שיגעון ושמו שוקולד

בדממה שהוטלה באולם המפואר, רטט קולה הנמוך והצרוד של אשה גרומה בעלת רעמת שיער אדמוני. היא תיארה בשפה נמלצת ועשירה את חייה של מכורה לשוקולד, אחת שהחיים שלה מתנהלים סביב שוקולדים שוויצריים מובחרים ובמקדשי שוקולד בלגיים וצרפתיים, איך אינה בוחלת גם בממתק חום פשוט מהמרכול. במסיבות מסתתרת אותה מכורה מאחורי עמוד כיד להגניב לארנקה חופנים של עיגולי שוקולד. היא משתייכת למועדון פתוח, אבל אקסלוסיבי, של "שוקולדומניאקים" – המשוגעים לשוקולד.

לא במקרה היתה הדוברת אחת האופנאיות המובילות בצרפת, סוניה ריקייל, והאירוע היה "12 שעות של טעם", מעין יום עיון לאניני טעם שאורגן לפני כעשור במלון "קריון" המפורסם בפריז. סוניה ריקייל יצאה מהארון והתוודתה על הסטייה המתוקה שלה, ובכך פתחה טרנד שלא מפסיק להיות שיא האופנה של מדף הממתקים, העוגות והקינוחים בצרפת ומחוץ לה.

שוקולד על העץ

פולי הקקאו, הגדלים במטעים באיזורי אקלים טרופיים בלבד, עושים דרך ארוכה ומפרכת לפני שהם הופכים לממתק היוקרתי. העץ המפונק המופיע בספרי הבוטניקה בשם "תבראמה קקאו" שפירושו "מזון האלים", אינו סובל טמפרטורות הנמוכות מ 16 מעלות ונזקק לחרק מיוחד הגדל ביערות הגשם להפריית פרחיו. הפולים גדלים בתוך תרמילים שמנמנים, מחודדים, הצמודים לגזע העץ ולענפיו העבים ונקטפים פעמיים בשנה. מיד לאחר הקטיף מוצאים הפולים מהתרמילים, מותססים ומיובשים בשמש. כל עץ מניב פחות מקילוגרם אחד של פולים מיובשים בשנה. שני הזנים העיקריים הם "פורסטו" (כ - 80 אחוז מכלל יבולי הקקאו בעולם), זן פורה במיוחד ו"קריולו", שפוליו בעלי הטעם המעולה משמשים בעיקר להשבחת תערובת הזן הראשון. יש גם זני כלאיים, שהידוע ביניהם הוא ה"טריניטריו".

הפולים המיובשים מועברים למפעל שבו הם נקלים, על מנת להעצים את טעמיהם וניחוחותיהם, ולאחר מכן עוברים פיצוח, המחלץ מהם את הגלעין ומאפשר סילוק הקליפות. הגלעינים החשופים נטחנים מיד, ופעולת החיכוך של הטחינה ממיסה את השומן המוצק (חמאת הקקאו) שבהם, המופרש החוצה. נשארת עיסת שוקולד סמיכה, המתקשה לאחר שהתקררה: זהו שוקולד לבישול, לא ממותק. סחיטה נוספת של העיסה ממצה ממנה את יתרת חמאת הקקאו. כל עיסת שוקולד אוצרת בתוכה כמות מסויימת של חמאת קקאו מקורית. על מנת ליצור ממנה שוקולד מתוק למאכל, מוסיפים לה חמאת קקאו נוספת, סוכר וחומרי טעם (בעיקר וניל). לשוקולד חלב מוסיפים אבקת חלב.

מריר, חלב, לבן

איכותו של השוקולד תלויה בכמה גורמים, שהראשון שבהם הוא, כמובן, טיב הפולים. ההבדלים בין הסוגים השונים נובעים מהשוני ביחס בין מוצקי הקקאו לחמאת הקקאו, כמות הסוכר ונותני הטעם. שוקולד מריר מעולה יכול להכיל עד 75% מוצקי קקאו וחמאת קקאו, ושוקולד טוב חייב להכיל 45%-50% מוצקי קקאו. בעיקרון, ככל שמוסיפים לעיסת השוקולד הגולמית יותר חמאת קקאו, וככל שתהליך העירבוב והלישה של התערובת ממושך יותר, השוקולד משובח יותר.

