פול ירוק, כבש וקינמון - ליל סדר כמו במרוקו

כמו בכל שנה, ככה פתאום באמצע האביב, מגיע לו החג החשוב ביותר בשנה ותופס אותנו על חם, מתלבטים בין המאכלים שיעלו בארוחה הראשית, ארוחת ליל הסדר. בכל שנה מצטרפים אל מעגל בשלני הפסח אנשים שסמכו תמיד על אמא או סבתא שיידעו להתקין את המאכלים כהלכתם, על כל חוקותיהם ודקדוקיהם, והנה השנה החליטו שדי להן, ושמישהו אחר יטרח במקומן.

בחרנו לכנס הפעם מבחר מאכלי פסח מסורתיים של העדה המרוקאית, כי אצלם (כמו בעדה התימנית) נוהגים להדגיש גם את מקורותיו החקלאיים של החג בשימוש מכוון בירקות עונתיים, פול, למשל. בסוף החג יש גם בונוס: מימונה ססגונית ומה-זה מתוקה, מלאה בצהלולים (על-פי האקדמיה) ובחגיגות בחיק הטבע.

לעזרתנו נחלץ אורי שני, הבעלים של "טורקיז"׃ במושב בית-יצחק שבשרון: קומפלקס המשלב חנות רהיטים, אביזרים וכלים אותנטיים (המיובאים מארצות כטורקיה, הודו, אינדונזיה, מרוקו ומקסיקו) עם בית-קפה-מסעדה, המתמחה במאכלי טאג'ין מרוקאיים. אורי התחיל להתעניין באוכל מרוקאי בעקבות הכלים. ביקורים חוזרים ונשנים במרוקו גרמו לכך שאת חלומו משכבר הימים, בית-קפה משלו שמגיש ארוחות קלות כל היום, הקים בסגנון מרוקאי מובהק. הוא הסב מכולה פשוטה לחדר אוכל מקסים שצמודה לו מרפסת, אותה צבע בצבעי טרקוטה וכחול, ממש כמו במרוקו, וריהט בספות מחופות בדים מבהיקים ושולחנות וכסאות מעץ גולמי. המכולה לשעבר צמודה למחסני המכירה הנאים, וכולם חבוקים בטבע היפהפה של המושב הוותיק.

ביקור ב"טורקיז׃ של אלי ושותפו איל, לפני הפסח ובמהלכו, הוא חוויה ישראלית מובהקת: שילוב בין אוכל טעים, פיסת טבע והכי חשוב - קניות. מאכלי הטאג'ין המוגשים כאן שייכים למטבח המרוקאי, לאו דווקא היהודי. הם מתבשלים שעות על הכיריים ומוגשים לשולחן בכלי המקורי. אורי למד להכין אותם אצל אמו של אחד מעמיתיו לעסקים במרוקו. כשביקשנו ממנו מתכונים לליל הסדר, הוא פנה אל חבריו במעדניה של בוקו בזה, מוסד ידוע בשוק של נתניה. יפה בוקוב זה, שלמדה להכין את מאכלי הפסח המסורתיים מאמא שלה, נידבה את המתכונים שיעלו על שולחן הסדר שלה. אדי עמר, הבעלים של "עוגיות מרוקאיות", המספק לבית-הקפה את העוגיות המיוחדות המוגשות בו, הוסיף מתכון מתוק שמתאים לפסח וגם למימונה.

מרק פול

מרק מסורתי לליל הסדר של יוצאי מרוקו (שימו לב: מתאים רק לאוכלי קטניות).

המרכיבים (כ-8 מנות):

1 ק"ג פולים טריים בתרמילים (או 800 גרם פול קפוא)

3 תפוחי-אדמה גדולים

2 גזרים

2 בצלים גדולים

1 צרור כוסברה

3-4 גבעולי סלרי

1 עצם כבש

1.5 ק"ג בשר בקר או עוף (חתוכים לנתחים כמספר הסועדים)

פלפל לבן, מלח

1 כפית כורכום

1 כף מרק עוף

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הפולים הטריים מהתרמילים ומסירים מעליהם את הקליפה (פול מוקפא מפשירים, ומסירים את הקליפות מהפולים). קולפים את תפוחי-האדמה, הגזר והבצלים וחותכים לחתיכות גדולות.
2. מניחים בסיר גדול את הירקות החתוכים, עצם הכבש והבשר, מכסים במים, מוסיפים את כל התבלינים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר רך (כשעה לעוף, שעתיים ויותר לבשר).
3. מוציאים את העצם והבשר ושומרים בצד. מסלקים את צרור הכוסברה, מעבירים את כל יתר חומרי המרק לממחה או למעבד-מזון (הכי קל - ממחה ידני) ומעבדים למחית.
4. מחזירים את העצם והבשר למרק, מחממים, מתקנים את התיבול ומגישים לכל סועד מנת מרק עם פיסה מהבשר.
5. גיוון: במקום למעוך את הירקות, חותכים אותם לחתיכות קטנות לפני הבישול ומשאירים בשלמותם. כדי להסמיך את המרק, מפוררים לתוך כל צלחת מצה ויוצקים את המרק עליה.

