סודות התיבול היפני
איריס ז'ורלט נזכרת בשותף לדירה מן העבר שהיה ידוע בחוסר כשרון התיבול שלו, מה שמעלה בה הרהורים על התיבול היפני. ויש גם מתכון לחמוצים
פעם, לפני שנים רבות, כשהייתי צעירה ויפה, חלקתי דירה שכורה בגבעתיים עם שותף. השותף הספציפי הזה היה מיוחד במינו: הוא היה צ'לן. לימים הוא הפך לצ'לן מהמובילים בישראל, ויש אומרים שאף בעולם. אני לא יודעת אם זה קרה בגלל האימונים הבלתי פוסקים שלו (גם היצירה הנפלאה ביותר יכולה להוציא מהדעת כשהאמן חוזר על אותו קטע 70 פעם ברצף) או בגלל סיבה אחרת, אבל השותפות שלנו לא החזיקה מעמד זמן רב.
מלבד האימונים הוא היה מאוד חביב ומשעשע, וגם נקי ומסודר, במיוחד בהשוואה לשותפים אחרים. לכשהגיע תורו הדו-
שבועי לנקות את הדירה הקטנה (כמנהג הזמנים ההם ולא כמו היום בעידן העוזרות הסטודנטיאליות) הרצפה היתה מבעבעת כולה מהחומצות והתמיסות שהוא היה שופך עליה בנדיבות, כאילו היינו גרים במעבדה לפיתוח כימיקלים קוטלי חרקים. אבל דבר אחד אני לא יכולה לשכוח: איך הוא היה מבשל!
אני חושבת שהכישרון הנדיר שלו על הבמה היה ביחס הפוך לכישרון שהוא הפגין במטבח. הכל היה מוגזם: מטוגן מדי, מתובל מדי, מבושל מדי, ובקיצור יותר מדי. א' לא גילה במטבח את ההרמוניה המופלאה והאיפוק הנדרש, אותם ידע להפיק בכישרון כה רב מהצ'לו שלו. כל תבשיל שהכין הופגז בכל התבלינים הקיימים במטבחנו הקט, מבלי לקפח אף אחד מהם.
משעשעת במיוחד היתה העובדה שהוא היה משוכנע שהוא בשלן מחונן. לי לא נשאר אלא לסבול בשקט ולהנות מהעובדה שמישהו בכלל טורח לבשל לי. מאז עברו הרבה שנים, וא' מקפיד לקחת מדי פעם סדנת בישול מקצועית כזו או אחרת. אנחנו דווקא שמרנו על קשר כל השנים, אבל מזמן לא הזדמן לי לבדוק מה מצב הביצועים שלו במטבח, והאם נושא התיבול עבר סובלימציה עם השנים. אני חושבת שהכי טוב יהיה שאקח אותו איתי ליפן, ואפגיש אותו עם נפלאות התיבול היפני המעודן.
תיבול יפני? יש כזה דבר?
במהלך ארבע השנים בהן אני גרה ביפן, אני מנסה לשווא להבין באילו תבלינים משתמשות חברי המקומיות. בתבלינים כמו שאנחנו מכירים, כלומר אבקות מיובשות, לא נתקלתי במטבחן. לעיתים רחוקות הן תתבלנה את המאכל בתערובת שבעת התבלינים החריפה, אבל לרוב זה יהיה השילוש הקדוש של רוטב סויה, סאקה (יין אורז) ומירין (יין אורז מתקתק). לעיתים יתווספו לתיבול גם סוכר וחומץ.
מעולם לא זכיתי לראות את חברותי המבשלות, המקצועיות או החובבות משתמשות במלח כשהן מבשלות. "את לא מבינה כלום איריס, זה בגלל שהן רוצות לעשות עלייך רושם", כך סח לי ידידי הותיק ויועץ הבית של המדור, השף בועז צאירי.
מה זאת אומרת? אני מקשה. "בשנייה שאת מסובבת את הראש הן שמות חופן מכובד של מלח בתבשיל. הן משחקות אותה כאילו הן מבשלות יפני אותנטי בשבילך,יענו מינימליסטי אבל תאמיני לי שהן שמות מלח בתבשילים ועוד איך", הוא קורץ לי וצוחק בפה מלא. אני מעבירה את רשות הדיבור לבועז:
"בואי נתחיל לשבור את הכלים בכל מה שקשור למטבח היפני. היפנים משתמשים בהרבה תבלינים במשך כל השנה. התבלין נועד להקפיץ את הטעם של חומר הגלם לא להסתיר אותו או להרוג אותו. במטבח שבו חומרי הגלם איכותיים, לא צריך הרבה תבלינים. בעצם, זו הצורה היפנית הכי נכונה פוליטית להגיד שהמטבח ההודי והמטבח המזרחי תיכוני אינו מושתת על חומרי גלם מעולים", הוא מוסיף ואומר.
"כיום תבלינים טובים מכל העולם זורמים ליפן. והיפנים שיודעים ולומדים לבשל מטבחים רבים משתמשים המון בתבליני איכות מיובאים. המטבח היפני התפתח במשך מאות שנים והגיע למה שהגיע כתוצאה מההיסטוריה הארוכה של יפן והיחסים המיוחדים שהיו לה עם סין.
