אורז

עד לא מזמן התייחסנו אל האורז כאל סוג של פחמימה או כתוספת משביעה למנה העיקרית. סוגי האורז בשוק היו מעטים. בשנים האחרונות – כמו בשמן זית, יין ופסטות - גדל המבחר. גם החשיפה למטבחים, טעמים ומרקמים מהמזרח-הרחוק תרמה להגברת הפופולריות של האורז.

בעולם קיימים כ-7,000 זנים שונים של אורז, ולכן אין קץ לריבוי המאכלים ושיטות העיבוד שנקשרו בו, ואין סוף גם לוויכוחים: מהו היחס הנכון בין המים לאורז? עם מגבת או בלי? לפתוח מכסה או לא? על דבר אחד אין מחלוקת: אובססיית ה"אחד אחד" (שהגרגרים יהיו נפרדים), אבל היא תופסת רק לגבי האורז הארוך. במקרה האורז העגול, שמתאים יותר לסושי היפני או לריזוטו האיטלקי, הסיפור שונה לגמרי. האורז הבסמטי הוא המלך נכון לעכשיו: מאורך, בעל מרקם קל וניחוח עדין. פירוש השם "בסמטי" בהינדית הוא "ניחוח".

מלבד הזמינות והמחיר הנמוך, יתרונו הגדול של האורז מצוי ביכולתו לספוג טעמים. כשמגישים אותו כתוספת לתבשיל עשיר, עדיף להכין אותו כאורז לבן, אבל אפשר גם להכין ממנו מעדנים שעומדים בפני עצמם.

המטבח הפרסי התמחה יותר מכל מטבח אחר בניצול האורז כחומר גלם למטעמים אלוהיים, עם תוספות של פירות יבשים, כבש, תבלינים ועוד. אבל אנחנו לא חייבים להיצמד למטבח מסוים. אחרי שלומדים כמה כללים בסיסיים בהכנת ,האורז אפשר לאלתר וליצור כיד הדמיון הטובה.

תעודת זהות

- האורז הפרסי הפופולרי גדל בכלל בתאילנד ולא בפרס.

- צריכת האורז השנתית הממוצעת לנפש ביבשת אסיה היא 195 ק"ג לעומת 3 ק"ג בלבד באירופה.

- סימנים ראשונים לגידול האורז נמצאו 5,000 שנה לפני הספירה.

- זריקת אורז על זוגות ביום חתונתם היא סמל לפריון, הצלחה ובריאות.

- מוצרי מזון נוספים מאורז: יין אורז, חומץ אורז, קמח אורז, אטריות אורז, דפי אורז למילוי ועוד.

- אורז בר הוא בעצם עשב בר הגדל בצפון-מרכז אמריקה ובקנדה.

סוגי האורז

- אורז פרסי: לסוגיו השונים, האורז הפרסי הוא הפופולרי בישראל. שייך לקבוצת האורז הארוך, הנקראת "אינדיקה"

- אורז בסמטי: אורז בסמטי אמיתי גדל בעיקר למרגלות ההימלאיה. דומה בצורתו לאורז הפרסי אך ארוך ודק יותר, ונחשב לאצילי במיוחד. מקובל מאוד במטבח ההודי

אורז עגול: שייך לקבוצת האורז "יפונוקה" שחבריה קצרים ודביקים יותר מהארוך. מתאים לבישולים רבים כמו הסושי היפני או הריזוטו האיטלקי. משמש גם להכנת מנות אחרונות.

- אורז מלא: אורז לא מלוטש, עגול או ארוך, המכיל סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. מבשלים אותו מעט יותר זמן מהאורז הרגיל.

טיפים לבישול אורז

- כשקונים אורז, יש להקפיד שהגרגרים יהיו שלמים ולא שבורים.

- זמן בישול האורז הוא פונקציה של סוג הסיר וגודל הלהבה, ולכן יכולים להיות שינויים קלים בזמני הבישול.

- שטיפת האורז ואפילו השרייה במים יקצרו את זמן הבישול ויקטינו את סיכויי ההידבקות.

- לקבלת אורז לבן יותר מוסיפים מעט מיץ לימון טרי למי הבישול.