במוצרים זולים יותר, מוחלפת חמאת הקקאו בשומנים יקרים פחות, אך התקן קובע כי מוצר שתכולת מוצקי הקקאו שלו נמוכה מ 25% אינו נחשב לשוקולד ואסור שייקרא כך על האריזה. שוקולד מריר רגיל חייב להכיל לא פחות מ 35% שוקולד מריר מעולה לא פחות מ 45% שוקולד חלב רגיל לפחות 25%, ושוקולד חלב מעולה – 30% לפחות.

תהליך הקלייה קובע את מרירותו של המוצר הסופי, וכמות הסוכר שמוסיפים לו קובע את רמת המתיקות. נותני טעם נוספים ותבלינים קובעים את אופיו המיוחד. השוקולד המריר נחשב על ידי המבינים לשוקולד המשובח ביותר, בתנאי, כמובן, שמוצקי הקקאו שבו עולים על 50%. צבעו כהה והוא מתאים ביותר גם לשימוש באפייה, לציפוי, להכנת ממתקים או לעיטורים.

שוקולד חלב הוא שוקולד שהוסיפו לו מוצקי חלב או חלב מרוכז. צבעו בהיר, טעמו עדין ומרקמו רך יותר משל השוקולד המריר. הוא פחות נוח לאפייה ולבישול, אך מרבים להשתמש בו לקישוט או כניגוד טעם לשוקולד מריר. שוב, הסוגים הטובים הם אלה המכילים כמויות גדולות של מוצקי קקאו ווניל אמיתי.

שוקולד לבן, לכאורה, אינו שוקולד "אמיתי", שכן אינו מכיל מוצקי קקאו (המקנים את הגוון החום). הוא עשוי מחמאת קקאו, מוצקי חלב, סוכר ומרכיבים אחרים. המסתו אינה נוחה ולכן הוא משמש בעיקר לקישוט ולאכילה כמות שהוא.

שוקולד ובריאות

כשמשקה השוקולד הפך לאופנה והתמקם בין המתוקים המועדפים, צצו הספקות באשר לביצועיו הבריאותיים. וכשהשוקולד טיפס לראש מצעד הממתקים, יצאו כנגדו שוחרי הבריאות כמעט בכל החזיתות: טענו שהוא מזיק לשיניים, מעורר אקנה, מחולל כאבי ראש ותורם למשק הכולסטרול בגוף. היו שטענו בתוקף שניתן להתמכר לו, ממש כמו לסם.

בעשור האחרון מתייצבים לצידו של השוקולד גם מי שנמנו בעבר עם מתנגדיו הנחרצים. לפתע גילו בו תכונות חדשות ישנות וגם מגוון איכויות מועילות – כל עוד צורכים ממנו במידה, כמובן, שוקולד מריר מאיכות גבוהה מכיל רק כמות קטנה של סוכר, שהוא, כידוע, המרכיב שעלול להתנכל לשינינו, ומכיל כמויות מרשימות של מרכיבים תזונתיים כמו ברזל, סידן, אשלגן, ריבופלבין, ניאצין וויטמין A.

מחקרים הראו שתכולת הפנול הגבוהה בשוקולד מסייעת ללחום במחלות לב (ולעומת זאת, כמות הקפאין במשקה שוקולד נעה בין 25 לאפס מיליגרם לכוס, לעומת 75-175 מיליגרם בספל קפה). מבחינה רפואית, קצת קשה להתמכר לשוקולד, אם כי יכול להיות שהפסיכולוגים יחלקו על כך: השוקולד היה ונשאר מקור נחמה, מאכל שאליו מגיעים כדי להמתיק מצוקות. מחקרים הוכיחו כי תכולת התיראמין והפניאתלאמין שבו משפיעה ישירות על מצב הרוח ומעניקה ללקקנים המושבעים חוויה חושית הדומה לזו של התאהבות.

התזונאים מסכימים כי איכויותיו של הקקאו תורמות ישירות למלחמה בנזקי חימצון, הפוגעים בתיפקוד הגוף ומאיצים תהליכי הזדקנות. הקקאו, מסייע לכולסטרול "הטוב" במלחמתו בכולסטרול "הרע", תורם למצב הרוח טוב ולהפחתת רמות המתח, ומביא איתו גם שורה של מינרלים התורמים לפעילות מוחית מבורכת ולמלחמה בעייפות. באשר לחזית הגיזרה – כאן אין בשורות מעודדות ועדיין לא נטוותה הדיאטה סביב המתוק החביב: שוקולד מריר מספק כ - 450 קלוריות ל - 100 גרם, ושוקולד חלב כ - 500 קלוריות.

