הטעם: חמוץ

כולם אוהבים מתוק. טוב, אולי לא כולם, אבל הרוב. משחר ילדותנו, אנחנו נוהים אחרי המתוק. כשנותנים לתינוק בן יום ללקק מעט תמיסת סוכר, הוא מחייך, ומלקק את השפתיים. לעומת זאת, כשנותנים לו משהו חמוץ, הוא מעווה את הפנים.

הטעם המתוק מעיד על אוכל מזין, המלוח על משהו המכיל מלחים (שדרושים לנו לשם איזון הנוזלים בגוף), מרירות היא תכונה שמשותפת להרבה מאוד רעלים (וגם לתרופות),  והחמוץ? אני לא יודע. הרבה דברים מחמיצים כשהם מתקלקלים, ויכול להיות שהתפתחות הטעם הזה אצלנו באה כדי לסמן לנו שמה שאחנו עומדים לאכול הוא פשוט מקולקל. מצד שני, חמיצות מעודדת הפרשת רוק, וזה האחרון דרוש כדי שבכלל נוכל לטעום. הוא מעביר את פרודות הטעם ממקום למקום בפה. ואולי, תאמרו, הפרשת הרוק היא רק מנגנון להוצאת אותו מזון מקולקל מהפה? הכל יכול להיות. מה שבטוח הוא, שחמוץ זה טעים.

במשך השנים, ככל שאנחנו מתבגרים, הטעם שלנו נוטה להשתנות. הוא "מבשיל ומבכיר", כמו שאמר מי שאמר. אנחנו מפסיקים לרוץ אחרי כל פיסת שוקולד, ומתחילים לחפש דברים חמוצים, כל מיני כבושים ומאכלים "חריפים".

אצלנו מאוד אוהבים כרוב חמוץ, Sauerkraut. לאמא של סבא שלי, אלמנה אמיצה שגידלה לבדה שישה ילדים ואחר כך ברחה איתם לרוחבה של אירופה, היה מרתף, שבו היתה חבית, ואולי שתים, של כרוב חמוץ. ההחמצה היתה עניין אחד, ואילו ה"דיג" של הכרוב היה עניין אחר. לרדת למרתף לא היה כנראה תענוג גדול, כיון שמדובר היה במשהו שהוא על גבול העונש, אבל "לאכול היה צריך", כמו שאומר סבא שלי.

בכל אופן, תעשו סיבוב בסופר או במעדניה ותסתכלו על מדפי הרטבים. כמה רטבים מלוחים יש שם? או מרים? שנים? שלושה? וכמה ורסיות ווראציות שם רטבים חמוצים יש שם? המון: חמוץ-מתוק תאילנדי. טום ים חמוץ-חריף. חמוץ בחומץ, או בחומץ בן יין, חומץ כזה או חומץ אחר, מעט חריף, יותר, נורא חריף. בקיצור, שמח. בזמן האחרון אני רואה יותר ויותר חומצים שונים ונוסחאות שונות ומתובלות של חומץ.

פעם, לפני שנים רבות, ואולי פה ושם במקומות "מסורתיים" ואצל יצרנים יוקרתיים, אנשים היו שומרים על "אם החומץ" שלהם ומעבירים אותה מדור לדור. חומץ היו עושים בחביות ובכדים ענקיים, ומאסה של שאריות חיידקים ושמרים היתה קרויה כך. היום אנחנו יודעים שדווקא השכבה העליונה שנוצרת היא שמשמשת ליצירתו של חומץ חדש, ובעבר, כאשר היו "שולים" את אם החומץ מדפנות החבית, היו מעבירים מעט ממה שיש בשכבה העליונה לחבית החדשה. היום בחלק גדול מהמקומות, לוקחים חומץ פשוט ומשרים אותו תקופה קצרה - שבועות ולעיתים אף פחות - עם שבבי עץ מחביות יין או חביות בהן היה חומץ קודם. התהליכים מהירים ו"תעשייתיים", הטעם - בהתאם.

חומץ בן יין אפשר לעשות משאריות היין שיש לכם בבית. הטוב ביותר הוא כלי חימר עם פקק, אבל גם צנצנת קרמיקה או בקבוק זכוכית יהיו טובים לכך. הנה שתיים שלוש הצעות להכנת חומץ בן יין בטעמים שונים, וגם מתכון, איך לא, לכרוב חמוץ.

חומץ בן יין בטעמים

חומרים:

1 ליטר חומץ בן יין אדום

4 או 5 בצלי שאלוט קטנים, קלופים ומעוכים קלות, שזורים על חוט, או 4 שיני שום קלופות ומעוכות קלות, או 2 כפות זרעי חרדל, או ענף טרגון, או טימין באורך כפול מאורכו של הבקבוק.

הכנה:

משרים את חומרי התיבול עם החומץ לכמה ימים. זה הכל!

כרוב חמוץ

חומרים:

2 ק"ג כרוב לבן, שטוף וללא עלים חיצוניים

3 כפות מלח גס

תמיסת מלח ביחס של 4 כפיות מלח, לליטר מים רתוחים

הכנה:

1. מוציאים את לב הכרוב וחותכים אותו לשמיניות או לרצועות דקות.

2. בכלי זכוכית או חבית פלסטיק (תלוי בכמויות שלכם) מערבבים את מחצית כמות הכרוב עם מחצים כמות המלח.

מערבבים ודוחסים את הכרוב חזק עד שהוא מפריש נוזלים. עושים אותו דבר עם שארית הכרוב והמלח. כעבור כמה דקות, אם הנוזלים שהופרשו מהכרוב לא מכסים אותו, מוסיפים תמיסת מלח עד כיסוי. הכרוב צריך להיות מכוסה בכמה סנטימטרים של נוזל, וניתן להניח צלחת קטנה ומעליה משקולת על הכרוב כדי לדחוס אותו כלפי מטה. כדאי להרחיק כל מיני "לכלוכים" שמופיעים במהלך התסיסה. להניח במקום מוצל וקריר ככל האפשר, ועדיף במרתף.

תוספות אפשריות:

2 עלי דפנה, או/ו 5 גרגירי פלפל אנגלי, 2 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות, 2 פלפלי קאיין, מעט שמיר, 2-3 עלי גפן (כדאי מאוד!). אפשר להכניס פנימה גם תערובת החמצה פשוטה של זרעי כוסברה, זרעי חרדל, גרגירי פלפל לבן, קימל ואפילו אניס.