תפריטים מכל מיני סוגים

השבוע הזמין אותי הברון לארוחת צהריים קלה, כהגדרתו, באחת ממסעדות שדרות רוטשילד בתל אביב. אני לא ממש נוהג לפקוד את המקומות האלה, שאמנם מכניסים לובשי ג'ינסים וחולצות פולו מחוץ למכנסיים, אבל מושיבים אותם רחוק ככל האפשר מהפטרונים הרגילים.

"אולי תכניס לפחות את החולצה למכנסיים?" סינן-התחנן בפני הברון בשקט בשקט כשנפגשנו בפתח, באחת ושלושים בדיוק, תוך שהוא שולח מבטים עצבניים לצדדים. "אני כבר לא מדבר על הסנדלים, אבל בחייך. אולי יבוא מישהו שאתה מכיר?"

זה תמיד מישהו שאני מכיר. אותו אף אחד בעיר לא מכיר. ניחא, היות ואנחנו חברים כבר הרבה שנים, הסכמתי. בתמורה, הכרזתי שזה יעלה לו במנה היקרה ביותר בתפריט. הברון חייך בהקלה, כי דברים כאלה לא מפחידים אותו כמו החשש שמא ייראה בחברתו של מישהו שלא מקפיד להכניס את החולצה למכנסיים.

בדלת, האחמ"שית הסתכלה עלי וחייכה חיוך קטן של הבנה לעבר ידידי המעומלן בחולצת התכלת המגוהצת, כאילו שואלת "הוא איתך, הא, מסכן שלי? לא נורא". בלי הכביר מילים היא הוליכה אותנו לשולחן מצוין, ליד החלון.

נו טוב, הרהרתי לעצמי, המסעדה עמוסה וזה השולחן הפנוי היחיד... אבל אז שמתי לב לדבר מוזר. רק אני קיבלתי תפריט. הברון התישב, חייך ברכה בהנד ראש אצילי לאחד הסובבים והתפנה אלי תוך הצצה בברייטלינג שלו. אף פעם אין לו יותר משעה. בתור קונטרה הצצתי גם אני בסווטש שלי.

- "אתה לא צריך תפריט?" שאלתי.

- "לא, אני מכיר פחות או יותר מה שיש להם", הוא חייך בניחותא, וקיבל כוס לימונדה גדולה בלי שהזמין.

- "אז מה מומלץ?" גיששתי.

- "אני לא יודע, הם תמיד מכינים לי פה משהו שאני לא יודע אם בכלל יש בתפריט".

ואז זה הכה בי: הבנאדם עשה את זה: יש לו מנה משלו. לא רק שהם מכירים אותו כאן, אלא שהוא מקבל משהו שאין בכלל בתפריט.

כבר מזמן הבחנתי שיש כמה וכמה סוגי תפריטים, אבל ברשימת התפריטים שלי, האישי הוא התפריט האולטימטיבי; פסגת המאויים של הסועד הקבוע. התפריטים האחרים הם:

הפשוטים

תפריטי הפרגיות, אני קורא להם. כל מנה מתוארת במילה או שתים, תחת קטגוריה ברורה. הקטגוריה: שיפודים. המנות: שישליק כבש, שישליק הודו, קבב וכ'. הקטגוריה: תוספות. המנות: צ'יפס גדול, צ'יפס קטן, סלט גדול, סלט קטן. אף אחד לא ישאל "מה יש בסלט". מי שיעז יקבל את התשובה הבלתי נמנעת: "ירקות".

המהירים

אלה בכלל נמצאים על הקיר, גבוה מעל אחורי הדלפק והם עשויים מתמונות וממספר. בתמונה רואים משהו, לידו משהו אחר (בד"כ הרבה מקלות צהבהבים) ומאחוריהם משהו נוסף (בדרך כלל בצבע ירוק עם כתם אדום). ליד כל אלה אפשר למצוא כוס ענקית של קוקה קולה ומספר, "19.90" למשל. כאן הכל ברור ולא צריך אפילו לדעת לקרוא. סבבה.

תפריטי הרשתות

כאן לא צריך לדאוג שמשהו יתפספס. 200 גרם מזה, שלושים כדורים מזה ושישה עלי חסה במשקל שישה גרם כל אחד, כולל רוטב בצד. אתה יכול לבחור בין תפוח אדמה במשקל 130 גרם, אפוי בקליפתו, או תפוח אדמה במשקל 130 גרם מבושל בקליפתו. סליחה, לא מבושל, כי אם מאודה.