מעדן גורמה

סוניה ריקייל, בחושיה האופנתיים המחודדים, רק שמה את האצבע על המגמה: בעשור האחרון הפך הממתק המובחר לאופנה סוחפת, עם שלל מגמות ועדכונים, וכמובן – אלילים שהכל סוגדים לתוצרתם ומשחרים למוצא פיהם. מאז, מורים הנתונים, גדלה צריכת השוקולד בצרפת ב 21.7% והיא עומדת היום על למעלה משבעה ק"ג לאדם בשנה. רשתות המתמחות בשוקולד מובחר, כמו "לה מזון דה שוקולד", או "קקאו א שוקולד", פתחו עוד ועוד סניפים בצרפת ומחוץ לה. מומחי שוקולד נבחרים, כמו לנוטרה או מישל רישאר, הרחיבו את ייצורם והשפעתם, ופייר הרמה, שעמד שנים בראש מחלקת המתוקים של בית "פושון" הנודע, פתח בוטיק שוקולד שסוחף אליו תור אדיר של מאמינים. בין יצירות השוקולד שלו נמנות עוגות מורכבות, שהמדהימה ביניהן מבוססת על שוקולד חלב ושוקלדים ממולאים בטעמי קינמון, אניס, בננות, ענבים משולהבים וחמאה מלוחה, עם שמות כמו "שוק שוקולד", "סנסציות" ו"כלואה".

חנות השוקולדים הקטנה של מישל רישאר בבולברד סן ז'רמן התפרסמה בזכות קופסאות השוקולד המקוריות, העשויות מגירות קטנות, לא פחות מאשר בזכות השוקולדים עצמם, על עיטוריהם המקוריים וטעמיהם המשובחים. בספר מהודר שהוציא לאחרונה, כרוכה משנת השוקולד שלו, כולל סודות כמוסים של התעשייה, למי שמתעניין ברצינות בכל התהליכים המסובכים שמובילים ליצירות מהמעלה הראשונה.

שוקולד ישראלי

מי שגדל ברמת גן של שנות ה - 50 זוכר עדיין את ענני ניחוחות השוקולד שאפפו את "הנתיב המתוק" של רחוב ז'בוטינסקי, שנמתח מבית החרושת "עלית" ועד ל"צה דה" בגבול בני ברק. בתל אביב פעל "ליבר", שהצטיין בשוקולדים כהים מובחרים ואילו בירושלים שכן "אופנהיימר". מאלה, שרדו "עלית", כמובן (שרכשה את "צה דה" והתמזגה עם "ליבר") ו "אופנהיימר", כשב - 1986 הצטרפה למגרש המתוק "ורד הגליל", מתוך מגמה להעלות את רף השוקולד לשיאי תענוגות חדשים. בשנות ה - 90 החלה בישראל פריחה של יצרנים קטנים, המייצרים שוקולדים בעבודת יד מושקעת ואיכותית. בראשם בלט מקס ברנר שנרכש לא מכבר על ידי "עלית" וממשיך לפעול תחת כנפי הקונצרן כמותג איכות ייחודי.

פריחתו של מקס ברנר סימנה שינוי במגמה בשוק המקומי, שבו חלה במהלך השנים עלייה משמעותית בצריכת חטיפים וירידה בצריכת טבליות שוקולד איכותיות. הפרלינים (שוקולדים ממולאים) במארזים נאים, שנתפסו בעיקר כמתנות למארחים והפכו מטרות נוחות לחיצי לעג, מצאו שוב את מקומם היוקרתי בלבו של הצרכן. הפרלינים המוקפדים של היצרנים הקטנים נרכשים עתה גם לפינוק עצמי על ידי ציבור אניני הטעם.

הישראלים אמנם מפגרים אחרי האירופים בצריכת שוקולד, אך בלי שנרגיש, עשר השנים האחרונות היו מהפך של ממש בהרגלי הצריכה גם בארץ: מ - 1.5 ק"ג לשנה לנפש עלינו והגענו לשלושה קילוגרמים תמימים. שוק השוקולד הישראלי מגלגל כיום כ - 650 מיליון שקל בשנה (כולל חטיפים טבליות ופרלינים).