טנזיה

קדירת בשר כבש חגיגית ומתקתקה, הממלאת את הבית בניחוח קינמון.

המרכיבים (8 מנות ויותר):

8 בצלים

8 בצלצלים (שאלוט) קלופים

1 כוס שמן

1.5 ק"ג בשר כבש (רצוי צוואר) חתוך לנתחים

4 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות

16 שזיפים שחורים

16 משמשים

100 גרם צימוקים

1 כוס יין מתוק

3 כפות סוכר

2 כפות מרק עוף

מלח, פלפל

1 כף קינמון

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וחותכים לרצועות. מניחים במחבת גדולה עם הבצלצלים, ומטגנים בשמן עד שמשחימים. מוציאים מהמחבת ובשמן שנותר משחימים את הבשר. מוציאים מהמחבת ומשחימים את הבטטות.
2. בסיר גדול או בקדרה (המתאימים לבישול על הגז ובתנור) מניחים את הבצלים המטוגנים, עליהם את הבטטות והבשר. מוסיפים את השזיפים, המשמשים והצימוקים. יוצקים על הכל את היין וכוס מים מעורבים בסוכר ובכל יתר התבלינים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 10-20 דקות.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את הסיר לתנור וממשיכים לאפות 1-1.5 שעות. יש לבדוק את תכולת הסיר במהלך הבישול ולהוסיף עוד מים רותחים אם התבשיל נראה יבש.

סלק עלים עם פול וקציצות בשר

עוד אחד מהמתכונים המסורתיים הכוללים ירק עונתי.

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 ק"ג פול ירוק טרי (או 400 גרם קפוא)

1 חבילה עלי סלק

8 שיני שום

1 כפית כמון

מלח, פלפל לבן

1 כפית כורכום

1 כף אבקת מרק

מיץ מ-1 לימון

לקציצות:

1 ק"ג בשר בקר

100 גרם שומן כבש

1 בצל

1 צרור כוסברה קצוצה

3 כפות קמח מצה

2 ביצים

מלח, פלפל שחור

1 כפית קינמון

1 כף אבקת מרק עוף

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הפולים מהתרמילים וקולפים אותם. חותכים את עלי הסלק לרצועות. קולפים את שיני השום וכותשים 4 מהן.
2. בסיר גדול, מניחים את הפולים, רצועות עלי הסלק, שיני השום הכתושות והשלמות, 2 כוסות מים, מעט מלח ופלפל לבן ואת הכורכום, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
3. בינתיים, מכינים את תערובת הקציצות: טוחנים יחד את הבשר, שומן הכבש והבצלים. מוסיפים את הכוסברה, קמח המצה, הביצים וכל התבלינים. מערבבים היטב וצרים קציצות בידיים לחות.
4. מוהלים את אבקת המרק ומיץ הלימון בכוס מים ומוסיפים לסיר. מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומחליקים את הקציצות לתוך התבשיל. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות – עד שהקציצות מוכנות.
5. הערה: מי שלא אוכל קטניות בפסח יכול להכין את הקציצות בלי הפול.

מרציפן שקדים

מתכון של אדי עמר

המרכיבים:

1 ק"ג שקדים (עם הקליפה)

1 ק"ג סוכר

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1 כף תמצית שקדים

אופן ההכנה:

1. קולפים את השקדים, מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מסירים את הקליפה ומניחים במעבד-מזון עם הסוכר, קליפת הלימון והתמצית.
2. מעבדים הכל למחית חלקה. בשלב זה אפשר לחלק את התערובת לכמה חלקים ולהוסיף לכל חלק צבע מאכל.

הצעות הגשה:

• מגלגלים לכדורים וטובלים בסוכר.
• צרים מהתערובת הצבועה בצבעי מאכל שונים צורות של פירות.
• ממלאים בתערובת תמרים, שזיפים או משמשים מיובשים.