הטריים

הכל טרי. טרי ולפעמים אפילו אורגני וחסר טעם, אבל זה לא כתוב. הסלט: מעלים טריים. הקבב: טרי, מבשר שנטחן ה-בו-ק-ר. אפילו הסטייק טרי. ומרגישים. והטרנד האחרון? סביצ'ה, שזה האמא של הלא מבושלים. יש מסעדות שהכל בהן הוא "סביצ'ה": חצילים, אינטיאס, טונה, גבינה בולגרית ולבנה, הכל ברינג עם שפע טריות וריח של ים.

האסופים

תפריט שלם שהמילים השכיחות ביותר בו מתארות איסוף על כל צורותיו. "לוקטו לעת בוקר", "נאספו עם שחר", "נקטפו בערב", "קובצו בעודם טלולים" והמקורי ביותר: "אוגדו בעוד שורשיהם באדמה". אותי לימדו שאחד הסימנים להתקדמות האדם הקדמון הוא המעבר מחברה מלקטת לחברה מגדלת וצדה. כנראה שאנחנו, כמו כולם, הולכים אחורה.

הפלצנים (וסליחה על הביטוי)

אלה כוללים כמה שיותר מילים לועזיות, ורצוי בצרפתית או באיטלקית. אם משולבת פה ושם מילת ליקוט או טריות, הרי שזה משובח ביותר. "קור ד'אנטרקוט של פרה לוחכת עשב ברסאנסי ירקרק, שהושרה over night במרינד של וינגרט בלסמי, וינגרט תפוחים וריבת בצל ושום שנאסף עם שחר בשדות ברור חי"ל".

המפתיעים והמסתוריים

אלה מתוארים במילה או שתים, בקלילות מחויכת, אך רצינית ולא מחייבת. הם שומרים על הפאסון של השף, שלא רוצה לגלות מה יש במנה - שמא מישהו יעתיק - אך קורצים לסועד המתוחכם. תפריטים קצרים, מודפסים במדפסת דיו (או טוב יותר – כתובים בידי עלמת חן מצוות המסעדה), ומונחים אחר כבוד בתוך קרטון מנייר ממוחזר.

והברון ואני? מה אכלנו?

ובכן אני אגלה, ועליכם מוטלת המשימה לעבור את הבחינה ולסווג את התפריט. היו שם: סלט חסה ערבית, שרי, עירית, עוף במרינדת קרמל, וגבינת קממבר ממשק איזשהו ברוטב חמוציות. סלט דגי ים בנוסח השף. פילה אווז בפנצ'יטה זעירה ופלחי קומקווט. כיסוני חזה אווז ברוטב חומוס חם, מלווים בפסטו כוסברה.

ועד עכשיו אני מנסה להבין מה בדיוק היה ההבדל בין "רוטב חומוס חם" לחומוס. בינתיים, הנה מתכונים קלילים למי שלא רוצים לעמוד שעות במטבח בימים חמים שכאלה. תוספת ותוספת לערב חם על המרפסת.

כרוב עם אטריות (Krautfleckerln)

או במילים אחרות כרוב לבן שגודל על אדמת חמרה, מגורר בעדינות, עם ריבועים מושלמים של איטריות מביצים אורגניות של תרנגולות חופש וסתם בצל יבש.

חומרים:

500 גרם אטריות ביצים רחבות

ראש כרוב בינוני

1/3 חבילת חמאה קטנה (כ-30 גרם)

בצל בינוני

¼ כפית סוכר

הכנה:

1. שוברים את האטריות לריבועים של ס"מ בערך. יש להשיג פתיתים מאטריות ביצים גדולות, ואלה יתאימו מאוד.

2. מבשלים את האטריות ומגררים גרור גס את הכרוב.

3. קוצצים גס את הבצל ומטגנים במחבת או בסיר גדול, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הכרוב ומטגנים עד שכל העניין זהוב חום. מוסיפים את האטריות, מעט מלח ופלפל ומגישים חם.

אננס תבלינים

הצרוף של קינמון, מוסקט וציפורן, מאוד שכיח במטבח הגרמני. הפלפל השחור נותן עוקץ לקינוח, אבל צריך ממש מעט, במיוחד אם גורסים פנימה במטחנה.

חומרים:

קופסה גדולה של חתיכות אננס בסירופ, כולל הסירופ

1 כף סוכר

1 כף חומץ הדרים

2 מקלות קינמון קצרים

7-8 מסמרי ציפורן

קורט אגוז מוסקט מגורר

קורט פלפל גרוס

הכנה:

1. מסננים את סירופ האננס - בלי החתיכות - לתוך סיר קטן. מבשלים את כל המרכיבים בסירופ במשך חמש דקות ומוסיפים פנימה את האננס. מבשלים את הכל עד רתיחה עדינה - ממש מעט, כדי שהאננס לא יאבד את המרקם – ומורידים מהאש.

2. מאכסנים לילה במקרר, סגור. מגישים על קיסמים, עם קצפת, מקושט בשוקולד מריר מגורר מלמעלה.