- חשוב שתהיה התאמה בין כמות האורז לגודל הסיר. סיר גדול מדי יאריך את זמן הבישול, ובסיר קטן האורז יהיה דביק.

- שאריות: אם נשאר אורז בסיר, או שהוא יצא דביק, ניתן להכין ממנו לביבות נפלאות של אורז וגבינה. מהאורז של אתמול ניתן להכין סלטים קרים.

אורז בסיסי

חומרים:

2 כוסות אורז פרסי

4 כפות שמן

½ 1 כפיות מלח

3 כוסות מים רותחים

הכנה:

מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה. מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה. מכסים במגבת ומכסה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש ומשאירים בסיר מכוסה 10 דקות נוספות.

שדרוגים:

- ניתן להחליף את השמן בחמאה או בשומן עוף מותך.

- ניתן להחליף את המים ביין, ציר עוף או ירקות, או בכל נוזל צלול אחר.

- ניתן להוסיף בשלב הטיגון אחת מהאפשרויות הבאות או לשלב ביניהן: עלה דפנה ו-5 גרגרי פלפל אנגלי, 2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר, 3 שיני שום כתושות, 1 כפית כורכום או 1/2 כפית זעפרן, או 1 כף קצח.

לביבות אורז וגבינה

חומרים:

300 גרם אורז מבושל קר ארוך או עגול (אפשר שאריות)

50 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת

30 גרם מוצרלה מגוררת

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל

3 כפות עשבי תבלין טריים מרוסקים (פטרוזיליה, ריחן, ארוגולה)

הכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים.

משהים במקרר לשעה, טובלים בקמח וביצה ומטגנים עד שיזהיב. מגישים חם עם רוטב עגבניות. אם התערובת לא אחידה ניתן להוסיף מעט קמח.

סלט אורז עם סלק

חומרים:

2 כוסות אורז ארוך מבושל וקר

1 סלק בגודל בינוני, מבושל וחתוך לקוביות קטנות

4 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

2 שיני שום כתושות

3 כפות נענע קצוצה

החומרים להגשה

1 גביע קרם פרש

3 כפות עירית או בצל ירוק, קצוצים

הכנה:

מערבבים היטב את כל החומרים ומשהים למשך שעה. מעטרים מעל בקרם פרש ובצל ירוק.

סושי

הכנת הסושי פשוטה ביותר. לפני ההכנה כדאי להצטייד במעדניות המתמחות במוצרים כמו אצות, מחצלת לגלגול ועוד.

חומרים:

1 כוס אורז עגול

½ 1 כוסות מים

¼ כוס חומץ אורז

½ 1 כפות סוכר

מלח

2 מלפפונים קטנים ומוצקים

250 גרם דג טרי (חשוב מאוד!) כמו סלמון, לוקוס או דניס, ללא עור ועצמות

5 אצות נורי

הכנה:

מערבבים היטב את החומץ, סוכר ומלח. מעבירים את המים והאורז לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות. מכבים את האש. מוסיפים את תערובת החומץ ומניחים לאורז להצטנן בסיר מכוסה.

חותכים את הדג לרצועות בעובי 1 ס"מ.

מניחים את האצה על המחצלת. מפזרים אורז בשכבה אחידה ומשאירים בקצה העליון של האצה 1.5 ס"מ ללא אורז. מניחים בקצה השני רצועות מלפפון ודג ומגלגלים את האצה בעזרת המחצלת תוך כדי הידוק המילוי. מורחים את הקצה במעט מים ומהדקים. חותכים כל אצה ל-6 ומגישים עם ווסאבי וג'ינג'ר כבוש.