עדינותו של המטבח היפני נוצרה בעיקר ממחסור. חלקו אמיתי, שנובע מכך שיפן היא ארץ דלת קרקע, וחלקו מלאכותי, שנוצר כתוצאה מהניתוק הולך וגובר מסין וניתוק טוטאלי משאר העולם בתקופת אדו. המטבח היפני יותר מלוח ממתוק משום שמתוק דורש יצור סוכר ומלוח יש בחינם בשפע מהים.
ועכשיו נשבור אמונה טפלה: היפנים כן אוהבים חריף. חולים על קארי ושאר מאכלים מתובלים. הם פחות אוהבים מתוק ומאוד אוהבים מלוח.
התבלינים היפניים או מה שהמערב מחשיב בתור תבלינים, אינם רבים. אבל ליפנים יש המון חומרי טעם שאינם מוגדרים
במטבח המערבי כתבלינים: שימוש נרחב במיסו, במשחות שומשום מסוגים שונים, צירים שונים של דגים מסוגים רבים. הכל נכנס תחת המילה דאשי, אבל הדאשי מתפצל למגוון רב מאד של סוגים.
בדומה למטבח התאילנדי בו משתמשים בירקות ובצמחים טריים כתבלינים, גם ליפנים יש סוגי שיסו (עלה ממשפחת הבזיליקום) שונים, מיצובה (מין פטרוזיליה יפנית) וכו'. גם היוזו (פרי הדר יוקרתי ומובחר) נחשב כתבלין.
חמשת התבלינים החשובים
כשהייתי בצבא לימדו אותנו לזכור את מערכת המתגים של הנגמ"ש, בעזרת תרועת התרנגול- קו קו רי קו. קו = מתג פתוח רי = סגור. כלומר פתוח פתוח סגור פתוח. ביפנית משתמשים בקיצור דומה כדי לזכור את סדר הכנסת התבלינים לסיר: Sha shi su se so.
Sha סה - סאטו, סוכר
SHI שי - שיאו, מלח
SU סו - סו, חומץ
SE שה - שויו, רוטב סויה
SO סו - מיסו
זה יהיה סדר ההכנסה של החומרים כשמכינים מאכל יפני המכיל את החומרים הנ"ל או חלקם: אם יש דאשי הוא יכנס ראשון ולאחריו יגיעו שאר החומרים. אם משתמשים ביוזו או בתבלינים אחרים הם יוספו בסוף.
תערובת תבלינים מאד חשובה במטבח היפני הינה התערובת הסינית של מרק שקונים אותה בתור אבקה, ונקראת (איך לא) צוקה סופו - מרק סיני. היא מבוססת על עוף והדבר שהיא הכי קרובה אליו היא אבקת המרק הישראלי. חשוב לא פחות הינו הפלפל היפני - San syo. בעולם משתמשים בשם- Sichuan pepper או בעברית של בוטניקאים - קסאנטוסילום. בשפה של הבלגי: Poivre du Sichuan. בצורתו הטריה הוא נקרא ביפנית קינומה (kinome), ומשתמשים בו בדרך כלל לקישוט.
בהכנת האונאגי (צלופח של מים מתוקים) משתמשים הרבה בפלפל הזה". עד כאן דבריו של בועז.
בקישור הזה תוכלו למצוא מילון מקוצר לחומרי התיבול היפנים. ולסיום, הנה מתכון בסיסי של חמוצים יפניים שפותח על ידי בועז ומתאים מאד לחייך הישראלי המעודן.
חמוצים יפניים
החומרים:
למשרה:
1/2 1 ליטר מים רותחים
1 כף שטוחה של אבקת דאשי
1/4 כוס סוכר
3/4 כוס חומץ אורז
1/2 כוס סויה
1/2 כפית מלח
מעט פלפל לבן
1 כפית שמן שומשום קלוי
לירקות:
3 קולורבי גדולים ללא קליפה חתוכים למקלונים כמו צ'יפס עבה
20 צנוניות, להוריד את שתי הקצוות העליון והתחתון
2 גזרים בנוניים חתוכים כמו הקולורבי
אופן הכנה:
- מרתיחים את המים בסיר בינוני, ומכניסים את החומרים לפי הסדר הבא:
- קודם כל מכניסים את הדאשי ומחכים עד שהוא מתמוסס היטב במים הרותחים.
- אחר כך מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב עד העלמותו במשרה.
- חוזרים על כך עם עם המלח.
- מכבים את האש, ומוסיפים את הסויה והפלפל הלבן.
- מכניסים את הירקות לצנצנת ההחמצה ושופכים את המשרה בעודה חמה מאד על הירקות. חשוב לוודא שהירקות מכוסים במשרה.
- מניחים לצנצנת להתקרר (לא במקרר) או לקרר את הצנצנת בתוך מיכל מים נוסף פושר. כאשר התערובת התקררה מוסיפים את החומץ ומכניסים למקרר לעשרים וארבע שעות לפחות.
- לאחר עשרים וארבע שעות אפשר להוסיף כפית של שמן שומשום. אוכלים קר. החמוצים טובים לשבוע לפחות.
איטאדאקימאס!
