בבקה - עוגת שמרים כמו של סבתא

בבקה

הבבקה אהובה מאד בקונדיטוריות שלנו וחביבה על הקהל הניו-יורקי במיוחד. בדרך-כלל אופים אותה בתבנית מוארכת או עגולה (תבנית בריוש או קוגלהוף), ויש הטוענים שאפילו שמה, 'בבקה', שפירושו סבתא, ניתן לה בגלל שהתבנית העגולה והמסולסלת דומה לקפלי חצאית רחבה של אשה. לרוב ממלאים אותה במלית שוקולד, שקדים או גבינה, והיא מתאימה לשעת קפה של אחר-הצהריים

המרכיבים (ל-2 עוגות):

30 גרם שמרים טריים

1/2 כוס מים פושרים

1/3 כוס סוכר

2/3 כוס חלב פושר 

1/2 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל

50 גרם חמאה רכה + 50 גרם חמאה מומסת

1/2 4 - 5 כוסות קמח

3 ביצים + 1 חלמון

1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס

שמן, לשימון

למלית קקאו:

1/3 כוס אבקת קקאו 

3/2 כוס סוכר

לשטרויזל:

2 כפות חמאה רכה (30 גרם)

1/4 כפית קינמון

1/3כוס אבקת סוכר

1/4 כוס קמח 

הכלים: 2 תבניות מלבניות ל'אינגליש קייק' בגורל כ-22X12 ס"מ, משומנות

אופן ההכנה:

1. מלית קקאו: בקערה קטנה מערבבים את הקקאו עם הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
2. השטרוייזל: בקערה בינונית מקציפים את החמאה עם הקינמון לתערובת אוורירית. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ולאחר מכן את הקמח, ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורים.
3. העוגה: בקערת מערבל ממיסים את השמרים עם המים ועם 1 כפית סוכר. משהים להתססה למשר כ-10 דקות.
4. מוסיפים את יתרת כמות הסוכר, החלב, הווניל והחמאה הרכה.
5. במהירות נמוכה ובהדרגה מוסיפים 1/2 2 כוסות קמח עם המלח, ומערבלים במהירות בינונית במשך כ-5 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מפרידים ביצה אחת, ומשאירים את החלבון בצד לזיגוג. מוסיפים את שני החלמונים ואת שאר הביצים, בזו אחר זו. מוסיפים בהדרגה עוד 1/2 1 כוסות קמח עד לקבלת בצק רך.
6. מעבירים את הבצק למשטח שקומח ב 1 - 1/2 כוס קמח שנותרו. לשים במשך כמה דקות עד שהבצק חלק וקטיפתי ומוסיפים קמח לפי הצורך רק כדי שהבצק לא יהיה דביק.
7. משהים בקערה משומנת מכוסה ביריעת ניילון במקום חמים, ער להכפלת הנפח.
8. מניחים את הבצק התפוח על משטח מקומח ודוחסים אותו באגרוף. מכסים בקערה הפוכה ומשהים 10 דקות. 
9. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חצי בצק למלבן בגודל 50X25 ס"מ, מברישים מחצית מכמות החמאה המומסת  
10. על כל מלבן, ומשאירים שוליים ריקים של 1 ס"מ מכל צד. מפזרים חצי מכמות מלית הקקאו מעל החמאה שעל כל מלבן, ומעליה מפזרים 1/2 כוס אגוזים. מברישים מעט חלבון מוקצף על השוליים, להדבקה.
11. מגלגלים כל מלבן מצידו הארוך (50 ס"מ) ובאופן הדוק לגליל. צובטים את הקצוות לאטימה. מכניסים כל גליל בצורה מפותלת ימינה ושמאלה (כמו האות S) לתוך התבנית. מכסים ומשהים כמעט עד להכפלת הנפח (45-35 דקות).
12. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס). מברישים כל עוגה בחלבון מוקצף, ומפזרים מעל כל אחת חצי מכמות השטרויזל. אופים כ-35-30 דקות עד לקבלת צבע זהוב-שחום. מוציאים ומשהים 5 דקות בתבנית, משחררים את העוגות בזהירות, ומצננים על רשת.