אורז עם גרגרי חומוס

חומרים:

2 כוסות אורז ארוך

4 כפות שמן

1 כוס חומוס מבושל (אפשר מקופסת שימורים)

1 כפית כורכום

6 גרגרי הל כתוש גס

1 כפית קארי

1 כפית כמון

2 שיני שום כתוש

1 מקל קינמון באורך כ-6 ס"מ או ¼ כפית קינמון טחון

1 בצל גדול קצוץ

½ כוס כוסברה קצוצה

3 כוסות מים

½ 1 כפיות מלח

פלפל לבן

הכנה:

מטגנים את הבצל בשמן עד שיזהיב. מוסיפים את האורז והתבלינים וממשיכים לטגן דקה. מוסיפים את המים הרותחים והחומוס ומביאים לרתיחה. מכסים במגבת ומכסה ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות. משהים 10 דקות נוספות, מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה ומגישים. ניתן להגיש עם נתחי פרגית מטוגנת (ירכיים ללא עור ועצם).

אורז עם עגבניות וגבינה בולגרית

חומרים:

2 כוסות אורז

8 שיני שום מקולפות וחצויות

6 כפות שמן

1 כוס עגבניות מרוסקות (אפשר מקופסה)

½ 2 כוסות מים

1 כף רסק עגבניות

1 כפית סוכר

½ 1 כפיות מלח

15 עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית

1 כוס ארוגולה שטופה וחתוכה לרצועות דקות

100 גרם גבינה בולגרית מגוררת

הכנה:

מרתיחים את העגבניות, מים רסק סוכר ומלח. שוטפים היטב את האורז. מחממים את השמן עם השום ומטגנים עד שיזהיב קלות. מוסיפים את האורז ומטגנים כדקה. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מכסים במגבת ומכסה, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מערבבים קלות את האורז, מוסיפים את העגבניות המיובשות ומשהים בסיר מכוסה 15 דקות נוספות (האורז צריך להיות לח). מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הארוגולה והגבינה, ומגישים.

אורז בסמטי עם חלמון ביצה

חומרים:

3 כוסות אורז בסמטי (VEETE)

8 כוסות מים

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

מלח

פלפל שחור גרוס טרי בכמות נדיבה

150 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת (לא הכרחי)

3 כפות עירית קצוצה

הכנה:

מרתיחים את המים עם מעט .מלח מוסיפים את האורז ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש ומבשלים כ-12 דקות. מסננים ומעבירים לצלחת הגשה. מניחים מעל את החמאה והחלמון (אפשר בתוך הקליפה) ומקפלים פנימה (אפשר לערבב לעיני האורחים). מתבלים בנדיבות בפלפל שחור, עירית קצוצה והגבינה, ומגישים.

גיוון: במקום חלמון הביצה ניתן לטחון את החמאה עם 3 שיני שום ו-½ כוס ריחן טרי, ואז לערבב עם האורז החם.

ריזוטו עם ארטישוק

מתכון מאת השפית תמר סגרה.

חומרים:

6 ארטישוקים

300 גרם אורז עגול

1 בצל קטן קצוץ

2 כפות שמן רגיל

½ ליטר מרק ירקות צח או מים

½ כוס יין לבן יבש

50 גרם חמאה

½ שן שום קצוצה

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

5 כפות פרמזן מגורר

מלח, פלפל

הכנה:

חותכים את גבעולי הארטישוקים, מסירים את העלים הקשים עד הבסיס ומנקים את השערות הפנימיות, כך שיהיו 6 תחתיות מנוקות. חותכים לפרוסות ושומרים עם מים ולימון (שלא ישחירו). מרתיחים את המרק ושומרים חם.

בסיר גדול מחממים את השמן והבצל ומטגנים דקה. מוסיפים את האורז ומערבבים בכף עץ. מוסיפים את היין הלבן וממשיכים לערבב. כשהיין נספג, מוסיפים את הארטישוק, מערבבים ומוסיפים מצקת מהמרק החם. מתבלים במלח. כשהמים נספגו, מוסיפים מצקת נוספת וממשכים לבשל תוך ערבוב. ממשיכים באותה דרך עד שכל הנוזלים נספגו. מוסיפים את החמאה, הפטרוזיליה, השום והפרמזן, מערבבים היטב ומשהים 5 דקות לפני ההגשה. האורז צריך לצאת מעט דביק.

גיוון: אפשר להחליף את הארטישוקים בקוביות מ-10 קישואים קטנים, או 2 פרסות (החלק הלבן) ו-200 גרם קוביות דלעת.