ברווז סיני צלוי וחלת שבת בנוסח קנטונזי

"חכי לי בשעה שש וחצי, מול הסטארבקס בלאן קוואי פונג", סחה לי א' חברתי. אני מגיעה לאזור שוקק החיים ומגלה שהוא לא השתנה ולו במעט מאז הפעם האחרונה שביקרתי בו. 

לאן קוואי פונג הוא אזור הבילויים המוצהר של הונג קונג ובסופי שבוע ניתן לראות עשרות בליינים נשפכים מהפאבים עמוסי הלקוחות, כשהם עומדים על המדרכה בהמוניהם בצפיפות עליזה ושותים בנחת. רואים המון פרצופים מערביים ברחוב הונג קונגי טיפוסי, אבל כאן, בלאן קוואי פונג, האחוז שלהם גבוה עוד יותר, עד שלרגע כמעט אפשר לשכוח שמדובר על עיר סינית במזרח הרחוק.

ירוקים לא מוכרים. ירקנית הונג קונגית                     (צילום: איריס ז'ורלט)

פשוט כיף להסתובב ברחוב שמטפס מעלה מעלה, לבחון את כל המקומות המפתים, להעיף מבט בזרים הזחוחים האוחזים כוס של בירה עם חיוך גדול מרוח להם על הפרצוף. יש כאן מין אוירה של שחיתות ואני נדבקת בה מהר מאוד. בזמן שאני ממתינה לא', אני מאתרת מסעדת ברווזים צלויים שנראית מאוד מבטיחה. אני נועצת את אפי בחלון ומבצעת תצפית מקרוב על העוסקים במלאכה. הברווז נראה מאוד מפתה יש לציין.

א' מגיעה, ואחרי הבחלפת הברכות אומרת: "איריס, בחרת בחירה מצוינת. זו המסעדה הכי שווה באזור". "בואי נלך מחר בצהריים לשם", אני מפצירה בה. "אתם מוזמנים אלינו מחר בערב שכחת? אני מבשלת מחר כל היום", א'

שוק אוכל הונג קונג סין בשר (צילום: איריס ז'ורלט)

מזכירה. האמת שלא שכחתי. הסיפורים על סטנדרט האירוח המקובל בהונג קונג הגיעו עד לטוקיו - השמועות מספרות על סידורי שולחן מוקפדים, תפריטים מדוקדקים, מנות מיוחדות לילדים ושאר ירקות. אני מחליטה להשאיר את הביקור במסעדת הברווזים הנודעת לפעם אחרת ומתכוננת לארוחת הערב הנוצצת אצל א' וע'.

א' ומשפחתה מתגוררים בקומה הארבעים ומשהו של קומפלקס מגורים המתנשא לשמיים באזור ה"מיד לבל", ליד בנין הקהילה היהודית. 'מזל שיש מעלית', אני חושבת לעצמי כשאנחנו נכנסים לתוכה ומשתאים מגובהו של הבניין.

חלת שבת (צילום: איריס ז'ורלט)

השולחן ערוך בקפידה, בדיוק כמו בסיפורים, א' עומדת יחפה במטבח ומקפיצה בווק בנונשלנטיות תרד עם גבינת פאניר הודית, סלט עם פומלות ואטריות שקופות מחכה לנו המבוגרים שנמצאים כמו תמיד בדיאטה. לילדים לעומת זאת, יש תפריט משלהם: שניצלים פריכים, אגרולים מטוגנים ושאר מעדנים.

אני מסתכלת בעצב על האוכל של הילדים. ע' בעל הבית לעומת זאת לא חושב פעמיים, והולך לשבת מול האוכל של הזאטוטים. "האוכל כאן יותר שווה", הוא קורץ לי, "ממש כמו בטיסות של אל על". א' נוזפת בו, "אתה לא רוצה לטעום את המעדנים שהכנתי?". "בשולחן, כמו בהייטק, צריך לזהות הזדמנויות עסקיות", משיב ע'.

לפני האוכל עושים טקס, ממש כמו בארץ, עם אמא שבת ואבא שבת, עושים קידוש, מדליקים נרות ,שבת ומברכים. יש חלות קלועות מעשה ידי אחת המוזמנות, המכוסות באופן הזוי במגבת קטנה שעליה כיתוב בסינית. אני נשברת ואוכלת גם מהאוכל של הילדים וגם משל הגדולים, ומקווה שאני לא משאירה רושם רע מדי על המארחים הנדיבים. "מחר נלך לאכול ברווז בלאן קוואי פונג. את חייבת לנסות אותו",  אומרת א'. והנה גרסה ציונית לברווז המפורסם:

מעדן מקומי. ברווז צלוי                                          (צילום: איריס ז'ורלט)

חזה מולארד בסגנון סיני

עמיר אילן, השף של דיקסי מסביר ש"ברווז שמתאים לבישול צריך להיות שמן, אבל בישראל הברווזים מאוד רזים כי זו אינה סביבת הגידול הטבעית שלהם. האלטנרטיבה המומלצת היא ההמצאה ישראלית שנקראת "מולארד", שהוא הכלאה בין אווז וברווז. החלק הכי נחשק זה החזה ואותו אפשר לקנות קפוא ומוכן לבישול - אין צורך בהכנות מיוחדות. המיוחד במאכלי ברווז סיניים הוא השומן הפריך של הברווז שמהווה את החלק הכי אטרקטיבי במנה. המולארד נותן לנו את זה יחד עם הרבה בשר אדום ועסיסי".

המרכיבים:

4-3 חזות של מולארד

למרינדה:

1 כף ג'ינג'ר כתוש

1 כפית שום כתוש

1 כף תערובת "5 תבלינים" ("פייב ספייס" - ניתן לקנות במכולות סיניות)

2 כפיות רוטב דגים תאילנדי 

רוטב לקה (הזיגוג):

1/2 כוס רוטב הוי-סין (קונים מוכן במכולות שיניות)

1 כף רוטב סויה כהה (סמיך ומתוק) או סילאן

1 כף ג'ינג'ר כתוש דק

שן שום כתושה דק

1 כף דבש

אופן ההכנה:

1. חורצים את החזות על צד העור בסכין חדה בשתי וערב ברווחים של חצי ס"מ, כמעט עד עומק הבשר. מערבבים את כל חומרי המרינדה. מעסים את המרינדה לתוך החזות, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לנוח 24 שעות במקרר.
2. מערבבים את כל חומרי הזיגוג בקערה קטנה.
3. לאחר ההשרייה, מסירים את המרינדה ומייבשים את הברווז במגבת נייר. לא לשטוף. מחממים מחבת על חום בינוני, מניחים את המולרד כשצד העור כלפי מטה ומחכים שהשומן שלו יימס. ממשיכים לטגן בחום בינוני כשמונה דקות, נזהרים מאוד לא לשרוף. מעת לעת מוציאים עודפי שומן - משאירים 2-3 כפות. במהלך הבישול החזות יתכווצו והשומן יטפטף.
4. כשהעור פריך ורוב השומן נמס, מגבירים את האש, הופכים את החזות לצידם השני ומטגנים כדקה.
5. מוציאים את החזות לקרש חיתוך נקי כשצד העור כלפי מעלה, מברישים את הלכה על החזות בעזרת מברשת, משהים 5 דקות עד לחיתוך ופורסים את הבשר לפרוסות דקות. מגישים עם אטריות מוקפצות או עם אורז לבן ודביק.