חצילים: בלי דעות קדומות

 אני חייב לכם התנצלות. הייתי צריך להזכר בהם קודם, בחצילים, אבל החגים האלה, עם הרימונים והערבות וכל יתר "המינים", השכיחו ממני אותם, ועכשיו כבר עוד מעט חורף ויהיה יותר קשה להשיג חצילים במחיר נח. זה לא שממש לגמרי שכחתי. נתתי מתכון אחד לפרוסות חצילים עם רימונים, אבל זה לא אותו דבר כמו להקדיש להם טור.

אני אוהב חצילים. מאוד אוהב. במיוחד אני אוהב את הכהים, השחורים, הסגולים, הקטנים והמאורכים, את אלה שיש להם צורת מניפה שמנה ("בלאדי") ואפילו את החצילים הלבנים שרואים פה ושם בכל מיני מקומות "יוקרתיים". חצילים שהם אולי החצילים המקוריים, דמויי ביצה לבנה, שמקיימים את שמם האנגלי: eggplant. בקיצור, אני אוהב את כל החצילים; בחזקת "כולם היו בני".

בארץ עושים המון דברים נפלאים עם הפירות האלה. צולים אותם ומטגנים, מאדים או קולים. פורסים וממלאים אותם, מועכים ל"פירה" ומערבבים אותם עם טחינה ועם שום. עושים ממש הכל, כולל כבד קצוץ, אבל לא לפני שמעבירים אותם גיהנום של השמצות.

"זה יהיה מר!" לחשה לי בקול רם הגברת אצל הירקן והחוותה באצבע צרידה. "תראה אותו, איך יש לו ירוק בתחתית. הוא יהיה מר".

"הוא לא יהיה מר. אם הוא כבר מדי, הוא אז יהיה מר", אמרה מי שנראתה כמו אמא שלה ועמדה לידה.

"כן, כן, אם הוא כבד הוא מלא גרעינים, וזאת נקבה של חציל, שזה לא טוב. ורך. אסור לקנות חציל רך!"

"או עם כתמים חומים, שאז הוא לא טרי".

ורק שבתאי, הירקן, ואני, שתקנו.

אז על מה המהומה?

הנה אני הורג פרה קדושה מאוד מאוד. האמת היא, שחצילים כעקרון כבר לא מרים. ישנה בהם איזו שהיא מרירות קלה, אבל בלעדיה הם היו לגמרי חסרי טעם. אחת הסיבות שאנחנו יכולים לעשות לחצילים מה שאנחנו רוצים, למלא אותם או לרוקן, היא שטעמם לא מודגש ולא שתלטני.

אז מה? הכל אגדות? לא, אני לא חושב. אולי פעם, לפני שהתחילו להשביח ירקות ופירות בצורה כל כך אינטנסיבית, היה לחצילים טעם יותר מריר. גם המלפפונים הירוקים מכילים חומר מריר שבמשך השנים עשו מאמצים רבים כדי להוריד את ריכוזו בפרי, והיום הם מתוקים הרבה יותר.

אז מה בכל זאת? בכל זאת הוא שאם קונים חציל כמו שצריך, אז הוא לא יהיה מר. החציל צריך להיות טרי, כזה שנקטף בזמן, כשהוא עדיין לא בשל, ושיהיה בעל ברק (הכוונה לזנים הכהים). חשוב שעורו יהיה מתוח ושהוא דווקא יהיה כבד יחסית לגודלו.

כאשר החציל לא בשל, הגרעינים רכים ולבנים, וגם בשר הפרי יהיה בהיר ולבן. ככל שהפרי מבשיל, הגרעינים מתכהים (לא מתרבים) ויש אומרים שהטעם הופך אז מריר יותר. חשוב לדעת שחצילים בלי גרעינים מקורם לא בזן מיוחד, אלא בריסוס בהורמונים צמחיים שנעשה על מנת למנוע נשירה של עלים ופרחים.

אם החצילים לא מרים מטבעם, למה טורחים להמליח וליבש אותם שעה לפחות ולהתעלל בהם כל כך לפני טיגון או שימוש? למה בהרבה מתכונים מורים לחלוט את החצילים ל"רבע שעה לפחות"?

מבחינה מעשית, ההמלחה עוזרת להוציא נוזלים - להגיר מים - מהחציל, לא מרירות. כאשר פורסים את החציל וממליחים את הפרוסות, יוצאים מהן מים, הרקמות והתאים קורסים, פשוטו כמשמעו. אז מתקבל טעם הרבה יותר מרוכז, והשילוב מלח-חציל הוא כנראה מאוד מוצלח.

לצערנו, בטיגון, החצילים סופגים - במקום המים שיצאו - די הרבה שמן. אותו ואת הטעמים שבו, לטוב ולרע. מי שלא אוהב חציל "ספוג בשמן", יכול ליבש את הפרוסות בגריל או בשמש ולא לטגן, אלא לצלות בגריל, מרוח במעט שמן זית. הטוב ביותר הוא לטגן את החצילים עד שהם משחימים מכל צד, כך שבשרם נשאר רך ועדין בפנים, ולא סופג הרבה שמן, ולהגיש מיד. אין כמו התחושה בפה של הדוק היבש והפריך שנוצר על הפרוסה בטיגון, מתפצח במגע עם הלשון וחושף את ליבת פרוסת החציל, רכה ועדינה.

