רקוויאם לפואה גרא

שניפרד ממנו? 2005 תהיה השנה האחרונה שבה אפשר יהיה לאכול שיפודי כבד אווז מתוצרת הארץ, או לפגוש אותו מולהב, מוקפץ, בצורת קונפי או פאטה – במסעדות שעדיין מגישות אותו, במחירים של תוכנית חיסכון קטנה.

כבד אווז הוא אחד הדברים היותר שנויים במחלוקת בעולם הקולינריה. מצד אחד יש את אלו שאומרים שמדובר באחד המוצרים הטעימים ביותר שיש. מנגד יש את

אלו שמזכירים כי מקורו של אותו מוצר בבעל חיים שסובל יסורים איומים בתהליך גידולו. ויש גם מי שיזכירו, כי עדיף להזריק קולסטרול נקי לורידים, או פשוט לאכול קצת חמאה. 

במדינות רבות בעולם פיטום האווזים אסור על פי חוק. ישראל לעומת זאת, היא

אחת היצרניות הגדולות ביותר של כבד אווז.

באוגוסט 2003 קבע בג"ץ כי פיטום האווזים אסור וכי תקנות משרד החקלאות המתירות זאת, אינן חוקיות. עם זאת, בג"ץ לא אסר לחלוטין על הפיטום אלא קבע שיש לשנות את התקנות כך שיפחת סבלם של האווזים. מועד ביצוע ההחלטה נדחה לשנת 2005.

אתמול, הצביעה ועדת החינוך של הכנסת נגד הארכת תוקפו של התקנון המתיר

זאת. משמעות ההחלטה היא שמתחילת חודש אפריל, פיטום אווזים יאסר בישראל.

אם לא מפריע לכם תהליך הפיטום ועדיין נותר לכם תאבון לכבד אווז, קבלו שלושה מתכונים ורוצו להכין לפני שיגמר:

כבד אווז עם תרד, שאלוט וצנוברים

מאת קלודין קנדינוף ממסעדת "קלודין" ביהוד

החומרים:

150 גרם עלי תרד צעיר, נקי

1 בצל שאלוט, פרום לטבעות דקות

חופן צנוברים, קלויים קלות

2 כפות חומץ בלסמי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים פרט לכבד האווז. צורבים כל פרוסת כבד כחצי דקה מכל צד. שומרים במקום חם.
2. הגשה: מניחים את הכבד על סלט עלי התרד ומגישים מייד.

מתכון של שף רפאל כהן מקייטרינג וגן האירועים "שרונית"

500 גרם כבדי אווז, מנוקים וחצויים

1/2 כוס חלב קוקוס

250 גרם פירות יבשים (שזיפים, תאנים, משמשים, אננס)

אגוז מוסקט

מעט ג'ינג'ר

2 כפות דבש

100 גרם חמאה או תחליף חמאה (מחמאה)

250 גרם פטריות

150 גרם אטריות ראמן

מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה: 

1. משרים את הכבדים בחלב הקוקוס, הדבש והג'ינג'ר למשך שעתיים.
2. מחממים במחבת את החמאה (או המחמאה), מטגנים את הכבדים עם הפטריות, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
3. לאחר ההשחמה, מוציאים את הכבדים מהמחבת ומוסיפים את הפירות היבשים הקצוצים. מבשלים אגב ערבוב כ-10 דקות עד שהרוטב מסמיך.
4. מבשלים את האטריות בסיר עם מים מומלחים ומעט שמן עד שמתרככות. מגישים עם הכבדים ויוצקים מעל רוטב.

שף משה בן נעים מ"אנה"בתל-אביב

1/2 ק"ג כבד אווז

150 גרם פירות יער

100 גרם חמאה

50 גרם קמח

50 מ"ל פורט

50 מ"ל קוניאק משובח

מלח, פלפל גרוס

1. פורסים את הכבד, מפלפלים ממליחים ומקמחים. מנערים היטב וצורבים משני הצדדים על מחבת לוהט עם מחצית מהחמאה.
2. מוציאים את הכבדים ושומרים במקום חם. באותה המחבת יוצקים את האלכוהול, ופירות היער. מקרצפים את תחתית המחבת באמצעות כף עץ. מוסיפים את יתרת החמאה פנימה, ואת הכבדים.