ארטישוק ירושלמי

חושבים שיש לו קשרי קרבה לעיר ירושלים, אבל הארטישוק הירושלמי הגיע עלינו דווקא מהעולם החדש לפני כמעט 400 שנה כמעט, ונקלט כאן היטב. לארטישוק טעם מעושן עדין והוא מתאים לנזיד, למרק, לאפייה, לסלטים, ועוד כיד הדמיון.

הארטישוק הירושלמי מכיל כמות קלוריות דומה לזו שיש בתפוח-אדמה, אבל הוא דל פחמימות, ולכן מתאים לסוכרתיים ולאחרים שאינם יכולים לאכול תפוחי-אדמה. הוא מסייע לפעולת החיידקים החיוניים במערכת העיכול ומהווה מקור טוב לוויטמינים B1 (טיאמין) ו-B3 (ניאצין) ולברזל.

עוד מעט נגמרת עונת הארטישוק הירושלמי, אז לפניכם כמה מתכונים של הרגע האחרון (ועוד הערה קטנה לסדר: אם טרם אכלתם ארטישוקים ירושלמים, כדאי להתחיל בכמויות קטנות, כי הם עלולים לגרום לגזים).

ארטישוק ירושלמי ואפונה

אני תמיד בעד מתכונים קלים ולא מסובכים, והנה אחד שהכנתי לילה אחד, למנצ'יז.

החומרים (4 מנות):

8 ארטישוקים ירושלמים גדולים

1 כוס אפונה קפואה, מופשרת

3-2 כפות שמן חמניות-דלעת בכבישה קרה

2 כפות חמניות או גרעיני דלעת (לא הכרחי)

4 כפות כוסברה או פטרוזיליה קצוצה או 2 כפות עירית קצוצה

הכנה:

1. שוטפים ומקרצפים היטב את הארטישוקים ומקלפים. חותכים לפרוסות גדולות ושמים בכלי זכוכית. מכסים בצלחת (בשום אופן לא בניילון נצמד), מוסיפים כוס מים ומבשלים במיקרו 5-4 דקות (אם אין מיקרו, אפשר לאדות את חתיכות הארטישוקים מעל מים רותחים), עד שהחתיכות מוכנות ורכות. עוצרים ומערבבים ובודקים בזמן הבישול.

2. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד דקה לחימום. מוציאים ומערבבים עם השמן, החמניות (אם משתמשים) והכוסברה, ומגישים.

הערות: אפשר להמיר את האפונה בשעועית ירוקה. הכרחי להשתמש בשמן חמניות-דלעת, כי זה סוד הטעם העשיר. אם באמת מתעצלים, אפשר לאפות את הארטישוקים הלא מקולפים במיקרו, לפתוח לאורך, ולאכול ישר מהקליפה, מקושטים בשמן חמניות-דלעת, כוסברה, פטרוזיליה, או בצל ירוק קצוץ.

סלט ארטישוק ירושלמי

את המתכון המופלא והמיוחד הזה, פרי דמיונה הפרוע של השפית ניצה בן-שלום, טעמתי במסעדת "בוקצ'ו" האיטלקית בתל-אביב. מצוין כתוספת, או כמנה עיקרית לצמחונים.

חומרים (4 מנות):

4 עגבניות חצויות, רצוי מזן תמר

6 ארטישוק קלוף ופרוס

2 ארטישוק נקי עם הקליפה

שמן זית

מלח ופלפל

2 כפיות גבינת פרמז'ן מגוררת

1/2 בצל פרוס

4 עגבניות שרי חצויות

גבינת פרמזן מגוררת לקישוט

לרוטב:

2 כפות לימון

1/2 1 כפיות חרדל דיז'ון

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל

גרגיר נחלים או רוקט, ללא גבעולים

הכנה:

1. בתבנית אפייה, מסדרים את העגבניות עם הגרעינים למעלה, מפזרים מעליהן מלח ואופים כ-3 שעות בתנור שחומם ל-150 מעלות צלזיוס(אפשר להשתמש בעגבניות מיובשות מוכנות בשמן, מסונן). חותכים לרצועות.

2. מרתיחים את 6 הארטישוקים במי מלח (או מאדים) כ-20 דקות, מסננים ומעבדים למחית. את שני הארטישוקים הנוספים (עם הקליפה), פורסים ומסדרים בתבנית (אפשר בטוסטר אובן). מפזרים מעליהם מלח, פלפל ושמן זית, ואופים כ-20 דקות בחום גבוה (250 מעלות צלזיוס).

3. לרוטב: מערבבים את כל החומרים הנותרים ושופכים לתוך מחית הארטישוק, מוסיפים את הבצל, עגבניות השרי, העגבניות היבשות וגבינת הפרמזן. מקשטים מעל בגבינת הפרמזן המגוררת ומוסיפים מעט גרגיר נחלים או רוקט.

לחם ארטישוק ירושלמי

חומרים (ל-3 כיכרות במשקל 1/2 ק"ג):

400 גרם קמח לבן

140 גרם קמח מלא

30 גרם שמרים

270 גרם מים (כוס ושתי כפיות)

230 גרם ארטישוק ירושלמי קלוי בתנור בשמן זית, שום כתוש ורוזמרין

2 כפיות מלח

4 כפיות דבש

3 כפות קצח

100 גרם רוזמרין

הכנה:

1. במיקסר, בעזרת זרוע לישה, מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד המלח, ולשים כ-5 דקות. מוסיפים מלח ולשים כ-5 דקות נוספות.

2. מכסים את הבצק ומניחים שעתיים להתפחה. על משטח מקומח, מחלקים ל-3 חלקים שווים ומניחים 20 דקות נוספות.

3. צרים כדורים בעלי מרקם אחיד וחלק ומניחים ל-1/2 1 שעות נוספות. אופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות, 25-20 דקות.