בשר ציד

בישראל אין מסורת רצינית של ציד כעיסוק לשעות הפנאי. אצלנו אין יערות עד, אין טירות מימי הביניים, אין חבורות אצילות בתלבושת ציד מסורתית, ואפילו הכלבים שלנו נובחים בעברית. אבל לא תאמינו, נמצא הגואל: בשר ציד, למי שלא יכול בלי זה – יש ויש.

בשר הציד שלנו הוא בשר האייל האדום שמקורו ביערות הפרא של סקוטלנד, אשר מגיע אלינו דווקא מאוסטרליה. שני יזמים צעירים, טולי שמואלביץ ואבי גולדשטיין, הקימו את "חוות האייל האדום" בבנימינה מתוך אמונה שלמה שכל בית בישראל זכאי ליהנות מבשרו אנין הטעם, דל השומן והבריא. האיילים האוסטרליים (שאגב, אף אחד לא צד אותם, הם מגודלים כענף חקלאי, אך בתנאים טבעיים, ללא הורמונים ומזון מלאכותי) מגיעים לחווה, נשחטים על פי כל חוקי הכשרות ומשווקים למסעדות ולאיטליזים ספורים בלבד (למידע על נקודות מכירה כדאי להתקשר לחווה, טל. 088-701-700-1 או לגלוש: www.redeer.co.il).

הבשר עצמו אדום ועסיסי, מזכיר בטעמו בשר ציד אמיתי, אך הוא עדין יותר וניחן בתכונות מרשימות: דל כולסטרול, דל קלוריות, דל במלחים ועתיר פרוטאינים וברזל. חלקיו השונים מתאימים להכנת שלל תבשילים: מאומצות בטיגון קצר ועד לקדרות בבישול ממושך והוא מתמסר בנאמנות לשיטות בישול מגוונות. המחיר משתנה בהתאם לנתח, אך עומד סביב 150 שקל לק"ג (יקר, אבל חוסך את היציאה לציד).

הנתחים המיועדים לאומצות אינם דורשים טיפול מיוחד. מספיק לטגן על מחבת חמה מאוד מספר דקות מכל צד (בהתאם לדרגת העשייה המועדפת, מנא – דקה וחצי, ועד עשוי היטב – כחמש דקות). בוזקים מלח ופלפל ומגישים מיד. אפשר להוסיף גם רטבים, אם כי הדבר לא הכרחי. אותם החלקים מתאימים גם להקפצה במחבת או בווק, כשחותכים אותם לרצועות דקות. נתחים גדולים אפשר לצלות בתנור, אך רצוי לשמן אותם לפני הצלייה (כי כאמור, בשר האייל כמעט נטול שומן). החלקים המיועדים לבישול ממושך מניבים תבשילי קדירה חורפיים מחממי לב.

אומצות בשר אייל ברוטב ציידים

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר אייל לאומצות (פילה, סינטה, אנטריקוט, צלעות)

2 כפות שמן זית

לרוטב:

2 כפות שמן זית

25 גרם מרגרינה בטעם חמאה

150 גרם פטריות יער קצוצות

1 בצל קצוץ

1 כף קמח

½ כוס יין לבן

1 כוס מרק בשר או עוף

1 כף רסק עגבניות

מלח גס, פלפל שחור גרוס גס

הכנה:

1. חותכים את בשר האייל לפרוסות עבות (ברוחב 2 ס"מ לערך).

2. להכנת הרוטב, מטגנים את הפטריות והבצל בסיר קטן עד שהם מתרככים. זורים למעלה את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את היין והמרק תוך כדי ערבוב נמרץ ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רסק העגבניות ומתבלים. מבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, 2-3 דקות.

3. במחבת גדולה וכבדה, מחממים את השמן ומטגנים את פרוסות הבשר במהירות, על להבה גבוהה, כדקה מכל צד. מוציאים מהמחבת מניחים בצלחת מחוממת ומכסים ברדיד אלומיניום.

4. יוצקים למחבת את הרוטב ומביאים לרתיחה. מחזירים את נתחי האומצות ומבשלים במהירות, רק עד שהן מתחממות מחדש. מגישים מיד.

קדירת בשר אייל בערמונים

הערמונים, בשלמותם או כמחית, הם תוספת קלאסית לבשר איילים.

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג בשר אייל לגולש

2 כפות קמח

2 כפות שמן

1 בצל קצוץ

3 גזרים, בקוביות

3 גבעולי סלרי, בקוביות

1 עלה דפנה

2 כוסות יין אדום

צלח, פלפל

500 גרם ערמונים מבושלים (ראו הערה)

הכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות של 5 ס"מ. מניחים בשקית ניילון ומוסיפים את הקמח. מנערים את השקית עד שכל הקוביות מצופות היטב בקמח.

2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר. מטגנים את קוביות הבשר עד שהן משחימות מכל הכיוונים. מוציאים מהסיר. מוסיפים את הבצל, הגזרים והסלרי ואת השמן שנותר, ומטגנים על להבה נמוכה רק עד שהירקות מתרככים מעט.

3. מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את עלה הדפנה, היין, מלח ופלפל ו-1 כוס מים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה שעה וחצי או עד שהבשר רך מאוד.

4. מוסיפים לסיר את הערמונים המבושלים. מבשלים יחד עוד 10 דקות. מסלקים את עלה הדפנה ומגישים.

הערה: במעדניות נמכרים ערמונים מבושלים ארוזים בוואקום, מיובאים מצרפת. זהו מוצר טוב, אך מחירו מרקיע שחקים. אפשר כמובן לרכוש ערמונים בקליפתם, לחרוץ בהם חריץ לאורך ולרוחב הקליפה, לאפות אותם בתנור עד שקליפתם מתבקעת, לקלף ולהוסיף לתבשיל.