חג שמן שמח - ארבעה מתכונים מטוגנים

נס פך השמן גזר עלינו אכילת מאכלים מטוגנים במהלך ימי חג החנוכה. לא נתווכח עם המסורת, אבל בכל זאת ננסה לגוון. לפניכם ארבעה מתכונים של מאכלים מטוגנים, מארבעה שפים שונים. אבל לפני הכל, הנה צרור עצות לטיגון בשמן עמוק.

טיגון בשמן עמוק

• ציוד: מומלץ לבחור סיר נמוך ושטוח מנירוסטה ולאו דווקא סיר גבוה, כפי שנהוג לחשוב. בסיר נמוך מומלץ להשתמש בפחות שמן. ניתן לטגן גם בווק או במחבת עמוקה. את הווק מומלץ למלא עד חצי הגובה. יש להכין מראש כף מחוררת וניר סופג.
• יש להזהר שלא להשתמש בכלים רטובים בטיגון עמוק בשמן חם. כמו כן חשוב שחומרי הגלם שאנו עומדים לטגן יהיו יבשים בזמן שהם מוכנסים לשמן החם.
• אם רוצים לטגן כמות גדולה של מרכיבים, מומלץ לא לטגן את כולם ביחד אלא בהדרגה.
• שמן - מומלץ לטגן בשמן קנולה - הוא שמן טוב ולא יקר יחסית.
• טמפרטורת השמן צריכה להיות באזור 170-175 מעלות. חשוב לטגן בשמן חם אבל לא שרוף. שמן שרוף משנה את צבעו והופך לכהה,הוא קופץ בטיגון ומעלה הרבה קצף.
• שימוש חוזר בשמן - חשוב לוודא שהשמן נשאר נקי וצלול לכל אורך הטיגון. ניתן לעשות שימוש חוזר בשמן ולטגן בו שוב, במידה והוא נשאר צלול ונקי. חשוב לשמור על השמן נקי ובמידת הצורך לסנן אותו ולהוציא ממנו שאריות טיגון, כדי שלא ישרפו וישחירו את השמן.
• כללי זהירות: אין לזרוק את חומרי הגלם לתוך כלי הטיגון אלא להכניס אותם בעדינות ובאיטיות, כדי שהשמן לא יקפוץ.

koliwada - דג מטוגן בבלילה

מתכון בניחוח הודי, של שף שחף שבתאי

המרכיבים (4 מנות): 

4 פילטים של דג לבן (למשל: נסיכת הנילוס, מושט, דניס)

לבלילה:

2 כפות אבקת צ'ילי

2 כפות כורכום

1 כף כמון

2 כפות מלח גס

4 כפות מיץ לימון סחוט

4 כפות קמח

2 כוסות יוגורט

לרוטב מנגו-יוגורט:

1 כוס יוגורט

2 כפות מיץ לימון

1 כף אבקת צ'ילי

1 כף תמרינדי (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות)

3 כפות אבקת מנגו יבש (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות) או לטחון מנגו טרי

אופן ההכנה:

1. רוטב מנגו-יוגורט: מערבבים היטב את כל החומרים בכלי קטן.
2. הדגים: מערבבים את כל חומרי הבלילה יחד עד לקבלת תערובת אחידה. טובלים את הדגים בבלילה, משרים כדקה ולאחר מכן מכניסים לשמן עמוק ומטגנים כ- 3 דקות. מגישים עם רוטב מנגו-יוגורט.

Beignets de brocciu - בנייה 

מתכון קורסיקני, של שף אייל לביא, "Pastis"

"Beignets de brocciu" הן סופגניות גבינת צאן שמקורן באי קורסיקה שבדרום צרפת. את הסופגניות מכינים מגבינת צאן מקומית בשם brocciu, שהיא גבינת צאן רכה וטריה בסגנון צרפתי, ויש להשתמש בה כשהיא טריה ביותר. במידה ולא מצליחים להשיג גבינת צאן רכה ניתן להשתמש במתכון ב 350 גר' גבינה צפתית מחלב בקר ולהוסיף 350 גר' גבינת פטה כבשים.

