אמסטרדם - חלונות אדומים, צ'יפס ומיונז

אמסטרדם - שיר הלל לצ'יפס עם מיונז

בהולנד באמסטרדם אם לדייק, יש אוכל נהדר. לא הולנדי חס וחלילה אלא זר ומוזר, ומכל קצות הגלובוס ובמיוחד מהמזרח. אבל גם ההולנדים, שהם צדיקים לא קטנים, תרמו לעולם כמה דברים חשובים. קודם כל הרינג, הטרי בסתיו והכבוש בעדינות בשאר ימות השנה. וגם דגי קיפר מעושנים וקרוקטים של תפוחי-אדמה ובשר. וזה כמעט הכל, מחוץ לצ'יפס.

ההולנדים לא המציאו את הצ'יפס, הם רק הביאו אותו לדרגת שלמות. באמסטרדם מפוזרים בכל פינה דוכנים עם צ'יפס שעבר רק את שלב הטיגון הראשון (מבין השניים הדרושים. מתכון צ'יפס בהמשך) ומחכה לכם בשביל להיטגן שוב ולהיכנס לשקית.

ההולנדים לוקחים את הצ'יפס שלהם, והם לוקחים הרבה – חם, פריך ועם המון-המון מיונז מעל. אני, שמבקש את שלי עם חרדל, זוכה למבט קטן של

תמיהה שראוי ללבנטינים שאינם מבינים עניין.

וכמו שההולנדים מבינים בצ'יפס, כך הם ממש לא מבינים בפלאפל, למרות שפלאפל הוא בעצם קרוקט חומוס. זו כנראה הסיבה שדוכני פלאפל של ישראלים ואחרים זוכים כאן לפופולריות עצומה.

צ'יפס ומיונז - הגירסה הישראלית

צ'יפס, בארץ, הוא עיצבון אמיתי. סתם שבסתם. נכון, קשה בארץ לעשות צ'יפס טוב לאורך זמן, כי אין אחידות בזנים של תפוחי-האדמה, שלפעמים הם מקירור ולפעמים לא, אבל על מה שכן אפשר לבוא בטענות הוא על המיונז. גם אם אני לא מחבר מיונז וצ'יפס, המיונז באמסטרדם סביר לגמרי, ואילו כאן יש מיונז שהוא משהו סינטטי ודוחה במיוחד. אם תפוחי-אדמה מתאימים לא תמיד בנמצא, מיונז טוב יש, צריך רק לקנות אותו או לעשות.

מיונז

יש דברים שכדאי לקנות. לפעמים זה טוב יותר ובדרך-כלל נחסכת עבודה. אבל למי שיש בבית מעבד מזון, ממש לא כדאי לקנות מיונז. ההכנה לוקחת דקה ואת הטעם אין מה להשוות. באשר לשמן, אני מכין מיונז משמן זית בלבד, עדין וריחני, אבל אפשר גם משמן צמחי טוב אחר, ומותר גם לערבב לפי טעמכם.

החומרים (לכוס וחצי מיונז מוכן):

2 חלמונים בטמפרטורת החדר

פלפל לבן טחון טרי ומלח

2 כפות חומץ בן יין לבן (או 1 כף מיץ לימון)

1 כפית חרדל דיז'ון 

300 מ"ל שמן

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מניחים את החלמונים, החרדל ומחצית מהחומץ, ומתבלים. מפעילים ומעבדים כמה שניות, ומוזגים את השמן בזרם דק. תוך כדי פעולת המכשיר מוסיפים את שארית החומץ ומתקנים את התיבול.
2. המיונז צריך להיות סמיך ומבריק (נשמר במקרר עד שבוע).

מיונז שום

מיונז שום הוא רוטב איטלקי שבדרך-כלל מלווה ירקות טריים, אבל הוא טעים גם לירקות בגריל, לדג צלוי או לעוף מבושל או מטוגן.

החומרים:

2 חלמונים בטמפרטורת החדר

6-8 שיני שום גדולות קלופות

1/2 כפית מלח

1 כף חומץ בן-יין לבן

1/4 1 כוסות שמן זית עדין

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מעבדים את השום והמלח למחית חלקה אחידה. מוסיפים את החלמונים, המלח והחומץ ומפעילים את המעבד. מוסיפים את השמן בזילוף עדין. מעבדים עד שמתקבל מיונז סמיך ואחיד (נשמר במקרר עד שבוע).

מיונז סיזר

זהו משהו באמצע, בין ויניגרט למיונז. טעים בסלט של חסה פריכה, עם אגוזים או קרוטונים, ולא פחות מזה לצד דגים בכל דרך של הכנה.

החומרים:

2 חלמונים בטמפרטורת החדר 

6 כפות חומץ בן-יין לבן

3 פילטים של אנשובי, שטופים

2-1 שיני שום קלופות

1/3 כוס שמן זית עדין

כפית עשב תיבול: טרגון, אורגנו או אחר

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים לרוטב חלק.

מיונז חלוד

הדבר הזה נולד למרקי דגים, אך הוא נהדר גם כממרח על טוסט, ליד דגים צלויים בגריל או עם ירקות.

החומרים:

2 חלמונים בטמפרטורת החדר

6 שיני שום גדולות קלופות

1/2 כפית מלח

1 כפית חומץ בן-יין לבן (או מיץ לימון)

1/4 כפית חוטי זעפרן או כף גדושה פפריקה מתוקה (לקבלת צבע אדום לוהט)

פלפל צ'ילי טחון

1/4 1 כוסות שמן זית

אופן ההכנה:

במעבד מזון מעבדים את השום והמלח למחית חלקה. מוסיפים את החומץ, החלמונים והצ'ילי ומפעילים את המעבד. מוסיפים מעט שמן זית בזילוף עדין, ואחר-כך את הזעפרן. ממשיכים להוסיף את השמן ומעבדים, עד שמתקבל מיונז סמיך ואחיד. טועמים ומוסיפים צ'ילי אם רוצים. מאחסנים עד שבוע במקרר.

צ'יפס קלאסי

החומרים (4-6 מנות):

שמן לטיגון עמוק

1 ק"ג תפוחי-אדמה בהירים, ולא מקירור

מלח ים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן לטיגון עמוק (כדאי בסיר מיוחד לעניין או שנעזרים במדחום. העיקר שחום השמן יהיה 170 מעלות).
2. בעזרת מכשיר מתאים או סתם סכין, חותכים את תפוחי האדמה הקלופים לאצבעות בעובי 8-7 מ"מ ואורך של 8-6 ס"מ. שוטפים היטב את אצבעות תפוחי-האדמה ומייבשים בעזרת מגבת (לא לשכוח, לא לוותר, זה קריטי). מטגנים בכמה מחזורים 5-4 דקות, עד שהם מזהיבים. מסננים ומניחים על מגבות נייר לייבוש.
3. מעלים את חום השמן ל-190 מעלות ומטגנים טיגון שני דקה עד שתיים. מוציאים, מנקזים ומגישים מיד עם מלח.