כריכוני גבינות עיזים, פקאנים וגרגר נחלים

כריכונים שהיו פופולאריים בארוחות התה של נשות אמריקה בשנות השלושים של המאה הקודמת. לאחרונה הם חוזרים לאופנה והם מצוינים לא רק עם תה, אלא גם עם כוס יין אדום.

חומרים (8 מנות):

כ - 330 גרם גבינת עיזים רכה (כמו פרומעז), בטמפרטורת החדר

½ כוס גרגיר נחלים קצוץ (אפשר גם רוקט)

16 פרוסות דקות של לחם דגנים בלי הקרום (אפשר גם לחם מלא, לחם כפרי או לחם עם צימוקים)

כ - 4 כפות חמאה בטמפרטורת החדר

כוס אגוזי פקאן קלויים, קצוצים דק

עלי רוקט או גרגר נחלים לקישוט

הכנה:

מערבבים בקערה את הגבינה עם גרגיר הנחלים או הרוקט. מתבלים במלח ופלפל גרוס. מורחים את שמונה פרוסות הלחם בתערובת הגבינה ומניחים את הפרוסות הנותרות למעלה. מורחים את קצות הכריכים בחמאה וחותכים כל אחד באלכסון. שמים את הפקאנים הקצוצים היטב בצלחת וטובלים בהם את קצות הלחם המרוחות בחמאה. מקשטים בעלי גרגר נחלים או רוקט. אפשר להכין מראש, לכסות בניילון נצמד ולקרר עד ארבע שעות לפני הגשה. יש להגיש בטמפרטורת החדר.

טיפ: אם פרוסות הלחם אינן דקות מספיק, אפשר לרדד אותן בעדינות במערוך.

ערך תזונתי לכריך: 410 קלוריות, 12.5 גרם חלבון, 29.2 גרם שומן, 24.4 גרם פחמימות

סלט שעועית לימה עם גבינת עיזים, שמן זית ולימון

הלימה היא סוג של שעועית החביבה במיוחד על תושבי דרום ארצות הברית, המשתמשים בה למרקים, תערובת ירקות ותבשילי קדירה. בארץ ניתן למצוא אותה רק בהקפאה, אבל זה לא צריך להפריע לכם להכין ממנה סלט תוך דקות ספורות. שעועית הלימה קלה יותר לעיכול מהשעועית האדומה והלבנה. אם לא הצלחתם למצוא אותה במקפיא של הסופר שלכם, תוכלו להשתמש בפול ירוק קפוא, כתחליף (עם זאת, במקרה זה יש לקלף את התרמילים אחרי הבישול).

חומרים (6 מנות):

½ 4 כוסות שעועית לימה קפואה

3 כפות שמן זית כתית

2 כפות מיץ לימון טרי

2 שיני שום כתושות

¼ כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

½ 1 כפית קליפת לימון מגוררת

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

90 גרם גבינת עיזים קשה (בחתיכה אחת)

6 רבעי לימון

הכנה:

ממלאים תחתית סיר במים מומלחים קלות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השעועית, מורידים את האש לעוצמה בינונית ומבשלים ללא מכסה כ - 3-5 דקות, עד שהיא מוכנה אך לא נמעכת בין האצבעות. מסננים היטב.

במקביל מערבבים בקערה שמן זית, מיץ לימון, שום, פטרוזיליה וקליפת לימון, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השעועית. מערבבים קלות, ובעזרת קולפן פורסים גבינה לפרוסות דקיקות, מעל הקערה. מערבבים קלות פעם אחת. מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים ברבעי לימון.

טיפ: אפשר להגיש על פסטה חמה, וכך להגדיל את מנת החלבון.

ערך תזונתי למנה: 249 קלוריות, 12.4 גרם חלבון, 10.7 גרם שומן, 25.6 גרם פחמימות

מאפה גבינת עיזים ופורטבלו של ניר צוק

חומרים (6 מנות ראשונות):

6 פטריות פורטבלו גדולות

150 גרם גבינת עיזים רכה מסוג פורמעז

100 גרם גבינת עיזים "תום" מגוררת

100 מ"ל שמנת מתוקה

1 ביצה שלמה

1 כף קמח

3 גבעולי בצל ירוק

3 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס

הכנה:

מערבבים בקערה את הגבינות, השמנת, הביצה, הקמח, הבצל הקצוץ, הפלפל ושמן הזית. מושחים את הפטריות במעט שמן זית וממלאים בגבינות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות צלזיוס ואופים עד שהפטריות חמות והמלית יציבה. מומלץ להגיש עם סלט ארוגולה.

ערך תזונתי לפטריה ממולאת: 253 קלוריות, 8.4 גרם חלבון, 23.1 גרם שומן, 2.9 גרם פחמימות.

פילו תרד וגבינת עיזים

חומרים (כ - 10 יחידות):

1 כף שמן

½ כוס בצל אדום קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

400 גרם תרד קפוא מופשר וסחוט (2 כוסות)

100 גרם גבינת עיזים רכה

1/3 כוס צנוברים

3 כפות גבינת עיזים יבשה (קשה) ומגוררת

½ כפית רוזמרין טרי קצוץ

1 כף נבט חיטה

½ כפית קליפת לימון

½ כוס חמאה מומסת

4 דפי פילו מופשרים ומכוסים במגבת לחה

הכנה:

מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים בצל ושום ומטגנים 5 דקות. מערבבים עם התרד הסחוט, הגבינות, הצנוברים, הרוזמרין וקליפות הלימון. מתבלים במלח ופלפל.

שמים עלה פילו על משטח עבודה וחותכים לאורך ל-3 חלקים. מברישים בחמאה מומסת. שמים כף מילוי בסוף הרצועה ומקפלים למשולש (כמו דגל). מורחים בחמאה.

חוזרים על הפעולה עם יתר החומרים. שמים את על המשולשים המוכנים על משטח מרופד מרופד בנייר פרגמנט. מכסים ומצננים שעתיים. אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלזיוס, בין 10 ל- 12 דקות. מגישים חם.

ערך תזונתי למנה: 191 קלוריות, 3.7 גרם חלבון, 14 גרם שומן, 12.5 גרם פחמימות.

סלט אביבי עם עלים זעירים, תפוחים, בושרון ופרחי כובע הנזיר

חומרים (4 מנות):

4 כוסות עלים ירוקים זעירים (כדאי "ביבי מיקס". להשיג במרכולים)

1 ראש חסה (עדיף חסה משי), מפורק ושטוף

3 תפוחים בינוניים (או אפרסקים), פרוסים

1 גליל גבינת "בושרון" פרוס

2-3 כפות שומשום

שמן זית לטיגון

4-8 פרחי כובע הנזיר לא מרוססים לרוטב (להשיג אצל הירקנים, או הכי נחמד: פשוט לגדל לבד)

לרוטב:

3 כפות שמן זית