להגשה פשוטה וטעימה אני אוהב חצילים פרוסים מטוגנים עם מעט יוגורט או לבנה מעורבבים בשום. אם רוצים להשקיע מעט יותר, אפשר לערבב חומץ, סויה, סוכר ולימון, להוסיף שום ובצל קצוץ דק דק, מעט פטרוזיליה קצוצה ולצקת על שכבות של פרוסות חצילים. מניחים במקרר ללילה או לכמה שעות ומגישים, אפשר עם אגוזי מלך קצוצים למעלה.

אפשר גם לאדות חצילים - קלופים ופרוסים לאורך למשל, או חתוכים לרצועות - ולהגיש אותם ברוטב מבוסס על שמן שומשום, חומץ רגיל או חומץ בן יין וסויה. עם קצת עירית קצוצה, שאלוט או בצל ירוק, תתקבל מעין מנה "סינית".

בשוקים - ולא בסופרים - יש להשיג ממש עכשיו את חצילי ה"בלאדי". הם נראים כעין כפפות בייסבול גדולות, שמנמנים ומחורצים, ובשרם הרבה יותר לבן ועדין מבשר החצילים המאורכים שבדרך כלל יש בסופרמרקט או אצל הירקן. שווה לטרוח ולחפש אותם, מהר לפני שנגמרת העונה, ולהכין מהם את סלט החצילים בבשמל שמופיע כאן. מעין גרסה אישית למתכון טורקי ידוע.

חציל רך זה לא חציל "שווה". חציל טרי צריך להיות מוצק, והקליפה שלו צריכה להיות חלקה, יבשה ומבריקה. החצילים גם לא אוהבים קור. עדיף לקנות אותם ממש ביום ההכנה, או יום קודם, ולהחזיק אותם מחוץ למקרר. חצילים שהוחזקו בקרור יקבלו כתמים חומים ולמרות שעדיין אפשר יהיה להתקין מהם משהו, הם בהחלט לא יהיו אותו דבר.

המון סלטי חצילים במכה אחת

חומרים:

חצילים

חופן אגוזי מלך

2 פלפלים אדומים

2 עגבניות

מלפפון

טחינה גולמית

שום

פטרוזיליה

מיונז

מיץ לימון

מלח ופלפל

חלב

קמח רגיל

1/2 כוס גבינה לבנה קשה, מגוררת

חמאה

הכנה:

לאחר שהקליפה קלויה ומתנפצת בכמה מקומות, מורידים את החצילים מהאש ונותנים להם לנוח כמה דקות. עושים הכל בעדינות, כדי שלא ישברו פרורים שרופים מהקליפה ויתערבבו בבשר הפרי.חותכים את החצילים לאורך ופותחים אותם על הקרש. בכף, מגרדים את בשר החציל ומעבירים למסננת. מניחים לטפטף כשעה, ומערבבים בעדינות מדי פעם כדי להוציא מים מכל החלקים שבמסננת.

קולים או צולים בגריל פלפל אדום אחד או שניים. בינתיים קוצצים את בשר החצילים בסכין חד ומכינים קערות לפי מספר הסלטים שרוצים להכין:

1. מערבבים חלק מבשר החצילים עם מעט מיונז, מעט מאוד סוכר וקצת לימון, והרי לכם חצילים במיונז.

2. חלק שני מבשר החצילים מערבבים בבשמל ובגבינה מגוררת: מכינים בשמל ללא מוסקט - ממיסים חמאה ומבשלים בה משקל שווה של קמח. כאשר התערובת חלקה והקמח מעט זהוב, מורידים מהאש, מוסיפים חלב ומעט שמנת מתוקה. טורפים הכל לתערובת חלקה. מוסיפים את הגבינה הקשה המגוררת ומעט מיץ לימון. מערבבים פנימה את החצילים. מוסיפים חלב או חצילים לפי הטעם והסמיכות

3. מכינים "סטוק" של חצילים בשום: מועכים היטב שום, שתיים, שלוש או ארבע שיניים, לפי הטעם וכמות החצילים, ומוסיפים לשאר בשר החצילים. מוסיפים מיץ לימון ומלח ויש לכם סלט חצילים בשום (בסוף בסוף, אחרי שלקחתם מהסטוק כמה שאתם צריכים, יש להוסיף לסלט הזה מעט שמן זית).

4. לוקחים חלק מסלט החצילים בשום ומעבירים לקערה שלישית. מערבבים עם טחינה גולמית ומעט מים ומתקבל סלט חצילים בטחינה.

5. קולפים את הפלפלים הקלויים וקוצצים אותם. לוקחים עוד חלק מסלט החצילים בשום ומערבבים עם הפלפים הקלויים. קולים - ללא שמן - אגוזי מלך, קוצצים אותם היטב (הטוב ביותר להפוך למחית במעבד מזון) ומערבבים עם הפלפלים והחצילים. אם יש לכם בנמצא עלי בזיליקום טריים, אתם יכולים להוסיף אותם, קצוצים, יחד עם מעט שמן זית.

6. מכינים סלט ירוק: קוצצים עגבניות ומלפפונים, מעט בצל ירוק ולא מתבלים. מוסיפים את הסלט לחלק מסלט החצילים בטחינה, מערבבים ומתקנים תיבול.