מרכיבים:

700 גרם גבינת צאן רכה בסגנון צרפתי

500 גרם קמח לבן

7 גרם שמרים יבשים

קורט מלח

ביצה

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מפוררים את הגבינה לתוך קערה גדולה ומערבבים עם הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את הביצה ומעט מים ולשים ביחד לקבלת בצק יציב. נותנים לבצק לנוח למשך 30 דקות.
2. יוצרים כדורים קטנים מהבצק, ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה מכל הצדדים.
3. מעבירים את הסופניות המוכנות לנייר סופג, ואח"כ לצלחת ההגשה. מגישים חם.

בייבי לוקוס פריך בזיגוג צ'ילי, תפוז וכוסברה טריה

מתכון בסגנון "סנטה-פה", של שף אבי קונפורטי, "צ'ימיצ'אנגה"

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 "בייבי לוקוס" שלמים, נקיים ומקושקשים, במשקל של 550-650 גרם ליחידה

שמן לטיגון עמוק

תערובת ביחסים שווים של קמח תירס דק וקמח תירס גס

400 מ"ל רוטב "בנג בנג"

צרור עלי כוסברה טריים

לרוטב "בנג בנג":

100 גרם בצל קצוץ, מטוגן לצבע עינברי קל

100 גרם שום קצוץ, מטוגן לצבע עינברי קל

100 גרם צ'ילי אדום חריף קצוץ מטוגן לצבע עינברי קל

50 גרם פלפל צ'יפוטלי קצוץ

50 מ"ל רוטב דגים תאילנדי ("נאם פלה")

100 גרם סוכר

150 מ"ל חומץ או מיץ לימון

50 גרם צ'ילי אדום מתוק יבש, גרוס

1/2 כפית כמון טחון

1 קליפה מתפוז, שיובשה במיקרו בעוצמה בינונית למשך 3-4 דקות, קצוצה

1 פלפל כתום קלוי ללא קליפה, קצוץ

צרור עלי בזיליקום לימוני

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מניחים את כל מרכיבי הרוטב, מלבד הבזיליקום והפלפל הקלו בסיר ומביאים לרתיחה, מכבים ומוסיפים את עלי הבזיליקום והפלפל, טועמים ומתקנים טעמים.
2. הדגים: שוטפים את הדגים במי ברז ומייבשים בעזרת מגבות נייר. מצפים אותם בתערובת הקמח ומטגנים בשמן עמוק עד שהדג פריך מבחוץ אך עסיסי מבפנים.
3. הגשה: במרכז כל צלחת מניחים את הדג הפריך ויוצקים עליו מהרוטב, מניחים עליו גבעולי כוסברה טריה, בזיליקום לימוני ומלח גס.

גלידת טמפורה

מתכון בהשפעה יפנית, של שפית מיקה שרון, "מיקה"

המרכיבים:

גלידת וניל או קוקוס

שקדים פרוסים קלויים

200 גרפ שוקולד מריר

1/4 כוס שמנת מתוקה

לבלילת הטמפורה:

1 חלמון קר

2/3 כוס מי קרח

3/4 כוס קמח, מנופה ומקורר

אופן ההכנה:

1. בעזרת כף, יוצרים כדורים מהגלידה ומחזירים למקפיא ל- 24 שעות, עד שהכדורים קפואים מאוד.
2. מניחים את השוקולד והשמנת בכלי מתאים וממיסים במיקרו לקבלת רוטב שוקולד. שומרים במקום חם.
3. מכינים את בלילת הטמפורה: מערבבים בקערה את החלמון קלות מבלי להקציף. יוצקים את המים ומערבבים. מפזרים את הקמח מעל לתערובת ומערבבים בעזרת צ'ופסטיקס, באופן גס, כך שתיווצר עיסה גושית מעט.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק, מוציאים את הכדורים מהמקפיא, טובלים בבלילת טמפורה ומטגנים בזריזות. מגישים מיד.
5. אופן ההגשה: יוצקים רוטב שוקולד חם על הצלחת , מניחים את כדורי הגלידה ומפזרים שקדים קלויים מלמעלה.