ביצת הפתעה: חלבון, ויטמינים וחומצות

אחרי כל הדיבורים בשנים אחרונות על הכולסטרול והסלמונלה, על שאריות חומרי הדברה ואנטיביוטיקה ועל התאכזרות לעופות דחוסים בכלובים קטנים, רבים פיתחו אנטי לאחד מנפלאות הטבע - הביצה.

הביצה מזינה ועשירה בחלבון, ויטמיני A ו-B 2 , מגנזיום, סידן וברזל. הביצה הפשוטה משמשת בעוגות וקציצות, סופלה ועוגות-ספוג, ומסמיכה רטבים

וקינוחים. חלמוני ביצים מייצבים מיונז, החלבונים עוזרים ליצור מרקים צלולים, ושניהם מעניקים ברק לדברי מאפה. בממתקים משמשת הביצה חומר נגד התגבשות.

בקליפת הביצה כ-17 אלף נקבוביות המכילות רצועות חלבון, שמונעות חדירת חיידקים לביצה. צבע ההבדלים בין הביצה החומה ללבנה נוצרים מזן העוף המטיל, וההבדלים בצבע החלמון או בערכו התזונתי נובעים מסוג המזון ממנו ניזון העוף. הביצים הנמכרות כעשירות בחומצות אומגה 3, למשל, נוצרו מעופות שניזונו מתפריט עשיר בזרעי פשתן. שבירה לא כדאי לשבור ביצה על קצה קערה או שיש. כדי למנוע חדירת חתיכות קליפה לתוכן הביצה, כדאי לתת מכה באמצע הביצה על משטח חלק, ולפתוח אותה בעזרת הבוהנים.

טריות

• ככל שהביצה טרייה יותר, קל יותר לשבור את קליפתה.
• אם החלבון (הלבן) סמיך ולא מתפשט, הביצה טרייה.
• אם ה"חוטים" הלבנים משני צידי החלמון נראים רעננים ולא דקים, הביצה טרייה.
• אם החלמון "עומד" בצורה חצי עגולה, הוא טרי מאוד. אם הוא שטוח, הוא טרי פחות.
• אם החלמון והחלבון מתערבבים כבר כשפותחים את הביצה, כדאי לזרוק אותה לפח.
• טיפ: לפעמים מערבבים ביצים טריות יותר עם טריות פחות, לכן כדאי לבדוק את כולן.
• לפני שבכלל פותחים את הביצה, שמים אותה בקערה עם מים. אם הביצה נשכבת על תחתית הקערה, היא טרייה. אם היא נעמדת מעט, היא פחות טרייה. אם היא צפה – אמא'לה!

איחסון

• לא לאחסן בכלי המיוחד בדלת המקרר. שם הביצים עלולות לספוג ריחות ולחטוף זעזועים מתנועת הדלת. רצוי לאחסן בקופסה בה הן נקנו, כשהחלק הרחב כלפי מעלה.

בישול

• הבישול צריך להיעשות לאט-לאט ובעדינות. ככל שמבשלים ביצים זמן רב יותר, או על אש גדולה יותר, החלבונים מקבלים מרקם של עור.
• לדברי שירלי קוריהר, מדענית ומחברת ספרי בישול, הדרך הטובה ביותר להכין ביצה קשה היא להעמיד את הביצים בתוך הקופסה על צידן במקרר לילה לפני שרוצים לבשל אותן, כדי שהחלמון יהיה באמצע הביצה.
• אם אפשר, רצוי לבשל את הביצים כשהן עומדות (יש מתקנים מיוחדים לכך). העיקר להביא אותן לרתיחה, להורידן מהאש ולהעמיד בצד כ-15 דקות.
• להכנת ביצים מקושקשות, או כל מאכל ביצים אחר, רצוי לבשל על אש נמוכה ולא גבוהה.

קיש פטריות, גבינת עיזים ובצל ירוק

קיש קליל עם חלב במקום שמנת. אפשר לאפות אותו בתבנית פאי בקוטר עד 22 ס"מ,או בארבע תבניות אישיות.

החומרים:

לבצק:

1 כוסות קמח מלא מנופה

75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/4-1/3 גביע אשל

1 חלמון ביצה

קורט מלח

למילוי:

2 כפות שמן זית (עדיף סורי)

סלסלה (כ-300 גרם) פטריות פרוסות (כ-3 כוסות נדיבות)

1 בצל ירוק גדול קצוץ דק

2 שיני שום גדולות כתושות

2 כוסות חלב (אפשר דל שומן), מחומם קלות

3 ביצים גדולות, טרופות קל

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

עלים מגבעול טרגון טרי קצוצים גס, או כף גדושה עשב תיבול אחר, או 1 כפית חרדל דיז'ון

קורט אגוז מוסקט

1 כוס גדושה גבינת עיזים קשה, מגוררת

אופן ההכנה:

1. הבצק (קלתית): שמים את הקמח במעבד מזון או בקערה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים (או מערבבים בין הידיים) עד לקבלת מרקם של פירורים. טורפים את הביצה עם האשל ומוסיפים עם המלח לפירורים. מעבדים או לשים עד לקבלת כדור בצק. אם המרקם יבש מדי, אפשר להוסיף עוד קצת אשל. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 10 דקות.
2. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות). בעזרת האצבעות, פותחים את הבצק באופן אחיד על תחתית ודפנות התבנית (אין צורך לשמן). מנקבים חורים בתחתית ובדפנות הבצק בעזרת מזלג ואופים 10-8 דקות, או עד שהבצק רק מתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור.
3. המילוי: מנמיכים את החום ל-180 מעלות ומכינים את מילוי. במחבת מחממים את שמן הזית ומבשלים את הפטריות, עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים את השום והבצל וממשיכים לבשל על אש בינונית-נמוכה עד שרוב הנוזלים מתאדים (אין לבשל יתר על המידה!). מסננים.
4. הרכבת הקיש: בקערה, טורפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה את החלב הפושר (אפשר לחמם קלות במיקרוגל), מלח, פלפל שחור גרוס, עלי טרגון, אגוז מוסקט, ולבסוף את הפטריות. מפזרים את הגבינה בתחתית התבנית ויוצקים מעליה את תערובת החלב והפטריות. אופים 40-30 דקות (תלוי בגודל התבניות) בתנור עד שהקיש יציב. מעמידים "לנוח" 10 דקות לפני ההגשה.